食品化学与分析试题及答案

选择题

1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )

A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（ ） A麦芽糖 B蔗糖 C乳糖 D纤维二糖

3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( )

A产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型 4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( )

A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D麦球蛋白和麦醇溶蛋白

5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（ ） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( )

A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………(

品化学

（一） 名词解释

1. 吸湿等温线（MSI）：在一定

温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。

2. 过冷现象：无晶核存在，液

体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。

3. 必需氨基酸：人体必不可少,

而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。

4. 还原糖：有还原性的糖成为

还原糖。分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。

5. 涩味：涩味物质与口腔内的

蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有：金属、明矾、醛类、单宁。

6. 蛋白质功能性质：是指在食

品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。

7. 固定化酶：是指在一定空间

内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。 8. 油脂的酯交换：指三酰基甘

油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。

9. 成碱食品：食品中钙、铁、

钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类

食品化学考试重点 食食品就叫碱性食品（或称食

4. 由1，4-α-D葡萄糖构成的

物、或成碱食品）。

品化学

（一） 名词解释

1. 吸湿等温线（MSI）：在一定

温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。

2. 过冷现象：无晶核存在，液

体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。

3. 必需氨基酸：人体必不可少,

而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。

4. 还原糖：有还原性的糖成为

还原糖。分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。

5. 涩味：涩味物质与口腔内的

蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有：金属、明矾、醛类、单宁。

6. 蛋白质功能性质：是指在食

品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。

7. 固定化酶：是指在一定空间

内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。 8. 油脂的酯交换：指三酰基甘

油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。

9. 成碱食品：食品中钙、铁、

钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类

食品化学考试重点 食食品就叫碱性食品（或称食

4. 由1，4-α-D葡萄糖构成的

物、或成碱食品）。

食品化学与分析习题

一、判断下列各题正确与否，正确的填“Y”错误的填“N”。 1. VA与VA元对热不稳定。

2. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。 3. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。 4. Na+、Ca2+是维持人体渗透压最重要的阳离子。 5. 维生素是生物生长和代谢所必需的微量物质。

6. 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。 7. VA中基团-CH2OH被酯化（或氧化）后，失去其生理功效。 8. 乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。 9. 酸价是衡量油脂氧化程度的指标。 10. 一般AW<0.6，生化反应停止。 11. 呈味物质多为不挥发的溶于水的化合物 12. 抗氧化剂宜早加入。

13. 分子量越小，化合物气味强度越强

14. 核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强

15. 脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。

二、填空题：将下列各题空缺部分的答案填在后面的方框内，两者用“，”隔开。

1. 单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________

处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________处。

2. 油脂精炼过程包括________，________

一、选择题 (20分。

1．用法扬司法测Cl?时，常加入糊精，其作用是 --------------------------（B ） A. 掩蔽干扰离子； B. 防止AgCl凝聚； C. 防止AgCl沉淀转化 D. 防止AgCl感光

2．间接碘量法中正确使用淀粉指示剂的做法是 ----------------------------（ D ）

A. 滴定开始时加入指示剂； B. 为使指示剂变色灵敏，应适当加热； C. 指示剂须终点时加入； D. 指示剂必须在接近终点时加入。 3．螯合剂二乙三氨五乙酸（EDPA，用H5L表示）的五个pKa值分别为1.94，2.87，4.37，8.69和10.56，溶液中组分HL4-的浓度最大时,溶液的pH值为 ------（ D ）

A. 1.94; B. 2.87; C. 5.00; D. 9.62。

4. K2Cr2O7法测定铁时，哪一项与加入H2SO4-H3PO4的作用无关 ----------（ C ）

A.提供必要的酸度； B.掩蔽Fe3+

食品分析与检验技术模拟试卷一

一、单项选择题

1. 下列属于法定计量单位的是（D）

A．里 Ｂ．磅 Ｃ．斤 Ｄ．千米 2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（A）

A．赖氨酸 Ｂ．甘氨酸 Ｃ．丙氨酸 Ｄ．丝氨酸 3.下列属于有机磷农药的是（A）

A．敌百虫 Ｂ．六六六 Ｃ．DDT Ｄ．毒杀芬 4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（C）沉淀

A．CuO Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Cu2O Ｄ．Fe(OH)2 5.蔗糖在酸性条件下水解生成（C）A．两分子葡萄糖 Ｂ．两分子葡萄糖 Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖 Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖 6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（B）

A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G2 7. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病（A）

A．佝偻病 Ｂ．不孕症 Ｃ．坏血病 Ｄ．神经炎 8.下列属于多糖的是（C）

A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖 9.物质的量的法定计量单位是（A） A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g

