食品中常见的危害因素及其预防控制

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第２章餐饮食品中常见的危害因素及其预防控制 单选题 页２５

１.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是： A．罐头食品 B．发酵食品 C．海产品

答：C 页１５行

２.下列食品中，容易引起食物中毒的是： A．常温下放置较长时间的青花鱼（鲐鱼） B．没有煮熟、外表是青色的四季豆。 C．以上都是。 答：C 页 行

３.四季豆中含有（ ），食用后能引起中毒，这种物质经加热后能被破坏。 A．龙葵素 B．亚硝酸盐 C．皂素

答：C 页２２行

4.在隔夜米饭中较易发现的致病菌是： A．沙门菌

B．蜡样芽胞杆菌 C．副溶血性弧菌 答：B 页１５行

５.可在低于５度C条件下生长的致病菌是： A．金黄色葡萄球菌

B．单核细胞增生李斯特菌 C.蜡样芽胞杆菌 答：B 页１５行

６.青花鱼特有的引起食物中毒的致病因素是： A.金黄色葡萄球菌 B．组胺

C．亚硝酸盐 答：B 页２１行

７.在海产品中经常能发现的致病菌是： A.副溶血性弧菌 B．沙门氏菌 C．痢疾杆菌

答：A 页１５行

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８.沙门菌在下列哪种食品中最常见？ A．人

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第２章餐饮食品中常见的危害因素及其预防控制 单选题 页２５

１.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是： A．罐头食品 B．发酵食品 C．海产品

答：C 页１５行

２.下列食品中，容易引起食物中毒的是： A．常温下放置较长时间的青花鱼（鲐鱼） B．没有煮熟、外表是青色的四季豆。 C．以上都是。 答：C 页 行

３.四季豆中含有（ ），食用后能引起中毒，这种物质经加热后能被破坏。 A．龙葵素 B．亚硝酸盐 C．皂素

答：C 页２２行

4.在隔夜米饭中较易发现的致病菌是： A．沙门菌

B．蜡样芽胞杆菌 C．副溶血性弧菌 答：B 页１５行

５.可在低于５度C条件下生长的致病菌是： A．金黄色葡萄球菌

B．单核细胞增生李斯特菌 C.蜡样芽胞杆菌 答：B 页１５行

６.青花鱼特有的引起食物中毒的致病因素是： A.金黄色葡萄球菌 B．组胺

C．亚硝酸盐 答：B 页２１行

７.在海产品中经常能发现的致病菌是： A.副溶血性弧菌 B．沙门氏菌 C．痢疾杆菌

答：A 页１５行

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８.沙门菌在下列哪种食品中最常见？ A．人

食品行政法规与标准

楼 明

本章要求 4-6h 要求掌握食品与食品安全的危害因 素；熟悉食品安全监管体制；了解 食品安全控制体系。 重点内容：食品安全的危害因素。 难点内容：食品安全监管体制。

第一节 一、目的和任务

序

言

《食品卫生法》第一条“为保证食品卫生，防止食 品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康， 增强各族人民的体质，特制定本法。”这就充分体现了 立法的宗旨和《食品卫生法》的任务，是对食品卫生安 全的根本要求，同时也是制定和执行各项食品卫生标准、 管理制度的出发点。我国是社会主义国家，食品卫生立 法的目的，归根结底就是为了保障人民的身体健康。 《食品行政法规与标准》课程目的和任务与之相适应， 要求学生掌握食品各项法律法规的立法目的意义、立法 原则、明确各法的释义从而能够正确理解和执行法律法 规，使各项法律法规能够切实正确有效地实施，保障食 品安全性。

第二节

食品质量安全监管

一、进一步强化食品生产加工业的整 顿，加强小企业监管，全面实施食品安 全区域监管责任制 (一)采取有效措施，切实落实整顿食品 生产加工业各项工作 (二)建立食品安全区域监管责任制 (三)依据职责，严格食品生产加工小 企业监管 (四)强化食品生产加工小作

