宴会酒水服务流程

点酒水服务流程与规范主讲： TEL: TEL: QQ: E-mail:

服务流程询问酒水需求

填写酒水单

复述酒水名称

分送酒水单

服务规范 1、询问客人酒水需求 (1)服务员为客人上好冷菜后，应该主动 走到客人餐桌前，向客人递上酒水单、询 问客人需要什么酒水 (2)若客人难以决定喝何种酒水时，应主 动向客人介绍饮料和酒水，注意客人的国 籍、民族、性别、籍贯和性别等

服务规范 2、填写酒水单 (1)服务员在酒水单上写清楚自己的姓名、客人 人数、台号、餐别及日期 (2)站在客人的右侧，注视客人并仔细听清楚每 个客人点的酒水，准确的记录在酒水单上 (3)书写时，应站直身体，酒水订单放在左手掌 心，注意不能将酒水单放在客人餐桌上书写 (4)记录香烟时候一定使用中文大写“零、壹、 贰、参、肆、伍、陆、柒、捌、玖、拾”

服务规范 3、复述酒水名称 (1)客人点完酒水后，服务员复述订单上 的酒水内容，并请客人确认 (2)复述完毕后，在酒水的右上角注明下 单时间，以便查询

服务规范 4、分送酒水单 (1)服务员将酒水单第一联给收银员 (2)将酒水单第二联给酒水员领取酒水 (3)将第三联交给当值服务员留底备查

1. 宴会前的准备工作：

在收到通知单后，要知道的主要内容，包括:台数，保证及预计人数，宴会的标准，开餐的时间，菜品菜式及出菜时间和顺序，宴会的举办公司，费用的结算，有效签单人，客人特殊要求等信息 通过以上信息，宴会厅经理或主管按照活动订单的要求对宴会摆台进行设计，

由宴会经理或主管安排各项工作，包括：

A 传菜员/服务员/迎宾员的确定。

B 服务流程的确定。

C 宴会中需要注意的细节 (如客人的特殊要求，及主桌或VIP桌的特殊服务)的确定。

D 在餐前会议中，宴会主管需将宴会菜单给服务员进行讲解，熟悉菜单的主要风味特色，以做好上菜及回答客人的问题，同时需要知道菜单的服务程序，保证准确无误的进行上菜。

E 对于菜单要做到准确说出每道菜的菜名，描述风味特色，能说出主要配料及配食的佐料，知道制作的方法和正确的上菜方式。

2. 宴会厅的布置：

宴会将按照活动预订单上的要求进行布置。包括：

A. 餐台的摆台，根据用餐人数，用餐者的用餐习惯，所使用的菜式风格为主导。

B. 大中型宴会会根据场地使用的情况，将会使用绿色植物对周围进行装饰。

C. 如客人需要演讲，需设舞台，讲台，话筒，在讲台周围设有鲜花。所有设备在使用前由工程部进行检查，并保证有专人进行负责，避免在宴会进行中

膇一、场境设计

1. 2.袆气氛

（1）光线：使用可变化调节的灯光，以形成不同的宴会气氛。当主讲人在台上致辞

袀时，宴会厅灯光调暗，仅留舞台聚光灯照射在主讲人身上；在用餐时以明亮的灯光来照明，增进食欲并且活跃就餐氛围；在进行表演时可以调暗灯光，表演者在明暗中穿梭，将大家的感情交织缠绕在一起，互相影响互相感染，编织出仿佛梦境的氛围。

