烹饪工艺教案

烹饪工艺与营养专业的发展

韩山师范学院旅游管理系烹饪工艺与营养专业创建于2002年，并于2002年9月首次招生。

在学院领导的高度重视和系领导、老师的共同努力下，烹饪专业的建设得到了迅速的发展。

专业开设课程有：烹饪原料学、烹饪化学、烹饪营养学、烹饪卫生与安全学、西餐工艺学、中国名菜、潮州菜大全、烹饪英语、烹饪工艺美术、果蔬雕技法与应用、中国饮食文化概论、饮食消费心理、餐饮企业管理、酒店市场营销学、大学计算机基础。

中式烹调师（初、中、高级工、技师）；营养配餐员（初、中、高级工）和茶艺师（初、中、高级工）三个工种的考评站经广东省职业技能鉴定中心批准成立，已经开展正常的职业技能培训工作。

我是烹饪工艺与营养专业2009届毕业生，经过了大学三年的学习以及刚刚结束的专业实习，我对烹饪工艺与营养专业作一个专业调查报告。

韩山师范学院烹饪工艺与营养专业是粤东地区唯一一所开办烹饪专业的高校，在广东省有三所——湛江师范学院烹饪与营养教育专业、韩山师范学院烹饪工艺与营养专业、顺德职业技术学院烹饪工艺与营养专业。这将传统的烹饪人才提升了一个档次。古人云：君子远庖厨。如今烹饪专业也提升到了大学这个层次，需要通过高考这个门槛才能接受教育，明显地指出目前市场上需要的

烹饪工艺与营养专业培养方案

一、专业培养目标和规格

（一）培养目标

本专业培养拥护党的基本路线，适应社会和经济发展需要，掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中西餐烹饪操作、营养分析与营养配餐及餐饮业管理，德、智、体全面发展的高素质技能型可持续发展人才。

（二）培养规格 1．职业岗位分析 学生在校期间，完成烹饪工艺与营养专业基本理论和职业基本技能的学习，毕业后通过3-5年的专业实践，可顺利考取中餐烹调师、西餐烹调师、面点师、营养师等职业资格，从事各星级饭店餐饮后厨主厨、大厨、厨师长、行政总厨、餐饮部经理岗位；各社会餐厅、酒楼、私人会所的大厨、厨师长、经理岗位；各类大型企业伙食团、职业厨师、营养配餐师和伙食管理员岗位；各类职中、技校、团体和企事业单位，从事烹饪教学、培训工作。

2．工作范围

面向中、高档宾馆、酒店、酒楼、大型国企食堂、食品加工企业、快餐业、高级私人会所，以及其他餐饮企业单位，从事营养配餐、烹调加工和伙食管理等工作。

（三）职业核心能力和岗位核心能力（见表1、表2）

表1 烹饪工艺与营养 职业核心能力表

能力构成 具有运用辩证唯物主义的基本观点及方法认识、分析和解决问题的能力 人文具备必要

技工学校理论课教案（首页）（代号- ）

章节第四单元第一、

二节

标

题

烹饪图案写生、变化

授课时间课时 2

授课班级

授课方式1、授课法

2、多媒体演示法

3、讨论法

教学目的通过本单元学习，明确图案写生的意义，图案写生

的形式、方法，学会图案写生；明确并掌握图案变

化的几种方法并能灵活运用烹饪图案的构图，在实

际运用中有所创新和发展。

选

用

教

具

挂

图

重点1、烹饪图案写生的方法；

2、烹饪图案的变化

难点1、烹饪图案的变化

教学回顾1、烹饪图案的平面构成分成哪两类？

2、单独纹样的分类？

3、连续纹样的分类？

4、烹饪图案的立体构成分类

说

明

审阅签名：日期：

教学过程【导入】

烹饪图案是指按照烹饪美术的要求，经过艺术创作的装饰性纹样。烹饪图案的创作以生活为基础，从生活中去寻找素材，寻找灵感。

【讲授新课】

一、烹饪图案写生

1、定义：对照实物进行描绘，其主要目的是熟悉物象、

了解物象、

研究物象、记录物象，为创造图案收集素材，积累资料。

2、写生的形式：

（1）速写

?定义：顾名思义就是快速的画。

?要求：抓住对象的特征，用简练、流畅、肯定的线条快速地画下来。

?作用：经常速写有利于培养整体地观察对象，抓住特征，概括形象的能力

（2）默写

?定义：也称记忆画，也是收集素材的一种写生形式。当看到好的物象，当时

高等职业教育烹饪工艺与营养专业教学基本要求

专业名称 烹饪工艺与营养 专业代码 640202 招生对象

1．普通高中毕业生。

2．职业高中、中等职业学校、技工学校毕业生。 3．其他同等学力者。

学制与学历

三年 /专科。

就业面向

1．就业面向如下：

在各类宾馆、饭店餐饮部；各类餐饮企业厨房；各类企、事业单位的后勤集团。 2．就业岗位如下：

（1） 初始岗位：在各类宾馆、饭店餐饮部，各类餐饮企业厨房，各类企、事业单位的后勤 集团的中式烹调师（或面点师）岗位从事烹饪加工生产或营养配餐工作，食品加工企业从事技术、原料采购、保管等工作。也可自主创业。

