了解餐厅服务程序和技巧

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餐厅服务59个技巧

1．给客人上错了菜怎么办？

⑴先表示歉意，若客人还没有动筷，应及时撤掉，撤回厨房部核实，及时上应该上的菜。

⑵若客人已开始吃，则不必再撤，尽量婉转地动员客人买下，若客人执意不肯，可通知主管作为赠送菜。

2．发现客人损坏了酒店物品怎么办？

⑴马上清理碎片、杂物。

⑵关切地询问客人有无碰伤，如有碰伤应马上采取相应医疗救助措施。

⑶通知吧台，婉言向客人收取赔偿。

3．在服务中，服务员不小心弄脏客人衣服（物）怎么办？

⑴诚恳地向客从道歉（视情节，可由领班、主管或前厅经理出面）。

⑵设法替客人清洁（可能的情况下，征得客人同意，留下联系电话、地址，替客人干洗后送回）。

⑶主管、领班视具体情况给客人一些优惠。

4．对急于赶车等着急用餐的客人怎样接待？

⑴给客人介绍烹制简单、快捷的菜式品种，此种情况下，"快吃、吃饱"比"细吃、吃好"重要。

⑵亲自到厨房（或通知主管、领班）和厨师长取得联系，或可以出催菜牌或在菜单上写上"加快"字样。

⑶服务快捷、灵敏，同时询问客人有无事情需要帮助，尽量满足客人的要求。

5．对较晚来就餐的客人应该怎样接待？

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⑴要更加热情，不能有任何不耐烦、不高兴的表示。

餐饮中餐厅服务程序及标准

中餐/宴会/会议服务程序与标准

餐饮预定程序及标准

餐饮中餐厅服务程序及标准

汁酱的搭配与认识

餐饮中餐厅服务程序及标准

了解湘菜

菜式所 需配备汁酱及用 具

青龙点将：甜面酱。干锅毛肚：腐乳、干锅架、漏勺。 辣汁肥牛：卡式炉、汤勺、漏勺 。油炸臭豆腐：辣 椒汁 1. 吊烧﹑脆炸类:淮盐﹑喼汁 2. 烧鹅:酸梅酱. 3. 金陵片皮鸭:么么饼﹑甜面酱﹑黄瓜段﹑葱段﹑ 红椒丝、一次性手套、片皮刀 4. 片皮乳猪:千层饼﹑葱段﹑砂糖﹑乳猪酱﹑青瓜 段、姜丝 5. 白切鸡:沙姜葱头酱﹑万汁酱油﹑日本芥辣茉 6. 白切兔﹑羊:腐乳 7. 日本寿司、各类刺身、醉虾、冰虾等:万汁酱油、 日本芥茉 8. 烧烤沉龙干:BB 油 9. 手撕卤牛肉:辣椒酱(厨师自制) 10.卤水类：白米醋+蒜茸 11.冻红蟹：大红浙醋、姜米、白砂糖、蟹钳 12 烧烤沉龙干：BB 油 12.卤水类：白米醋+蒜茸 13.冻红蟹：大红浙醋、姜米、白砂糖、蟹钳 1. 老面馒头：榨菜、炼乳 2. 奶油小馒头或鸳鸯馒头：炼乳

了解名档采式所 需配备汁酱

了解点心所需配 备汁酱及用具

3. 北方水饺及蒸饺(除水进晶蒸饺) :辣妹子酱、大 红浙醋 4. 白粥：榄菜 5. 蟹黄汤包：陈醋

了解淮

西餐服务流程：

一、接受客人订席

二、营业前的准备工作

三、引导客人及安排入座

四、递送菜单

五、铺口布

六、供应冰水

七、接受点叫及服务餐前饮料或餐前酒

八、接受点菜

九、接受点叫饭中酒

十、开酒

十一、服务酒类

十二、取菜

十三、服务菜肴

十四、客人用餐期间服务

十五、清理餐桌

十六、接受点叫及服务饭后点心、饮料或酒

十七、客人离开前服务及欢送客人

十八、客人结账

十九、重新布置、摆设餐桌及餐具

二十、营业后的整理工作

西餐服务流程分类:西餐情结

1．迎接客人：l餐厅电话预订：

a)电话铃响不能超过三声

b)接听电话首行用英文问好：“Good Evening, This is the ‘XXX’，May I help you”

