下列哪个因素可以促进美拉德反应速度

影响美拉德反应的因素：

美拉德反应：

（1）PH值对美拉德反应的影响：PH小于7时，美拉德反应不明显，即对美拉德反应的影响不明显,在酸性条件下，氨基处于质子化状态，由于受带正电荷原子的吸引，电子离开C，使12烯醇化较为容易，使得葡基胺不能形成，因此酸性条件不利于反应的继续进行：PH大于7时，美拉德反应明显加快，当PH大于11时，美拉德反应颜色变化明显减弱，即PH的变化对美拉德反应的影响明显减弱

（2）温度对美拉德反应的影响：在相同的条件下，加热时间越长，美拉德反应颜色越深，温度越高，反应越快；低于80℃颜色反应不明显，温度每升高10℃，达到相同的吸光度所需的时间约减少2至3倍，高于100时反应速度明显加快。

(3)不同糖类及浓度对美拉德反应的影响：除蔗糖外，吸光度随糖浓度的增加而增加，糖浓度增加能促进美拉德反应，对于不同的糖，褐变速率为：木糖＞半乳糖＞葡萄糖＞果糖＞蔗糖，五碳糖褐变的速度是六碳糖的10倍，还原性单糖中五碳糖褐变排序为：核糖阿拉伯糖木糖。六碳糖排序为：半乳糖甘露糖葡萄糖，还原性双糖分子量大，反应速率也慢，木糖是五碳糖相对于六碳糖来说，其碳链较短，碳架空间位阻小，故其活性较大。葡萄糖属于醛糖，果糖属于酮糖，醛糖比酮糖更易于发生反应

影响美拉德反应的因素：

美拉德反应：

（1）PH值对美拉德反应的影响：PH小于7时，美拉德反应不明显，即对美拉德反应的影响不明显,在酸性条件下，氨基处于质子化状态，由于受带正电荷原子的吸引，电子离开C，使12烯醇化较为容易，使得葡基胺不能形成，因此酸性条件不利于反应的继续进行：PH大于7时，美拉德反应明显加快，当PH大于11时，美拉德反应颜色变化明显减弱，即PH的变化对美拉德反应的影响明显减弱

（2）温度对美拉德反应的影响：在相同的条件下，加热时间越长，美拉德反应颜色越深，温度越高，反应越快；低于80℃颜色反应不明显，温度每升高10℃，达到相同的吸光度所需的时间约减少2至3倍，高于100时反应速度明显加快。

(3)不同糖类及浓度对美拉德反应的影响：除蔗糖外，吸光度随糖浓度的增加而增加，糖浓度增加能促进美拉德反应，对于不同的糖，褐变速率为：木糖＞半乳糖＞葡萄糖＞果糖＞蔗糖，五碳糖褐变的速度是六碳糖的10倍，还原性单糖中五碳糖褐变排序为：核糖阿拉伯糖木糖。六碳糖排序为：半乳糖甘露糖葡萄糖，还原性双糖分子量大，反应速率也慢，木糖是五碳糖相对于六碳糖来说，其碳链较短，碳架空间位阻小，故其活性较大。葡萄糖属于醛糖，果糖属于酮糖，醛糖比酮糖更易于发生反应

酱香型白酒生产过程中有关美拉德反应的相关问题

酿酒990410

NIANG JIU

1999年 第4期 No.4 1999

美拉德反应与酱香型白酒

庄名扬　王仲文　孙达孟　刘晓蓉　陈星国　钟方达　陈宗雄　龙则河　何在筠　载

朝政　　摘　要　介绍美拉德反应产物与酱香型白酒香味成份间的联系。以高温大曲为含菌样品，分离到一株嗜热芽孢杆菌——地衣芽孢杆菌，该菌在发酵过程中，不仅具有较高的分解蛋白质能力，且能促进美拉德反应发生，产生浓郁酱香物质——2，3-二氢-3，5-二羟-6甲基-4H-吡喃-4-酮(又称5-羟基麦芽酚)。在生产过程中加入地衣芽孢杆菌强化发酵，对酱香型白酒质量的提高起到了一定的作用。

　　关键词　美拉德反应　反应机理　地衣芽孢杆菌　5-羟基麦芽酚

1　美拉德反应机理

　　美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应，它是法国著名科学家L.C.Maillard于1912年发现的，广泛存在于食品加工和食品长期贮藏过程中，是食品香味产生的主要来源之一。

