影响美拉德反应的因素实验报告

影响美拉德反应的因素：

美拉德反应：

（1）PH值对美拉德反应的影响：PH小于7时，美拉德反应不明显，即对美拉德反应的影响不明显,在酸性条件下，氨基处于质子化状态，由于受带正电荷原子的吸引，电子离开C，使12烯醇化较为容易，使得葡基胺不能形成，因此酸性条件不利于反应的继续进行：PH大于7时，美拉德反应明显加快，当PH大于11时，美拉德反应颜色变化明显减弱，即PH的变化对美拉德反应的影响明显减弱

（2）温度对美拉德反应的影响：在相同的条件下，加热时间越长，美拉德反应颜色越深，温度越高，反应越快；低于80℃颜色反应不明显，温度每升高10℃，达到相同的吸光度所需的时间约减少2至3倍，高于100时反应速度明显加快。

(3)不同糖类及浓度对美拉德反应的影响：除蔗糖外，吸光度随糖浓度的增加而增加，糖浓度增加能促进美拉德反应，对于不同的糖，褐变速率为：木糖＞半乳糖＞葡萄糖＞果糖＞蔗糖，五碳糖褐变的速度是六碳糖的10倍，还原性单糖中五碳糖褐变排序为：核糖阿拉伯糖木糖。六碳糖排序为：半乳糖甘露糖葡萄糖，还原性双糖分子量大，反应速率也慢，木糖是五碳糖相对于六碳糖来说，其碳链较短，碳架空间位阻小，故其活性较大。葡萄糖属于醛糖，果糖属于酮糖，醛糖比酮糖更易于发生反应

影响美拉德反应的因素：

美拉德反应：

（1）PH值对美拉德反应的影响：PH小于7时，美拉德反应不明显，即对美拉德反应的影响不明显,在酸性条件下，氨基处于质子化状态，由于受带正电荷原子的吸引，电子离开C，使12烯醇化较为容易，使得葡基胺不能形成，因此酸性条件不利于反应的继续进行：PH大于7时，美拉德反应明显加快，当PH大于11时，美拉德反应颜色变化明显减弱，即PH的变化对美拉德反应的影响明显减弱

（2）温度对美拉德反应的影响：在相同的条件下，加热时间越长，美拉德反应颜色越深，温度越高，反应越快；低于80℃颜色反应不明显，温度每升高10℃，达到相同的吸光度所需的时间约减少2至3倍，高于100时反应速度明显加快。

(3)不同糖类及浓度对美拉德反应的影响：除蔗糖外，吸光度随糖浓度的增加而增加，糖浓度增加能促进美拉德反应，对于不同的糖，褐变速率为：木糖＞半乳糖＞葡萄糖＞果糖＞蔗糖，五碳糖褐变的速度是六碳糖的10倍，还原性单糖中五碳糖褐变排序为：核糖阿拉伯糖木糖。六碳糖排序为：半乳糖甘露糖葡萄糖，还原性双糖分子量大，反应速率也慢，木糖是五碳糖相对于六碳糖来说，其碳链较短，碳架空间位阻小，故其活性较大。葡萄糖属于醛糖，果糖属于酮糖，醛糖比酮糖更易于发生反应

酱香型白酒生产过程中有关美拉德反应的相关问题

酿酒990410

NIANG JIU

1999年 第4期 No.4 1999

美拉德反应与酱香型白酒

庄名扬　王仲文　孙达孟　刘晓蓉　陈星国　钟方达　陈宗雄　龙则河　何在筠　载

朝政　　摘　要　介绍美拉德反应产物与酱香型白酒香味成份间的联系。以高温大曲为含菌样品，分离到一株嗜热芽孢杆菌——地衣芽孢杆菌，该菌在发酵过程中，不仅具有较高的分解蛋白质能力，且能促进美拉德反应发生，产生浓郁酱香物质——2，3-二氢-3，5-二羟-6甲基-4H-吡喃-4-酮(又称5-羟基麦芽酚)。在生产过程中加入地衣芽孢杆菌强化发酵，对酱香型白酒质量的提高起到了一定的作用。

　　关键词　美拉德反应　反应机理　地衣芽孢杆菌　5-羟基麦芽酚

1　美拉德反应机理

　　美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应，它是法国著名科学家L.C.Maillard于1912年发现的，广泛存在于食品加工和食品长期贮藏过程中，是食品香味产生的主要来源之一。

　　美拉德反应一般可分为两个反应阶段、三条反应路线。 1.1　初级美拉德反应

　　还原糖的羰基与氨基之间进行加成，加成后失去一分子水而转化为希夫碱，经Amadori重排为1-氨基1-脱氧2-酮糖，称谓阿马多

影响闪光融合临界频率的因素实验报告

韩璐 盐城师范学院教育科学学院094

摘要：本实验以颜色（红，绿，黄）、亮度（1，1/4，1/8）和占空比（1︰3，1︰1，3︰1）

为自变量，探究对闪光融合频率的影响。以本组五名组员为被试，用JGW-B型实验台光点闪烁仪进行测试，左眼右眼各做16次，共计32次，测量时，递增递减序列随机交替进。。通过方差分析，结果表明绿色比红色频率高（F=24.83，P<0.05），明度越高频率越高（F=23.65，P<0.05），色调和明度存在交互作用（F=4.13，P<0.05）。 关键词：闪光融合频率 颜色 亮度 占空比

