乳制品HACCP认证

附件：

编号：CNCA—N—006：2009

乳制品生产企业

危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证

实施规则

（试行）

2009-3-发布 2009-6-实施

中国国家认证认可监督管理委员会发布

目录

1.目的、围与责任

2.认证机构要求

3.认证人员要求

4.认证依据

5.认证程序

6.认证证书

7. 信息报告

8. 认证收费

1．目的、围与责任

1.1 为规乳制品生产企业（以下简称乳品企业）危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证(以下简称HACCP认证)工作，促进乳品企业质量安全自控能力的提高，根据《中华人民国食品安全法》、《中华人民国乳品质量安全监督管理条例》、《中华人民国认证认可条例》、《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证管理规定》有关规定，制定本规则。1.2 本规则规定了从事乳品企业HACCP认证的认证机构（以下简称认证机构）实施乳品企业HACCP认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事乳品企业HACCP认证活动的基本依据。

1.3 认证机构和认证人员遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。认证机构和认证人员应依据《中华人民国食品安全法》、《中华人民国乳品质量安全监督管理条例》、《中华人民国认证认可条例》等相关法律、法

HACCP企业实践培训教材

（第二部分—乳制品企业）

提纲

第一章乳制品质量安全概述

一、乳制品质量安全现状

1．国内乳制品企业生产概况

2．奶源基地、生鲜乳与乳品企业现状

3．乳制品行业发展趋势

4．国内乳制品质量安全信息

5．乳制品安全事件回顾

二、我国乳制品法律法规和标准体系

二、HACCP体系在乳制品行业的应用

第二章乳制品HACCP计划的基础

一、乳制品企业良好生产规范（GMP）

二、乳制品生产企业卫生标准操作程序(SSOP)

第三章乳制品企业HACCP计划的建立

1. HACCP小组的组成

2. 产品描述

3. 预期用途的确定

4. 流程图的制定

5. 流程图的确认

6. 危害分析和制定控制措施

7. 关键控制点（CCP）的确定

8. 关键限值（critical limit）的确定

9. 关键控制点的监控

10.建立关键限值偏离时的纠偏措施

11.HACCP计划的验证

12.记录的保持

第四章乳制品HACCP体系建立示例

一、产品示例

1．巴氏杀菌乳

2. 全脂加糖乳粉

二、体系运行中应注意的问题

附录：

1．GB12693 乳制品良好生产规范

2．GB/T27341 《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业要求》3．GB/T27342 《危害分析与关键控制点（HACCP）体系乳制品生

HACCP企业实践培训教材

（第二部分—乳制品企业）

提纲

第一章乳制品质量安全概述

一、乳制品质量安全现状

1．国内乳制品企业生产概况

2．奶源基地、生鲜乳与乳品企业现状

3．乳制品行业发展趋势

4．国内乳制品质量安全信息

5．乳制品安全事件回顾

二、我国乳制品法律法规和标准体系

二、HACCP体系在乳制品行业的应用

第二章乳制品HACCP计划的基础

一、乳制品企业良好生产规范（GMP）

二、乳制品生产企业卫生标准操作程序(SSOP)

第三章乳制品企业HACCP计划的建立

1. HACCP小组的组成

2. 产品描述

3. 预期用途的确定

4. 流程图的制定

5. 流程图的确认

6. 危害分析和制定控制措施

7. 关键控制点（CCP）的确定

8. 关键限值（critical limit）的确定

9. 关键控制点的监控

10.建立关键限值偏离时的纠偏措施

11.HACCP计划的验证

12.记录的保持

第四章乳制品HACCP体系建立示例

一、产品示例

1．巴氏杀菌乳

2. 全脂加糖乳粉

二、体系运行中应注意的问题

附录：

1．GB12693 乳制品良好生产规范

2．GB/T27341 《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业要求》3．GB/T27342 《危害分析与关键控制点（HACCP）体系乳制品生

XXXX 食品安全管理手册

乳业有限公司

乳制品（HACCP体系） 管 理 手 册 文件编号：JHRY-SC-2010

(依据GB/T27341:2009 GB/T27342:2009和GB12693-2010标准） 版 本：A／0

受控状态： 分发号：

编制：编制小组 审核：

批准：

发布日期：2010-5-1 实施日期：2010-5-1

发布

1

XXXX 食品安全管理手册

目 录

0.1发布令 0.2目录 0.3手册说明 0.4术语

0.5相关法律法规及标准 1公司概况

2企业组织机构和职责

3.手册章节和标准章节对照表 4食品安全质量管理体系

4.1总要求 4.2文件要求 5管理职责

5.1管理承诺

5.2 食品安全质量方针 5.3职责权限和沟

国家认监委2009年第24号公告《关于乳制品生产企业HACCP体系认证证书转换规定的公告》

2009年第24号

根据《食品安全法》、《乳品质量安全监督管理条例》、《认证认可条例》等有关规定，国家认监委近期发布了《乳制品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则（试行）》，并于2009年6月1日开始实施。