　　美拉德反应一般可分为两个反应阶段、三条反应路线。 1.1　初级美拉德反应

　　还原糖的羰基与氨基之间进行加成，加成后失去一分子水而转化为希夫碱，经Amadori重排为1-氨基1-脱氧2-酮糖，称谓阿马多

第一章 课题综述

1.1 课题背景

速度素质是指人体进行快速运动的能力，即在单位时间内迅速完成某一动作或通过某一距离的能力。反应速度是指人体对刺激发生反应的快慢。从生理机制分析，反应快慢取决于“反射弧”的五个环节：感受器—传入神经—神经中枢—传出神经—效应器。下面以MCS-8051单片机为核心，设计出测试人体反应速度的仪器用以测试人的反应时间。我们学习的是单片机理论知识，而课程设计则是对我们学习的理论知识的实践和巩固。 1.2 设计要求

基于MCS-8051单片机的人体反应速度测试仪设计要求如下： 1.按下“开始”按钮，红灯亮，按钮一直保持按下状态。

2.红灯持续点亮一段随机时间，然后熄灭，灯熄灭时人松开按钮。 3.计算灯熄灭的时间和按钮被松开的时间之差，显示出来。 4.若测试者在红灯熄灭之前松开按钮，则显示出错信息。 1.3 面对的问题

1.对MCS-8051单片机的了解和应用。

2.对八段数码管的特性的了解和使用。 1.4 需解决的关键技术

课题主要通过控制红灯的状态，通过测试按钮的状态来间接计算人体反应速度。要了解每一段数码管与MCS-8051单片机的连接，数码管显示数字的

第一章 课题综述

1.1 课题背景

速度素质是指人体进行快速运动的能力，即在单位时间内迅速完成某一动作或通过某一距离的能力。反应速度是指人体对刺激发生反应的快慢。从生理机制分析，反应快慢取决于“反射弧”的五个环节：感受器—传入神经—神经中枢—传出神经—效应器。下面以MCS-8051单片机为核心，设计出测试人体反应速度的仪器用以测试人的反应时间。我们学习的是单片机理论知识，而课程设计则是对我们学习的理论知识的实践和巩固。 1.2 设计要求

基于MCS-8051单片机的人体反应速度测试仪设计要求如下： 1.按下“开始”按钮，红灯亮，按钮一直保持按下状态。

2.红灯持续点亮一段随机时间，然后熄灭，灯熄灭时人松开按钮。 3.计算灯熄灭的时间和按钮被松开的时间之差，显示出来。 4.若测试者在红灯熄灭之前松开按钮，则显示出错信息。 1.3 面对的问题

1.对MCS-8051单片机的了解和应用。

2.对八段数码管的特性的了解和使用。 1.4 需解决的关键技术

课题主要通过控制红灯的状态，通过测试按钮的状态来间接计算人体反应速度。要了解每一段数码管与MCS-8051单片机的连接，数码管显示数字的

第五章 化学反应速度习题

一.选择题

下列说法错误的是( ) A. 一步完成的反应是基元反应。

B. 由一个基元反应构成的化学反应称简单反应。

C. 由两个或两个以上基元反应构成的化学反应称复杂反应。 D. 基元反应都是零级反应。

若有一基元反应，X+2Y=Z，其速度常数为k，各物质在某瞬间的浓度: C=2mol·L-1 C=3mol·L-1 C=2mol·L-1 ，则v为( ) A. 12k B. 18k C. 20k D. 6k

有基元反应，A+B=C，下列叙述正确的是( ) A. 此反应为一级反应

B. 两种反应物中，无论哪一种的浓度增加一倍，都将使反应速度增加一倍 C. 两种反应物的浓度同时减半，则反应速度也将减半

两种反应物的浓度同时增大一倍，则反应速度增大两倍， 298K时，反应aW+bY=dZ的实验数据如下:

初始浓度(mol·L-1 ) 初速度(mol·L-1 ·S-1 )

C C

1.0 1.0 2.4×10 2.0

题型集训25 化学反应速率和化学平衡图像类应用题

两年高考真题演练

1.(2015·安徽理综，11)汽车尾气中，NO产生的反应为：N2(g)＋O2(g)2NO(g)，一定条件下，等物质的量的N2(g)和O2(g)在恒容密闭容器中反应，下图曲线a表示该反应在温度T下N2的浓度随时间的变化，曲线b表示该反应在某一起始反应条件改变时N2的浓度随时间的变化。下列叙述正确的是( )