c)如遇对方没有反应，即用中文问好：“您好，请问需要帮忙吗？”

d)在接受订座时，必须登记客人姓名、人数、就餐时间、房间号码等及特殊要求l 客人来到餐厅，

迎送员应面带微笑，主动上前问好：

“Good evening Welcome to the ‘XXX’，Have you made reservation”“晚上好，请问您是否有订

座？”

a）如客人已订座，迎送员应热情地引客人入座。

b）如果客人没有预订，迎送员应礼貌地将客人引领至适当的餐桌。

2．带位：

a)询问客人就餐人

渠道建设全营销

1、选择问句法

是指在推销是不以“是”与“否”的问句提问，如不要问

“先生，您要饮料吗?”这样问句的答复往往是要或不要，容易使餐厅失去销售机会。

2、语言加法

指尽可能多地罗列菜肴的各种优点。

3、语言减法

向客人说明如果不吃这道菜会是一种损失。

4、语言除法

即将一份菜的价格分成若干份，使其看起来不贵。

5、一卷芭蕉法

又称“转折术”，即先顺着客人的意见，然后再转折阐述。

6、赞誉法

例如，“这叉烧饭是我们这里的招牌菜之一，您不妨试试。”

7、亲近法

例如，“您一直这么关照我们的生意，今晚我特意介绍一味好菜给您。”

8、借人之口法

例如，“客人都反映我们这里的木桶饭做得很好，您愿意来一份吗?”

另外，尤为重要的是微笑服务

背篓人家的服务理念：“温馨、开心、微笑”。顾客到餐厅吃饭要的不仅是可口的饭菜、

舒适的环境、更看重优质的服务。开心、快乐是基本的体现。

背篓人家的服务着中体现在创新服务上。背篓人家不仅在员工内部首创了“家人俱乐部”，

在服务上更是首创了“家人服务”，提出了“家人服务”概念。背篓人家要求员工“把顾客视

着家人”，当自己的“家人、亲戚、朋友和隔壁的邻居”来看待和服务，使得顾客在背篓人家

就餐有一种回家的感觉和温馨。上帝是看不见的，谁也没见过，但家人、亲戚、朋

餐厅服务标准SOP

中餐厅服务标准程序(SOP)服务程序 基本要求 语言搭配 手势搭配

迎宾入位

1、站姿端正，面带微笑，双手交叉 1、五指并紧，掌心则向 1、您好，欢迎光临！ 于小腹前，上体前倾，行 30 度鞠躬 上方，以肘关节为侧重 礼。 2、左手拿菜谱， 心，小臂和手掌指引向入 2、请这边走 右手为客人指示方向。 厅方向。 先生

请宾入座

双手扶椅靠背，右脚前半步抵住椅 子横档，轻轻向后提起，与餐具对 位成形 小姐

}请坐

五指并紧，手和手臂斜引 向下，指向椅面。

上菜单

1、领位员打开菜单的第一面，站立 于客人右侧，按先宾后主，女士优 先的原则，依次把菜单送至客人手 1、先生/小姐，请看 中 菜单。 2、行 30 度鞠躬礼。 2、祝大家用餐愉快。 3、 与服务员交接好人数， 客人姓名， 以便服务员能知道谁是主人，便于 服务。 1、XXX 您好，欢迎光 临！我是 XXX 号服务 员，今天由我为大家 服务，希望大家为我 的工作和我们的出品 提出保贵意见，谢谢。 2、先生/小姐。我可 手和臂斜引向椅子面。 以为您(把衣服挂起 来、把包放好) 3、请坐 4、先生/小姐，替您 把烟点上。 1、介绍点内有的开 胃酒或餐前饮料 手臂斜引向下，指向桌 或茶水 面水果。

