辐射保藏在食品中的应用

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6食品的辐射保藏

标签:文库时间:2025-02-14
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第六章 食品的辐射保藏

第六章 食品的辐射保藏 辐照在食品杀菌方面的特点 辐照杀菌的基本原理 辐照对食品成分的影响 辐照在食品上的应用

第一节υ频率105Hz

概述1010 1015 1018 1020 λ υ =C

λ波长

3km

3cm

3μm 3nm 0.3nm υ =C/λ

4×10-10 ev 4×10-5 4×10-3

4 4×102 4k ev

4M ev

E 能量 无线电 波 微波 红 外

紫外可见

X射线和γ射线

低频辐射区υ <1015Hz

高频辐射线υ >1015Hz

第一节

概述

食品辐射定义:利用电离辐射射线与食品相互作用 产生一系列物理、化学、生物和生 理效应,达到延长食品保藏期、稳 定和提高食品质量的一种保藏技术。

主要应用肉类及其制品杀菌 香辛料、干制品杀菌 抑制马铃薯、洋葱等发芽

延迟蔬菜、水果后熟

2/21/01

Minnesota Department of Health

16

辐射保藏的优越性(意义、特点) 受辐射过程中温度升高甚微 射线穿透力强 不会留下任何残留物 节省能源 适应范围广

辐射保藏的局限性 投资大 安全防护 高剂量下的感官变化 接受性

6食品的辐射保藏

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第六章 食品的辐射保藏

第六章 食品的辐射保藏 辐照在食品杀菌方面的特点 辐照杀菌的基本原理 辐照对食品成分的影响 辐照在食品上的应用

第一节υ频率105Hz

概述1010 1015 1018 1020 λ υ =C

λ波长

3km

3cm

3μm 3nm 0.3nm υ =C/λ

4×10-10 ev 4×10-5 4×10-3

4 4×102 4k ev

4M ev

E 能量 无线电 波 微波 红 外

紫外可见

X射线和γ射线

低频辐射区υ <1015Hz

高频辐射线υ >1015Hz

第一节

概述

食品辐射定义:利用电离辐射射线与食品相互作用 产生一系列物理、化学、生物和生 理效应,达到延长食品保藏期、稳 定和提高食品质量的一种保藏技术。

主要应用肉类及其制品杀菌 香辛料、干制品杀菌 抑制马铃薯、洋葱等发芽

延迟蔬菜、水果后熟

2/21/01

Minnesota Department of Health

16

辐射保藏的优越性(意义、特点) 受辐射过程中温度升高甚微 射线穿透力强 不会留下任何残留物 节省能源 适应范围广

辐射保藏的局限性 投资大 安全防护 高剂量下的感官变化 接受性

第六章__食品辐射保藏

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食品保藏原理

第六章 食品辐射保藏

食品保藏原理

第一节 辐射保藏特点及进展一、概念及特点1、概念:辐照保藏技术是利用原子能射线的辐射能量对食 品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理,使食品的 保藏期延长的技术。2、食品辐照杀菌的特点及意义 ①升温极微,可保持原有的新鲜感官特征; ②射线穿透力强; ③经安全剂量射线照射的食品无任何残留,射线不与产品结 合。

食品保藏原理

④节约能源。 ⑤操作适应范围广。 ⑥加工效率高,射线的穿透度高、均匀。 缺点:辐射灭菌效果与微生物种类有关;用辐射方法钝化食 品中的酶比较困难;敏感性强和经高剂量照射的食品有可能 产生不愉快的感官变化;对操作人员的安全防护要求相当高。

食品保藏原理

二、国内外食品辐照技术的进展(1)前苏联、美国、加拿大、法国、日 本、中国等均批准在一些食品中使用辐照。 (2)日本、加拿大建立了辐射工厂用于 食品保藏、有鱼虾、果蔬等。 (3)欧洲(丹麦、保加利亚、法国等) 用于抑制土豆、大蒜、洋葱发芽。 (4)发展中国家,印度、伊朗、泰国、 智利、阿根廷等用于粮食(谷物)的防霉、 防虫。

