食品酶学考试重点

食品酶学

一、名词解释

1、酶：酶是一类由活性细胞产生的具有催化作用和高度专一性的特殊蛋白质。

2、生物传感器：由生物识别单元（如酶、微生物、抗体等）和物理转换器相结合所构成的分析仪器。

酶传感器：是由固定化酶与能量转换器（电极、场效应管、离子选择场效应管等）密切结合而成的传感装置，是生物传感器的一种。

3、盐析：一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程。 4、生物因子：指细胞生长繁殖所必须不可缺的微量有机化合物。

6、酶活：在一定条件下,一定时间内将一定量的底物转化为产物所需的酶量。 7、酶原：不具有活性的酶的前体。

8、酶比活力（specific activity）：单位蛋白质（毫克蛋白质或毫克蛋白氮）所含有的酶活力（单位/毫克蛋白）

9、酶的固定化：采用各种方法，将酶或菌体与不溶性载体结合的过程。 10、固定化酶：固定在一定载体上，并在一定空间范围内进行催化反应的酶。

11、辅基：酶的辅因子或结合蛋白质的非蛋白部分（其中较小的非蛋白质部分称辅基），与酶或蛋白质结合的非常紧密，用透析法不能除去。

12、单体酶：仅有一个活性中心的多肽链构成的酶，一般是由一条多肽链组成，如溶菌酶。

13、寡聚酶：由几个或多个亚基组成的酶

福建农林大学考试试卷 （ A ）卷

2006 ——2007学年 第 二 学期

课程名称： 食品酶学 考试时间 120分钟

食品科学与工程 专业 06 年级 专升本 班 学号 姓名

题号 得分 一 二 三 四 五 六 复核人 签字 七 八 九 十 总得分 评卷人 签字 得分 一、名词解释（每小题3分，共12分）

1、specific activity: 酶比活力：在特定条件下，每1mg酶蛋白所具有的酶活力单位数，是酶制剂纯度的指标。 2、immobilized enzyme:

固定化酶：固定在载体上并在一定的空间范围内进行催化反应的酶。 3、chemical modification:

酶的化学修饰：酶蛋白肽链上的某些基团，在另一种酶的催化下发生可逆的共价修饰，从而引起酶活性改变，这种调节称为酶的化学修饰。 4、polymerase chain reaction:

聚合酶链式反应：以特定的基因片段为模板，利用人工合成的一对寡聚核苷酸为引物，以四种脱氧核苷酸为底物，在DNA聚合酶的作用

食品酶学复习提纲

1.酶的特性及其对食品科学的重要性

1. 酶的特性及其对食品科学的重要性

1) 酶的一般特性：酶的催化效率高（比一般反应速度快106-1013倍）、酶作用

的专一性（键专一性、基团专一性、绝对专一性、立体异构专一性）、大多数酶的化学本质是蛋白质 2) 酶对食品科学的重要性： a.酶对食品加工和保藏的重要性：例如葡萄糖氧化酶作为除氧剂普遍应用于食品保鲜及包装中，延长食品保质期。

b.酶对食品安全的重要性：利用酶的作用除去食品中的毒素。例如：利用乳糖酶预先处理乳制品。

c.酶对食品营养的重要性：利用酶作用去除食品中的抗营养素，提高食品营养价值，例如：谷类中的植酸为抗营养因子。

d.酶对食品分析的重要性：酶法具有准确、快速、专一性和灵敏性强等特点，其中最大优点就是酶的催化专一性强e. 酶与食品生物技术：酶工程的主要研究内容是把游离酶固定化，然后直接应用于食品生产过程中物质的转化。

