生鲜超市肉类区培训

生鲜知识培训双汇集团技术中心 王永林

一、肉的定义广义讲，凡作为人类食物的动物体组织均可称为 “肉”。狭义的讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪 组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。

有关肉的俗语 瘦肉、精肉：去掉脂肪的肌肉组织 肥肉：主要指脂肪组织 红肉：通常把牛羊肉、猪肉称为“红肉”(red meat) 白肉：把禽肉和兔肉称为“白肉”(white meat) 白条肉：家畜屠宰后的胴体

下水：屠宰后的动物体的内脏 禽肉：鸡、鸭、鹅等禽类的肉 野味：野生动物的肉 鲜肉：刚屠宰后不久的肉 冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温 (0℃-4℃)而不冻结的状态 冷冻肉：经低温冻结后的肉

二、产肉的性能指标1.屠宰率(dressing percentage) 指胴体占宰前空腹重的百分比。 2.瘦肉率(lean meat percentage) 指瘦肉(肌肉)占胴体的百分比。是反映产肉率 和胴体品质的重要指标。我国地方猪种瘦肉率一般在 40-50%之间，而良种瘦肉型猪在60%以上，杂交商品猪 在55%左右。

3.肥度(fatness) 指肉用畜禽的肥胖程度。指第六与第七胸椎连 接处的背膘厚度。 4.肉品质(meat qualit

生鲜筹建培训手册

第一章

第一节 第二节 第三节 第四节

肉类培训

肉类营运概论

营运目标 营运重点

肉类课长岗位职责 肉类理货员岗位职责

第五节 肉类分割师岗位职责 第二章 肉类的内容

第一节 肉类商品的分类 第二节

肉类的鲜度管理

第三章 肉类的销售

第一节 肉类的加工 第二节 肉类的包装

第五节 肉类的陈列 第六节 肉类的销售 第七节 肉类的促销 第八节 肉类的储存 第九节 肉类的销毁 第十节 肉类的订货 第十一节 肉类的收货 第十二节 肉类的损耗 第十三节 肉类的毛利 第十四节 肉类的盘点

第十五节 清真肉类与清真熟食

第四章 肉类课长日常工作

第一节 肉类每日基本工作流程

第三节

…机密…

肉类部门日常清洁与设备维护

生鲜筹建培训

生鲜知识培训正大食品技术中心

目录一、肉的定义 二、产肉的性能指标 三、鲜、冻猪肉的区别 四、肉的化学成分 五、肉的感官性质 六、生猪屠宰分割加工工艺流程 七、冷鲜肉的加工 八、生鲜制品的质量与管理

一、肉的定义一、肉的定义

广义讲，凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。狭义的讲， “肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神 经和血管。

一、肉的定义有关肉的俗语 瘦肉、精肉：去掉脂肪的肌肉组织 肥肉：主要指脂肪组织 红肉：通常把牛羊肉、猪肉称为“红肉”(red meat) 白肉：把禽肉和兔肉称为“白肉”(white meat) 白条肉：家畜屠宰后的胴体 下水：屠宰后的动物体的内脏 禽肉：鸡、鸭、鹅等禽类的肉 野味：野生动物的肉 鲜肉：刚屠宰后不久的肉 冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温(0℃-4℃)而不冻结 的状态 冷冻肉：经低温冻结后的肉

二、产肉的性能指标二、产肉的性能指标

1.屠宰率(dressing percentage) 指胴体占宰前空腹重的百分比。 2.瘦肉率(lean meat percentage) 指瘦肉(肌肉)占胴体的百分比。是反映产肉率和胴体品质的重要指

