面粉白度的测定

一、实验目的：

1、 利用酸水解法测定出食品中淀粉含量； 2、 利用凯氏定氮法测定食品中蛋白质的含量。 二、实验原理：

1、淀粉的测定原理：利用酸水解法测定食品中的淀粉，首先将米粉去脂肪及可溶性糖，接着加盐酸对米粉进行酸水解，利用滴定的方法检测水解后样品中还原糖，将还原糖换算成淀粉的含量。

2、蛋白质测定的原理：食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。 三、实验仪器及试剂：

1、仪器：天平、定氮蒸馏装置、烧杯、500mL与100mL容量瓶、滤纸、烧瓶、水浴锅、锥形瓶、玻璃珠、滴定管。

2、试剂：硫酸铜、硫酸钾、硫酸（1.84 g/L）、甲基红乙醇溶液（1 g/L）、硼酸溶液（20 g/L）、混合指示液(2份甲基红乙醇溶液(1g/L)+1份亚甲基蓝乙醇溶液(1 g/L))、氢氧化钠溶液（400 g/L）、硫酸或盐酸标准滴定溶液

（0.0500mol/L）、乙醚、85%乙醇、6mol/LHCl、40%NaOH、20%乙酸铅、10%的NaSO4、碱性酒石酸铜液（甲、乙液）。 四、实验步骤：

1、淀粉的测定实验步骤：

结晶度的测定

对于结晶聚合物，用DSC(DTA)测定其结晶熔融时，得到的熔融峰曲线和基线所包围的面积，可直接换算成热量。此热量是聚合物中结晶部分的熔融热△Hf。聚合物熔融热与其结晶度成正比,结晶度越高,熔融热越大．如果已知某聚合物百分之百结晶时的熔融热为△Hf*，那么部分结晶聚合物的结晶度θ可按下式计算：

式中θ100%时的熔融热.

△Hf可用DSC(DTA)测定，△Hf*可用三个方法求得：

(1)取100密结晶度的试样，用Dsc(DTA)测其溶融热，即AH2．

(2)取一组已知结晶度的试样(其结晶度用其他方法测定，如用密度梯度法，X射线衍射法等)，用DSC(DTA)测定其熔融热，作结晶度对熔融热的关系图，外推到结晶度为100%时，对应的熔融热△Hf*．此法求得的高密度聚乙烯的△Hf*＝125.9 J/g，聚四氟乙烯的△Hf*=28.0J/g。

(3)采用一个模拟物的熔融热来代表△Hf*．例如为了求聚乙烯的结晶度，可选择正三十二碳烷的熔融热作为完全结晶聚乙烯的熔融热，则

为结晶度(单位用百分表示)，△Hf是试样的熔融热，△Hf*为该聚合物结晶度达到

必须提出，测定时影响DSC(DTA)曲线的因素，除聚合物的组成和结内外，还有晶格缺陷、结晶变态

　　有时候入梦的，不是风花雪月，而是在自己平淡过往的日子里，有一缕微弱但温暖的光芒在自己身边的划过。

　　那年的夏季，我初中掇学，拿着邻居在外打工寄回的信封来到汕头，到了火车站下了车，已经是华灯繁起的时候。我随着人流，出了站口，把信封给车站的保安看，问这信封上的地址离车站有多远，保安告诉我：火车站离龙湖区还十几公里的，坐3路车和24路车，可是这个时候没公车了，只有打的士了。

　　这下，我才蒙了，口袋里的钱不是说打的士了，就是坐公车都险些不够了，怎么办呢？凭着自己的一点傻气，沿着公车站的牌子指示的方向，一站一站地往下走。夜越黑，路越长，真的应灵！我记不起自己走过了多少街，穿了几道巷，走着走着，豆大粒就打在头上。没有雨具，看见附近有一间打了烊的商铺，就匆忙跑过去避雨。

　　夜越深，雨越大，我无奈地依偎在这间商铺的檐下，灯光映照着不断交织的雨线，丝丝条条铺满了夜的上空，檐上的水顺流而落，打在脚跟前，溅起的水珠弹上脚尖，冰凉冰凉的，然后透过脚丫，汇入地面的水流，向低洼处漫去。街头熙熙攘攘的人群也被雨冲散，街道冷清了起来。偶尔稀疏路过的行人都是那么陌生的面孔.我低头拨弄着跟前的积水，侵浸着心绪的不知道是怅惆、或是悲凉、还是惊慌！