（2）色彩：以轻松、欢快为主。因为是为了庆祝毕业，是大学生迈入社会的时候，

芀所以是以纪念青春为主题。整个环境设计是以绿色为主色调，体现出大家朝气蓬勃的气氛。

（3）室内空气质量：温度不高于22℃—24℃，相对湿度为40%—60%，宴会厅的气

羅味要清新，保持室内通风良好，开宴前要开窗换气和通风，使用清淡的香氛。

（4）家具：使用圆桌，餐椅为原木制的靠背椅。

羆

（5）陈设：挂一些山水字画，关于老师的名言警句等。

（6）音乐：以轻音乐为主。 （7）

芁螈（8）羈绿化：用盆栽花草为主。

肆 2.布置

（1）入口布置红色地毯，各位同学分列两边，迎接老师入场，老师入场时集体鞠 躬和

蚂鼓掌，表达对老师的尊重和敬爱。在场地的一侧墙上挂一块白色幕布，上面用气球装饰，在气球上写下祝福墙三个字，由同学们写上对老师的祝福以及想说的

酒店服务技能,酒水服务,课件

酒店服务技能,酒水服务,课件

酒水服务是餐饮服务的重要组

成部分，酒水服务水平的高低 直接影响客人的感受及其酒水 消费水平。酒水服务可分为中

餐酒水服务与西餐酒水服务。

酒店服务技能,酒水服务,课件

中餐酒水服务客人在中餐厅消费时，原则上应吃中 国菜，饮中国酒，酒水包括白酒、黄酒、 果酒、药酒、啤酒等，但中国人通常可以 用任何酒佐餐。

酒店服务技能,酒水服务,课件

西餐酒水服务西餐对酒水的要求较高，吃什么菜肴， 用什么餐具，喝什么酒水有一定的规定。 吃西餐时，无论是点菜还是宴会，用于佐 餐的酒水主要是葡萄酒。葡萄酒搭配原则一般为： 红酒配红肉，白酒配白肉。

酒店服务技能,酒水服务,课件

一、酒水服务前的准备工作准备酒水准备酒杯

开

瓶

示

瓶

酒店服务技能,酒水服务,课件

(一)准备酒水在客人决定喝何种酒水后，服 务员应正确填单，取用酒水，并检 查其质量。根据酒的不同类型进行 冰镇或温热处理。

酒店服务技能,酒水服务,课件

1、冰镇(降温)降温处理的方法如下：

冰桶冰镇

直接加冰块

冰箱冷藏

另外，可以对杯具直接进行降温处理。

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啤酒：最佳饮用温度是6—10摄氏度，但不能太凉， 因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成 沉

备 课 纸

年 月 日

备课日期: 2008年 月 日

板

书

设

计

作 业 布 置

课 后 小 结

西餐宴会服务的程序

1、 引宾入席

（1）离开宴5分钟左右，餐厅服务负责人应主动询问主人是否可以开席。

（2）经主人同意后即通知厨房准备上菜，同时请宾客入座。

（3）值台服务员应精神饱满地站在餐台旁。

（4）当来宾走近座位时，服务员应面带笑容拉开座椅，按宾主次序引请来宾入座。

2．服务程序

（1）在宴会开始前几分钟摆上黄油，分派面包，面包作为佐餐食品可以在任何时候与任 何菜肴搭配进行，所以要保证客人面包盘总是有面包，一旦盘子空了，应随时给客人续填。

（2）按上菜顺序上菜，顺序是：冷开胃品、酒、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。

西餐上菜流程：

1．西餐点菜及上菜顺序

西餐菜单上有四或五大分类，其分别是开胃菜、汤、沙拉、海鲜、肉类、点心等。 应先决定主菜。主菜如果是鱼，开胃菜就选择肉类，在口味上就比较富有变化。除了食量特别大的外，其实不必从菜单上的单品菜内配出全餐，只要开胃菜和主菜各一道，再加一份甜点就够了。可以不要汤，或者省去开胃菜，这也是很理想的组合（但在意大利菜中，意大利面被看成是汤，所以原则上这两道菜不

中餐服务技能之（摆台和酒水服务）

课 型 新授课 课 时 2课时

教学目标1、掌握中餐摆台的原则及步骤

2、每个学生通过老师的讲解能够独立完成一张台的摆设工作 3、掌握酒水服务的基本要领 教学重点 中餐摆台的原则与步骤

教学难点 摆台及酒水服务过程中的技巧 新课导入：摆台是为客人就餐摆放餐桌、席位，确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排桌椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面，等等。中餐厅要求餐台摆放合理、符合装同习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。 复习提问：

1、 折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。

2、 按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。 3、（ ） 11 、中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是 __________ 。

a. 水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯 b. 水杯、烈酒杯、黄酒杯 c. 水杯、黄酒杯、烈酒杯 d

《酒水服务与管理》复习试卷一

一．选择题

1、啤酒的饮用温度为——，白葡萄酒的最佳饮用温度为 ，葡萄汽酒的饮用温度为——。

A.4~8，，8~12,8~12摄氏度 B.8~10,8~12，6~8摄氏度 C.4~8,4~8，8~12摄氏度 D.8~12，4~8,8~12

2、烈酒中除了 和 是陈年时间较长的佳酿外，其他多数用于酒吧中净饮和混合其他饮料饮用或调制鸡尾酒。

A.金酒 B.白兰地 C.威士忌 D.朗姆酒 3、上肉类菜肴时应先斟好 。

A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.香槟酒 D.白兰地 E.啤酒 4.（ ）和清酒需要温热后饮用才更有滋味。

