食品化学答案:你认为未来食品化学有哪些生长点

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食品化学习题集（第二版）参考答案

第二章 水 一 选择题

1．BC 2.ABC 3.BCD 4.ABCD 5.CD 6.C

二 填空题

1.-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂 2.单分子层水，多分子水 3.滞化水、毛细管水、自由流动水 4.食品组成 5.结合水、自由水

三 判断题

1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√11.×12.√13.√14.×15.√16.√

四 名词解释

1.水分活度：水分活度——食品中水分逸出的程度 ，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。

2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。（等温条件下以食品含水量为纵坐标Aw为横坐标得到的曲线。）

3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试

吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（以干物质计）与水分活度之间的关系曲线。 水分活度：食品的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

美拉德反应：羰基和氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应，又称褐变反应。

剪切稀释：当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为剪切稀释。

同质多晶：指化学组成相同的物质，可以有不同结晶方式，但融化后生成相同的液相。 抗氧化剂：能阻止或推迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮藏期的食品添加剂。 烟点：指在不通风的条件下加热，观察到样品发烟时的温度。

闪点：在严格规定的条件下加热油脂，油脂挥发能被点燃、但不能维持燃烧的温度。 着火点：指油脂挥发物能被点燃，并能维持不少于5s的温度。

油脂氢化：油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。 油脂酸价（AV）：中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。 油脂皂化价（SV）：1g油脂完全皂化时所需的氢氧化钾毫克数称为皂化价。 油脂碘价（IV）：指100g油脂吸收碘的克数。 发色团（生色团）：食品色素一般为有机物化合物，其分子结构中往往具有一些在紫外和可见光区具有吸收峰的基因，这些基因被称为发色团或生色

食品化学

1.水分活度：食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值

2.吸湿等温线：在恒定温度下食品的水分含量（每千克干物质质量中的水的质量表示）与它的水分活度间的关系图

3.膳食纤维：不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素，统称为膳食纤维

4.淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程

5.变性淀粉：淀粉通过物理化学生物化学的方法改善天然淀粉的性能，得到适合于食品的特殊用途的淀粉

6.淀粉老化：经过糊化的淀粉冷却后，淀粉运动减弱，分子趋向平行排列，相互靠拢，彼此间以氢键结合形成大于胶体的质点而沉淀，分子间氢键的结合特别牢固，便不再溶于水，也不被淀粉酶水解

7.淀粉的酶糖化：糊化的淀粉在淀粉糖化酶的作用下转化为葡萄糖的过程

8.焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的温度，糖发生脱水与降解反应，产生褐变

9.美拉德反应：羧基及氨基化合物经缩合，聚合反应，生成类黑色素和某些风味物质的非酶褐变反应

10.异构化反应：果糖甜度是葡萄糖的两倍，可利用异构化反应，以碱性物质处理葡萄糖溶液或淀粉糖浆，是一部分葡萄糖转变为果糖，提高甜度

11.油脂塑性

一 .单选题

1.牛乳中含量最高的蛋白质是（ ） A.β乳球蛋白 B.α-乳清蛋白

C.酪蛋白 D.脂肪球膜蛋白

2.葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（ ） A.将果糖异构成葡糖糖 B.将半乳糖异构成葡萄糖 C.将甘露糖异构成葡糖糖 D.将葡萄糖异构成果糖 3.淀粉是以（ ）的形式存在于植物中 A.单个淀粉分子 B.支链淀粉 C.直链淀粉 D.淀粉粒 4.血红素属于（ ）

A醌类色素 B.酮类色素 C.异戊二烯类色素 D.四毗咯色素 5.工业上称为液化酶的是（ ） A.纤维酶 B.葡糖糖淀粉酶 C.α淀粉酶 D.β.淀粉酶

6.马铃薯、稻米、小麦面粉、竹笋荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色这是由于其类黄酮生成黄色的（ ）型结构

