发酵食品大全

第1章 绪 论 一、填空

1、食品发酵与酿造技术发展史上有四个转折点分别是_____________________、__________________、___________________、________________。

2、现代生物技术是靠_____、______、______、______、______五大技术体系支撑起来的。 3、现代生物技术五大工程中起主导作用的是____________。

4、发酵技术由两个核心部分组成，分别是___________________、________________。 5、食品发酵与酿造主要是以____________和____________为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。

6、____________是发酵与酿造过程控制的关键所在，是实现反应器自动化、连续化不可缺少的部分。 二、是非题

1、在现代生物技术领域，生物反应器指的是用于发酵生产、实现在线智能控制的反应罐等钢铁设备

第一章 概述 名词解释：

发酵利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。 发酵工业经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程。如酒精、

抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。

酿造我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种

自然发酵。

酿造工业经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或

调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。

初级代谢产物微生物生长不同阶段产生不同的代谢产物，对数生长期形成的产物往往是细

胞自身生长所必需的，如氨基酸、核苷酸、蛋白质、脂类、糖类等。

次级代谢产物微生物细胞生长进入稳定期，有些微生物合成的在对数生长期不能合成的、

对细胞代谢没有明显意义但具有明显优势的化合物

问答题：

酿造工业与发酵工业的区别？

实现发酵过程并得到发酵产品必须满足的条件？

适宜的微生物

保证或控制微生物进行代谢的各种条件 进行微生物发酵的设备 精制成产品的方法的设备

发酵工业的发展史的6个历史时期是什么？其6个转折点是什么？

天然发酵阶段（古代--）→纯培养技术的建立（1905年--）→通气

第1章 绪 论 一、填空

1、食品发酵与酿造技术发展史上有四个转折点分别是_____________________、__________________、___________________、________________。

2、现代生物技术是靠_____、______、______、______、______五大技术体系支撑起来的。 3、现代生物技术五大工程中起主导作用的是____________。

4、发酵技术由两个核心部分组成，分别是___________________、________________。 5、食品发酵与酿造主要是以____________和____________为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。

6、____________是发酵与酿造过程控制的关键所在，是实现反应器自动化、连续化不可缺少的部分。 二、是非题

1、在现代生物技术领域，生物反应器指的是用于发酵生产、实现在线智能控制的反应罐等钢铁设备

浅谈发酵食品与发酵技术

说起发酵食品, 人们很容易就想到酱油、 腐乳、 豆豉、 咸菜等具有独特色香味的常见食品。但人们往往也容易把它们与细菌和腐烂联系起来。到底什么是发酵食品呢？

发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品。相对于普通食品而言, 发酵食品有着更为丰富的营养成分; 由于发酵的作用, 食品中的蛋白质被有效降解, 此类食品更易消化吸收。同时, 由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境, 而发酵工艺产生的是酸性环境, 所以发酵食品更耐贮存。此外, 食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸。 发酵食品分为5 种 ,一 种 是 酒类, 比如啤酒、 黄酒、白酒和葡萄酒; 一种是氨基酸类, 比如味精(其主要成分为谷氨酸); 一种是有机酸类, 如柠檬酸; 一种是蛋白质水解类, 大部分为传统酿制产品, 如酱油、腐乳、 醋都属于此类; 还有一种是酶制剂, 主要用于工业生产。

发酵技术有着悠久的历史，作为现代科学概念的微生物发酵工业，是在 20 世纪 40 年代随着抗生素工业的兴起而得到迅速发展的，而现代发酵技术又是在传统发酵技术的基础上，结合了现代的基因工程、细胞工程、分子修饰和改造等新技术。由于微生物发酵工业具有投资少、见效快、污染小、外源目

第一章 概述 名词解释：

发酵利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。 发酵工业经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程。如酒精、

抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。

酿造我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种

自然发酵。

酿造工业经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或

调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。

初级代谢产物微生物生长不同阶段产生不同的代谢产物，对数生长期形成的产物往往是细

胞自身生长所必需的，如氨基酸、核苷酸、蛋白质、脂类、糖类等。

次级代谢产物微生物细胞生长进入稳定期，有些微生物合成的在对数生长期不能合成的、

对细胞代谢没有明显意义但具有明显优势的化合物

问答题：

酿造工业与发酵工业的区别？

实现发酵过程并得到发酵产品必须满足的条件？

适宜的微生物

保证或控制微生物进行代谢的各种条件 进行微生物发酵的设备 精制成产品的方法的设备

发酵工业的发展史的6个历史时期是什么？其6个转折点是什么？

天然发酵阶段（古代--）→纯培养技术的建立（1905年--）→通气

第1章 绪 论 一、填空

1、食品发酵与酿造技术发展史上有四个转折点分别是_____________________、__________________、___________________、________________。

2、现代生物技术是靠_____、______、______、______、______五大技术体系支撑起来的。 3、现代生物技术五大工程中起主导作用的是____________。

4、发酵技术由两个核心部分组成，分别是___________________、________________。 5、食品发酵与酿造主要是以____________和____________为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。

