餐饮服务食品安全监督检查操作指南文件

江苏省餐饮服务日常监督检查操作指南

2016年8月

编 写 说 明

为方便监管人员做好餐饮日常监督检查工作，依据国家食品药品监管总局《食品生产经营日常监督检查办法》相关规定，省局组织编写了《江苏省餐饮服务日常监督检查操作指南》(以下简称《指南》）。

《指南》对国家食品药品监管总局《餐饮服务环节日常监督检查要点表》所列30项检查指标，逐项详解检查的必须要素，明确检查方法和结果评价标准，并提出不符合项目的处理建议。每次检查的最终结果判定，应依据各单项结果，按照《餐饮服务环节日常监督检查要点表》明确的判定原则作出。

《指南》中对“经营者”的要求，涵盖所有餐饮服务经营者，对“经营企业”的要求仅适用于餐饮服务企业，对“其他经营者”的要求，适用于除餐饮服务经营企业和具有差别化管理要求的餐饮服务单位的其他餐饮服务经营者。 《指南》中“不符合项目的处理建议”是对检查中发现的违法违规行为的常规指导意见。

一、许可管理

序号 检查内容 详解 经营者许可证载明的“经营者名称”应与1.1 《工商营业执照》等主体资格证明登记的“名称”、“机构名称”、或“字号名称”等一致。 食品经营许可证合法有效，经【序号1】（一般项） 营场所、主体业态、经营项目等事项与食

《餐饮服务食品安全操作规范》；教学片测试题；（以下试题为单选或多选）；单位:姓名:；第一部分管理概要；1.()是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品；A．政府负责人B．监管部门负责人；C．餐饮服务单位负责人D．消费者；2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括；A．大型以上餐馆B．学校食堂；C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单；3．食品安

《餐饮服务食品安全操作规范》 教 学 片 测 试 题 （以下试题为单选或多选） 单位: 姓名: 第一部分 管理概要

1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。 A．政府负责人 B．监管部门负责人 C．餐饮服务单位负责人 D．消费者

2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( )。 A．大型以上餐馆 B．学校食堂

C．供餐人数300人的机关食堂 D．集体用餐配送单位

3．食品安全管理人员的基本条件是( )。 A．身体健康并持有有效健康证明

B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 C．持有效的培训合格证明 D．高中以上学历

4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括( )。 A．建立健全食品安全管理制度 B．组织从业人员进行健康检查

C．制订实施从业人员食品

餐饮服务食品安全操作规范讲义

第一部分 总章

依据

为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本规范。

适用范围

本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位等，不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。

第一责任人

餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。

鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系。 鼓励采用科学健康的饮食方式，倡导餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

有关餐饮用语的含义

餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

餐饮服务提供者：指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。 餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西

1

餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。

特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位

为指导餐饮服务提供者规范经营行为，落实食品安全法律、法规、规章和规范性文件要求，履行食品安全主体责任，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，市场监管总局修订了《餐饮服务食品安全操作规范》，现予以发布，自2018年10月1日起施行。

特此公告。

附件：餐饮服务食品安全操作规范

市场监管总局

2018年6月22日

（公开属性：主动公开）

餐饮服务食品安全操作规范

1总则

1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。

1.2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。

1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。

1.4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。

1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。

1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。

2术语与定义

2.1原料

指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。

2.2半成品

指原料经初步或部分加工制作后

国家食品药品监督管理局

关于印发餐饮服务食品安全飞行检查暂行办法的通知

国食药监食〔2012〕197号

各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：

为进一步加强餐饮服务食品安全监督管理，规范监督检查工作程序，推动餐饮服务单位落实食品安全主体责任，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全飞行检查暂行办法》。现予印发，请遵照执行。

国家食品药品监督管理局 2012年7月26日

餐饮服务食品安全飞行检查暂行办法

第一条 为加强和规范餐饮服务食品安全飞行检查，促进餐饮服务食品安全责任落实，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本办法。

第二条 本办法所称的餐饮服务食品安全飞行检查是指食品药品监管部门针对特定情形对餐饮服务单位是否依法从事餐饮服务活动实施的突击现场检查。

各级食品药品监管部门均可对行政辖区内餐饮服务单位实施飞行检查。

第三条 有以下情形之一的，可组织开展餐饮服务食品安全飞行

—1—

检查：

（一）餐饮服务

珠海市餐饮服务食品安全示范单位申报表

申报单位 负责人 联系人 电 话 传 真 地 址 主要措施 和成效 申报单位负责人签名 年 月 日 （可附页） 区级食品药品监督管理局意见 （盖章） 年 月 日 市食品药品监督管理局意见 （盖章） 年 月 日 珠海市餐饮服务食品安全示范单位自查表