10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（B） A．CaCO3 Ｂ．Na2

第二章 水分

A.分析MSI曲线中各区及分界的水的性质。 I区：

① 其中的水被最强烈的吸附和最少流动；

② 这部分水通过H20-离子或H20-偶极相互作用与极性部分结合； ③ 它在-40℃不能冻结； ④ 不具有溶解溶质的能力；

⑤ 看将这部分水看成固体的一部分。 I区和II区的边界：

① 相当于食品的 “BET单层”水分含量；（BET 计算,P28、29） ② AW =0.2 II区水分特点：

① 此部分区域的水主要通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合； ② 它的流动性比体相水稍差； ③ 大部分水在-40℃不能冻结；

④ I区和II区的水分通常占高水分食品原料5%以下的水分。 II区和III区的边界： AW =0.85 III区水分特点：

① 此部分区域的水为体相水； ② 作为溶剂的水，

③ 该区的水分通常占高水分食品原料95%以上的水分。 B.比较冰点以上和冰点以下AW的差异。

1、在冰点以上，AW是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素；

2、在冰点以下，AW与样品的组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时， AW 不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据AW 预测受溶质影响的反应过程； 3、不能根据冰点以下温度AW预测冰点以上

分析化学试题

一、 简答题

1、指出下列数据中各包含几位有效数字？（4分）

A．8060 B．2.9049 C．0.06080 D．8.06×106

2、根据有效数字运算规则，下列各式的计算结果应有几位有效数字？（6分）

A．625×0.648 （3位） B．893.6－873.21 （3位） C．2.653／0.29 （2位） D．716.66＋4.8－0.5186（4位？） 3、在酸碱滴定中，影响PM突跃的主要因素是什么？(Ca 或 Cb及Ka 或 Kb )（3分） 4、下列各物质是否可用相同浓度的酸或碱标准溶液直接准确滴定？如果可以，有几个PH突

跃？（8分）

A．0.2mol·L-1氨水（NH3·H2O） (NH3·H2O Kb=1.8×10-5 ) B．0.2mol·L-1盐酸

C．0.2mol·L-1草酸H2C2O4 （H2C2O4 Ka1=5.9×10-2 ，Ka2=6.4×10-5） D．0.2mol·L-1 H3PO4 (H3PO4 Ka1=7.6×10-3，Ka2=6.3×10-8，Ka3=4.4×10-13)

5、在EDTA

分析化学试题 2009年 （B卷）

一、 简答题

1、指出下列数据中各包含几位有效数字？（4分）

A．8060 4 B．2.9049

5 C．0.06080 4 D．8.06×106

2、根据有效数字运算规则，下列各式的计算结果应有几位有效数字？（6分）

A．625×0.648 3 B．893.6－873.21 3 C．2.653／0.29 2 D．716.66＋4.8－0.51864

3、在酸碱滴定中，影响PM突跃的主要因素是什么？（3分）Ca. Cb Ka Kb

4、下列各物质是否可用相同浓度的酸或碱标准溶液直接准确滴定？如果可以，有几个PH突跃？（8分） A．0.2mol·L-1氨水（NH3·H2O） (NH3·H2O Kb=1.8×10-5 )可 1 B．0.2mol·L-1盐酸 可 1

C．0.2mol·L-1草酸H2C2O4 （H2C2O4 Ka1=5.9×10-2 ，Ka2=6.4×10-5） 可1 D．0.2mol·L-1 H3PO4

分析化学试题 2009年 （B卷）

一、 简答题

1、指出下列数据中各包含几位有效数字？（4分）

A．8060 4 B．2.9049

5 C．0.06080 4 D．8.06×106

2、根据有效数字运算规则，下列各式的计算结果应有几位有效数字？（6分）

A．625×0.648 3 B．893.6－873.21 3 C．2.653／0.29 2 D．716.66＋4.8－0.51864

3、在酸碱滴定中，影响PM突跃的主要因素是什么？（3分）Ca. Cb Ka Kb

4、下列各物质是否可用相同浓度的酸或碱标准溶液直接准确滴定？如果可以，有几个PH突跃？（8分） A．0.2mol·L-1氨水（NH3·H2O） (NH3·H2O Kb=1.8×10-5 )可 1 B．0.2mol·L-1盐酸 可 1

C．0.2mol·L-1草酸H2C2O4 （H2C2O4 Ka1=5.9×10-2 ，Ka2=6.4×10-5） 可1 D．0.2mol·L-1 H3PO4