营养食谱的编制

湖北高新职业培训学校

营养配餐与食谱编制

第一节 概 述 一、概念

健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养

营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。 二、目的和意义

一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量和各种营养素的摄入量满足需要。

二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。 三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家庭膳食，有利于成本核算。

理论依据

（一）DRIs: 与RNI相差不过10%

（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （三）食物成分表 （四）营养平衡理论

1.产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。 2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。

3.各类脂肪酸之间的平衡：脂肪30%；饱和脂肪酸7%；单不饱和脂肪酸10%以内。

第二节 营养

关于改进营养食谱编制方法的探讨

摘要： 关键词：

一、营养食谱编制方法的现状、目的和意义

现有的资料关于营养食谱编制方法通常只介绍两种：计算法和食物交换份法。第一种方法的优点是细致、准确，但抽象、编制过程繁琐、难于做到食物多样化。第二种方法的优点是编制简单、易于做到食物多样化，但是局限性大且准确性不高。在目前的食谱编制方法很难满足要求的前提下，如何改进使之适应营养推广的需要也就成了当务之急。我们知道，营养配餐是营养促进人体健康的关键所在，只有通过营养配餐才能提供营养丰富、适合人体生理需求的饮食，进而真正促进人体的健康。因此，营养配餐是营养知识和人体健康之间的一座桥梁，而食谱编制方法是营养配餐的关键所在。

二、概念的界定

（一）合理营养：是指每天摄入的食物中所包含的7大类42种营养素的种类要齐全、数量要充足，即和配餐对象所对应的中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS）要一致，这个概念主要是从营养素的角度出发，强调的也是营养素。这是一种理想的状态，通过日常食物搭配只能无限接近而不能完全达到，多用来作营养指导。

（二）平衡膳食：指每天所摄入的食物的种类和数量要适宜；

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并通过合理搭配、合理加工烹调，使制成的膳食尽可能达到合理营养的要求

博思管理技术交流培训中心 090329-《膳食营养指导与与食谱编制》-王秀岚

民以食为天——膳食营养指导与与食谱编制

此部分内容理论会占5分,技能会占25分 膳食结构的定义 不同类型膳食结构的特点 中国居民的膳食结构存在的主要问题 广东居民膳食结构的特点 广东居民膳食结构存在的问题 中国居民膳食指南的定义 膳食指南内容 中国居民平衡膳食宝塔的内容 中国居民平衡膳食宝塔的应用 个人营养食谱编制的原则 食谱的评价内容 幼儿园的膳食管理制度 幼儿园营养配餐的原则 第一节 膳食营养指导和管理概论

一、膳食营养指导和管理的作用 ? 传递“平衡膳食”的理念 ? 帮助养成良好的饮食习惯 ? 降低相关疾病的风险

膳食营养指导和管理的主要内容 ? 食物选择 ? 计划膳食 ? 膳食评价 ? 膳食改善

第一节 中国居民膳食营养素参考摄入量的应用 1.评价膳食——尺度 2。计划膳食——目标

中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS）

中国营养学会于2000年10月制订了中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS），DRIS是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，是

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民以食为天——膳食营养指导与与食谱编制

此部分内容理论会占5分,技能会占25分 膳食结构的定义 不同类型膳食结构的特点 中国居民的膳食结构存在的主要问题 广东居民膳食结构的特点 广东居民膳食结构存在的问题 中国居民膳食指南的定义 膳食指南内容 中国居民平衡膳食宝塔的内容 中国居民平衡膳食宝塔的应用 个人营养食谱编制的原则 食谱的评价内容 幼儿园的膳食管理制度 幼儿园营养配餐的原则 第一节 膳食营养指导和管理概论