（2） 目标岗位：在各类餐饮业、酒店业餐饮部主管、厨房厨师长，各类企、事业单位后勤 集团的厨房主管（或厨师长、行政总厨、餐饮部经理、营销部经理等）岗位从事厨房管理、宴会策划、餐饮管理、新品种开发、餐饮营销等工作，食品加工企业技术主管、营销经理等。

培养目标与规格要求一、培养目标

本专业培养拥护党的基本路线、方针、政策，适应社会主义市场经济发展需求，具有烹饪工艺与营养专业必需的文化基础知识和烹饪专业知识，具有良好的烹饪职业素养，培养具有现

代烹饪理念的核心专业烹饪技能， 能适应现代餐饮业、 酒店业发展需

烹饪基础知识

备课本 目录

第一章中国烹饪概述

第二章烹饪原料知识

第三章原料成形与配菜

第四章冷菜制作方法及菜品

第五章热菜烹调方法及菜品

第六章面点基础知识

第七章筵席知识

第八章地方菜系

组织教学：清点人数 安定课堂秩序 讲授新课：

第一章 中国烹饪概述 第一节 烹饪的意义

一、烹饪的基本概念：

原始的含义：《周易·鼎》：“以木巽火，亨饪也”。巽为风，亨为通假字，通烹，指加热；饪指熟。就是指燃烧木头，鼓风加热原料使之成熟。 其他解释：《辞源》：烹煮食物；《辞海》：烹调食物。

现代含义：烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食用的原料用适当的方法加工成为直接食用成品的活动。

烹饪与烹调：二者为近义词，现在烹调专指烹饪中加热和调味的技术工艺。在某些场合，二者也可混用。 二、烹饪的基本内容：

1、菜肴：指以动物性原料和蔬菜等为主料制作的成品。具体分类见教材第二页。 2、主食:指提供能量饱腹的正餐食物。

3、小吃、点心：小吃点心与主食、菜肴的区分：小吃点心的量少、精致，一般不作为正餐或配合正餐菜肴主食食用。属于休闲与点缀食品。 三、烹饪的社会作用：

1、促进人类步入文明阶段；烹饪的诞生是以用火熟食为

江海职业技术学院关于增设 烹饪工艺与营养专业的论证材料

江海职业技术学院工商管理系旅游管理专业1999年启动论证，在省市教育主管领导、省招生考试院、省市旅游局等单位支持下，于2000年9月起招收第一届专科生，迄今招收专科生12届，人数724人，其中毕业生达460余人。根据旅游业市场的需求和现有师资、设备设施条件，同时自2011年民办高职高专院校实行“注册入学”招生，我院也面向中职学校参加对口招生的中职生招生，全省2013年参加烹饪专业技能加试的考生有750名，2014年以后中职学校烹饪专业学生会逐年增加，我们认为将现有的旅游管理（餐饮管理方向）扩建烹饪工艺与营养专业的条件已成熟。

一、

增设烹饪工艺与营养方向的必要性分析：

1、我国餐饮业发展速度极快，发展趋势极好，但极缺称职的管理人才和优秀的服务人才。

近年来，随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平越来越高，餐饮消费需求日益旺盛，营业额一直保持较强的增长势头。我国餐饮业进入快速发展阶段，餐饮业营业额已连续 20年以每年15％以上的速度增长，是GDP发展速度的2倍。2010年，全国餐饮业收入17636亿元，同比增长18.0%，占全社会消费品零售总额的11.4%。我国餐饮业在良好的经济环境下

定级考试题（一）

一、选择题：

1、影响原料品质的外部因素主要包括物理因素，（ ），和生物因素。 A、污染因素B、化学因素C、试剂因素D、药物因素

2、根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每（ ）必须进行健康检查。 A、周B、年C、2年D、月

3、一位男运动员，22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为（ ）。 A、556~~649B、185~~231C、41~~62D、93~~139 4、花生在我国的栽培品种有普通型，（ ），珍珠型和蜂腰型四类。 A、多枝型B、小叶型C、密生型D、丰产型