食品保藏原理

●国内1958年开始研究; ●70年代的研究工作取得了一定的成效。 ●80年代国家卫生部批准部分(马铃薯、

食品保藏原理资料

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食品保藏原理讲义

绪论 1、引言

2、食品保藏的概念

食品保藏原理是一门研究食品腐败变质的原因及保藏方法的原理和基本工艺,解释各种食品腐败变质现象机理并提出合理的、科学的防止措施,从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术的学科。 食品贮藏的类型:

1/维持食品最低生命活动的保藏法

此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。

2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法

属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。 3/通过发酵保藏食品。

这是一类通过培养有益微生物进行发酵,利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖,从而保持食品品质的方法,如食品发酵。 4/利用无菌原理来保藏食品。

即利用热处理、微波、辐射等方法,将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭,并长期维持这种状况,从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。

1

第一章 食品的腐败变质及其控制 1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性 1.1生物学因素 1.1.1微生物

微生物引起食品腐败变质的特点

细菌: 细菌造成的变质,一般表现为食品的腐败,是由于细菌活动分解食物中

食品保藏原理资料

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食品保藏原理讲义

绪论 1、引言

2、食品保藏的概念

食品保藏原理是一门研究食品腐败变质的原因及保藏方法的原理和基本工艺,解释各种食品腐败变质现象机理并提出合理的、科学的防止措施,从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术的学科。 食品贮藏的类型:

1/维持食品最低生命活动的保藏法

此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。

2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法

属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。 3/通过发酵保藏食品。

这是一类通过培养有益微生物进行发酵,利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖,从而保持食品品质的方法,如食品发酵。 4/利用无菌原理来保藏食品。

即利用热处理、微波、辐射等方法,将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭,并长期维持这种状况,从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。

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第一章 食品的腐败变质及其控制 1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性 1.1生物学因素 1.1.1微生物

微生物引起食品腐败变质的特点

细菌: 细菌造成的变质,一般表现为食品的腐败,是由于细菌活动分解食物中

食品加工与保藏原理实验

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实验一 食品的腌渍保藏

(一)、实验目的和要求

1.了解食品在腌渍条件下的保藏期,验证腌渍保藏效果; 2.熟悉常规腌渍保藏操作; 3.掌握常规腌渍保藏条件;

4理论与实践相结合,提高同学们的动手能力;

(二)、实验原理:通过降低水分活性而达到抑制微生物和酶的活性而延长食品保藏期; (三)、仪器、设备和材料

1.仪器、设备:

瓷罐(带盖);刀;盆 ;塑料桶;切菜板等;

2.材料:鲜鸡蛋;黄瓜;白萝卜;芥菜;食盐;醋;酱油;糖;香辛料;黄粘土等;

(四)、实验内容:

1.实验操作

(1). 水腌五香咸鸡蛋的腌制保藏:取花椒、八角、白芷、良姜、桂皮、茴香、生姜、精盐,用适量水煮沸20min(制成饱和食盐水,10℃时的饱和浓度为35/(100+35)=25.926%,20℃时的饱和浓度为36/(100+36)=26.47%)→冷却后倒入瓷坛内,将洗净的鸡蛋泡入(水要能淹没鸡蛋)→密封坛口,置通风处→贴标签(标明实验班组、实验条件、时间等)→放到保存处室温保存;30天左右即可开坛取蛋煮食;(蛋水比=1﹕1.3具体随容器等而异) (2)黄泥腌蛋的腌制保藏法:取花椒、八角、白芷、良姜、桂皮、茴香、生姜等用适量水煮沸20min→冷却后和选择好的深层黄土(晒干

食品保藏中低温保藏法和干藏法的介绍与比较

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食品保藏中低温保藏法和干藏法的介绍与比较

摘要:食品在没有任何保藏措施的条件下,很容易受环境中的空气、温度、光照、微生物

等条件的影响而发生腐烂变质。食品保藏学是专门研究食品腐败变质的原因及食品腐败变质的原因及食品保藏方法发的一门学科,为食品的储藏加工提供理论和技术基础。低温保藏法和干藏法是我们日常生日中和工业生产中常见的保藏方法,但是这两种方法也有很大的不同点。

