食品化学试题库及答案
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食品化学试题库
一,填空题(0.5分×60)
1食品的质量属性包括 , , , 和卫生安全性等.2 乳糖在 的作用下,水解为 和 . 3 矿物质在生物体内的含量在 以上称为常量元素.常见的金属元素污染有 , , , .
4 降低食品水分活度的方法有 , , , , . 5国际酶命名与分类委员会将酶分成 , , , , 和 .
6广义的新陈代谢包括物质在体内的的 , 和 的整个过程 7 生物体内的呼吸链包括 , 和 .
8 一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于 个ATP的能量,其中酵解过程产生 个ATP,丙酮酸形成乙酰辅酶A过程产生 个ATP, 乙酰辅酶经TCA循环产生 个ATP. 9植物在生长发育过程中的主要生理过程包括 , 和 . 10 从食品学的意义上讲,果蔬的成熟是指 . 11 评价风味的方法有 和 .
12 从生理学角度看,基本味感包括 , , 和 . 13味的相互作用包括 , , 和 .
14 鱼的腥臭味的主要成分是 ,牛乳的主体风味物质是 . 15 食品中的色素分子都由 和 组成,色素颜色取决于其 . 16写出化学名:BHA ;BHT ; PG ;PA .
17 核果和仁果中常见的植物毒素是 ;萝卜中常见的植物毒素是 ;不新鲜的鱼类
食品化学试题及答案
选择题
1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )
A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（ ） A麦芽糖 B蔗糖 C乳糖 D纤维二糖
3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( )
A产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型 4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( )
A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D麦球蛋白和麦醇溶蛋白
5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（ ） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( )
A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………(
食品化学试题及答案00
品化学
（一） 名词解释
1. 吸湿等温线（MSI）：在一定
温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。
2. 过冷现象：无晶核存在，液
体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。
3. 必需氨基酸：人体必不可少,
而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。
4. 还原糖：有还原性的糖成为
还原糖。分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。
5. 涩味：涩味物质与口腔内的
蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有：金属、明矾、醛类、单宁。
6. 蛋白质功能性质：是指在食
品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。
7. 固定化酶：是指在一定空间
内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。 8. 油脂的酯交换：指三酰基甘
油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。
9. 成碱食品：食品中钙、铁、
钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类
食品化学考试重点 食食品就叫碱性食品（或称食
4. 由1，4-α-D葡萄糖构成的
物、或成碱食品）。
食品化学试题及答案00
品化学
（一） 名词解释
1. 吸湿等温线（MSI）：在一定
温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。
2. 过冷现象：无晶核存在，液
体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。
3. 必需氨基酸：人体必不可少,
而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。
4. 还原糖：有还原性的糖成为
还原糖。分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。
5. 涩味：涩味物质与口腔内的
蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有：金属、明矾、醛类、单宁。
6. 蛋白质功能性质：是指在食
品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。
7. 固定化酶：是指在一定空间
内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。 8. 油脂的酯交换：指三酰基甘
油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。
9. 成碱食品：食品中钙、铁、
钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类
食品化学考试重点 食食品就叫碱性食品（或称食
4. 由1，4-α-D葡萄糖构成的
物、或成碱食品）。
中国海洋大学复试食品化学试题库答案
食品化学试卷库第 01 套答案 一、名词解释
1，水分活度：同温度下食品中水蒸气分压与纯水蒸气压之比，即 Aw=p/p0。Aw 能反应水与各手足无措非水分缔合程度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性。
2，美拉德反应：食品中的还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。这种反应称为美拉德反应。
3，淀粉糊化：加热提供能量时，破坏淀粉颗粒结晶胶束区弱的氢键后，淀粉颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失。此过程称为淀粉的糊化。