1引言

在日常生活中，人们看到的灯光，电视，电影都被知觉为连续的，但事实上这些光线是连续的。一个间歇频率较低的光刺激作用于我们的眼睛时，就会产生一亮一暗的闪烁感觉，随着光刺激间歇频率逐渐加大，闪烁现象就会逐渐消失。由粗闪变成细闪，当每分钟闪光的次数增加一定程度时，人眼就不再感到是闪光而感到是一个完全稳定或连续的光，这种现象称为闪光的融合。闪烁刚刚达到融合时光刺激的间歇频率称为闪光临界融合频率(CFF)。不同人的CFF的差异相当大，但一般在30—55赫左右。

关于闪光频率的实验研究，在心理学中曾有过不少成果。我们的眼睛并不是一种完美的时间记录工具，它不是在一种闪光开始时，网膜反应立即开始，也不是当闪光停止后，反应就立即停止。事实上无论在刺激的开始和终止时都有网膜

影响闪光融合临界频率的因素实验报告

韩璐 盐城师范学院教育科学学院094

摘要：本实验以颜色（红，绿，黄）、亮度（1，1/4，1/8）和占空比（1︰3，1︰1，3︰1）

为自变量，探究对闪光融合频率的影响。以本组五名组员为被试，用JGW-B型实验台光点闪烁仪进行测试，左眼右眼各做16次，共计32次，测量时，递增递减序列随机交替进。。通过方差分析，结果表明绿色比红色频率高（F=24.83，P<0.05），明度越高频率越高（F=23.65，P<0.05），色调和明度存在交互作用（F=4.13，P<0.05）。 关键词：闪光融合频率 颜色 亮度 占空比

1引言

在日常生活中，人们看到的灯光，电视，电影都被知觉为连续的，但事实上这些光线是连续的。一个间歇频率较低的光刺激作用于我们的眼睛时，就会产生一亮一暗的闪烁感觉，随着光刺激间歇频率逐渐加大，闪烁现象就会逐渐消失。由粗闪变成细闪，当每分钟闪光的次数增加一定程度时，人眼就不再感到是闪光而感到是一个完全稳定或连续的光，这种现象称为闪光的融合。闪烁刚刚达到融合时光刺激的间歇频率称为闪光临界融合频率(CFF)。不同人的CFF的差异相当大，但一般在30—55赫左右。

关于闪光频率的实验研究，在心理学中曾有过不少成果。我们的眼睛并不是一种完美的时间记录工具，它不是在一种闪光开始时，网膜反应立即开始，也不是当闪光停止后，反应就立即停止。事实上无论在刺激的开始和终止时都有网膜

实验名称：探究导体的电阻与导体的材料、横截面积、长度是否有关。

实验目的：收集证据证明猜想。

实验仪器：电流表，小灯泡，导线，电源，开关，电阻丝。 实验电路图：

b a

电阻丝：

康铜丝 0.5mm

A1 A2

碳钢丝 0.5mm

B1 B2

镍铬丝 0.5mm

C1 C2

镍铬丝 0.5mm

D2 D1

实验方法：转换法: 电阻转换为电流示数和小灯泡亮度。横截面积转换成直径（圆电阻丝）

控制变量法: 因变量：电阻R，自变量：导体材料，不变量：导体长度和横截面积。 因变量：电阻R，自变量：导体长度，不变量：导体材料和横截面积。 因变量：电阻R，自变量：导体横截面积，不变量：导体长度和材料。

实验步骤：

1. 电流表调零，断开开关，按照电路图组装电路，a、b间接入A1、A2康铜丝，闭合开关，

观察电灯泡亮度并读出电流表示数记为I，并讲数据及现象记录入表格，断开开关。 2. a、b间改接入B1、B2碳钢丝，闭合开关，观察电灯泡亮度并读出电流表示数记为I，并

讲数据及现象记录入表格，断开开关。

A 3. a、b间改接入C1、C2镍铬丝，闭合开关，观察电灯泡亮度并读出电流表示数记为I，并

讲数据及现象记录入表格，断

实验1 蟾蜍坐骨神经干复合动作电位特性

***，***

（浙江大学08级*************************）

【目的】探讨神经干双相动作电位的形成机制及影响因素。 1 材料

蟾蜍；任氏液；BB-3G标本屏蔽盒，微机生物信号采集处理系统。 2 方法

2．1 系统连接和参数设置 RM6240多道生理信号采集处理系统与标本盒连接，1、2通道时间常数0.02s、滤波频率3KHz、灵敏度5mV，采样频率100KHz，扫描速度0.2ms/div。单刺激激模式，刺激波宽0.1ms，延迟1ms，同步触发。