篇一：所谓白平衡

所谓白平衡，就是摄像机对白色物体的还原。当我们用肉眼观看这大千世界时，在不同的光线下，对相同的颜色的感觉基本是相同的，比如在早晨旭日初升时，我们看一个白色的物体，感到它是白的；而我们在夜晚昏暗的灯光下，看到的白色物体，感到它仍然是白的。这是由于人类从出生以后的成长过程中，人的大脑已经对不同光线下的物体的彩色还原有了适应性。但是，作为摄像机，可没有人眼的适应性，在不同的光线下，由于ＣＣＤ输出的不平衡性，造成摄像机彩色还原失真：或者图像偏蓝，或者偏红，如图所示。

下图中中间的图像彩色还原是正常的，而左侧的图像明显偏蓝，右侧图像则偏红，因此左侧及右侧的图像都为白平衡不正常的图像．

为了了解白平衡，就必须了解另一个重要的概念：色温。所谓色温，简而言之，就是定量地以开尔文温度表示色彩。当物体被电灯或太阳加热到一定的温度时，就会发出一定的光线，此光线不仅含有亮度的成份，更含有颜色的成份，而色温越高，蓝色的成份越多，图像就会偏蓝；相反，色温越低，红色的成份就越多，图像就会偏红。因此，如果照射物体的光线发生了变化，那末其反映出的色彩也会发生了变化，而这种变化反映到摄像机里，就会产生在不同光线下彩色还原不同的现象。下面的表格显示了一些光线下的色温情

汉江之星服务流程礼貌用语

一、礼貌的基本要求：

1、①说话要尊称，态度平稳；②说话要文雅，简练，明确；③说话要婉转热情；④说话要讲究语言艺术，力求语言优美，婉转悦耳；⑤与宾客讲话要注意举止表情。

2、“三轻”：走路轻，说话轻，操作轻：

“三不计较”：不计较宾客不美的语言；不计较宾客急躁的态度；不计较个别客

人无理的要求。

“四勤”：嘴勤、眼勤、腿勤、手勤（脑勤）。

“四不讲”：不讲粗话；不讲脏话；不讲讽刺话；不讲与服务无关的话。 “五声”：客来有迎声，客问有答声，工作失误道歉声，受到帮助致谢声，客人

走时有送声。

“六种礼貌用语”：问候用语，征求用语，致歉用语，致谢用语，尊称用语，道别用语。

“文明礼貌用语十一字”：请，您，您好，谢谢，对不起，再见。 “四种服务忌语”：藐视语、否定语、顶撞语、烦躁语。 3、敬语服务基本要求：

①语言语调悦耳清晰；②语言内容准确充实；③语气诚恳亲切；④讲好普通话；⑤语言表达恰恰相反到好处。 4、基本用语：

①“早上好、下午好、晚上好”、“您好欢迎光临汉江之星”，用于客人来到餐厅时，所有服务人员使用。

②“谢谢”、“谢谢您”，用于客人为服务员的工作带来方便时，诚恳的态度说。

《中餐厅服务》教案

授课内容：《餐饮服务与管理》第二章 中餐厅服务 第三节 中餐厅服务 授课对象：三年制技校饭店服务与管理专业学生 教学目标：

一、知识目标：1、使学生掌握中餐点菜服务、席间巡台服务的内容和要求。

2、掌握迎宾服务的注意事项、点菜步骤。

二、能力目标：1、通过点菜服务使学生掌握点菜和填写点菜单的能力。

2、掌握向客人推销餐食的能力、用英语与客人交谈的能力。

三、情感目标：1．培养学生热爱服力行业的思想品德。

2．培养学生的创新精神和实践能力。

教具学具准备 ：多媒体课件、自制点菜单，传菜用具等。 教学重点：1、中餐厅零点服务的基本程序。

2、迎宾服务的注意事项。

教学难点：中餐零点服务的基本程序 课时安排 ：2课时

教学方法 ：讲解、展示相结合的情境教学模式 教学过程:

