食物的营养实验

实验三 食物中主要营养成分的鉴定一、实验目的 1、学会糖类、脂肪和蛋白质的生化检测方法。 、学会糖类、脂肪和蛋白质的生化检测方法。 2、通过显色反应鉴定食物中的主要营养成分。 、通过显色反应鉴定食物中的主要营养成分。 二、实验材料 鸡蛋、 鸡蛋、梨、马铃薯、结球甘蓝 马铃薯、

三、实验步骤 (一)已知成分的鉴定 1、糖类的鉴定 、 淀粉 1%可溶性淀粉溶液 可溶性淀粉溶液2mL + 碘液 碘液2~4滴 →蓝紫色 可溶性淀粉溶液 滴 蓝紫色 还原性糖 1%葡萄糖溶液 葡萄糖溶液2mL + 班氏试剂 班氏试剂2mL→加热至沸腾 葡萄糖溶液 加热至沸腾 →砖红色沉淀 砖红色沉淀 2、蛋白质的鉴定 、 豆浆2mL + 双缩脲试剂(5% NaOH溶液 双缩脲试剂( 溶液2mL + 豆浆 溶液 1% CuSO4溶液 溶液2~3滴 →紫色 滴 紫色 3、脂肪的鉴定 、 植物油2mL + 苏丹 染液 滴 →橘红色 苏丹III染液 染液5滴 橘红色 植物油

(二)未知样品的成分鉴定 1、固体材料的处理 、 梨分步加 切碎 15ml蒸馏水 蒸馏水 研磨 ——过滤液 过滤液 过滤

2. 成分鉴定

+碘液数滴、摇匀 碘液数滴、 数滴 +班氏试剂1ml、摇匀 班氏试剂 、 加

食物营养价值评价

食物营养价值评价

一、食物营养价值的评价方法

是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。 影响食物营养价值的因素：

种类：营养素的种类是否齐全

数量：是否能满足人体的需要

比例：营养素之间的比例是否适宜

其他： 营养素的消化吸收利用程度

储存、加工和烹调的影响

（一）营养素的种类和数量

1、测定方法：

化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法

实际工作中，常通过查阅食物成分表，计算食物中各种营养素的含量和他们之间的各种比值，初步评定食物的营养价值

2、评价：

营养素的种类和营养素的含量越接近人体需要，表示该食物的营养价值就越高

（二）营养质量指数

index of nutritional quality,INQ）：指营养素密度与能量密度之比，是Hansen 在1979年推荐作为评价食物营养价值的指标。公式如下：

INQ 某营养素密度

能量密度 某种营养素含量/该营养素参考摄入量 所含能量/能量参考摄入量

1、INQ 的计算方法：

（1）查《食物成分表》，找出某种营养素含量；

（2）查膳食中国居民营养素参考摄入量，确定某一人群能量与营养素膳食参考摄入量；

（3）计算某种食物的营养素密度：

公式：

营养素密度=营养素含量/该营养素参考摄入量

《食物中的营养物质》

教师寄语：有良好的营养才能有健康的身体

教材分析：本节知识通过分析食物中的营养物质来引出食物中有哪些营养物质，在逐步引出各种营养物质在人体中的作用。由于本节知识点较碎，因此要注意知识讲解时要有系统性，要注意表格的使用。

学习目标：①说出人体需要的主要营养物质，知道主要营养物质的作用和营养物质的食物来源； ②了解无机盐和维生素的来源和缺乏症状； ③加深对科学探究一般过程的认识，进一步提高提出问题、作出假设、制定实施探究计划、处理数据和分析探究结果的能力。 ④关注食物中的营养物质，认同人类的营养物质主要来自生物圈中其他生物的观点。

学习过程： 一、课前预习

1、我们吃的蔬菜、粮食、水果为我们提供着各种各样的营养物质，它们各有什么作用？试完成下表： 类型 蛋白质 糖类 脂肪 作用 来源 2、看课本P28，回答水的作用 ①水是人体细胞的主要成分之一，约占体重的 。 ②人体的各项 ，离开水都无法进行。

③人体内的 以及 等废物，只有溶解在水中才能运输。 3、看课本P28、29结合下表学习无机盐 无机盐的种类 含钙的无机盐 含磷的无机盐 含铁的无机盐 含碘的无机盐 含锌的无机盐 4、看

各类食物的营养价值

南方医科大学营养师培训中心

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食物含有一種以上的營養素可直接食用或經調製可以食用謂之。

