酒水知识与操作

一、中国酒 1、按特点划分

白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒、仿洋酒 2、按酿造工艺划分

蒸馏酒、配制酒、酿造酒 3、按酒精含量划分

高度酒、中度酒、低度酒 4、中国酒四个等级

全国名酒、全国优质酒、地方名酒、地方优质酒 5、酒的四个作用

减肥健身、消除疲劳、缓和情绪、振奋精神 6、中国的五次评酒会

52年北京、63年北京、79年大连、84年太原、89年合肥 7、酒度

酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20°时的体积比表示的，如50°的酒，表示在100毫升的酒中含量也可以用重量比，重量比和体积比可以相互换算。西方国家常用PROOF表示酒精的含量，规定200PROOF的酒精含量为100%的酒，如100PROOF的酒则是含有酒精50%。

二、中国白酒

1、按酿造原料划分

高粱白酒、玉米白酒、薯干白酒 2、按糖化剂和发酵剂划分

大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒 3、按蒸馏工艺划分 固态白酒、液态白酒 4、按香型分

清香型白酒（汾酒）、浓香型白酒（五粮液）、酱香型白酒（茅台）、米香型白酒（桂林三花）、复合香型白酒（董酒） 5、按酒精含量分

高度白酒（51—67°）、低度白酒（38—50°） 6、按质量分

国际获奖白酒、国家获奖白酒、地方获奖白酒

课程教学设计

2013 ～ 2014学年第二学期

教学部门 旅游系 课程名称 菜单酒水知识 专业、班级 13旅游班 主讲教师 陈健

山东省潍坊商业学校

菜单酒水知识 课程教学设计

一、管理信息

课程名称：菜单酒水知识 批 准 人：范守才 课程代码： 所属系部：旅游系 制 定 人：陈健 制定时间：2014.2 二、基本信息

课程类型：专业课 学 分：2 必 修 课：是 学 时：36

选 修 课：否 授 课 对 象：13旅游班 三、课程设计 1、课程目标设计 能力目标 知识目标 素质目标 1、中国菜 2、菜单的概述 3、外国菜 4

（一）酒类术语 1.酒精

 任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。 2.酒度

 酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。

 （1）公制酒度。公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20℃时含酒精38％，即称为38度。

 （2）美制酒度。美制酒度以Proof表示，是指在20℃条件下， 酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50％时，酒度为100Proof。如某种酒在20℃时含酒精38％，即为76Proof。  另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。 3.酒精饮料

 酒精饮料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何适宜饮用的饮料。与此相对的是无酒精饮料(Nonalcoholic Drinks)，俗称软饮料(Soft Drinks)。 （二）酒的分类 1.按制造方法分 （1）酿造酒。 （2）蒸馏酒

酒水知识问答

一、 中国白酒的香型有哪几种？ 二、 什么叫酿造酒？ 三、 什么是“Stout”? 四、 什么是生啤酒？ 五、 什么是葡萄酒？

六、 葡萄酒如何进行分类？

七、 影响葡萄酒质量的要素有哪些？ 八、 法国葡萄酒分哪几个等级？

九、 法国著名的葡萄酒产地有哪些？ 十、 何为“Chateau”?

十一、 波尔多五大著名的葡萄酒产区是哪些？ 十二、 波艮地著名的葡萄酒产地有哪些？ 十三、 德国主要的葡萄酒产地有哪些？ 十四、 什么叫蒸馏酒？

十五、 世界五大著名蒸馏酒是什么？ 十六、 什么是“Cognac”?

十七、 “V S O P”是什么意思？ 十八、 何谓“XO”？

十九、 干邑著名的酒品有哪些？ 二十、 什么是威士忌？

二十一、目前世界著名的威士忌有哪几类？ 二十二、苏格兰威士忌分几类？ 二十三、什么是勾兑威士忌？

二十四、如何饮用苏格兰威士忌？ 二十五、什么是“Gin”? 二十六、什么是“Rum” 二十七、什么是开胃酒？

二十八、利口酒的种类有哪些？ 二十九、什么是鸡尾酒？

三十、 什么是“摇和法”？ 三十一、什么是“调和法”？ 三十二、什么是“Collins”?

