食品中总酸度的测定实验目的

食品中总酸度的测定

方法一 指示剂法

一、实验原理

根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。 二、试剂与仪器

1．试剂

所有试剂均为分析纯，水为蒸馏水或同等纯度的水（以下简称水），使用前须经煮沸，冷却。

0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液

0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液

1%酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60mL 95%乙醇中，用水稀释至100mL。 2．仪器、设备

试验室常用仪器及下列各项：

组织捣碎机；水浴锅；研钵；冷凝管。 三、分析步骤

1．试样的制备 （1）液体样品

不含二氧化碳的样品充分混匀。含二氧化碳的样品按下述方法排除二氧化碳：取至少200mL充分混匀的样品，置于500mL锥形瓶中，旋摇至基本无气泡装上冷凝管，置于水浴锅中。待水沸腾后保持10min，取出，冷却。

啤洒中的二氧化碳按GB4928规定的方法排除。 （2）固体样品

去除不可食部分，取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样等量的水，研碎或捣碎，混匀。

面包应取其中心部分，充分混匀，直接供制备试液。 （3）固液体样品

按样品的固、液体比例至少取200g，去除

食品中总酸度的测定

方法一 指示剂法

一、实验原理

根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。 二、试剂与仪器

1．试剂

所有试剂均为分析纯，水为蒸馏水或同等纯度的水（以下简称水），使用前须经煮沸，冷却。

0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液

0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液

1%酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60mL 95%乙醇中，用水稀释至100mL。 2．仪器、设备

试验室常用仪器及下列各项：

组织捣碎机；水浴锅；研钵；冷凝管。 三、分析步骤

1．试样的制备 （1）液体样品

不含二氧化碳的样品充分混匀。含二氧化碳的样品按下述方法排除二氧化碳：取至少200mL充分混匀的样品，置于500mL锥形瓶中，旋摇至基本无气泡装上冷凝管，置于水浴锅中。待水沸腾后保持10min，取出，冷却。

啤洒中的二氧化碳按GB4928规定的方法排除。 （2）固体样品

去除不可食部分，取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样等量的水，研碎或捣碎，混匀。

面包应取其中心部分，充分混匀，直接供制备试液。 （3）固液体样品

按样品的固、液体比例至少取200g，去除

食品检测技术

食品中总汞的测定

第一法冷原子吸收法

一、目的与要求：

1、 掌握用分光分度计测定总汞的方法

2、 初步掌握用冷原子吸收法测总汞的方法

二、原理：

汞蒸气对波长253.7nm的共振线具有强烈的吸收作用，样品经过硝酸—硫酸或硝酸－硫酸—五氧化二钒消化使汞转为离子状态，在强酸性中以氯化亚锡还原成元素汞，以氮气干燥清洁空气作为载体，将汞吸出，进行冷原子吸收测定，与标准系列比较定量。

三、试剂与仪器：

1、硝酸

2、硫酸

3、30％氯化亚锡溶液：称取30克氯化亚锡(Sncl2·2H20)加少量水，

再加2ml硫酸使溶解后，加水稀释至100ml，放置冰箱保存。

4、无水氯化钙，干燥用。

5、5N混合酸液：量取10ml硫酸，再加人lOml硝酸，慢慢倒人50ml水中，冷后加水稀释至100ml。

6、五氧化二钒。

7、5％高锰酸钾溶液：配好后煮沸10分钟，静置过夜，过滤，棕色瓶中。

8、20％盐酸羟胺溶液。

9、汞标准溶液：精密称取0.1354克于干燥器干燥过的二氯化汞，加5N混合酸溶解后移入100ml容量瓶中，并稀释至刻度，混匀，此溶

食品检测技术

液每毫升相当于1mg汞。

10、汞标准使用液：吸取1.0ml汞标准溶液，置于100毫升容量瓶中，加5N混合酸稀释至刻度，此溶液

食品中总酸的测定实验报告范文

篇一：食品中总酸度的测定实验报告

1. 方法提要

总酸度是食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸和未离解的酸，常采用酸碱滴定法进行测定，即用标准碱溶液进行滴定，以酚酞为指示剂来判断终点，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。

