油炸类食品加工过程要求

-1油炸食品加工过程中，油脂会发生哪些物理和化学变化？如何阻止油脂的不良变化？

在油炸食品过程中，常会引起食品营养成分的损失，并形成很多新化合物。主要反应类型包括热分解、热聚合、热氧化分解和热氧化聚合，还有缩合、水解反应等。油脂在高温下与水接触，可以发生非催化的水解反应，使三酰甘油分解成二酰甘油、一酰甘油和脂肪酸，同时降低油脂的烟点和稳定性。通常油炸食品的香气主要成分是羰基化合物，油炸食品加工过程中，会是油脂挥发，呈现出油炸食品特有的香气。油炸食品加工过程中，油脂长时间加热，会导致油的品质降低，如黏度增加、碘值降低、酸价升高、发烟点降低、泡沫量增多。且高度氧化的脂肪可产生显著的致癌活性。无氧条件下，高温可造成包括饱和脂肪酸和酯类在内的各种油脂发生分解和聚合。无氧和剧烈的热处理条件下，含不饱和脂肪酸的脂类产生更多热解产物。常温下饱和脂类加热至150度以上时，会发生氧化产生多种产物。 阻止油脂的不良变化的方法：

（1）、隔断氧（密闭或真空）、控制表面-体积比小。 （2）、控制温度和时间（不要间断）。 （3）、提高油的周转率。

（4）、加抗氧化剂，但是已被氧化的油加入抗氧化剂能够促进氧化。

（5）、油的质量和油锅的选择，精制油（含金属离子浓度低）

第一章 焙烤类食品加工工艺实验

1.蛋糕的制作及质量检验

1 实验目的

(1)掌握蛋糕的制作原理、工艺流程和制作方法； (2)掌握物理膨松面团的调制方法和焙制、成熟方法； (3)了解成品蛋糕的质量分析方法。

2 实验原理

蛋糕是以鸡蛋、白糖、小麦粉和油脂等为主要原料，经过机械的搅拌作用或疏松剂的化学作用焙烤加工而制得的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝、富有弹性、入口绵软、较易消化的焙烤类制品。根据膨松原理，蛋糕可分为乳沫类和面糊类蛋糕两大类。乳沫类蛋糕的制作原理是依靠鸡蛋蛋白的发泡性，蛋白在高速搅打下，蛋液卷入大量的空气，形成许多被蛋白质胶体薄膜包围的气泡。油蛋糕的制作原理是利用了油脂的膨松性，糖、油在进行搅打过程中，油脂中拌入了大量空气并产生气泡。

3仪器设备及材料

3.1原辅材料

面粉、新鲜鸡蛋、牛奶、白砂糖、植物油、泡打粉、淀粉、塔塔粉等。 3.2 实验仪器设备

不锈钢容器、打蛋器、台秤、蛋糕模具、烤盘、烤箱等。

4实验内容

4.1 工艺流程

蛋黄、泡打粉

细砂糖、油 →搅打成蛋黄泡沫膏 盐、水、面粉

→混合→装模→焙烤→冷却→成品 蛋白

细砂糖

第一章 焙烤类食品加工工艺实验

1.蛋糕的制作及质量检验

1 实验目的

(1)掌握蛋糕的制作原理、工艺流程和制作方法； (2)掌握物理膨松面团的调制方法和焙制、成熟方法； (3)了解成品蛋糕的质量分析方法。

2 实验原理

蛋糕是以鸡蛋、白糖、小麦粉和油脂等为主要原料，经过机械的搅拌作用或疏松剂的化学作用焙烤加工而制得的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝、富有弹性、入口绵软、较易消化的焙烤类制品。根据膨松原理，蛋糕可分为乳沫类和面糊类蛋糕两大类。乳沫类蛋糕的制作原理是依靠鸡蛋蛋白的发泡性，蛋白在高速搅打下，蛋液卷入大量的空气，形成许多被蛋白质胶体薄膜包围的气泡。油蛋糕的制作原理是利用了油脂的膨松性，糖、油在进行搅打过程中，油脂中拌入了大量空气并产生气泡。