4（c0－c1）2

A．温度T下，该反应的平衡常数K＝ c21B．温度T下，随着反应的进行，混合气体的密度减小 C．曲线b对应的条件改变可能是加入了催化剂

D．若曲线b对应的条件改变是温度，可判断该反应的ΔH<0 2．(2015·江苏化学，15)在体积均为1.0 L的两恒容密闭容器中加入足量的相同的碳粉，再分别加入0.1 mol CO2和0.2 mol CO2，在不同温度下反应CO2(g)＋C(s)2CO(g)达到平衡，平衡时CO2的物质的量浓度c(CO2)随温度的变化如图所示(图中Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ点均处于曲线上)。下列说法正确的是(双选)( )

A．反应CO2(g)＋C(s)===2CO(g)的ΔS＞0、ΔH＜0 B．体系的总压强p总：p总(状态Ⅱ)＞2p总(状态Ⅰ) C．体系中c(CO)：c(CO，状态Ⅱ)＜2c(CO，状态Ⅲ) D．逆反应速率v逆：v逆(状态Ⅰ)＞v逆(状态Ⅲ)

3．[2015·山东理综，30(1)(2)]合金贮氢材料具有优异的吸放氢性能，在配合氢能的开发中起着重要作用。

(1)一定温度下，某贮氢合金(M)的贮氢过程如图所示，纵轴为平衡时氢气的压强(p)，横轴表示固相中氢原子与金属原子的

1．一定条件下反应N2(g)+3H2(g)

到8mol，则2min内N2的反应速率为

A．1.2mol/(L·min) B．1mol/(L·min) C．0.6mol/(L·min) D．0.4mol/(L·min) 2．在2A＋B 3C＋4D中，表示该反应速率最快的是

－－－－

A．υ(A) = 0.5mol·L1·s1 B．υ(B) = 0.3 mol·L1·s1

－－－－

C．υ(C) = 0.8mol·L1·s1 D．υ(D)= 1 mol·L1·s1 3．能增加反应物分子中活化分子的百分数的是

A．升高温度 B．使用催化剂 C．增大压强 D．增加浓度 4．已知450℃时，反应H2(g)＋I2(g) 2HI(g)的K＝50，由此推测在450℃时，反应2HI(g) H2(g)＋I2(g)的化学平衡常数为

A．50 B．0.02 C．100 D．无法确定

5．在下列平衡体系中，保持温度一定时，改变某物质的浓度，混合气体的颜色会改变；改变压强

1. 美拉德反应

1.1 简介

美拉德反应( Maillard Reaction，MR) 是羰基化合物(尤其是还原糖)与氨基化合物(氨基酸、肽类、蛋白质等) 发生的一系列复杂的非酶促褐变反应，也被称为羰氨反应。该反应最早由法国化学家美拉德(Maillard)于20世纪初发现,当他把甘氨酸与葡萄糖的混合物加热时，发现形成了褐色的类黑精，此类反应即被称为美拉德反应(Maillard Reaction)。

美拉德反应在近几十年来一直是食品化学、食品工艺学、营养学、香料化学等领域的研究热点。因为美拉德反应是加工食品色泽和浓郁芳香的各种风味的主要来源，特别是对于一些传统的加工工艺过程如咖啡、可可豆的焙炒，饼干、面包的烘烤以及肉类食品的蒸煮。另外，美拉德反应对食品的营养价值也有重要的影响，既可能由于消耗了食品中的营养成分或降低了食品的可消化性而降低食品的营养价值，也可能在加工过程中生成抗氧化物质而增加其营养价值。对美拉德反应的机理进行深入的研究，有利于在食品贮藏与加工的过程中，控制食品的色泽、香味的变化或使其反应向着有利于色泽、香味生成的方向进行，减少营养价值的损失，增加有益产物的积累，从而提高食品的品质。

1.2 美拉德反应对食品的影响

⑴ 色泽：一般

1．一定条件下反应N2(g)+3H2(g)

到8mol，则2min内N2的反应速率为

A．1.2mol/(L·min) B．1mol/(L·min) C．0.6mol/(L·min) D．0.4mol/(L·min) 2．在2A＋B 3C＋4D中，表示该反应速率最快的是

－－－－

A．υ(A) = 0.5mol·L1·s1 B．υ(B) = 0.3 mol·L1·s1

－－－－

C．υ(C) = 0.8mol·L1·s1 D．υ(D)= 1 mol·L1·s1 3．能增加反应物分子中活化分子的百分数的是

A．升高温度 B．使用催化剂 C．增大压强 D．增加浓度 4．已知450℃时，反应H2(g)＋I2(g) 2HI(g)的K＝50，由此推测在450℃时，反应2HI(g) H2(g)＋I2(g)的化学平衡常数为

A．50 B．0.02 C．100 D．无法确定

5．在下列平衡体系中，保持温度一定时，改变某物质的浓度，混合气体的颜色会改变；改变压强