2.酶：催化特定化学反应的蛋白质、RNA或其复合体。是生物催化剂，能通过

降低反应的活化能加快反应速度，但不改变反应的平衡点。绝大多数酶的化学本 质是蛋白质。具有催化效率高、专一性强、作用条件温和等特点。

胞外酶：细胞内合成而在细胞外起作用的酶

胞内酶：在细

食品安全生产论文食品酶学论文

食品生产企业如何应对食品安全生产准入的要求

[摘要]食品质量安全市场准入制度是国家质检总局在广泛对食品生产企业进行调查的基础上,按照世贸规则,借鉴国外成功经验,结合我国国情的原则,以食品生产许可、强制检验、市场准入标志(QS)为主要内容的食品质量安全市场准入制度。文章试图探讨食品生产企业如何才能满足食品生产安全准入的要求。 [关键词]食品生产企业;质量安全;生产准入 一、什么是食品质量安全

2009年6月1日起实施的《中华人民共和国食品安全法》第九十九条指出:食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。 质量是反映实体满足规定和隐含需要能力的物性的总和。 食品质量是由各个要素组成的,这些要素被称为食品所具有的物性,不同食品特性各异。因此,食品所具有的各种特性的总和,便构成了食品质量的内涵。食品质量的定义:食品的一组固有特性满足要求的程度。

食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。用于消费者食用或饮用的食品,不得出现因食品原料、包装等问题或生产加工、运输、储存过程中存在的质量问题而对人体健康、人身

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食品生产企业如何应对食品安全生产准入的要求

[摘要]食品质量安全市场准入制度是国家质检总局在广泛对食品生产企业进行调查的基础上,按照世贸规则,借鉴国外成功经验,结合我国国情的原则,以食品生产许可、强制检验、市场准入标志(QS)为主要内容的食品质量安全市场准入制度。文章试图探讨食品生产企业如何才能满足食品生产安全准入的要求。 [关键词]食品生产企业;质量安全;生产准入 一、什么是食品质量安全

2009年6月1日起实施的《中华人民共和国食品安全法》第九十九条指出:食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。 质量是反映实体满足规定和隐含需要能力的物性的总和。 食品质量是由各个要素组成的,这些要素被称为食品所具有的物性,不同食品特性各异。因此,食品所具有的各种特性的总和,便构成了食品质量的内涵。食品质量的定义:食品的一组固有特性满足要求的程度。

食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。用于消费者食用或饮用的食品,不得出现因食品原料、包装等问题或生产加工、运输、储存过程中存在的质量问题而对人体健康、人身

食品酶学复习思考题

第1章 绪论

1. 简答题

（1）食品酶学研究内容？

主要的包括食品中酶的性质、酶的作用规律，酶的结构和作用原理、酶的生物学功能及酶在食品中的应用等

（2）酶的本质是什么?

1.除核酸类酶之外,绝大多数酶都是蛋白质. 2.酶催化的生物反应，称为酶促反应

3.在酶的催化下发生化学变化的物质，称为底物

（3）酶及酶制剂的来源是？ 1.从动物有机体中分离得到 2.从植物体中分离得到

3.通过微生物培养的方法富集

（4）酶的系统命名方法是？ 底物名称+反应物+酶

（5）酶促反应根据其化学性质分几大类型？举出2个以上代表酶 酶类 反应性质 举例 氧化还原酶类 转移酶类 水解酶类 裂合酶类 异构酶类 合成酶类 氧化还原反应 功能基团转移反应 水解反应 从底物脱去某种基团而形成双键的可逆反应 各种异构反应 两个分子合成一个分子并伴随有ATP的水解 琥珀酸脱氧氢酶 多酚氧化酶 谷丙转氨酶 胆碱转乙酰酶 酯酶 磷酸酶 糖苷酶 肽酶 醛缩酶 水化酶 脱氢酶 葡萄糖异构酶 磷酸葡萄糖变位酶 谷氨酰胺合成酶 谷胱甘肽合成酶 （6）酶与一般化学催化剂的异同点是什么？ 共同点：