样品中若颜色较深，不易观察终点时，常采用自动电位滴定仪进行测定，本实验终点PH控制在8.2。

2. 要求

1) 要求学会酸碱滴定法测定食品中的总酸度；

2) 要求掌握酸碱电位滴定仪的调节和使用。

3. 仪器、设备

1) ZD—2型自动电位滴定仪一套。

4. 试剂

1) 1000mol/L的氢氧化钠标准溶液；

2) PH9.18的缓冲溶液；

3) PH6.88的缓冲溶液。

5. 实验步骤

1) 按说明书接好电源及连线，打开电源开关；

2) 定位调节：将PH旋钮指向测量挡，温度补偿旋钮指向

第1页/ 总共10页

所测溶液的温度，将PH复合电极插入PH6.88的缓冲溶液中，打开磁力搅拌器开关，缓慢旋转定位旋钮，使其PH到达所对应温度的PH值，固定好定位旋钮不动。

3) 斜率校正：定位调节好后，将PH复合电极插入PH9.18的缓冲溶液中，打开磁力搅拌器开关，缓慢旋转斜率旋钮，使其PH到达所对应温度的PH值，固定好斜率旋钮不动。

4) 零位

实验三 食品中总灰分含量的测定

一、目的与要求

1、学习食品中总灰分测定的意义和原理。

2、掌握称重法测定灰分的基本操作技术及测定条件的选择。 3、学会用减重法称取试样。 二、原理

将样品炭化后置于500~600 ℃高温炉内灼烧，样品中的水分及挥发物质以气体放出，有机物质中的碳、氢、氮等元素与有机物质本身的氧及空气中的氧生成二氧化碳、氮氧化物及水分而散失，无机物以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氧化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称重残留物的质量即可计算出样品中总灰分的含量。 三、仪器

高温电炉（马福炉）；坩埚钳；带盖坩埚（石英坩埚或瓷坩埚）；分析天平；干燥器。

四、测定步骤 1、瓷坩埚的准备

将坩埚用体积分数为20﹪的盐煮1~2h，洗净晾干后，用三氯化铁与蓝墨水的混合夜在坩埚外壁及盖上写上编号。置于马福炉中，在（550±25）℃下灼烧0.5 h，冷至200℃一下后，取出。放入干燥器中冷却至室温，准确称量，并反复灼烧至恒重（两次称重之差不超过0.5mg）。 2、样品的预处理

（1）样品的取样量 以灰分量10~100mg来决定试样的取样量。通常如奶粉、大豆粉、调味料、鱼类及海产品等取1~2g；谷类食品、肉及肉制品、糕点

药用醋酸中总酸度测定

— 胡升、阮斌

试剂：药用HAC溶液、无水碳酸钠、6mol·L-1盐酸、NaOH、酚酞指示剂、甲基橙指示剂

仪器：通用滴定管、250mL锥形瓶、250mL容量瓶、量筒、移液管、万分之一电子分析天平

实验操作

1. 配制标准碳酸钠溶液（约0.05mol·L-1）：计算得需要

1.325g。在万分之一电子分析天平准确称取1.3至1.4g无水碳酸钠，加适量水溶解于烧杯中，再倒入250mL容量瓶中定容。

2. 配制盐酸溶液（约0.1 mol·L-1）：用量筒量取4.2mL

6mol·L-1的盐酸溶液，倒入250mL容量瓶中，定容。 3. 配制氢氧化钠溶液（约0.1 mol·L-1）：用电子天平称

取1.0至1.1g氢氧化钠固体于烧杯中，加入适量水溶解后倒入250mL容量瓶中定容。

4. 标定盐酸浓度：用移液管量取25mL标准碳酸钠溶液，

移至锥形瓶中。并加入几滴甲基橙指示剂（3.4~4.4），用盐酸溶液来滴定碳酸钠溶液。当溶液颜色恰由黄色变为橙黄，且半分钟内不褪色时。记录滴定管读数。再补充盐酸溶液，进行平行滴定。之后计算出盐酸的

平均浓度。

5. 标定氢氧化钠溶液溶度：用移液管准确转移25mL盐

酸溶液至锥形瓶内。加入几

实验3 食用白醋的总酸度、电离度和电离常数的测定

教学目的与要求：

1.学习食用白醋的总酸度、电离度和电离常数的的原理和方法； 2.学习酸度计的原理和方法；

3.熟练掌握移取,称量,配制一定浓度标准溶液等操作； 4.进一步熟练掌握滴定操作；

5.学会如何合理的设计实验并培养学生的动手操作能力及创新意识。 教学重点与难点：

重点：1.食用白醋的总酸度、电离度和电离常数的的原理和方法； 2.培养学生的动手操作能力及创新意识。 难点：1.酸度计的使用方法； 2.滴定操作的终点控制。

教学方法与手段：板书，学生操作，现场指导。 学时分配：3学时。 教学内容：

食用白醋是人们日常生活常用的调味品之一,白醋的质量安全与人们的日常生活息息相关。总酸度是测定食醋品质的主要指标,食用醋中的总酸度可以通过多种实验方法测定，如电位滴定法、酸碱滴定法、微型滴定法、连续分析技术定量测定等。综合各方面的因素，通常采用酸碱滴定法测定醋的总酸度，此方法可行性强，易操作，误差小，实验过程安全。