三十三、调制鸡尾酒应如何选择用料？

三十四、酒吧服务中“On

酒水知识与酒吧管理 参考答案A卷

一、选择题（本题共15题，每题2分，共30分。） 1-5 BDAAD 6-10 DCACA 11-15 BCDBC 二、判断对错题。（本题共1题，共10分。）

请分析：调酒员小张哪些事做对的?哪些事做错的? 错误的请予以纠正。 答：做对的事情有：

1、将未用完的瓶酒与饮料放回柜中或存入冰箱；（1分） 2、将空调、咖啡机、照明、音响等电源切断；（1分） 3、锁好门窗离开。（1分） 做错的事情有：

1、客人未离开就打扫卫生；（1分） 2、酒杯等酒具未及时清洗；（2分） 3、当晚未填写业务表单；（2分） 4、将冰箱、制冰机的电源切断。（2分） 三、简答题。（本题共6题，每题9分，共54分。）

1、以中国白酒为例，简述酒香风格的类型及其特点。

答：白酒的香型分为五种：清香型、浓香型、酱香型、米香型和复香型等五大种类。

（1） 清香型。清香型以山西杏花村汾酒为代表。其特点是清香芬芳，气

爽适而久馨，有润肺之感，常使人心情舒展，为之一振。

（2） 浓香型。浓香型以四川泸州老窖特曲和宜宾五粮液为代表。其特点

是芳香浓郁，气艳美而丰满，常有一阵阵扑鼻拢面之感，使人如痴如醉，回香深沉，连绵不断，深得饮者喜爱。

（3）

服务员酒水知识培训

第一节酒水介绍（2课时）

酒吧常用：洋酒

1、白兰地有：

a、人头马XO、轩尼诗XO、蓝带马爹利、人头马特级、轩尼诗2号、人头马VSOP、轩尼诗VOSP。

b、主销：轩尼诗、人头马VOSP。

2、威士忌有：芝华士12年、银选杰克尼、杰克丹尼、红方、黑方、占边、时代波本、加拿大卡顿、格兰菲迪。

3、金酒有：哥顿金酒、将军金。

4、朗姆酒有：百家得金、百家得黑、百家得白、百家得柠檬、美雅士。 5、伏特加有：皇冠、红牌、罗夫。 6、特基拉有：金奥美加、白

金武士、雷伯士金、雷伯士银、金豪帅。

7、利口酒、君度香橙、咖啡甜、百利甜。

第二节 杯具介绍（1课时）

酒吧常用：净饮杯、白兰地杯、啤酒杯、高森杯、鸡尾酒杯、利口酒杯、香槟杯、葡萄酒杯、 水杯、大型白兰地杯、郁金香杯、奶茶杯、咖啡杯、爱尔兰咖啡杯、带柄茶杯、一口杯、果汁杯。

第三节 酒水知识（2课时）

一 洋酒类

1、白兰地：

a、白兰地是一种以葡萄为原料经发酵蒸馏而成的烈酒。有些优质白兰地也以苹果、樱桃、杏仁等为原料。

b、世界最为著名的白兰地大多数在法国。其中以法国南部科湿克工区最为

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出名，被称为“白兰地之王”。

c、酒的颜色：琥珀色

《酒水知识与调酒》练习题（一）

一、填空（40分）

1. 根据二氧化碳含量和加工工艺将葡萄酒分为____、____、强化葡萄酒、芳香葡萄酒四种。

2. 鸡尾酒概括起来有四种基本的调制方法____、____、搅和法、兑和法。 3. 苏格兰威士忌的特点固定为______、____、____。 4. A.O.C葡萄酒又名____。

5. 法国____地区是世界最佳的优质葡萄酒产区。 6. 世界知名的三大蒸馏酒为___、____、____。 7. 酒水降温的方法有____、____、____三种。

8. 中国白酒有五种香型，分别为酱香型、浓香型、____、____、兼香型等。 9. 中国露酒的知名品牌有____、____、____、____。 二、判断题（10分）

1、 啤酒的最佳饮用温度为8~11度。

2、 生啤酒保持原有的风味，但保存期短。 3、 Sherry是芳香葡萄酒。

4、 香槟酒含的糖份越多，价格越高。

5、 果汁饮料含天然果汁或果浆在6%~30%。 三、 名词解释（10分） 1、鸡尾酒 2、调酒师 3、标准酒谱 4、酒单 5、滗酒

四、 单选题（10分） 1、V.S.O.P酒龄在____

（1）5~10 （2）10~20

酒水总结

┌ 酒精饮料 ┌ 蒸馏酒：六大洋酒 ┌ 白兰地 │ │ （六大基酒）│ 威士忌 │ │ │ 伏特加 │ │ │ 朗姆酒 │ │ │ 金酒 │ │ └ 特基拉 │ ├ 酿造酒：┌ 葡萄酒 │ │ │ 啤酒