　　“小弟弟，怎么

摘要

摘要

随着计算机速度的不断提高，数字图像处理技术的发展越来越快。而基于数字图像处理的面粉麸星和白度的检测技术在国计民生中的应用也越来越广，提高面粉检测技术的速度与准确性显得越来越重要。面粉中麸星含量的多少及面粉的白度是评价面粉等级的重要指标。本文讲述了面粉麸星和白度的图像检测方法的研究。

麸星的识别和测量以及面粉白度的测定是建立在数字图像处理和模式识别相关理论基础上的。本文对图像灰度化、二值化、平滑滤波、纹理分析、边缘检测等多种数字图像处理技术进行了综合的比较研究，并参考模式识别的相关理论，提出了一种新的麸星快速识别和归一化的算法。 同时，本文还详细介绍的色度学的相关知识，并对面粉白度的测定和计算进行了完整的陈述。

关键词：麸星检测；图像处理； CCD；白度测量

Abstract

Abstract

With the improving constantly of speed of the computer，the development of Digital Image Process technology is faster and faster. The application in the national economy and

摘要

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随着计算机速度的不断提高，数字图像处理技术的发展越来越快。而基于数字图像处理的面粉麸星和白度的检测技术在国计民生中的应用也越来越广，提高面粉检测技术的速度与准确性显得越来越重要。面粉中麸星含量的多少及面粉的白度是评价面粉等级的重要指标。本文讲述了面粉麸星和白度的图像检测方法的研究。

麸星的识别和测量以及面粉白度的测定是建立在数字图像处理和模式识别相关理论基础上的。本文对图像灰度化、二值化、平滑滤波、纹理分析、边缘检测等多种数字图像处理技术进行了综合的比较研究，并参考模式识别的相关理论，提出了一种新的麸星快速识别和归一化的算法。 同时，本文还详细介绍的色度学的相关知识，并对面粉白度的测定和计算进行了完整的陈述。

关键词：麸星检测；图像处理； CCD；白度测量

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With the improving constantly of speed of the computer，the development of Digital Image Process technology is faster and faster. The application in the national economy and

摘要

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随着计算机速度的不断提高，数字图像处理技术的发展越来越快。而基于数字图像处理的面粉麸星和白度的检测技术在国计民生中的应用也越来越广，提高面粉检测技术的速度与准确性显得越来越重要。面粉中麸星含量的多少及面粉的白度是评价面粉等级的重要指标。本文讲述了面粉麸星和白度的图像检测方法的研究。

麸星的识别和测量以及面粉白度的测定是建立在数字图像处理和模式识别相关理论基础上的。本文对图像灰度化、二值化、平滑滤波、纹理分析、边缘检测等多种数字图像处理技术进行了综合的比较研究，并参考模式识别的相关理论，提出了一种新的麸星快速识别和归一化的算法。 同时，本文还详细介绍的色度学的相关知识，并对面粉白度的测定和计算进行了完整的陈述。

关键词：麸星检测；图像处理； CCD；白度测量

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With the improving constantly of speed of the computer，the development of Digital Image Process technology is faster and faster. The application in the national economy and

实验 凯氏定氮法测定面粉中的粗蛋白质含量

一、实验目的与要求：

1. 掌握微量凯氏法测定蛋白质总氮量的原理及操作技术。

2. 掌握凯氏定氮法的样品消化、蒸馏、吸收及滴定等基本操作技能与含氮量的计算。 二、实验原理

样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中C、H形成CO2、H2O逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵留在酸液中。然后将消化液碱化，蒸馏，使氨游离，用水蒸气蒸出，用硼酸吸收。。吸收氨后的硼酸再以标准盐酸溶液滴定所生成的硼酸铵，根据标准盐酸溶液消耗量可计算出总氮量，再折算为粗蛋白含量。 2NH2-(CH2)2-COOH + 13H2SO4 = (NH4)2 SO4 + 6CO2 ↑+ 12SO2↑ + 16H2O (NH4)2 SO4 + 2NaOH = 2NH3↑ + Na2SO4 + 2H2O 2NH3 + 4H3BO3 = (NH4)2 B4O7 + 5H2O (NH4)2 B4O7 + 2HCl + 5H2O = 2NH4Cl + 4H3BO3 三、样品： 面粉 四、仪器与试剂