食用醋的主要成分是醋酸（HAc），此外还含有少量的其他弱酸，如乳酸等。醋的总酸度指所有的酸性成分的总量，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度。采用酸碱滴定法，

总糖量测定

1. 检验项目 糕点中总糖量的测定 2. 检验目的：

碳水化合物，亦称糖类或糖，是由碳、氢、氧三种元素组成一亦大类有机化合物，是人体必需的重要营养之一，食品中的糖除具有还原性的单糖、双糖外，所采用的糖一般都是优质蔗糖，属非还原糖，在生产过程中蔗糖被水解后部分生成还原糖。因此，在食品的生产，常规分析及成品质量中，通常都有“总糖”这一指标，即测定食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分总量俗称总糖量，蔗糖经水解生成等量葡萄糖的混合物，俗称转化糖。 3. 检验原理

样品经除去蛋白质后，其中蔗糖经酸水解转化为还原糖。在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜液，还原糖将二甲酮还原为氧化亚铜。以次甲基蓝为指示剂，当达到终点时，稍过量的还原糖立即把蓝色的氧化型次甲基蓝还原为无色的还原型次甲基蓝，根据样品液的消耗的体积，计算还原糖含量。 4. 检验依据

乳及乳制品 P252-255 GB/5009.8-2003 5. 检验条件 室温下进行。

1. 碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4.5H2O）及0.05g次甲基蓝，溶于水并

定容至1000ml。

2. 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75gNaOH，溶于水，再加入4g亚

食品中还原糖的测定

实验三 食品中还原糖的测定

——直接滴定法

一、目的与要求

1. 了解还原糖的测定原理和意义。

2. 掌握还原糖测定的操作步骤和操作要点。

二、原理与意义

GB/T 5009.7-2008 食品中还原糖的测定

GB/T 5513-2008 粮油检验 粮食中还原糖和非还原糖测定

还原糖是指具有还原性的糖；在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖、含有游离潜醛基的双糖都有还原性。葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖都是还原糖。

糖类测定在食品工业中具有重要的意义，①糖酸比，糖的组成直接关系食品的风味；②糖的焦糖化作用和羰氨反应可使食品获得诱人的色泽、风味，又可引起褐变。

样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝作指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，根据含还原糖样品液消耗体积，计算还原糖含量。

一定量的酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成蓝色氢氧化铜沉淀，沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作指示剂，用样品液滴定，样品液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，将其中的二价铜还原生成红色氧化亚铜沉淀，稍微过量的还原糖立即将次甲基蓝还原，溶液蓝色消失，以此为滴定终点。根据含还原糖样品液滴定的体积，就可计算样品中还原糖的含量。

实验六 水果中总酸及pH的测定

一、目的要求

1. 进一步熟悉及规范滴定操作。

2. 学习及了解碱滴定法测定总酸及有效酸度的原理及操作要点。 3. 掌握水果中总酸度及有效酸度的测定方法和操作技能。 4. 掌握pH计的维护和使用方法。 二、实验原理 1. 总酸测定原理

水果中的有机酸在用标准碱液滴定时， 被中和成盐类。 以酚酞为指示剂， 滴定至溶液呈现微红色，

30s不褪色为终点。根据消耗标准碱液的浓度和体积，计算水果中总酸的含量。 2. 有效酸测定原理

利用pH计测定水果中的有效酸度 (pH)，是将玻璃电极、饱和甘汞电极插入榨取的果汁中组成原电池，该电池电动势的大小与果汁pH有关。即在25℃时，每相差一个pH单位就产生59.1mV的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势并直接以pH表示，故可从酸度计上直接读出果汁的pH。 三、仪器与试剂 1. 仪器

水浴锅，酸度计，玻璃电极，饱和甘汞电极，现在多用复合电极。 2. 试剂

0.1mol / L NaOH标准溶液，酚酞乙醇溶液，pH= 4.01标准缓冲溶液。 四、实验步骤 1. 总酸度的测定

(1) 样液制备 将样品用组织捣碎机捣碎并混合均匀。称取适量