加快反应速度，但不影响反应的平衡 反应过程中不消耗

食品酶学复习题

第一章

1、怎样理解酶的概念？

2、国际酶学委员会推荐的酶的分类和命名规则的主要依据是什么？ 3、食品酶学的主要研究内容是什么？

第二章

一、什么叫酶的发酵生产？酶发酵生产的一般工艺流程是什么？

二、为什么酶制剂的生产主要以微生物为材料？常用的酶源微生物有哪

些？

三、培养基组分的基本类别有哪些？各有何主要作用？酶的发酵生产中，

碳源的选择主要考虑哪些方面？氮源选择的最基本原则是什么？

第三章

一、酶提取的主要提取剂有哪几种？怎样选择？

二、在酶的分离纯化中，根据溶解度、分子大小、带电性和吸附性不同，

能够采用的分离方法各有哪些？其中效率最高的方法是什么？在方法的选择和顺序的安排上有何依据？

三、常用的沉淀分离法有哪几种？其主要操作要领是什么？

四、根据过滤介质截留物质颗粒的大小，可将过滤分为哪几类？其过滤介

质和截留特性分别是怎样的？

五、什么是层析分离法？分为哪几类？基本原理分别是什么？

六、凝胶过滤层析的分配系数Kd是什么？有什么意义？怎样计算？

七、什么是凝胶电泳？按凝胶组成系统分，凝胶电泳可分为哪几类？其基

本原理和主要用途分别是什么？

八、什么叫等电聚焦电泳？其分离原理是什么？

九、什么叫酶的结晶过

食品工艺学复习重点

第1章 绪 论

1 食品的3大功能：

营养功能（第一功能）； 感官功能（第二功能）；保健功能（第三功能，新发展的功能） 2 食品的3大特性：

（1）安全性：无毒、无害、无副作用、安全 （2）保藏性： 有一定的货架寿命 （3）方便性： 贮藏、运输、销售、消费

3 食品工艺的定义：

食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。

第2章 食品的腐败变质及其控制 一、 食品腐败变质的主要原因

举例:食品在保藏过程中的变质

蛋白质的分解:导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质； 脂肪的氧化:导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味； 淀粉的老化”导致面包、糕点的“回生”；

果蔬的呼吸、蒸发、后熟:导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降； 1、生物学因素

引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌 a.细菌：造成的变质一般表现为食品的腐败，主要是细菌将食品中的蛋白质和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭或异味，并产生毒性。多发生在富含蛋白质的食品中，如动物性食品、豆制品等

b.酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易

第三部分 酶学

一、选择题

1、某酶催化底物生成产物的反应速度为非酶促反应的1010倍,则其催化产物转变 为底物的速度为非酶促反应的多少倍？ A、10-10 B、10-5

10 5

C、10 D、10

2、酶竞争性抑制作用的特点是

A、Km↑ Vmax不变 B、Km↓ Vmax不变 C、Km不变 Vmax↓ D、Km不变 Vmax↑ E、Km↓ Vmax↑

3、合成辅酶A所需要的维生素是

A、遍多酸 B、VitppNAD C、VitBFAD D、VitBTPP E、VitB

4、催化某些蛋白中谷氨酸残基羧化反应后的酶含哪种维生素? A、生物素 B、VitC C、VitA D、VitE E、VitK

5、酶加速反应速度是通过

A、提高反应活化能 B、增加反应自由能的变化 C、改变反应的平衡常数 D、降低反应的活化能 E、减少反应

第三部分 酶学

一、选择题

1、某酶催化底物生成产物的反应速度为非酶促反应的1010倍,则其催化产物转变 为底物的速度为非酶促反应的多少倍？ A、10-10 B、10-5

10 5

C、10 D、10

2、酶竞争性抑制作用的特点是

A、Km↑ Vmax不变 B、Km↓ Vmax不变 C、Km不变 Vmax↓ D、Km不变 Vmax↑ E、Km↓ Vmax↑

3、合成辅酶A所需要的维生素是

A、遍多酸 B、VitppNAD C、VitBFAD D、VitBTPP E、VitB

4、催化某些蛋白中谷氨酸残基羧化反应后的酶含哪种维生素? A、生物素 B、VitC C、VitA D、VitE E、VitK

5、酶加速反应速度是通过

A、提高反应活化能 B、增加反应自由能的变化 C、改变反应的平衡常数 D、降低反应的活化能 E、减少反应