一、膳食营养指导和管理的作用 ? 传递“平衡膳食”的理念 ? 帮助养成良好的饮食习惯 ? 降低相关疾病的风险

膳食营养指导和管理的主要内容 ? 食物选择 ? 计划膳食 ? 膳食评价 ? 膳食改善

第一节 中国居民膳食营养素参考摄入量的应用 1.评价膳食——尺度 2。计划膳食——目标

中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS）

中国营养学会于2000年10月制订了中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS），DRIS是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，是

第二章 营养配餐与食谱编制 一、营养配餐

（一）概念：按照人体需要，根据食物中各种营养物质含量，设计一天、一周或一月食谱，使人体摄入的各种营养素比例合理，数量适宜，即达到平衡膳食。这一过程称营养配餐。

（二）营养配餐的目的和意义 1.落实膳食营养素参考摄入量 2.合理选择食物种类 3.采用良好的烹调方法 4.完成各种营养食谱的编制

（三）营养配餐的理论基础

1.中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3.营养平衡理论 4.食物成分表 5.食物交换份法

3.营养平衡理论：

主食与副食平衡、成酸性食物与成碱性食物平衡、荤与素平衡、杂与精平衡、饥与饱平衡、寒与热平衡、干与稀平衡、摄入与排出平衡、动与静平衡、情绪与食欲平衡。

5.食物交换份法（P176）

概念：将食物按照来源、性质分成五大类。同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量相近，不同类食物间所提供的能量相同。食物分类：谷薯类、动物性食物、豆 和豆制品、蔬菜水果类和纯能量食物。能量供给：80-90kcal（一个交换份）

◆ 食物交换份法编制食谱举例

例：某人全天所需

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营养配餐与食谱编制

第一节 概 述 一、概念

健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养

营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。 二、目的和意义

一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量和各种营养素的摄入量满足需要。

二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。 三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家庭膳食，有利于成本核算。

理论依据

（一）DRIs: 与RNI相差不过10%

（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （三）食物成分表 （四）营养平衡理论

1.产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。 2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。

3.各类脂肪酸之间的平衡：脂肪30%；饱和脂肪酸7%；单不饱和脂肪酸10%以内。

第二节 营养

小学生营养早餐食谱大全

怎么才是营养丰富、味道可口的早餐呢？好的早餐应该是：主食为主，副食次之，有干有稀。◆好的早餐一定要有一些谷类食物，如馒头、包子、烤饼、面包、蛋糕、面条、饼干、粥等，而且要各种谷类食物搭配，粗细搭配。谷类食物可分解成葡萄糖，它是脑组织中的主要供能物质。◆好的早餐要有一定量的蛋白质供给，如蛋、奶、豆类食物都含有丰富的蛋白质。每天早餐都要让孩子保证食入250毫升牛奶或豆浆，一个鸡蛋或几片猪、牛、鸡肉，保证供给孩子生长发育所需的蛋白质。◆好的早餐要供给一定量的蔬菜，如凉拌莴笋、白菜、黄瓜、萝卜、西红柿等蔬菜，豆腐、豆干、豆皮等豆制品或凉拌海带等海产品，以提供其他营养素和矿物质及增加食欲，保证早餐食入量。◆好的早餐要有一定的植物油，别忘了在凉拌菜中放几滴植物油，脂肪可为孩子提供所需的热量，又能增加菜的色、香、味，促进食欲。【文章整理by健康饮食网 】 孩子早餐食谱举例：