2．2 制备蟾蜍坐骨神经干标本 蟾蜍毁脑脊髓和下肢标本制备，下肢标本仰卧置于蛙板上，分离脊柱两侧的坐骨神经，紧靠脊柱根部结扎，近中枢端剪断神经干，将神经干从骶部剪口处穿出。循股二头肌和半膜肌之间的坐骨神经沟，纵向分离坐骨神经直至腘窝胫腓神经分叉处，将腓浅神经、胫神经与腓肠肌和胫骨前肌分离。置剪刀于神经与组织之间，剪切直至跟腱并剪断跟腱和神经。剥离附着在神经干的组织，坐骨神经干标本浸入任氏液中。 2．3 实验观察

2．3．1 中枢端引导动作电位 神经干末梢端置于刺激电极处，用刺激电压1.0V，波宽0.1ms的方波刺激神经干，

1. 美拉德反应

1.1 简介

美拉德反应( Maillard Reaction，MR) 是羰基化合物(尤其是还原糖)与氨基化合物(氨基酸、肽类、蛋白质等) 发生的一系列复杂的非酶促褐变反应，也被称为羰氨反应。该反应最早由法国化学家美拉德(Maillard)于20世纪初发现,当他把甘氨酸与葡萄糖的混合物加热时，发现形成了褐色的类黑精，此类反应即被称为美拉德反应(Maillard Reaction)。

美拉德反应在近几十年来一直是食品化学、食品工艺学、营养学、香料化学等领域的研究热点。因为美拉德反应是加工食品色泽和浓郁芳香的各种风味的主要来源，特别是对于一些传统的加工工艺过程如咖啡、可可豆的焙炒，饼干、面包的烘烤以及肉类食品的蒸煮。另外，美拉德反应对食品的营养价值也有重要的影响，既可能由于消耗了食品中的营养成分或降低了食品的可消化性而降低食品的营养价值，也可能在加工过程中生成抗氧化物质而增加其营养价值。对美拉德反应的机理进行深入的研究，有利于在食品贮藏与加工的过程中，控制食品的色泽、香味的变化或使其反应向着有利于色泽、香味生成的方向进行，减少营养价值的损失，增加有益产物的积累，从而提高食品的品质。

1.2 美拉德反应对食品的影响

⑴ 色泽：一般

《中和反应反应热的测定》实验报告

班别： 姓名：

定义：在稀溶液中，强酸和强碱发生中和反应，生成1mol水时的反应热，叫中和热。

一、实验目的

测定强酸与强碱反应的反应热。（热效应）

二、实验用品 大烧杯(500 mL)、小烧杯(100 mL)、温度计、量筒(50mL)两个、泡沫塑料或纸条、泡沫塑料板或纸条、泡沫塑料板或硬纸板(中心有两个小孔)、环形玻璃搅拌棒。

0.50 mol/L 盐酸、0.55 mol/L NaOH溶液。

三、实验步骤

1．在大烧杯底垫泡沫塑料(或纸条)，使放入的小烧杯杯口与大烧杯杯口相平。然后再在大、小烧杯之间填满碎泡沫塑料(或纸条)，大烧杯上用泡沫塑料板(或硬纸板)作盖板，在板中间开两个小孔，正好使温度计和环形玻璃搅拌棒通过，以达到保温、隔热、减少实验过程中热量损失的目的，如图所示。该实验也可在保温杯中进行。

2．用一个量筒量取50mL0.50mol/L盐酸，倒入小烧杯中，并用温度计测量盐酸的温度，记入下表。然后把温度计上的酸用水冲洗干净。

3．用另一个量筒量取50mL 0.55 mol/L NaOH溶液，并用温度计测量NaOH溶液的温度，记入下表。 4．把温度计

【本讲教育信息】 一. 教学内容：

条件对化学平衡的影响及勒夏特列原理

二、教学目标

掌握浓度、压强和温度对化学平衡的影响

理解勒夏特列原理，并能据此判断化学平衡移动的方向

三、教学重点、难点

浓度、压强和温度对化学平衡的影响

四、教学过程：

（一）在一定条件下的可逆反应里，正反应速率和逆反应速率相等，反应混合物中各组分的浓度保持不变的状态，称为化学平衡状态，简称化学平衡。说明，化学平衡的建立必须在一定的条件下才能进行，当外界条件改变时，由于条件对反应速率的影响，导致正、逆反应的反应速率不等，从而使旧化学平衡破坏。旧化学平衡破坏，新化学平衡建立的过程叫做化学平衡的移动。影响化学平衡的因素一般为：浓度、压强和温度。

说明： 1、化学平衡移动的实质是外界因素破坏了原平衡状态时v正= v逆的条件，使正、逆反应速率不再相等，然后在新的条件下使正、逆反应速率重新相等，从而达到新的化学平衡。也就是说，化学平衡的移动是：平衡状态→不平衡状态→新平衡状态。

2、浓度对化学平衡移动的影响：增大浓度，反应速率加快，降低浓度，反应速率减慢，浓度是通过改变反应速率来影响化学平衡状态的：

即增大反应物浓度，降低生成物浓度，平衡正向移动；降低反应物浓度，