粮油食品工艺学期末试卷

仅供参考！（红色字体为不确定的部分）

食品工艺学思考题

1、食物与食品有何区别？

食物——供人类食用的物质称为食物。食品——经过加工制作的食物统称为食品 2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么？

、食品的功：营养功能（第一功能 ）， 感观功能（第二功能），保健功能（第三功能）

食品的特性：安全性 方便性 保藏性 3、食品加工的三原则和目的是什么？ 三原则：安全性 营养性 营养性 嗜好性

食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提供健康所需的营养素；提高附加值

4、食品工艺学研究的对象和内容有哪些？ 食品工艺学的研究对象：从原材料到制成品。

食品工艺学的研究内容：包括加工或制造过程（工艺流程）以及过程中每个环节的具体方法（具体的技术条件） 第二篇 果蔬制品工艺。 第一章 果蔬的干制

1、 食品干燥机理是什么？

果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程，水分的蒸发主要是依赖两种作用： 外扩散作用：指食品在干燥初期，原料表面的水分吸热变为蒸汽，向周围介质中蒸发的过程 内扩散作用：指借助湿度梯度的动力，食品内部的水分向食品的外层或表面移动的过程

2、食品在干制过程中的变化有哪些？ 一、物理变化

①干缩和干裂

食品工艺学期末复习

1、合理选用干燥条件的原则是什么?

（1）使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。在导热性较小的食品中，若水分蒸发速率大于食品内部的水分扩散速率，则表面会迅速干燥，表层温度升高到介质温度，建立温度梯度，更不利于内部水分向外扩散，而形成干硬膜，如温度高会焦化。 办法：需降低空气温度和流速，提高空气相对湿度；

降低温度有利于减小温度梯度；提高空气相对湿度可控制表面水分的蒸发，防止干裂；

（2）恒率干燥阶段，食品物料表面温度不会高于湿球温度，此时所提供的热量主要用于水分的蒸发，物料表面温度就是湿球温度。 为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。

（3）在开始降率干燥阶段时，应设法降低表面水分蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。 要降低干燥介质的温度，务使食品温度上升到干球温度时不致超出导致品质变化（如糖分焦化）的极限温度（一般为90℃）

一般还可降低空气的流速，提高空气的相对湿

一、填空（本题共 20 空，每空 1 分，共 20 分）：

1．工艺过程由若干个按着一定顺序排列的 工序 组成，划分它的主要依据 是 工作地是否改变 、 加工是否连续 。 2．选择精基准时，采用 基准重合

原则，可以较容易地获得加工面与设

计基准之间 的相对位置精度，采用 基准统一 原则，可以较容易地保证加工面之间的相互位置精 度,采用自为基准原则，可以使加工面加工余量小而均匀。 3．由于工件定位所造成的加工面相对其 工序基准 的位置误差，称为定位误

差。产生

定位误差的原因是定位基准与 工序基准 不重合以及 定位 基准的位移误差两个方面。

4．表面质量的含义有两方面的内容，一是表面的几何特征，包括 表面粗糙度 、表面 波度、纹理方向 ；二是表面层的 物理力学性能， 主要表现在表面 层 冷作硬化 、残余应力和 金相组织变化 。

机构 组成。 5．分度装置一般由固定部分和转动部分 分度对定机构 锁紧6．加工原理误差是由于采用了近似的

第一学期

《车工工艺学》A期末试卷

班级_________ 学号_____ 姓名___________ 成绩_______

一、填空题：（20%，每空格0.5分） 1、常用的标准工具圆锥有______________________和______________________。 7、高速车削螺纹，实际螺纹牙型角会扩大。 （ ）

8、螺纹精车刀的背前角应取得较大，才能达到理想的效果。 （ ） 10、成形刀的刃倾角宜取正值。 （ ）

9、英制螺纹的公称直径是指内螺纹大径，用in表示。 （ ）

11、矩形螺纹是国家标准螺纹。 （ ）

12、用成形刀车削成形面时，可采用反切法进行车削。 （ ）

13、盲孔车刀的副偏角应比通孔车刀大些。

福州大学机械制造工艺学期末试卷

一、是非题(10分)

1.六点定位原理只能解决工件自由度的消除问题，不能解决定位的精度问题。（ √ ）

2.在夹具中对一个工件进行试切法加工时，不存在定位误差。 （ √ ）

3.自位支承和辅助支承的作用是相同的。 （ × ）

4.加工长轴外圆时，因刀具磨损产生的工件形状误差属于变值系统性误差。 （ √ ）

5.装配精度与装配方法无关，取决于零件的加工精度。 （ × ）

6.夹紧力的作用点应远离加工部位，以防止夹紧变形。 （ × ）

7.斜楔夹紧机构的自锁能力只取决于斜角，而与长度无关。 （ √ ）

8.工艺过程包括生产过程和辅助过程两个部分。 （ × ）

9.在装配尺寸链中，封闭环一定是装配精度。 （ √ ）

10.圆

福州大学机械制造工艺学期末试卷

姓名： 专业： 班级： 学号：

试题名称：机械制造工艺学

……………………………密…………………封…………………

线……………………………

题号 一 分数

一、是非题(10分)