│ │ │ 清酒 ┐米 │ │ └ 黄酒 ┘酒 │ │

│ └ 配制酒：┌ 开胃酒 ┐

│ │ 甜食酒 │进口酒 │ │ 利口酒 ┘

│ └ 中国配制酒：料酒、露酒 │

└ 软饮料 ┌ 三大嗜好饮料： 茶、 咖啡、 可可 └ 其他：汽水、牛奶、果蔬

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酒水的种类

Food & Beverage Dept 1、健康鸡尾洒（不含酒精） 清凉物饮 鸡尾酒

2、鲜榨果汁、蔬菜汁 3、啤酒 4、软性饮料 5、矿泉水 6、热饮品 7、开胃酒 8、毡酒（琴酒） 9、伏特加 10、冧酒 11、威士忌 12、干邑、白兰地 13、香槟葡萄酒 14、中国酒

饮酒时要讲究环境、气氛、时间、酒具、食物

1、果汁、蔬菜汁

西瓜汁、雪梨汁、苹果汁、提子汁、橙汁、甘笋汁（红萝卜）、蕃茄

AAAAAA

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汁、果汁分类、鲜榨、浓缩、缸装 2、啤酒（德国、中国的青岛啤酒要）

大理啤酒、青岛生力、嘉士伯、百威、喜力、太阳啤酒、健力士（黑啤）生啤

啤酒分类：缸装、生啤和黑啤（小麦做的瓶装） 3、软性饮料

可口可乐、百事可乐、雪碧、新奇士橙汁、粒粒橙、椰子汁、红牛、健力宝，苏打水、健怡可口可乐 4、矿泉水

本地矿泉水 崂山矿泉水 伊云矿泉水（Evian） 法国矿泉水（带汽） 巴黎水（Perrier） 5、热饮品

各类名茶、参茶、咖啡、鲜奶 （1） 各类名茶

中国茶：龙井、单丛、碧罗春、铁观音、云南泡茶、寿眉茶 西茶：立顿红茶（车仔红茶）、奶茶（热）、柠檬茶（冷、热）、鸳鸯咖啡 （2

酒水的种类

Food & Beverage Dept

1、健康鸡尾洒（不含酒精）

清凉物饮

鸡尾酒

2、鲜榨果汁、蔬菜汁

3、啤酒

4、软性饮料

5、矿泉水

6、热饮品

7、开胃酒

8、毡酒（琴酒）

9、伏特加

10、冧酒

11、威士忌

12、干邑、白兰地

13、香槟葡萄酒

14、中国酒

饮酒时要讲究环境、气氛、时间、酒具、食物

1、果汁、蔬菜汁

西瓜汁、雪梨汁、苹果汁、提子汁、橙汁、甘笋汁（红萝卜）、蕃茄

汁、果汁分类、鲜榨、浓缩、缸装

2、啤酒（德国、中国的青岛啤酒要）

大理啤酒、青岛生力、嘉士伯、百威、喜力、太阳啤酒、健力士（黑啤）生啤

啤酒分类：缸装、生啤和黑啤（小麦做的瓶装）

3、软性饮料

可口可乐、百事可乐、雪碧、新奇士橙汁、粒粒橙、椰子汁、红牛、健力宝，苏打水、健怡可口可乐

4、矿泉水

本地矿泉水 崂山矿泉水 伊云矿泉水（Evian） 法国矿泉水（带汽） 巴黎水（Perrier）

5、热饮品

各类名茶、参茶、咖啡、鲜奶

（1） 各类名茶

中国茶：龙井、单丛、碧罗春、铁观音、云南泡茶、寿眉茶

西茶：立顿红茶（车仔红茶）、奶茶（热）、柠檬茶（冷、热）、鸳鸯咖啡

（2） 参茶

花旗参茶

（3） 咖啡

热咖啡、特浓咖啡、西班牙咖啡（加雪糕）、爱尔兰咖啡（加

威士忌）

（4） 鲜奶

牛奶

6、开胃酒

金巴利（C