陶瓷行业常见职业危害及

其预防

Revised by Hanlin on 10 January 2021

陶瓷行业常见职业危害及其预防陶瓷产品应用范围广泛：日常生活中用的餐具、茶具；建筑用到的砖瓦、排水管、面砖、外墙砖、地板砖、卫生洁具；工业上用到的耐火砖、砂轮；陶瓷还加工成各种艺术品，如陶瓷花瓶、雕塑等等。制造各种陶瓷所需的原料有多种多样，工人们的健康也因此受到二氧化硅及其它多种职业危害因素的威胁。以下将为大家介绍陶瓷行业常见职业危害及相关预防措施。

一、粉尘

制造陶瓷的主要原料是：粘土、石英、长石——它们都是二氧化硅的不同形态。从矿石开采、粉碎、碾磨、原料运输、储藏，到陶瓷制造中的混料等工序，工人都会接触二氧化硅粉尘。陶瓷产品烧制好后，切边、抛光、打磨的工序也会产生二氧化硅粉尘。因此，如果不做好防尘措施，长期接触者容易患上尘肺病。

尘肺，顾名思义，就是肺部积聚灰尘导致的疾病。陶工尘肺病是陶瓷行业最常见的职业病，也是一种可怕的职业病，目前没有药物可以根治；还会随着时间的推移慢慢恶化、加重，对肺功能造成损伤。如果不幸患上尘肺，只能通过药物治疗来控制病情，改善症状。

值得注意的是，一些陶瓷企业较集中地区，如果没有做好防尘工作，粉尘还会扩散到周边地区，使得空气

第2章 食品安全危害及其控制措施

食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。

食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。

生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。

化学性危害：指食用后引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。包括天然毒素类（天然存在的化学物质）、食品添加剂和其他污染物（如农药残留等）。

物理性危害：指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。 需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或伤害的因素。食品中出现昆虫、头发、污物或发生腐败，存在经济欺诈行为或违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。

2.1食品中的生物性危害及其控制措施

食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。

食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。

食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类：

第2章 食品安全危害及其控制措施

食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。

食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。

生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。

化学性危害：指食用后引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。包括天然毒素类（天然存在的化学物质）、食品添加剂和其他污染物（如农药残留等）。

物理性危害：指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。 需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或伤害的因素。食品中出现昆虫、头发、污物或发生腐败，存在经济欺诈行为或违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。

2.1食品中的生物性危害及其控制措施

食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。

食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。

食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类：

食品危害分析及预防控制措施培训材料

食品中的危害

生物的——细菌 病毒 寄生虫 化学的—— 天然存在的化学物质

内部添加的化学物—食品添加剂 外来或偶然添加的化学物质 物理的—— 玻璃 金属等 A 生物学的危害 一、细菌

1、影响其生长繁殖的基本因素： （1）营养成分：碳、氮、硫、磷等。

（2）水分：0.85的水活度是病原微生物生长的安全界限。 水活度（AW）：为食品中的蒸汽压（P）和在同一温度下与纯水的蒸汽压（P0）的比值。用热力学形式来表示水的自由度。表示微生物能利用的自由水的多少。 （3）温度：

嗜冷菌：0℃-30℃ 适宜20℃以下 嗜温菌：10℃-43℃ 适宜36.5℃ 嗜热菌：43℃-90℃ 适宜55℃

（4）时间/温度：细菌在可生长温度下的停留时间。4℃以下

1

或60℃以上较安全。

（5）PH值：PH值4.6可以抑制致病菌的生长和毒素的产生。

酸性食品：PH4.6以下。 低酸性食品：PH4.6以上。 生长范围：

革兰氏阳性菌：4.0-8.5 革兰氏阴性菌：4.5-9.0 霉菌：1.5-9.0 酵母菌：2.0-8.5 （6）氧气：

需（嗜）氧菌：只能在有氧环境中生长。 厌氧菌：只能在无氧环境中

简答题

1. 什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么/ 2. 什么是真菌毒素？说明真菌和真菌毒素的食品卫生学意义。