1.镗床主轴轴承内环外滚道圆度误差，使加工孔产生圆度误差。 （ √ ）

2.在夹具中对一个工件进行试切法加工时，不存在定位误差。 （ √ ）

3.自位支承和辅助支承的作用是相同的。 （ × ）

4.加工短轴外圆时，因刀具磨损产生的工件形状误差属于常值系统性误差。（ × ）

5.装配精度与装配方法无关，取决于零件的加工精度。

二 三 四 五 六 七 八 九 十 合计 （ × ）

6.夹紧力的作用点应远离加工部位，以防止夹紧变形。 （ × ）

7.斜楔夹紧机构的自锁能力只取决于斜角，而与长度无关。

一、 名词解释

1、乳—乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。

2、滴定酸度——取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。

3、初乳——-乳牛产犊后七天之内所产的乳称为初乳。

4、吉尔涅尔度——取100ml牛乳，用酚酞作指示剂，以0.1mol/L的氢氧化钠来滴定，按所消耗的氢氧化钠的毫升数来表示。消耗1ml为10T

5、再制奶——所谓再制奶，就是把几种乳成分，主要是脱脂乳和无水黄油经加工制成液态奶的过程。

6、消毒乳——是指以新鲜牛乳为原料，经过净化、杀菌或灭菌、均质、灌装后，直接供应消费者饮用的商品乳。

7、发酵乳——以牛乳、水牛乳、羊乳及马乳为原料，经乳酸菌或酵母发酵制成的产品。

8、凝乳酶——哺乳动物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白质凝聚成乳酪，乳酪易为各种蛋白质酶所消化。凝乳酶只是提高酶的效率，

9、稀奶油——乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。

10、乳粉——它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。

11、乳的比重 ——是指牛乳在15℃时的质量与同容积水在15℃时的质

一、 名词解释

1、乳—乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。

2、滴定酸度——取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。

3、初乳——-乳牛产犊后七天之内所产的乳称为初乳。

4、吉尔涅尔度——取100ml牛乳，用酚酞作指示剂，以0.1mol/L的氢氧化钠来滴定，按所消耗的氢氧化钠的毫升数来表示。消耗1ml为10T

5、再制奶——所谓再制奶，就是把几种乳成分，主要是脱脂乳和无水黄油经加工制成液态奶的过程。

6、消毒乳——是指以新鲜牛乳为原料，经过净化、杀菌或灭菌、均质、灌装后，直接供应消费者饮用的商品乳。

7、发酵乳——以牛乳、水牛乳、羊乳及马乳为原料，经乳酸菌或酵母发酵制成的产品。

8、凝乳酶——哺乳动物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白质凝聚成乳酪，乳酪易为各种蛋白质酶所消化。凝乳酶只是提高酶的效率，

9、稀奶油——乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。

10、乳粉——它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。

11、乳的比重 ——是指牛乳在15℃时的质量与同容积水在15℃时的质

《制药工艺学》试 卷

班级： 学号： 姓名： 得分： 一、单选题。（每题2分，共30分） 1.GMP是（ ）。

A.药品生产质量管理规范 B.药品经营质量管理规范 C.新药审批办法 D.标准操作规程 2.药品是特殊商品，特殊性在于（ ）。

A.按等次定价 B.根据质量分为一、二、三等 C.只有合格品和不合格品 D.清仓在甩卖 3.终点控制方法不包括（ ）。

A.显色法 B. 计算收率法 C.比重法 D. 沉淀法 4.温度对催化剂活性的影响是（ ）。

A.温度升高，活性增大 B.温度升高，活性降低 C.温度降低，活性增大 D.开始温度升高，活性增大，到最高速度后，温度升高，活性降低 5.中试一般比小试放大的位数是（ ）倍。 A.5~10 B.10~30 C.30~50 D.50~100

6.利用小分子物质在溶液中可通过半透膜，而大分子物质不能通过的性质，借以达到分离的一种方法是（ ）。

A.透析法 B.盐析法 C.离心法 D.萃取法

淮 海 工 学 院 04 - 05 学年 第 2 学期 食品工艺学（一）试卷(A闭卷) 题号 得分 一 二 三 四 五 六 七 八 九 总 分 一、名词解释（本大题共6小题，每题3分，共18分） 1. 二重卷边 2．肉的持水性 3．罐头的排气 4．冷冻保藏 5．干制品的复原性 6．商业无菌 二、填空题（本大题共9小题，每空1分，共23分） 1.食品干制基本原理的核心是： 。 2．肉的腌制方法主要有： 、 和 等。 3．食品的腐败变质常因 和 。这两个因素贯穿于食品的各种保藏过程中。 4．根据食品pH的不同，可将食品分为 和 。 5．罐头食品杀菌时热传递的方式有 和 和 三种。 6.经济和安全两方面平衡的结果，冻藏常采用温度为 。 7．熏烟的化学成分主要有 、 、 等。 8.西式肉制品生产的四大工艺原理是： 、 、 、 。 9.罐头封罐机由 ，