关键字:低温保藏 干藏 介绍 影响 异同点

1.食品的低温保藏

食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所催化进行的生物化学反应所造成的。微生物的生命活动和酶的作用都与温度密切相关,随着温度的降低,微生物的活动和酶的活力都受到抑制。特别是在食品冻结时,生成的冰晶体使微生物细胞受到破坏,微生物丧失活力不能繁殖,甚至死亡;同时酶的活性收到严重的抑制,其他反应(如氧化反应等)也随温度的降低而显著的减慢。因此,低温条件下,食品可以长期储藏而不会腐败变质。 原理

假死原理,降低环境温度是控制食品腐败变质的有效措施之一,因为低温可以有效地抑制微生物的繁殖作用,降低食品中酶的活性和减慢食品内化学反应的速度。

低温对酶活性的影响

酶是有生命体组织内的一种特殊蛋白质,负

食品加工与保藏原理复习资料

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韶关学院 英东食品科学与工程学院13级

食品加工与保藏原理复习资料

13年考点(友情提示):

大题:食品干燥过程曲线,硅窗气调

名词解释:G值,TTT,真空包装,MA贮藏

简答题:食盐溶液防腐机理,干耗,辐射,食品化学保藏优缺点 (友情提示:这份东西很多都没有,看课件)

食品的腌制和糖制

1.食品的腌制和糖制的作用

答:腌渍的目的:增加风味,稳定颜色,改善结构,有利保存。 2.食品的腌制和糖制的基本理论,介质黏度对腌制速率的影响

答:基本原理:食品的腌渍过程,实际上是腌渍液向食品组织内扩散的过程。扩散是在有浓度差存在的条件下,由于分子无规则热运动而造成的物质传递现象,是一个浓度均匀化的过程。扩散的推动力是浓度差。物质分子总是从高浓度处向低浓度处转移,并持续到各处浓度平衡时才停止。

介质黏度对腌制速率的影响:浓度差越大,扩散速度亦随之增加,但溶液浓度增加时,其粘度亦会增加,扩散系数随粘度的增加会降低。因此,浓度对扩散速度RTD?N?6r?D--扩散系数; R--气体常数,的影响还与溶液的粘度有关。

8.314J/(K.mol);NA—阿伏加德罗常数,6.023×1023mol-1;T--温度,K;r--扩散物质微粒直径,m;η --介质粘度,P

食品化学在食品检测中的应用

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食品化学在食品检测中的应用

食品化学是从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化,以及这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学;并为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的课程。是食品科学与工程、食品质量与安全专业本科学生的一门重要的专业基础课。食品化学是多学科相互渗透的学科,与化学、动植物学、预防医学、食品营养与卫生、高分子化学、环境化学和分子生物学等学科有着密切而广泛的联系。

本课程为学生进一步学习食品加工与保藏的理论和技术提供一个必要的基础,同时也为今后从事食品加工、保藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。

学习和掌握食品主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响,同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方法。学习和掌握食品中水的存在形式、水分活度和食品稳定性的关系等;主要的单糖、低聚糖和多糖的结构及其在食品中的功能,以及食品加工保藏过程中主

食品化学在食品检测中的应用

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食品化学在食品检测中的应用

食品化学是从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化,以及这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学;并为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的课程。是食品科学与工程、食品质量与安全专业本科学生的一门重要的专业基础课。食品化学是多学科相互渗透的学科,与化学、动植物学、预防医学、食品营养与卫生、高分子化学、环境化学和分子生物学等学科有着密切而广泛的联系。

本课程为学生进一步学习食品加工与保藏的理论和技术提供一个必要的基础,同时也为今后从事食品加工、保藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。

学习和掌握食品主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响,同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方法。学习和掌握食品中水的存在形式、水分活度和食品稳定性的关系等;主要的单糖、低聚糖和多糖的结构及其在食品中的功能,以及食品加工保藏过程中主