6、____________是发酵与酿造过程控制的关键所在，是实现反应器自动化、连续化不可缺少的部分。 二、是非题

1、在现代生物技术领域，生物反应器指的是用于发酵生产、实现在线智能控制的反应罐等钢铁设备

1.1.2 发酵的定义

（1）狭义 “发酵”的定义

? 在生物化学或生理学上发酵是指微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产生能量

的一种方式，或者更严格地说，发酵是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。如葡萄糖在无氧条件下被微生物利用产生酒精并放出二氧化碳。同时获得能量，丙酮酸被还原为乳酸而获得能量等等。

（2）广义 “发酵”的定义

? 工业上所称的发酵是泛指利用生物细胞制造某些产品或净化环境的过程，它包括厌

氧培养的生产过程，如酒精、丙酮丁醇、乳酸等，以及通气（有氧）培养的生产过程，如抗生素、氨基酸、酶制剂等的生产。产品即有细胞代谢产物，也包括菌体细胞、酶等。

1.1.3 发酵工程（Fermentation Engineering）的定义

? 发酵工程，是利用“生物细胞”的特定功能，通过现代工程技术手段（主要是发酵罐

或生物反应器的自动化、高效化、功能多样化和大型化）生产各种特定的有用物质，或者把微生物直接用于某些工业化生产的一种生物技术体系。这里的“生物细胞”包括微生物细胞和动物、植物细胞及其固定化细胞。因此，发酵工程使渗透有工程学的微生物学，是发酵技术的工程化。

? 发酵工程是化学工程与生物工程技术相结合的产物，它将微生物学、生物化学、化

项目五 啤酒生产技术二 啤酒发酵

项目五 啤酒生产技术 啤酒发酵技术

项目五 啤酒生产技术二 啤酒发酵

将啤酒酵母接种于最终麦汁内，啤酒即开始发 酵过程。 前发酵(主发酵) 得到未成熟的嫩啤酒 后发酵(贮酒)低温贮藏陈酿，后熟

项目五 啤酒生产技术二 啤酒发酵

◆一、啤酒酵母及其培养●1、啤酒酵母的繁殖方式■(1)无性繁殖

◎啤酒酵母主要以发芽方式进行繁殖。 ◎形成芽胞→细胞核分裂→芽胞长大→脱落 ◎在正常的营养状态下，都以无性繁殖方法进行繁 殖。

项目五 啤酒生产技术二 啤酒发酵

●2、啤酒酵母的分类

按来源 1、培养酵母培养酵母是在野生酵母经过长时间的驯养，反复使 用和验证，具有正常的生理状态和特性的酵母。 工艺最低发酵温度：9-11℃;最高35-37℃。

2、野生酵母野生酵母广泛存在于自然界和啤酒厂中，它不为 生产所控制利用。是与培养酵母的形态和特性不同 的酵母。野生酵母的存在会导致啤酒产生不良气味 和啤酒的混浊。

项目五 啤酒生产技术二 啤酒发酵

根据酵母在发酵中的物理性质上面酵母：又称为表面酵母或顶面酵母，因为上面 酵母出芽后，新细胞并不很快分开，而是互相连 着，形成芽簇，发酵产生的CO2气泡也被酵母所 包围；另外，由于上面酵母具有与CO2相反电

发酵工艺学

传统发酵食品的发展趋势 菌种纯化

发酵菌种的生物技术改造 生产的规范化、规模化

1、 我国发酵食品的工艺特色

采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群（国外多以细菌、乳酸菌）。 工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用72味中药。多为固态发酵：醅、醪。

2、 生产酱油用的原料、菌种有哪些？P7

原料包括蛋白质原料（豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料）、淀粉质原料（麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等）、食盐、水及一些辅助原料（苯甲酸钠、山梨酸钠，丙酸）。

菌种①霉菌主要为曲霉（米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉）、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)， 其产酶能力较强。②细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；③酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。

酱油生产中对曲霉菌株的要求 1产生酶系全，酶活力高 2不产生黄曲霉毒素

3适应性强，生长繁殖快，抗杂菌能力强 4酿造出的酱油风味好

3、 酱油发酵剂：

酱油发酵料中微生物的数量在发酵前和发酵后

第二章 白酒 习题

一、名词解释

（1大曲：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲坯，在一定温度和湿度下使自然 界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。

（2）小曲： ：小曲生产多采用自然培菌或纯种培养，用米粉、米糠及少量中草药为原料，在较短的周期内（约7～15d）和较低的制曲温度（25～30℃)下生产，曲块形状不一。

（3）麸曲白酒：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为 糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、 贮存而成的酒。

（4）固态发酵： 指在没有或几乎没有游离水的不流动基质上培养微生物的过程，此基质称为 “醅” 。 二、填空题：

1．我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒以香型分类可分为四种，即 浓香型香型酒，以 泸州特曲酒为代表（己酸乙酯和丁酸乙酯）； 酱香型香型，以 茅台酒为代表（高沸点羟基化合物和酚类化合物）； 凤香型香型，以 西凤酒为代表（乙酸乙酯和乳酸乙酯）； 米香型，以 桂林三花酒为代表（β-苯乙醇和己酸乙酯）。

2. 白酒按酒精含量可分为高度白酒, 酒精度为 50-65度；中度白酒，酒精度为40-49度 的白酒；低度白酒，