3仪器设备及材料

3.1原辅材料

面粉、新鲜鸡蛋、牛奶、白砂糖、植物油、泡打粉、淀粉、塔塔粉等。 3.2 实验仪器设备

不锈钢容器、打蛋器、台秤、蛋糕模具、烤盘、烤箱等。

4实验内容

4.1 工艺流程

蛋黄、泡打粉

细砂糖、油 →搅打成蛋黄泡沫膏 盐、水、面粉

→混合→装模→焙烤→冷却→成品 蛋白

细砂糖

各类食品营养价值上海交通大学附属第一人民医院 凌轶群

食品来源和性质

动物性食品 畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品 植物性食品 粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果 食品制品 加工制作食品，油、糖、酒、罐头、糕点

食品来源和性质植物性食品 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 动物性食品 畜禽肉类 奶类 蛋类 水产品类等

食品制品 加工制作食品，油、糖、 酒、罐头、糕点

中国营养学会把我国食物 分为五类豆.奶及其制品 油脂

动物性食物 蔬菜水果类

粮谷类及薯类

食品营养价值概念 食品所含营养素和能量满足人体营养需要的 程度。 食品营养营养价值，取决于 种类、数量、相互比例、消化吸收 营养价值相对的 营养素构成不同，食品的营养价值不同 同种食品，品种、部位、产地、加工方法

食品营养价值的评定

营养素种类及含量种类+含量 越接近人体 营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分 析法 日常 食物成分表 初步确定 营养素质量 营养素的质和量 消化利用程度 18%奶蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白喂饲试验 营养素加工烹调中的变化 淘洗、温度、时间、豆制品

食品营养价值的评定营养质量指数INQ方法 动物喂养实验+人体试食临床观察 与对照组比较

附件

食品生产许可分类目录

食品、食品添加剂类别 类别编号 类别名称 品种明细 备注 0101 小麦粉 1.通用(特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉、低筋小麦粉、营养强化小麦粉、全麦粉、其他) 2.专用[面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉、自发小麦粉、小麦胚(胚片、胚粉)、其他] 大米(大米、糙米、其他) 1.普通挂面 2.花色挂面 3.手工面 粮食加工品 0102 大米 0103 挂面 1?

?

食品、食品添加剂类别 类别编号 类别名称 品种明细 备注 0104 其他粮食加工品 1.谷物加工品[高粱米、黍米、稷米、小米、黑米、紫米、红线米、小麦米、大麦米、裸大麦米、莜麦米(燕麦米)、荞麦米、薏仁米、蒸谷米、八宝米类、混合杂粮类、其他] 2.谷物碾磨加工品[玉米碜、玉米粉、燕麦片、汤圆粉(糯米粉)、莜麦粉、玉米自发粉、小米粉、高粱粉、荞麦粉、大麦粉、青稞粉、杂面粉、大米粉、绿豆粉、黄豆粉、红豆粉、黑豆粉、豌豆粉、芸豆粉、蚕豆粉、黍米粉(大黄米粉)、稷米粉(糜子面)、混合杂粮粉、其他] 3.谷物粉类制成品(生湿面制品、生干面制品、米粉制

关于印发食用植物油等26个食品生产许可证审查细则的通知

国质检食监〔2006〕646号

各省、自治区、直辖市质量技术监督局：

为进一步完善食品生产监管体系，将28大类食品的所有品种全部纳入食品质量安全市场管理，完成市场准入制度对食品的全覆盖。按照2006年食品监管工作的部署，总局组织制定和修订了26个食品生产许可证审查细则（见附件），现印发你们。审查细则自发布之日起执行。

附件： 1. 食用植物油生产许可证审查细则（2006版）

2. 其他粮食加工品生产许可证审查细则（2006版） 3. 食用油脂制品生产许可证审查细则（2006版） 4. 食用动物油脂生产许可证审查细则（2006版） 5. 调味料产品生产许可证审查细则（2006版） 6. 肉制品生产许可证审查细则（2006版） 7. 乳制品生产许可证审查细则（2006版）

8. 婴幼儿配方乳粉生产许可证审查细则（2006版）

9. 婴幼儿及其他配方谷粉产品生产许可证审查细则（2006版） 10. 饮料产品生产许可证审查细则（2006版） 11. 方便食品生产许可证审查细则（2006版） 12. 罐头食品生产许可证审查细则修（2006版）