A.白酒 B. 啤酒 C. 黄酒 D. 葡萄酒

5．法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，吃牛羊肉等菜肴时配喝( )。

A、矿泉水 B、白葡萄酒 C、红葡萄酒 D、威士忌酒 6、法国勃艮地出产的（ ），清冽爽口，被誉为“葡萄酒之王”。 A. 红葡萄酒 B. 白葡萄酒 C.玫瑰红葡萄酒 D

海天休闲会所

车场保安员服务流程

1． 当宾客的车驶向本会所，在转向灯打开时，保安员应该按照规定的站位站在大门前泊车

场入口处，按照规范的形体语言，将宾客的车辆引入泊车场内，并行现行标准军礼和注目礼；

2． 泊车的标准是车头向外，以便在他门要走的时候可以安全起步，减少不必要的安全隐患，

按照车线位置正规泊车。

3． 在宾客的车熄火的同时，保安员应及时站在该车副驾驶位或右后车门处，将车门轻轻拉

开至最大开门位置，同时行现行标准军礼：“您好，欢迎光临南国国际！”声音应洪亮有力，面带微笑，彬彬有礼，不卑不亢，同时要协助宾客拿所需的物品，如果宾客拒绝帮忙，您切不可有任何强行的举动。随后将车门轻轻关好，关门时切不可用力过猛，力度以能关严为标准。

4． 引领宾客入店时姿，始终走在距最前面宾客2米远的右或左前方，用眼的余光感觉宾客

在您身后的距离，行走速度以宾客行走速度为标准，不能走得太快或太慢，并不间断地用标准引领手势和“您这边请”之类的语言，直至大门口。 5． 前厅迎宾在此时应该看到厅外的宾客，并做好迎客的所有准备。

6． 宾宾客向店内走去，保安员迅速以标准军人跑步姿势，回到车场岗位处，等待迎接下一

位宾客的到来。

7． 请记住，保安员的所有形体语言均以现行军队

1、受理电话、传真、互联网等不同形式的客房预定，将订房资料录入电脑并传达给相关部门和岗位；2、处理销售部或其他部门发来的预定单；3、及时按工作标准及程序进行预定变更，取消等数据处理；4、检查、核实当日及次日抵达酒店的预定信息，做好预定准备工作；5、为客人办理入住登记手续，安排房间，尽可能满足客人的合理需求；6、为客人办理换房、加床续住等手续；7、负责保管、制作和发放客房钥匙卡；8、按规定填写、录入并统计入住散客及团队登记单；9、保持前台清洁整齐，检查所需表格、文具和宣传品是否齐全，并报告前台领班；10、认真核对上一个班次输入电脑的客人资料，及时准确的输入当班的客人资料；11、按规定登记、录入和发送境外客人户籍资料；12、认真细致做好交接班工作，保证工作的延续性；13、协助前台收银员为客人做好结帐工作；14、完成领导交办的其他工作任务。大堂

经理岗位职责

（一）服务管理。严格按照《中国建设银行服务工作规则》和《中国建设银行大堂经理服务工作实施方案》的规定，协助网点负责人对本网点的优质服务情况进行管理和督导，及时纠正违反规范化服务标准的现象。

（二）迎送客户。热情、文明地对进出网点的客户迎来送往，从客户进门时起，大堂经理应主动迎接客户，询问客户

1、受理电话、传真、互联网等不同形式的客房预定，将订房资料录入电脑并传达给相关部门和岗位；2、处理销售部或其他部门发来的预定单；3、及时按工作标准及程序进行预定变更，取消等数据处理；4、检查、核实当日及次日抵达酒店的预定信息，做好预定准备工作；5、为客人办理入住登记手续，安排房间，尽可能满足客人的合理需求；6、为客人办理换房、加床续住等手续；7、负责保管、制作和发放客房钥匙卡；8、按规定填写、录入并统计入住散客及团队登记单；9、保持前台清洁整齐，检查所需表格、文具和宣传品是否齐全，并报告前台领班；10、认真核对上一个班次输入电脑的客人资料，及时准确的输入当班的客人资料；11、按规定登记、录入和发送境外客人户籍资料；12、认真细致做好交接班工作，保证工作的延续性；13、协助前台收银员为客人做好结帐工作；14、完成领导交办的其他工作任务。大堂

经理岗位职责

（一）服务管理。严格按照《中国建设银行服务工作规则》和《中国建设银行大堂经理服务工作实施方案》的规定，协助网点负责人对本网点的优质服务情况进行管理和督导，及时纠正违反规范化服务标准的现象。

（二）迎送客户。热情、文明地对进出网点的客户迎来送往，从客户进门时起，大堂经理应主动迎接客户，询问客户