【引言】介绍天津利顺德大饭店，它设有以末代皇帝命名的“溥仪厅”、纪念班

禅大师的“文都乡”等利用饭店的优良条件，雄厚的技术力量成为弘扬中华民族烹饪文化的重要部门。为了更好地宣传中国饮食文化，需要将中餐厅服务做得尽善尽美，那么今天我们来学习一下中餐厅服务

【板书】第三节 中餐厅服务

【讲述】中国传统膳食结构为日定三餐，由于人们早起工作的原因，就会到餐厅

就餐，

如果教会你的员工与莫生人对话培训用

服务流程用语

早上好/中午好/晚上好！

欢迎光临/祝您节日快乐！

请问您有预订吗？请问您几位？

好的！这边请，请随我来！里面请！

您看这个位置可以吗？

请坐/请用茶/请用小毛巾！

您好！请问现在可以为您点菜了吗？好的！请稍等！

您好！这是我们的菜谱请您过目！我们这里的特色以江鲜主加以粤菜/杭帮菜/辅以川菜与湘菜！

您好！您点的这道菜以经售完！为您换另一道口味/配料相近的菜可以吗！

您好！请问！凉菜可以先上吗？好的，马上就来！

您好！请问您想喝红酒/白酒/还是黄酒呢？（红酒）我们这里有。。。 您好！这是您点的酒水（+酒水名字+年份）现在可以打开了吗？ 您好！为您添加一下酒水/果汁/饮料。。。。。

您好！酒水以经斟齐宴会可以开始了！

您好！请问！热菜可以上了吗？好的，马上就来！

您好！打扰一下，帮您上个菜！这是我们酒店的特色菜（菜名）请各位品尝！

您好！为您换个烟缸/为您换个骨碟/为您条小毛巾！

您好！请问这个可以撤掉了吗，

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您好！热菜以上齐，点心现在可以上了吗？好的！请稍等

您好！请问各位贵宾主食想吃点什么呢？我们这里有。好的！请稍等 您好！请问赠送的果盘现在可以上了吗？好的！马上来！

您好！这是您的帐单！请你过目

《餐饮实务实训》课程电子教案

餐饮服务工作的分工比较细致，可以分为不同的岗位，例如：值台、传菜、领台等工作岗位，但不管负责哪项工作，熟练地掌握服务技能是做好餐饮服务工作，提高服务质量的基本条件。餐饮服务的每项技能和环节都有特定的操作方法、程序和标准。餐饮服务的基本技能包括：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花。

实训项目一 托盘

托盘是餐饮服务人员为客人服务时最为重要的服务工具，托盘也是每位餐厅服务人员在服务时必须要掌握的一项基本技能。在餐饮服务中使用托盘来装运、递送各种不同的物品，体现了餐厅服务的规范化、程序化的要求，而且还有利于提高服务质量，使餐厅服务朝高档次、高规格化发展。不仅如此，在餐饮服务中广泛注意使用托盘，还起着讲究卫生，讲究礼貌、礼节的作用。所以，要求餐厅服务员一定要做到“送物不离盘”，也就是不论运送何种物品，都应使用托盘，而不应直接用手接触物品。因此，作为餐饮服务人员就必须下功夫练好托盘这一项基本功。

一、托盘的种类及用途

目前常见的托盘从其质地分有：木制托盘、塑料托盘、胶木托盘、金属托盘(如镀银托盘、铝制托盘、不锈钢托盘等)；根据规格大小可分为大、中、小三种规格的托盘；按照形状可分为圆形托盘、长方形托盘、异型托盘。

大、中