3. 简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留

量。

4. 简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。

5. 简要说明食品中多环芳烃和苯并芘的来源及其预防措施。 6. 简述食品中二噁英的污染来源、毒性及其预防措施。

7. 简要说明环境中认为的放射性核素污染来源、向食品中的转移途径、对人体的危害及预

防措施。

8. 影响有毒有害金属作用强度的因素有哪些? 9. 防止亚硝基化合物危害的主要措施有哪些？

10. 影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有哪些？ 11. 食品污染造成的危害主要有哪些？

12. 简述食品腐败变质的卫生学意义及处理原则。 13. 简述食品保藏的基本原理。

14. 简述控制食品中农药和兽药残留量的措施。 15. 预防杂环胺类化合物对人体危害的措施。 16. 预防二噁英对人体危害的措施。 论述题

1. 论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。

2. 食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标、食品卫生学意义极其预防措施、处理原则。 3.

企业作业场所中常见职业危害概述

据劳动部门统计，截至2005年全国就业劳动力人口已经超过7.58亿，每年新增劳动人口625万。在这些劳动人口中，暴露于各种职业危害因素者超过2亿，分布在煤炭、冶金、建材、有色金属、机械化工等30多个行业，其中乡镇企业的务工人员数量在1.3个亿以上。2007年统计数据表明，尘肺病发病形势依然严峻，发病率病例数前三位依次是煤炭、有色金属和建材行业。

目前，我国许多企业仍存在作业环境差和职业病高发的现象。如某钢结构厂雇佣18名临时工，采用无商标的有机溶剂去清洗钢梁上不合格油漆，造成14人轻度苯类化合物中毒；某私营加工厂，有8名工人从废渣筛选锰化合物，工作5小时候，3人“突感寒战、心慌、胸闷、呼吸困难”，诊断“锰尘金属烟雾热”；某小型制衣厂一间简陋的二层楼民房中，工人缝纫人造革外套，连续工作两天，发生6人急性苯中毒，检测发现空气中苯浓度超标9倍；某制造固体酒精的小作坊里，一名连续工作6天做固体酒精，出现中毒性休克、中毒甲醇中毒、失明，经检测工作环境，发现甲醇浓度超标18.6-138.6倍。

随着我国经济进一步快速发展，加之重视不够和防护、管理工作滞后，职业危害在一些发达地区向欠发达地区转移，由

企业作业场所中常见职业危害概述

据劳动部门统计，截至2005年全国就业劳动力人口已经超过7.58亿，每年新增劳动人口625万。在这些劳动人口中，暴露于各种职业危害因素者超过2亿，分布在煤炭、冶金、建材、有色金属、机械化工等30多个行业，其中乡镇企业的务工人员数量在1.3个亿以上。2007年统计数据表明，尘肺病发病形势依然严峻，发病率病例数前三位依次是煤炭、有色金属和建材行业。

目前，我国许多企业仍存在作业环境差和职业病高发的现象。如某钢结构厂雇佣18名临时工，采用无商标的有机溶剂去清洗钢梁上不合格油漆，造成14人轻度苯类化合物中毒；某私营加工厂，有8名工人从废渣筛选锰化合物，工作5小时候，3人“突感寒战、心慌、胸闷、呼吸困难”，诊断“锰尘金属烟雾热”；某小型制衣厂一间简陋的二层楼民房中，工人缝纫人造革外套，连续工作两天，发生6人急性苯中毒，检测发现空气中苯浓度超标9倍；某制造固体酒精的小作坊里，一名连续工作6天做固体酒精，出现中毒性休克、中毒甲醇中毒、失明，经检测工作环境，发现甲醇浓度超标18.6-138.6倍。

随着我国经济进一步快速发展，加之重视不够和防护、管理工作滞后，职业危害在一些发达地区向欠发达地区转移，由