超市生鲜工作总结

（一）超市生鲜工作总结计划与预算职责

1、负责生鲜品类预算的制定和关键业务指标的达成，包括：生鲜销售额、生鲜毛利、营运可控费用、人工、物料、修理费、商品损耗

2、熟悉生鲜各部门商品在不同季节的销售和周转情况，能够很好的平衡销售和商品库存的关系

3、负责实现公司制定的生鲜品类的生产效率，包括：坪效、人效（人均销售、主要岗位的人均工作量） 超市生鲜工作总结专业能力

1、具有制定预算的能力，理解生鲜毛利表的组成部分及其含义，并根据生鲜品类预算表来监管可利用资源。

2、熟悉生鲜各部门商品在不同季节的销售特点和品质管理的特性，能对不合理库存采取相应的措施，以确保满足商品的销售和周转。

3、了解各商品大类、坪效和人效的概念和行业标杆，熟悉影响门店生产效率的因素，并采取相应的措施。 （二）超市生鲜工作总结业务（商品）职责

1、计划和管理竞争对手调查和消费者调查，了解其动态和价格，及时应对，对生鲜商品的配置、新品引进、联营商品调价等向采购提出建议，以确保门店的竞争处于领先优势。

1

2、及时了解顾客的西求，指导生鲜熟食区主管正确实施生鲜熟食区的经营方案

学校代码：__________ 学

号：__________

毕 业 论 文 （ 设 计 BACHELOR DIS S ERTATION

论文题目：

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

学位类别：

学科专业：

xxxxxxxx

作者姓名：

xxxxxxxxx

导师姓名： xxxxxxxxxxxxxxx

完成时间： word文档可自由复制编辑

）

永辉超市生鲜物流成本管理

摘要

中 文 摘 要

我国现代物流近几年发展迅速，超市物流在当今激烈竞争的市场经济环境 中，物流的成本管理成为了超市物流管理最重要部分。据统计，我国超市的物流 成本占货品总成本的 30%，比发达国家高了 3 倍之多，所以有效的物流管理可 以节约 20%左右的物流成本，从而大大提高超市的利润。因此，如何才能更好 的解决超市物流成本管理的探讨具有重大意义。而以生鲜农产品为主，以食品， 日用品和服装为辅的永辉超市，研究生鲜物流成本对永辉超市今后的发展具有深 刻意义。本文首先介绍物流成本相关理论，再具体就永辉超市的生鲜物流管理现 状做出具体的介绍，最后针对永辉超市生鲜物流各个环节中存在的不足提出相应 改善措施，从而降低成本，提高超市的竞

学校代码：__________ 学

号：__________

毕 业 论 文 （ 设 计 BACHELOR DIS S ERTATION

论文题目：

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

学位类别：

学科专业：

xxxxxxxx

作者姓名：

xxxxxxxxx

导师姓名： xxxxxxxxxxxxxxx

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永辉超市生鲜物流成本管理

摘要

中 文 摘 要

我国现代物流近几年发展迅速，超市物流在当今激烈竞争的市场经济环境 中，物流的成本管理成为了超市物流管理最重要部分。据统计，我国超市的物流 成本占货品总成本的 30%，比发达国家高了 3 倍之多，所以有效的物流管理可 以节约 20%左右的物流成本，从而大大提高超市的利润。因此，如何才能更好 的解决超市物流成本管理的探讨具有重大意义。而以生鲜农产品为主，以食品， 日用品和服装为辅的永辉超市，研究生鲜物流成本对永辉超市今后的发展具有深 刻意义。本文首先介绍物流成本相关理论，再具体就永辉超市的生鲜物流管理现 状做出具体的介绍，最后针对永辉超市生鲜物流各个环节中存在的不足提出相应 改善措施，从而降低成本，提高超市的竞

目 录

第一部分组织结构图

生鲜部组织结构图 03

第二部分岗位职责

生鲜部副总岗位职责 04-05 生鲜部经理岗位职责 05-06 生鲜部采购主管岗位职责 06-07 生鲜部采购组长岗位职责 07-08 生鲜部采购组司机岗位职责 07-08 生鲜部物流配送主管岗位职责 09-10 生鲜部物流配送组白班配送员岗位职责 10-11 生鲜部物流配送组晚班配送员岗位职责 11-12 生鲜部物流配送仓库保管员岗位职责 12-13 生鲜部物流车队主管岗位职责 12-13 生鲜部物流车队司机岗位职责 14-15 生鲜部食堂切配组主管岗位职责 15-16 生鲜部食堂切配组组长岗位职责