A.叶酸 B.萘酮 C.鞣花酸 D.查尔酮 7.粮食中淀粉的存在形式（ ） A.单个淀粉分子 B.淀粉粒

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一、单项选择题

1食品的化学组成中的非天然成分包括 （ ）

A水 B色素 C污染物质 D矿物质 2食品中非天然成分有 （ ）

A呈味物质 B有毒物质 C色素 D都不是。 二、不定项选择

1食品加工与贮藏中对其品质和安全性的不良影响有 （ ）

A质构变化 B风味变化 C颜色变化 D营养价值变化。 2食品加工与贮藏中重要的可变因素有 （ ）

A温度 B时间 C pH

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绪论

一、单项选择题

1食品的化学组成中的非天然成分包括（）A水 B色素 C污染物质 D矿物质

2食品中非天然成分有（）A呈味物质 B有毒物质 C色素 D都不是。

二、不定项选择

1食品加工与贮藏中对其品质和安全性的不良影响有（）A质构变化 B风味变化 C颜色变化 D营养价值变化。2食品加工与贮藏中重要的可变因素有（）A温度 B时间 C pH D水分活度 E食品成分

3食品中天然有机成分（）A维生素 B矿物质 C色素 D激素

三、简答

1食品生物化学研究的内容？

2请简要说明食品生物化学在食品科学中的地位。

第二章水

一单项选择题

1在（）度下，水的密度是1g/cm3。

A 0℃B1℃C4℃ D

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绪论

一、单项选择题

1食品的化学组成中的非天然成分包括（）A水 B色素 C污染物质 D矿物质

2食品中非天然成分有（）A呈味物质 B有毒物质 C色素 D都不是。

二、不定项选择

1食品加工与贮藏中对其品质和安全性的不良影响有（）A质构变化 B风味变化 C颜色变化 D营养价值变化。2食品加工与贮藏中重要的可变因素有（）A温度 B时间 C pH D水分活度 E食品成分

3食品中天然有机成分（）A维生素 B矿物质 C色素 D激素

三、简答

1食品生物化学研究的内容？

2请简要说明食品生物化学在食品科学中的地位。

第二章水

一单项选择题

1在（）度下，水的密度是1g/cm3。

A 0℃B1℃C4℃ D

第1章（绪论）

1、简要回答：食品、食品化学、营养学、营养、营养素与营养价值的定义，并指出食品化学与生物化学研究内容有何异同点？

2、现代食品化学中规定食品有哪些基本属性？普通食品有哪些功能？营养素的基本功能是什么？

3、试述：1）食品化学的主要研究内容；2）食品营养学的研究内容；3）二者有何共同点？ 4、简答：食品化学与食品科学各学科及其它学科的关系？

第1章：绪论答案

1答：食品：food，不同专著对食品定义不同，根据我国1995年公布的《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品化学：Food Chemistry，是一门研究食品（包括食品原料）的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。

营养学：Nutriology，是研究食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生命周期、不同条件下对营养的需要水平，从而揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。简而言之，就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

营养：Nutrition，是指人类摄取食物并满足自身生理需要的必要的生

第1章（绪论）

1、简要回答：食品、食品化学、营养学、营养、营养素与营养价值的定义，并指出食品化学与生物化学研究内容有何异同点？

2、现代食品化学中规定食品有哪些基本属性？普通食品有哪些功能？营养素的基本功能是什么？

3、试述：1）食品化学的主要研究内容；2）食品营养学的研究内容；3）二者有何共同点？ 4、简答：食品化学与食品科学各学科及其它学科的关系？

第1章：绪论答案

1答：食品：food，不同专著对食品定义不同，根据我国1995年公布的《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品化学：Food Chemistry，是一门研究食品（包括食品原料）的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。

营养学：Nutriology，是研究食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生命周期、不同条件下对营养的需要水平，从而揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。简而言之，就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

营养：Nutrition，是指人类摄取食物并满足自身生理需要的必要的生

一、名称解释

第二章 水

2、自由水：溶解溶质的能力强，干燥时易被除去

4、水活性：指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示: aw=P/P0=ERH/100

5、吸着等湿线：水分含量与水分活度之间的关系曲线

6、单分子层水：Aw为0-0.2， 含水量为1-6.5 %，不能作为溶剂，无冷冻能力的水分。 7、滞后效应：采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的

现象称为滞后现象. 二、填空

1、每个水分子最多能够与__4__个水分子通过__氢键___结合，每个水分子在__三___维空

间有相等数目的氢键给体和受体。

3、水在食品中的存在形式主要有自由水_____和__结合水___两种形式。 4、结合水主要性质为： ①_在-40℃下不结冰 ②无溶解溶质的能力 ③_不能被微生物利用

④_与纯水比较分子平均运动大大降低 5、体相水主要性质为 ①_能结冰

②_溶解溶质的能力强 ③与纯水分子平均运动接近 ④_不能被微生物利用

6、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为_滞后效应。 9、 在冰点以下，水活度定义式为_AW= Pice/P0s