仪器：凯氏烧瓶、微量凯氏定氮装置、 微量滴定管、 加热套1000W 试剂：所有试剂均用不含氮的蒸馏水

面粉是烘焙生产中必不可少的烘焙原料，在国内通用的烘焙配方标准中，首先是以面粉100％作为其他物料添加比例的标准，而在我们日常的生产过程中，由于面粉占烘焙百分比的比例一直在70％以上，所以对于烘焙产品的质量好坏起着决定性的作用。但在市场走访中，我们经常听到的对于面粉质量指标的判断仅仅停留在水分、灰份和面筋含量，实际上，面筋含量的多少并不能完全代表面筋质量的好坏，面筋含量高并不一定能做出优质面包，还要看面筋质量及工艺性能，即面团流变学特性。

所谓的面团流变学特性分析，就是在恒温的环境中用专用的检验仪器粉质仪和拉伸仪来再现烘焙产品制作过程中的各个阶段面粉水化后的面团特性，并依此作为面包生产过程中质量控制的调整依据，国内很多知名的面粉厂家会根据客户的要求随产品批次提供，由于人为因素被最大限度的减少了，所以可以非常客观的用以判断面粉的质量。

我们通常将整个面包比喻为一座大厦，面筋形成的网络就相当于整个大厦的框架，如果框架不好，良好的产品质量就无从谈起。在烘焙中起到主要作用的形成面筋的蛋白质主要有两种，即麦胶蛋白和麦谷蛋白，他们分工明确，分别用来体现面团中的延展性和弹性。我们在烘焙产品上发现的缺陷，多是由于这两种弹性和延展性作用不平衡的结果：比如

实验三 松散岩石孔隙度、持水度和给水度的测定

一 实验目的及要求 通过本次实验，使学生加深对孔隙度、给水度和持水度概念的理解，掌握室内测定基本方法;

要求学生在实验过程中认真观察和记录，分析本次实验后面的相关问题。 二 测定方法及原理

松散岩石的孔隙度、持水度与给水度测定方法，通常有高柱仪法和加压法，前者适用于砂和

亚砂;后者则用于粘土及亚粘土。

本实验为高柱仪法(图Ⅰ—1)，用以下两种方法均可求得其相应参数。 (一) 直接测定水量法

根据定义，只要测出装入高柱筒中 干试样的体积(V干试样)、试样饱水时所 用水的体积(向供水瓶内加入的水和剩 余水的体积之差)，即： V饱水=V加水―V剩水

和在重力的作用下试样排出水的体 积(V排水)，则试样所保持的水体积(V持水) 为：

V持水=V饱水―V排水

据此，就可求出相应的孔隙度(n)、 图Ⅰ—1高柱仪测定装置 持水度(sr)和给水度(μ)。 1—高柱筒2—橡胶管3—橡皮塞4—金属网

(二) 间接测定水量法 5—调流量管夹6—接水桶7—供水瓶

先将干试样装入高柱筒，并测出干试样体积(V干试样)，倒出干试样，并

第五章 水分和水分活度的测定

（第 9 次课 2 学时）

一、授课题目

第五章 水分和水分活度的测定 二、教学目的和要求

学习本次内容，要求学生了解水分测定的意义，掌握水分测定的方法，了解水分活度测定的意义。 三、教学重点和难点

重点：

1、什么是结合水？什么是自由水？ 2、水分的测定方法。

3、各种测定方法的原理、仪器。 4、卡尔费休法原理、试剂。 5、水分活度的测定方法。 难点： 测定方法 四、主要参考资料

1、穆华荣、于淑萍主编，食品分析.北京：化学工业出版社，2004 2、周光理主编，食品分析与检验技术，北京：化学工业出版社，2006 3、杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册（第二版），北京：中国轻工业

出版社，2007

4、曲祖乙、刘靖主编，食品分析与检验.北京：中国环境科学出版社，2006 五、教学过程

1、学时分配：2学时

2、辅导手段：自习辅导、习题辅导 3、教学办法：课堂讨论、讲授 4、板书设计:

第一节 概述 第五章 水分和水分活度的测定 三、卡尔·费休法（Karl Fischer) 1、原理 2、适用范围 3、主要仪器： 4、试剂： 5、测定注意： 四、其它测定水分方法 1、介电容量法 2、电导率法 3、红外吸