为规范乳制品生产企业危害分析与关键控制点（以下简称HACCP）体系认证工作，现将乳制品生产企业HACCP体系认证证书转换要求公告如下：

一、从事乳制品生产企业HACCP体系认证活动的认证机构，应当按照国家认监委2008年第37号公告的规定获得资质。

二、此前已获得HACCP体系认证证书的乳制品生产企业（以下简称“此前获证企业”），可以向具备乳制品生产企业HACCP体系认证资质的认证机构（以下简称“认证机构”）申请证书转换。证书转换应当符合《乳制品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则（试行）》有关规定。

三、认证机构无正当理由不得拒绝此前获证企业的换证要求，且应优先安排认证审核，并在2009年12月31日前完成所有换证工作。逾期未完成转换的认证证书均属无效，发证机构应对证书做出相应处理。

四、为避免造成此前获证企业已印制

乳制品工艺学复习题及参考答案

1、乳—

2、异常乳——所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。

3、滴定酸度——取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。 或称取10 g样品，置于150 mL 锥形瓶中, 用20 mL 滴3滴酚酞指示剂, 然后用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定, 至微红, 并在30 s内红色不消失, 所用NaOH溶液的毫升数×10即为该样品的酸度值( °T) ,.

4、乳的比重 —— 5、离心喷雾干燥——

6、乳酸菌制剂 ——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等制品。 7、老化 ——

8、炼乳———— 9、巴氏杀菌乳—— 10、婴儿配方乳粉—— 11、乳的密度—— 14、消毒乳——

15、无菌包装——灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。

17、发酵剂——是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。

18、均质——是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更

第一章

什么称为乳源？

即指乳畜和乳产量，也可以称作是专门生产原料乳的乳畜。 乳用型黑白花乳牛,侧望、俯视、后面观察均呈 楔形(三角形)

乳用型黑白花乳牛年产乳量为6500～7500kg ，乳脂含量3.6％～3.7％ 我国唯一乳用牛品种是中国黑白花乳牛。

北方黑白花为 用型，南方黑白花乳牛多属 用型。兼 乳 中国黑白花乳牛脂肪球小，宜作 或 。鲜乳 干酪

乳用型黑白花牛与乳肉兼用性黑白花牛比较，乳用型的体型较大。 乳肉兼用型牛中，西门塔尔牛的额部和颈上都有卷毛。

三河牛是我国最早开始培育、我国唯一的优良的乳肉兼用品种。 中国的牦牛数量居世界第一 位。

水牛分为沼泽型和 河流型 两种类型。

中国水牛乳脂率7.4～11.6 ％，乳蛋白4.5～5.9 ％。

萨能奶山羊结构匀称，具有 、 、 及 的“四长”特点。 头长 颈长 躯干长 腿长

乳腺的基本结构是 和 。 腺泡 导管系统 乳腺的分泌上皮细胞对血浆进行 性吸收。 选择

乳清蛋白中， 和

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厦门一庆企业管理咨询有限公司

坚持“用心、尽心、细心、良心、诚心”的宗旨

HACCP 认证体系实施规则_haccp 管理体系

HACCP 体系不是一个孤立的体系，而是建立在企业良好的食品卫生管理传统的基础上的管理体系。如GMP 、职工培训、设备维护保养、产品标识、批次管理等都是HACCP 体系实施的基础。如果企业的卫生条件很差，那么便不适应实施HACCP 管理体系，而首选需要企业建立良好的卫生管理规范。

HACCP 体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。

HACCP 体系是根据不同食品加工过程来确定的，要反映出某一种食品从原材料到成品、从加工场到加工设施、从加工人员到消费者方式等到各方面的特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是。

HACCP 体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上来确定哪些是显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中在解决关键问题上，而不是面面俱到。

HACCP 体系是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持，当然也可以寻找外援，

了解糕点制品及乳制品的生产和市场

12生技 蔡炎林 12112213101

1糕点制品 1.1西式糕点的介绍

西式糕点(简称西点)是指来源于西方欧美国家的糕点，简称“西点“，它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制成型、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形、质的营养食品。在英文中叫做Baked Foods , 惫思是焙烤食品, 所以.西点亦可称为西式焙烤食品, 它表明了西点熟制的主要方法是倍(Bake)。通过焙烤, 西点制品不仅带有金黄的色泽和诱人的香味, 而且携带和使用方便, 冷食、热食两相宜, 即可作主食, 也可作点心。西点多为甜点, 咸点较少, 所以西方人喜欢将点心和糖果笼统地叫做sweets。传统的西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类, 广义而言, 某些冷食如冰淇淋也属于西点的范围。西式糕点区别于中式糕点最突出的特征是它所使用的油脂主要是奶油,乳品和巧克力使用得也很多, 因此西点的风味特点主要就在于其浓郁的奶油香味和巧克力味。西点的用料十分考究, 特别是在现代西点的制作中, 不同品种往往要求使用不同的面粉和油脂, 使产品更具特色。西点还特别注重装饰, 有多种馅料和装饰料, 装饰手段极为丰富,

姓名: 年级层次: 专业 : 学号: 装订线 装订线 装订线 装订线 注：装订线内禁止答题，装订线外禁止有姓名和其他标记。

东北农业大学成人教育学院考试题签

乳制品工艺学（A）

一、名词解释。（每题3分，共15分） 1、乳酸度 ：

2、异常乳：

3、酪蛋白：

4、酒精阳性乳：

5、均质指数：

二、选择题。（每题2分，共30分）

1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（ ）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（ ）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（ ）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌

5、乳品工业中常用（