含有各种营养素

可能存在有害因素

食物依營養素的特性分六大類食物

1 五谷根莖類-米、麥、蕃薯、芋頭、馬鈴薯、玉米等

2 奶類-牛奶及奶製品。

3 蛋、豆、魚、肉類-蛋類、豆腐及豆製品，魚類及海產

類，豬、雞、鴨、牛、羊肉類及內臟

4 蔬菜類-各式深綠、淺綠菜、深黃色蔬菜及瓜類等

5 水果類。

6 油脂類-植物油、動物脂肪及堅果種子類。

按其性质和来源大致可分为三类：

1．植物性食物包括粮谷类、豆类、薯类、蔬菜、水果、油料及坚果类等。

2．动物性食物包括畜禽类、动物内脏、蛋类、奶类和水产品等。

3．各种食物的制品以各类天然食物为原料，通过加工制作的食品，包括糖、食用油、饮料、糕点、罐头、方便面等。

第一节食物营养价值的评定

一、食物营养价值概念

通常是指食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。

营养价值的高低取决于食物中营养素的:

种类是否齐全；

数量的多少；

相互比例是否适宜；

是否易被消化吸收。

二、评定食物营养价值的意义

对食物的营养价值进行评价有三个方面：

⒈全方面了解各种

营养与健康课件

第七节 各类食物的营养特点 及合理应用 每种食物所含的营养素的种类和数量不同 每种食物所含的营养素的种类和数量不同 种类 母乳能提供6个月以内婴儿的全部营养 母乳能提供 个月以内婴儿的全部营养 其它单一食物都不能 食物分五类：( ) 食物分五类：(1)粮谷类 ：( (2)豆类 ) (3)动物性食品 ) (4)蔬菜水果类 ) (5)纯热能食物 )

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一、粮谷类食品 (一)营养特点 1 碳水化合物的主要来源 碳水化合物的主要来源 70%碳水化合物，利用率高，最经济的热能来源 碳水化合物，利用率高， 碳水化合物

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我国种植水稻有7000年的历史 年的历史 我国种植水稻有

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2 含丰富的 族维生素 含丰富的B族维生素 B1、B2、尼克酸 、 、 集中在外层 3 蛋白质 7-12% 赖氨酸含量低 小米、小麦更严重 小米、 加工不能过细

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(二)合理利用 1 维生素和无机盐存在于外层 2 谷类与豆类混用 二、豆类及其制品 (一)营养特点 1 蛋白质含量高 30-40% 氨基酸组成比较好 加工不可过度 蛋白质互补

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2 多不饱和脂肪酸为主，有磷脂 多不饱和脂肪酸为主， ——理想的油脂 理想的油

常见食物营养

常见食物营养成分表

每百克食物所含的成分。五百克为一市斤

碳水化无机盐

热量 钙 磷 铁

合物 类

(千卡) (毫克) (毫克) (毫克) (克) (克)

79 77 351 362 0.4 1.4 10 21 100 240 1.0 4.7 类

别 大米

食物名称

蛋白质 脂肪 (克) (克)

7.5 9.7 0.5 1.7 小米 谷 高粱米

类

玉署黍 大麦仁 面粉 黄豆（大豆）

青豆 干 黑豆

豆

赤小豆 绿豆

类 花豇豆 豌豆 蚕豆

青扁豆荚（鹊豆） 鲜 白扁豆荚（刀子豆）

豆

四季豆（芸豆） 豌豆（准豆、小寒豆）类

蚕豆（胡豆、佛豆） 菜豆角 黄豆芽 豆豆腐浆 类北豆腐 制豆腐乳 品 绿豆芽 豆腐渣

小葱（火葱、麦葱） 根 大葱（青葱） 葱头（大蒜） 芋头（土芝） 茎

红萝卜 荸荠（乌芋）

甘薯（红薯）

藕 类 白萝卜 马铃薯（土豆、洋芋）8.2 2.2 8.5 4.3 10.5 2.2 12.0 0.8 39.2 17.4 37.3 18.3 49.8 12.1 20.7 0.5 22.1 0.8 22.6 2.1 24.0 1.0 28.2 0.8 3.0 0.2 3.2 0.3 1.9 0.8 7.2 0.3 9.0 0.7 2.4 0.2 11.5 2

各类食物营养保健作用

扁鹊曰：安身之本，必资于食，不知食宜者，不足以生存。

多吃碱性食物有利健康，人类的食物有酸碱之分，凡含氯、硫、磷较多的属酸性食物，凡含钠、钾、钙、镁较多的属碱性食物。

食补：食补即通过饮食而滋补养生的食疗方法。取药之性，用食物之味，食借药力，药助食威，相辅相成，相得益彰，使食物的营养作用和药物的治疗作用均得以充分地发挥出来。

水果类

苹果

营养成分：

保健作用：颜语“日食一苹果，医生远离我”这句欧洲古老的颜语证明了

苹果丰富的营养价值。由于苹果富含锌元素，因此苹果又有增强记忆力的功能。苹果中的果酸不仅能防止心血管疾病，而且能预防多种癌症。苹果是奇妙的解毒剂，可清除体内垃圾，缓解便秘和其它消化障碍，也能减轻风湿病、关节炎和中风，还有助于抵抗高胆固醇，增强肾脏功能。