5、确定产品定价目标，必须在保持产品（ ）和市场需求量最佳适应性基础上。 A、成本B、价格C、税金D、费用 6、猪元宝肉，几乎全是瘦肉，（ ），肉色红润。

A、肉质细嫩B、肉质较韧C、肉质较嫩D、肉纤维较粗 7、清炸菜，主料以质地较细嫩，（ ）的动物性原料为主。 A、香味充分B、脏气味充分C、肉味充分D、鲜味充分

8、茶干要求色泽（ ）或黄白色，厚薄均匀，柔软有劲，甜咸鲜香。 A、棕黄色B、金黄色C、黄褐色D、浅黄色

9、蔬菜的保管通常利用温度，湿度和（ ）来完成。 A、氧流量B、气流量C、二氧化碳流量D、氮气

一、判断题 下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共40分）。

1． 到的是以善恶为标准，调节人与人之间和人与社会之间的行为规范。 （ ） 2． 随着各种职业分工日趋细致，人与人的职业关系将越来越疏远。 （ ） 3． 细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。

4． 化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体内含量猛增。 5． 沙门氏菌在冷冻的土壤中是不能越冬的。

6． 对体表以有色斑的禽体，可初步判定其已被细菌污染。 7． 食品品质改良剂、香精等不会造成食品的污染。

8． 构成蛋白质的基本单位是氨基酸。 9． 清晨喝一杯凉开水有利于人体健康。

10. 谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。 11. 成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。 12. 单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。 13. 厨房是生产加工食品的综合性场所。

14. 为了保证安全生产，必须严格执行安全技术操作规程。

15. 烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。 16. 蔬菜中竹笋是竹子根茎尚未纤

烹饪教案（凉拌菜）

一、教学目标要求

1.让学生进一步熟练菜刀的用法，掌握拌凉菜的基本过程，提高动手操作技能。

2.通过拼盘，培养学生的想象力和创造思维能力，提高学生的审美情趣。 二、教学重点难点 1.刀的正确用法 2.拌凉菜的基本过程 三、教学过程 （1）导入新课

①检查学生工具材料的准备情况。

②学生讨论：做凉菜的基本步骤和要求是什么？ ③学生答（略） ④教师小结并板书：

步骤：备料 切菜 拼盘 调拌 要求：卫生 安全 美观 均匀

（2）老师以凉菜胡萝卜丝为例，边示范边讲解做凉菜的基本步骤和注意事项。 ①备料：洗净胡萝卜，用刀去皮、去根；将香菜、蒜苗去根须和老叶、洗净（注意卫生）。

②切菜：将胡萝卜切成6厘米长的细丝；将香菜切成段，将蒜苗切成细丝 ③摆盘：将胡萝卜丝摆在盘底，上面摆上香菜和蒜苗，使其红、白、绿相间（注意美观）。

④调拌：把熟油、辣椒、香油、盐、醋、白糖等调料倒入盘内，调拌均匀，即为凉拌胡萝卜丝。

（3）让学生品尝，谈谈凉拌胡萝卜丝的特点。

（4）放录象：通过展示多种凉菜拼盘，开阔学生的眼界。

（5）学生操作练习，老师巡回指导。学

《中国烹饪工艺》教学大纲（函授）

第一部分课程性质、目的要求与考核

一、课程性质

《中国烹饪工艺》是一门以烹调基础理论和烹调技术原理操作技术相结合，具有较强实践性的应用科学。学科的任务使学生成为懂营养、会管理、有技术的应用型人才。 二、课程目的要求

目的：在于通过教学，使学生了解烹调原理工艺原理，熟悉配菜、火候、烹调工艺流程，掌握调味技术、原料初步熟处理、烹制技术、装盘等操作技能。使学生正确烹制菜肴和地方风味、地方名菜，培养具有实践能力和创新能力的高素质复合型专门人才。 要求：

1、正确认识课程的对象、任务和研究方法，熟悉课程的体系、结构，对烹调工艺学有一个总体的认识。 2、坚持理论联系实际，透过现象看本质，做到活学活用，正确处理烹饪理论与烹饪实践的关系，与其他相关科学之间的关系真正掌握本课程的精髓。

三、课程的考核

（一）考试成绩的组成

该课程的考核主要是以理论和实践技能考核相结合的考核方法，总评成绩各项所占的比例为：平时成绩占20％，理论及技能考试占80％（理论考试占40％，技能考试占40％）

1、考核方式及成绩构成：本课程考核形式为平时考核和期末考试相结合的方式。考试的目的是考察学生的思考理解应用，减少死记硬背的内容。考核分为理论考