星期一：肉末菜粥，豆沙包，芹菜豆腐干

肉末菜粥：粳米．糯米．肉末．菠菜．胡萝卜。

豆沙包：面粉．赤豆沙．果脯．猪油。芹菜豆腐干：

芹菜豆腐干丝．茭白丝．香菇。

星期二：燕麦粥，菜肉包，什锦泡菜

燕麦粥：燕麦片．火腿丝．胡萝卜末．香菜。

菜肉包：面粉．肉末．腌小白菜．豆腐干．香菇

小学生营养早餐食谱大全

怎么才是营养丰富、味道可口的早餐呢？好的早餐应该是：主食为主，副食次之，有干有稀。◆好的早餐一定要有一些谷类食物，如馒头、包子、烤饼、面包、蛋糕、面条、饼干、粥等，而且要各种谷类食物搭配，粗细搭配。谷类食物可分解成葡萄糖，它是脑组织中的主要供能物质。◆好的早餐要有一定量的蛋白质供给，如蛋、奶、豆类食物都含有丰富的蛋白质。每天早餐都要让孩子保证食入250毫升牛奶或豆浆，一个鸡蛋或几片猪、牛、鸡肉，保证供给孩子生长发育所需的蛋白质。◆好的早餐要供给一定量的蔬菜，如凉拌莴笋、白菜、黄瓜、萝卜、西红柿等蔬菜，豆腐、豆干、豆皮等豆制品或凉拌海带等海产品，以提供其他营养素和矿物质及增加食欲，保证早餐食入量。◆好的早餐要有一定的植物油，别忘了在凉拌菜中放几滴植物油，脂肪可为孩子提供所需的热量，又能增加菜的色、香、味，促进食欲。【文章整理by健康饮食网 】 孩子早餐食谱举例：

星期一：肉末菜粥，豆沙包，芹菜豆腐干

肉末菜粥：粳米．糯米．肉末．菠菜．胡萝卜。

豆沙包：面粉．赤豆沙．果脯．猪油。芹菜豆腐干：

芹菜豆腐干丝．茭白丝．香菇。

星期二：燕麦粥，菜肉包，什锦泡菜

燕麦粥：燕麦片．火腿丝．胡萝卜末．香菜。

菜肉包：面粉．肉末．腌小白菜．豆腐干．香菇

公共营养师四级-食谱编制考试试题及答案解析

一、单选题（本大题11小题．每题1.0分，共11.0分。请从以下每一道考题下面备选答案中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。） 第1题

以玉米为主食的地区居民容易发生( )缺乏病。 A 叶酸 B 核黄素 C 烟酸 D 维生素A

【正确答案】：C

【本题分数】：1.0分

【答案解析】

[解析] 玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用。故以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病(癞皮病)。 第2题

成人脂肪摄入量占能量来源( )时为高脂肪膳食。 A ＜15% B ＜25% C 25%～30% D ＞35%

【正确答案】：D

【本题分数】：1.0分

【答案解析】

[解析] 一般认为，脂肪提供的膳食能量应占总能量的25%～30%，一般不超过30%，膳食脂肪占总能量来源大于35%为高脂肪膳食，小于15%为低脂肪膳食。 第3题

1g膳食纤维可产生( )kcal能量。

跟多试卷请访问《做题室》www.zuotishi.com

A 2 B 4 C 7 D 9

【正确答案】：A

【本题分数】：1.0分 第4题

谷类淀粉以( )为主。 A 直链淀

---------

食品营养学个人食谱设计

1设计依据

1.1膳食平衡宝塔

1.2居民膳食指南

中国居民膳食指南可概括为以下八条：

（1） 食物多样，谷类为主

---------

（2） 多吃蔬菜、水果和薯类

（3） 每天吃乳类、豆类或豆制品

（4） 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 （5） 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 （6） 吃清淡少盐的膳食 （7） 如饮酒应限量

（8） 吃清洁卫生、不变质的食物 2食谱设计

2.1计算所需能量

身高为160cm，体重52kg，计算BMI值，BMI=52/（1.60）2=20.3125，由于BMI值在20~25范围内，所以属于理想体重。计算个人每日能量总消耗：（14.7×52+496）×95%×4.184×1.56=7815.3472 KJ

按照早餐、午餐、晚餐能量摄入为30%、40%、30%的比例计算其一日三餐中能量的需求量：

早餐能量理论需求量=7815.3472×30%=2344.6041 KJ 午餐能量理论需求量=7815.3472×40%=3126.1389 KJ

晚餐能量理论需求量=7815.3472×30%=2344.6041 KJ

按照三