不宜食或忌食者：苹果富含糖类和钾盐，摄入过多，不利于心肾保健，患

有冠心病、心肌梗死、肾炎、糖尿病的患者，切忌多食。

治病小偏方：对人体有利的十种水果中苹果排第一位（人民日报2001.11.13

1

据美国读者文摘健康水果苹果排第一）因苹果富含纤维物质，人体可补充足够的纤维质，可减少心脏病的发生率，对肾脏 有益，经验证明，减肥吃甜苹果；糖尿病吃酸苹果；便秘吃熟苹果；

常见食物营养成份表

常用数据参考

1．常见食物营养元素含量

（1）食物钙、磷、蛋白质含量 每100g食物

钙 磷 蛋白钙 磷

食物名称 (毫(毫质 食物名称 (毫(毫

蛋白

质 克) 克) (克) 粉丝(湿) 2 2 - 葱头 标二粳 3 99 8.0 大葱 盐 4 - - 土豆 瘦肉 5 185 21.3 绿豆芽 西红柿 9 20 1.O 藕 西葫芦 10 21 0.9 扁豆 富强粉 12 103 9.5 松花鲤 莴笋 14 25 0.7 胡萝卜 黄瓜 16 33 0.9 豇豆 柿子椒 21 20 0.7 心里美 红萝卜 21 22 1.3 卞萝卜 标准粉 21 158 10.4 圆白菜 冬瓜 23 7 0.2 油菜 菱白 28 38 1.8 芹菜 鸡蛋 30 118 12.9 菠菜 茄子 32 19 0.8 北豆腐 大白菜 35 42 1.7 带鱼 木耳(水

发)

38 12 2 榨菜 蒜苗 39 40 1.9 海带(水

发)

菜花 41 57 2.1 牛奶 （2）常见

各种食物营养成分表

常见食物蛋白质含量（g／100g）

食物蛋白质

小麦粉11.2

梗米7.7

玉米8.7

玉米面8.1

小米9

高粱米10.4

马铃薯2

甘薯0.2

蘑菇（干）21.1

紫菜（干）26.7食物黄豆绿豆赤小豆花生仁猪肉（肥瘦）牛肉（肥瘦）羊肉（肥瘦）鸡鸡蛋草鱼

牛奶蛋白质3521.620.224.813.219.91919.313.316.63

常用食用油脂中主要脂肪酸的组成

食用油脂

可可油

椰子油

橄榄油

菜子油

花生油

茶油

葵花籽油

豆油

棉籽油

大麻油

芝麻油

玉米油

棕榈油

米糠油

文冠果油

猪油

牛油

羊油

黄油饱和脂肪酸9392101319101416241515154220843625756油酸608320417919222539382744433144293332不饱和脂肪酸亚油酸亚麻酸126270169380.4101635527440.4450.5460.3560.612033348090213241.3其他脂肪酸000421103311110143734

各种食物营养成分表

食物名称

扁豆

绿豆

小豆

豌豆

芸豆

食物名称

豆浆

豆腐脑

豆腐（南）

豆腐（北）

腐乳（白）

油豆腐

千张

臭豆腐

素鸡

绿豆芽

食物名称

白菜

菠菜

韭菜

金针菜

苜蓿

荠菜

茼蒿

苋菜

油菜

雪里蕻

食物名称

白萝卜

胡萝卜

藕其他豆类的主要营养成分蛋

《食物营养与配餐》模拟试题 (一)

一、判断题(每题2分，36题共72分，在括号中划×或√) 1.食物营养价值的高低，可以用同样重量食物中某一种营养素的含量多少来判定。（ ）

2.不同产地、不同栽培方式和不同品种的同一种食品，营养价值可以有很大的差距。（ ）

3.如果100克脱脂酸奶的钙含量为120毫克，能量为70千卡，对一个每日能量推荐供应量为2100千卡的成年女子来说，其食物营养质量指数为4.5。（ ）

4.干海带当中含有3.8mg/100g的铁，这意味着它是铁的良好膳食来源。（ ）

5.蔬菜当中不含有任何抗营养成分。（ ） 6.白面粉不属于成碱性食品。（ ）

7.粗粮对预防和控制慢性疾病有帮助的原因之一是它们含有特别丰富的钙。（ ）

8.粮食类食品如玉米的蛋白质中通常缺乏的一种必需氨基酸是含硫氨基酸。（ ）

9.淀粉豆类的蛋白质含量为5%左右。（ ）

10.发酵豆制品的矿物质吸收利用率高于未发酵的大豆。（ ）

11.坚果类食品是维生素C的上好来源。（ ）

12.绿叶蔬菜中维生素C的含量往往比根类蔬菜要低。（ ） 13.蔬菜中含有多种抗氧化成分，其中有一种普遍