XX生鮮超市開業企劃案

［目的］营造开业气氛，为开业聚集人潮，宣传美洁生鲜超市的“一站式”购物的新理念。

［主题］美好生活从美洁开始

天天平价真诚服务家庭购物一站式

家庭购物一站式天天平价好生活

［时间］1月1日---1月31日

［内容］

一、厂商活动：

供应商促销安排：（暂未确定具体内容）如：

1、雀巢场外免费试饮

活动时间：1月1—2日

活动内容：

具体安排：厂家负责采购部、市场部协助

活动场地：4*1平方

2、丹姿场外大型促销

活动时间：1月2——4日

活动内容：场外抽奖

具体安排：厂家负责采购部、市场部协助

活动场地：

3、丝宝场外促销

活动时间：1月4日——6日

活动安排：

相关支持：厂家负责采购部、市场部协助

活动场地：

二、美洁自身促销安排：

（一）DM特价促销―――16300元（收入7500元）

1、推出一系列的知名品牌、敏感商品、超低价的限量抢购活动；

推出120个左右SKU的特价活动。——采购部负责

试营业一期

疯狂抢购商品:每天4个,4*5=20(SKU)—--负毛利（帖10000元）特价商品:50(SKU)---零毛利（收费用50元/个=2500元）

品牌商品：50(SKU)—收费商品（收费用100元/个＝5000元）12月23日前采购部提供――

12月24日商品拍照―――

12月

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生鲜商品基础知识培训目录

前言：

现代标准超市里经营的所有商品总体归为四类：生鲜、食品、日化和百货。 一、

什么是生鲜商品

1、 商品定义：生鲜产品是指未经烹调、制作等深加工过程，只做必要保鲜和简单整理上架

而出售的初级产品，以及面包、熟食等现场加工品类的商品的统称。

解析：目前生鲜商品较有代表性的是指的“生鲜三品”,即：果蔬(蔬菜水果)、肉类、水产品,对这类商品基本上只做必要的保鲜和简单整理就可上架出售,未经烹调、制作等深加工过程,因此可归于生鲜类的初级产品；再加上较常见的：由西式生鲜制品衍生而来的面包和熟食等现场加工品类,就由初级产品的“生鲜三品”和加工制品的面包、熟食共同组合为“生鲜五品”。 2、生鲜产品的特点：

1) 保存条件基本相同，需要保鲜、冷藏、冷冻。 2) 属于散装商品并需要用称重打条码方式售卖。 3) 保质期比较短。

4) 同时在消费习惯上也有很大的关联性。

问题1：学员根据以上特点说出生活中几个生鲜商品： 问题2：以下商品哪些属于生鲜商品：

莲藕、火龙果、西红柿、羊肉、香菇、散米、白醋、面条、酸奶、连肉包

3、 生鲜商品和食品主要区别：

1) 保质期：食品保质期长 2) 包装：食品需要包装

3) 成分：食品的主要成分是生

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生鲜商品基础知识培训目录

前言：

现代标准超市里经营的所有商品总体归为四类：生鲜、食品、日化和百货。 一、

什么是生鲜商品

1、 商品定义：生鲜产品是指未经烹调、制作等深加工过程，只做必要保鲜和简单整理上架

而出售的初级产品，以及面包、熟食等现场加工品类的商品的统称。

解析：目前生鲜商品较有代表性的是指的“生鲜三品”,即：果蔬(蔬菜水果)、肉类、水产品,对这类商品基本上只做必要的保鲜和简单整理就可上架出售,未经烹调、制作等深加工过程,因此可归于生鲜类的初级产品；再加上较常见的：由西式生鲜制品衍生而来的面包和熟食等现场加工品类,就由初级产品的“生鲜三品”和加工制品的面包、熟食共同组合为“生鲜五品”。 2、生鲜产品的特点：

1) 保存条件基本相同，需要保鲜、冷藏、冷冻。 2) 属于散装商品并需要用称重打条码方式售卖。 3) 保质期比较短。

4) 同时在消费习惯上也有很大的关联性。

问题1：学员根据以上特点说出生活中几个生鲜商品： 问题2：以下商品哪些属于生鲜商品：

莲藕、火龙果、西红柿、羊肉、香菇、散米、白醋、面条、酸奶、连肉包

3、 生鲜商品和食品主要区别：

1) 保质期：食品保质期长 2) 包装：食品需要包装

3) 成分：食品的主要成分是生