4，膳食纤维：一类不被消化的聚合物。主要由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是木质素和纤维素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。具有与水溶性多糖相似的功能。
5，维生素原：指在生命体中可全部或部分的转化为维生素的物质。 6，脂肪的塑性：是指固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但当外力停止后，脂肪重新恢复原有稠度。 7，酶制剂：通过生物工程制得的，用于工业生产的混合酶体系。 8，食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质
无机及分析化学试题库
无机及分析化学试题库
建议：期末理论考试组卷方法——每一项取三分之一组成试卷 一.单项选择题 （265） （一）化学基础（11）
2. 已知A元素原子的L层比B元素原子的L层少3个电子，B元素原子的核外电子总数比A多5个，则A与B可形成( )。
(A) 离子化合物AB (B) 离子化合物B3A2 (C) 共价化合物AB2 3. 下列叙述正确的是( )。
(A) 强电能质水溶液的导电性不一定比弱电解质强 (B) 结晶硫酸铜含有一定量的水，所以硫酸铜晶体能导电
(C) 在一定条件下，经过足够长的时间电解质的电离一定能达到电离平衡 (D) 当溶液中分子和离子浓度相等时，电离过程达到了平衡状态。 （二）化验室安全（15）
18. 若火灾现场空间狭窄且通风不良不宜选用( )灭火器灭火。 (A) 四氯化碳
(B) 泡沫
(C) 干粉
(D) 1211
(D) 共价化合物AB3
20. 有关汞的处理错误的是( )。
(A) 汞盐废液先调节PH值至8-10加入过量Na2S后加入FeSO4生成HgS、FeS共沉淀再作回收处理 (B) 洒落在地上的汞可用硫磺粉盖上，干后清扫 (C) 实验台上的汞可采用适当措施收集在有水的烧杯 (D) 散落过汞
无机及分析化学试题库
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建议：期末理论考试组卷方法——每一项取三分之一组成试卷 一.单项选择题 （265） （一）化学基础（11）
2. 已知A元素原子的L层比B元素原子的L层少3个电子，B元素原子的核外电子总数比A多5个，则A与B可形成( )。
(A) 离子化合物AB (B) 离子化合物B3A2 (C) 共价化合物AB2 3. 下列叙述正确的是( )。
(A) 强电能质水溶液的导电性不一定比弱电解质强 (B) 结晶硫酸铜含有一定量的水，所以硫酸铜晶体能导电
(C) 在一定条件下，经过足够长的时间电解质的电离一定能达到电离平衡 (D) 当溶液中分子和离子浓度相等时，电离过程达到了平衡状态。 （二）化验室安全（15）
18. 若火灾现场空间狭窄且通风不良不宜选用( )灭火器灭火。 (A) 四氯化碳
(B) 泡沫
(C) 干粉
(D) 1211
(D) 共价化合物AB3
20. 有关汞的处理错误的是( )。
(A) 汞盐废液先调节PH值至8-10加入过量Na2S后加入FeSO4生成HgS、FeS共沉淀再作回收处理 (B) 洒落在地上的汞可用硫磺粉盖上，干后清扫 (C) 实验台上的汞可采用适当措施收集在有水的烧杯 (D) 散落过汞
无机及分析化学试题库
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一 、选择题
1、下列电解质对Fe(OH)3正溶胶聚沉能力最大的是（ A ）
A Na3PO4 B MgSO4 C NaCl D MgCl2
2、将难挥发的非电解质溶于溶剂后，将会引起（ D ）
A 沸点下降 B 凝固点升高 C 渗透压下降 D 蒸气压下降 3、易挥发溶质溶于溶剂之后可能会引起（ C ）
A 沸点上升 B 凝固点降低 C 蒸气压上升 D 渗透压下降
4、 在H3AsO3的稀溶液中通入过量的H2S得到As2S3溶胶，其胶团结构式为（ C ）
A [（As2S3）m· nHS] ·nH B [（As2S3）m· nH] ·nHS
— n-+
+ n+
—
C [（As2S3） nHS·（n—x）Hm·
+
—
+ x-—
] ·xH
+
x+D [（As2S3）· nH·（n—x）HS] ·x m
HS
—
5、在外电场的作用下，溶胶粒子向某个电极移动的现象称为（ A ） A 电泳 B 电渗 C 布郎运动 D 丁达尔效应 6、100g水溶解20g非电解质的溶液，经实验测得该
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建议：期末理论考试组卷方法——每一项取三分之一组成试卷 一.单项选择题 （265） （一）化学基础（11）
2. 已知A元素原子的L层比B元素原子的L层少3个电子，B元素原子的核外电子总数比A多5个，则A与B可形成( )。
(A) 离子化合物AB (B) 离子化合物B3A2 (C) 共价化合物AB2 3. 下列叙述正确的是( )。
(A) 强电能质水溶液的导电性不一定比弱电解质强 (B) 结晶硫酸铜含有一定量的水，所以硫酸铜晶体能导电
(C) 在一定条件下，经过足够长的时间电解质的电离一定能达到电离平衡 (D) 当溶液中分子和离子浓度相等时，电离过程达到了平衡状态。 （二）化验室安全（15）
18. 若火灾现场空间狭窄且通风不良不宜选用( )灭火器灭火。 (A) 四氯化碳
(B) 泡沫
(C) 干粉
(D) 1211
(D) 共价化合物AB3
20. 有关汞的处理错误的是( )。
(A) 汞盐废液先调节PH值至8-10加入过量Na2S后加入FeSO4生成HgS、FeS共沉淀再作回收处理 (B) 洒落在地上的汞可用硫磺粉盖上，干后清扫 (C) 实验台上的汞可采用适当措施收集在有水的烧杯 (D) 散落过汞
无机及分析化学试题库
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建议：期末理论考试组卷方法——每一项取三分之一组成试卷 一.单项选择题 （265） （一）化学基础（11）
2. 已知A元素原子的L层比B元素原子的L层少3个电子，B元素原子的核外电子总数比A多5个，则A与B可形成( )。
(A) 离子化合物AB (B) 离子化合物B3A2 (C) 共价化合物AB2 3. 下列叙述正确的是( )。
(A) 强电能质水溶液的导电性不一定比弱电解质强 (B) 结晶硫酸铜含有一定量的水，所以硫酸铜晶体能导电
(C) 在一定条件下，经过足够长的时间电解质的电离一定能达到电离平衡 (D) 当溶液中分子和离子浓度相等时，电离过程达到了平衡状态。 （二）化验室安全（15）
18. 若火灾现场空间狭窄且通风不良不宜选用( )灭火器灭火。 (A) 四氯化碳
(B) 泡沫
(C) 干粉
(D) 1211
(D) 共价化合物AB3
20. 有关汞的处理错误的是( )。
(A) 汞盐废液先调节PH值至8-10加入过量Na2S后加入FeSO4生成HgS、FeS共沉淀再作回收处理 (B) 洒落在地上的汞可用硫磺粉盖上，干后清扫 (C) 实验台上的汞可采用适当措施收集在有水的烧杯 (D) 散落过汞