13蜂花粉及蜂产品制品生产许可证审查细则（2006版）

14. 速

附件1：肉制品

发酵肉制品按“发酵肉制品检验方案”执行。

上述标准均不能覆盖的产品可执行地方标准或经备案有效的企业标准。

七、检验项目

肉制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。

-1-

企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。

（一）腌腊肉制品。

-2-

-3-

（二）酱卤肉制品。

-4-

（四）熏煮香肠火腿制品。

-5-

-6-

八、抽样方法

根据企业申请取证产品品种，在企业的成品库内，按种类（咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类、生香肠类、白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类、肉干类、熏烧烤肉类、肉脯类、熟培根类、熏煮香肠类、熏煮火腿类、发酵香肠类和发酵肉类等）分别随机抽取1种产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20 kg，每批次抽样样品数量为4kg（不少于4个包装），分成2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。

十、发酵肉制品检验方案

（一）范围。

本检验方案适用于以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、切丁、斩拌或绞

各类食品材料中英文对照

A. 面粉类

麵粉／中筋麵粉 Plain flour /all-purpose flour 低筋麵粉／低根粉 cake flour / soft flour / weak flour / low protein flour 高筋麵粉／筋麵／根麵／高根粉 gluten flour / strong flour / bread flour / baker’s flour / high protein flour 小麦面粉 Whole meal flour 全麥麵粉 whole wheat flour

澄麵粉／澄粉／澄麵 non-glutinous flour / wheat flour / wheat starch 自發麵粉 self- raising flour

粗玉米豆粉 polenta / yellow cornmeal

粟粉／粟米粉／玉米粉／玉米澱粉(太白粉?) corn flour / cornstarch 生粉／太白粉／地瓜粉 potato starch / potato flour

樹薯粉／木薯粉／茨粉／菱粉／泰國生粉／太白粉／地瓜粉 Tapioca starch / tapioc

为了对罗非鱼进行高值化综合利用,以提高罗非鱼加工业的经济效益,促进罗非鱼养殖业的发展,根据市场需求,进行了罗非鱼加工废弃物——鱼皮即食休闲食品的工艺研究。通过试验,确定了罗非鱼鱼皮即食型休闲食品的适当调料配方、油炸温度及适于工业化生产的工艺条件。

维普资讯

第 2卷第 1期2 06年 2月 0

南方水产S uh C ia F s e is S in e o t h n ih r ce c e

Vo. 12. No .1

F b,2 0 e. 06

研究简报

即食型休闲食品“炸鱼皮"工艺研究油周婉君，吴燕燕，李来好，徐泽智，杨贤庆，陈胜军，刁石强，岑剑伟(国水产科学研究院南海水产研究所，广东广州 5 00 )中 130

摘要：为了对罗非鱼进行高值化综合利用，以提高罗非鱼加工业的经济效益，促进罗非鱼养殖业的发展，根据市场需求，进行了罗非鱼加工废弃物——鱼皮即食休闲食品的工艺研究。通过试验，确定了罗非鱼鱼皮即食型休闲食品的适当调料配方、油炸温度及适于工业化生产的工艺条件。

关键词：罗非鱼；加1废弃物；鱼皮；加工工艺；休闲食品中图分类号：T 24 9 S5 .文献标识码：A 文章编号：17 2 2 6 3— 2 7一 (0 6 0一 0 2

为了对罗非鱼进行高值化综合利用,以提高罗非鱼加工业的经济效益,促进罗非鱼养殖业的发展,根据市场需求,进行了罗非鱼加工废弃物——鱼皮即食休闲食品的工艺研究。通过试验,确定了罗非鱼鱼皮即食型休闲食品的适当调料配方、油炸温度及适于工业化生产的工艺条件。

维普资讯

第 2卷第 1期2 06年 2月 0

南方水产S uh C ia F s e is S in e o t h n ih r ce c e

Vo. 12. No .1

F b,2 0 e. 06

研究简报

即食型休闲食品“炸鱼皮"工艺研究油周婉君，吴燕燕，李来好，徐泽智，杨贤庆，陈胜军，刁石强，岑剑伟(国水产科学研究院南海水产研究所，广东广州 5 00 )中 130

摘要：为了对罗非鱼进行高值化综合利用，以提高罗非鱼加工业的经济效益，促进罗非鱼养殖业的发展，根据市场需求，进行了罗非鱼加工废弃物——鱼皮即食休闲食品的工艺研究。通过试验，确定了罗非鱼鱼皮即食型休闲食品的适当调料配方、油炸温度及适于工业化生产的工艺条件。

关键词：罗非鱼；加1废弃物；鱼皮；加工工艺；休闲食品中图分类号：T 24 9 S5 .文献标识码：A 文章编号：17 2 2 6 3— 2 7一 (0 6 0一 0 2