填报单位： 填报日期: 填报人： 联系电话：

核查内容 1.选址 核查和评价方法 考评结果 2.场所设置、布局、分隔和面积 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局。 单位食堂食品处理区面积不小于30㎡，就餐人数人均面积不小于0.2㎡。 加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。 选择有给排水条件的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污□符合 □不符合 染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射

《餐饮服务食品安全操作规范》

教 学 片 测 试 题

（以下试题为单选或多选）

第一部分 管理概要

1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。 A．政府负责人 B．监管部门负责人 C．餐饮服务单位负责人 D．消费者

2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( )。 A．大型以上餐馆 B．学校食堂

C．供餐人数300人的机关食堂 D．集体用餐配送单位 3．食品安全管理人员的基本条件是( )。 A．身体健康并持有有效健康证明

B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 C．持有效的培训合格证明 D．高中以上学历

4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括( )。 A．建立健全食品安全管理制度 B．组织从业人员进行健康检查 C．制订实施从业人员食品安全培训计划 D．建立食品安全管理档案

5．食品安全管理人员每年应接受不少于( )小时的集中培训。 A．10 B．20 C．30 D．40 6．餐饮服务单位应进行记录的内容包括( )。

A

餐饮服务食品安全承诺书73466

餐饮服务食品安全承诺书

认真遵守《中华人民共和国食品安全法》，严格依法开展各种经营活动，积极履行餐饮企业的责任，为消费者提供卫生安全的饮食，让广大消费者安全就餐、放心消费，特作如下承诺：

一、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规，严格执行餐饮服务行业规范,牢固树立安全第一,诚信经营的观念.

二、加强对从业人员的健康监管。定期组织餐饮卫生安全知识培训，发现有妨碍餐饮卫生安全病症的，立即脱离工作岗位。监督从业人员保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露，不留长指甲，不涂指甲油，不佩带饰物，操作前将手洗净，操作时保持手部清洁，入厕前换掉工服，出厕后必须洗手。

三、严格按照法规要求操作，严把食品原料采购和进货验收关,建立食品进货查验记录制度,进货时查验供货方的许可证和相关证明文件并建立食品采购与进货验收台账,不采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、有毒有害、来历不明、未经检疫等国家禁止生产经营的食品原料及食品.严格遵守食品生产加工操作规程，食品烧熟煮透，严格按照国家标准

1 / 21 / 21

餐饮服务食品安全承诺书73466

使用食品添加剂

食堂食品安全知识考试

食品安全知识培训考试题

姓名 得分

一、填空题（每空2.5分，共10分）

1、国家对食品生产经营实行 制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。

2、学校、建筑工地以及机关企事业单位的集体食堂的食品安全监管由 部门负责。

3、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 年内不得从事食品生产经营管理工作。

4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于 年。

二、判断题（对的打√，错的打×，每题4分，共48分）

1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。 （ ）

2、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。 （ ）

3、《中华人民共和国食品安全法》自2009年12月1日起实施。 （ ）

4、《中华人民共和国食品安全法》确立了食

四川成都崇州食药监局资料

餐饮服务食品安全日常监管要点食品稽查二中队 2014年8月

四川成都崇州食药监局资料

法律法规 1、《中华人民共和国食品安全法》(于2009年6月1日生效)

2、《中华人民共和国食品安全法实施办法》 3、《餐饮服务许可管理办法》 4、《餐饮服务食品安全监督管理办法》 5、《餐饮服务食品安全操作规范》 6、《餐饮服务许可管理办法》 7、其它相关法规文件

四川成都崇州食药监局资料

餐饮服务的概念：指通过即时制作加工、商业销 售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场 所及设施的服务活动。 餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。

餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等):指以饭 菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经 营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以 及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括 以治疗为目的的物品。

四川成都崇州食药监局资料

餐饮的类别：特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以 上(不含3000㎡),或者就餐座位数在1000座以上 (不含1000座)的餐馆。 大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500~3000 ㎡(