食品工艺学试题江西农业大学

食品工艺学复试题库

《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 .................................................................................... 1 《食品工艺学》复试题库－干制部分 .................................................................................. 16 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 .................................................................................. 21 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 .......................................................................... 27 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 ...................................................................... 32 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分

食品98试点班《食品技术原理》考卷B 一、填空（30分）

1. 食品的质量因素包括感官特性、营养质量和卫生质量、耐储藏性。

2. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度和提高真空度。

3. 辐射类型主要有非电离辐射（低频辐射）和电离辐射（高频辐射）两类，食品保藏主要应用电离辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为放射源。

4. 烟熏成分中，醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物。

5. 列举一些目前已经成熟的检测辐射食品的方法：过氧化物法、ESR法、热释光法和化学发光法。？？

6. 控制食品发酵的主要因素有：酸度、酒精、发酵剂（酵种）、温度、氧气供应量和盐。

7. 糖水水果罐头一般采用常压杀菌，肉类罐头一般采用高压杀菌，其原因是水果罐头属于酸性食品（PH≤4.6，Aw<0.85），其高酸度可抑制细菌生长，所以仅常压杀菌即可。而肉类罐头属于低酸性食品，需采用高压杀菌。

8. 罐藏食品常用的排气方法有热罐袋法、加热排气法和真空排气法。？？？

9. 影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有空气相对湿度、空气流速和贮藏温度。？？？ 10.

冰晶体最大生成带的范围是-1～-5℃。？？？

二、是非题（6分）（对的打√，错的打╳）

1. 在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长。（ ）

《生物工程设备》试卷1

一.名词解释 1.菌体得率YX/S 2. 装料系数 3. 实罐灭菌 4.升膜式蒸发器 5．带式输送机 二.填空

1.某机械搅拌发酵罐内发酵液中的溶氧浓度为0.025mol/m3,此罐压下饱和溶氧浓度为0.275 mol/m3,此罐的KLa值为1000(1/h),根据传质理论,计算此类发酵罐的供氧能力为 mol (O2)/(m3?h)

2.某酒精工厂,每发酵罐的进料量为24t/h,每4h装满一罐,糖化醪密度为1075 Kg/m3,装料系数为0.9, 计算此发酵罐的全体积约为 m3

3.啤酒发酵罐中发酵液的对流主要是依靠其中 的作用,另外冷却操作时

啤酒 的变化也会引起罐的内容物的对流循环

4.CIP清洗系统是Clean In Place的简称,即 ,进行大罐清洗工作的关键设备是

5．悬浮培养适用于非贴壁依赖型细胞，贴壁培养适用于贴壁依赖型细胞。除此之外还有一种 培养对两类细胞都适用。 6.酒精厂以玉米粮食为原料的生产中需要 、 等设备对原料进行预处理

7．锤式粉碎机的作用力主要

篇一：2017考研农学专业分析

2017考研已经拉开序幕，摆在眼前的首要问题是应该如何选择报考院校和专业，中公考研网为大家整理了相关择校择专业信息，并且提供考研辅导、考研复习资料、2017考研时间等信息，祝2017考研学子金榜题名，考入自己理想院校。

农学包括作物学、园艺学、农业资源利用、植物保护学、畜牧学、兽医学、林学、水产学等8个一级学科，共有27个二级学科。据国务院学位办公室发表的统计数据，我国大学授予的农学学士占学士总数的4.08%，在1999~2003年授予的硕士和博士学位中，农学硕士占硕士总数的2.89%，农学博士占博士总数的4.19%。

2007年，在全国范围内，有权授予农学硕士学位的大学共110所。其中一级学科的研究生院分布及排名情况大致如下(根据2007年各种调研数据与材料综合得出)：

开设有农学专业研究生学位的知名农学院校包括：中国农业大学农学与生物技术学院、南京农业大学农学院、西北农林科技大学农学院、浙江大学农业与生物技术学院、华南农业大学农学院、山东大学农学院、华中农业大学、山东农业大学、北京林业大学、中国海洋大学等。

作物学

重点优势学科单位：1.南京农业大学2.中国农业大学3.华中农业大学

优势学科单位：1.河南大学2.浙江大学

____学号:________ ????????江西农业大学（2010-2011学年第一学期）

《毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论》课程试卷（A）

适用班级：08级本科生 闭卷 120分钟

一、单项选择题（每小题1分，共10分）

1、马克思主义中国化，就是中国共产党把马克思主义基本原理（ ）。

A．互相尊重主权和领土完整的原则 C．平等互利原则

二、多项选择题（每小题2分，共10分）

B．互不侵犯原则和不干涉内政原则 D．和平共处原则

1、马克思主义中国化的科学内涵是，马克思主义中国化（ ）。 A．就是将马克思主义基本原理同中国具体实际相结合。

B．把马克思主义的基本原理更进一步地同中国实践、中国历史、中国文化结合起来

C．中国革命必须按照马克思主义的基本原理去做、去办，不能变动 __?__?____?线__?名:姓??_?____??__?____??__订____??__?_?级:??业班?专__??__?____?装__?____??__?___??：_?系?院?A．同新民主主义的革命实践相结合 B．同所有制的改造的实践相结合

C．同社会主义的建设的理论相结合 D．同中国具体实际相结合的进程

食品工艺学－综合试卷一

一、名词解释（每小题3分，共15分）

1. 冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。

2. 渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。

3. 肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。

4. 升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。

5. 辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。

二、 选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号顺次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。每小题2分，共30分。）

1. 磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。其作用机制是：.A、B、D

A，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。 2. 下列哪种糖类的扩散系数最大：A A，葡萄糖；

食品工艺学－综合试卷一

一、名词解释（每小题3分，共15分）

1. 冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。

2. 渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。

3. 肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。

4. 升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。

5. 辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。

二、 选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号顺次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。每小题2分，共30分。）

1. 磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。其作用机制是：.A、B、D

A，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。 2. 下列哪种糖类的扩散系数最大：A A，葡萄糖；

食品化学08年辅导班总复习 结合水

指通过化学键结合的水。根据被结合的牢固程度，有几种不同的形式：

(1) 化合水 (2) 邻近水 (3) 多层水

结合水包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水。食品中大部分的结合水是和蛋白质、碳水化合物等相结合的。 自由水

? 就是指没有被非水物质化学结合的水。它又可分为三类： （1）滞化水 （2）毛细管水 （3）自由流动水

202. 结合水的结合力分析 水与离子和离子基团的相互作用离子水合作用如Na+、Cl-和解离基团-COO-、-NH3+等。Na+与水分子的结合能力大约是水分子间氢键键能的4倍。水与离子和离子基团的相互作用 离子水合作用

如Na+、Cl-和解离基团-COO-、-NH3+等。Na+与水分子的结合能力大约是水分子间氢键键能的4倍。

水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用?可以与食品中蛋白质、淀粉、果胶物质、纤维素等成分通过氢键而结合。水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱。水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用 ? 可以与食品中蛋白质、淀粉、果胶物质、纤维素等成分通过氢键而结合。水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱。

水与非极性物

食品工艺学试题十七

食品工艺学试题十七

一、填空题（每空1分，共20分）

1、果蔬中色素分为两大类，一类是一类是。

2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是，与果实的软硬程度和脆度有关的

是，在马玲薯中有毒物质是。

3、大豆中存在会影响到豆制品的质量和营养性质。

4、小麦面筋蛋白质主要是、组成。

5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。

6、在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由的丝构成的网，在其中附

，外表由酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙

7、罐头生产中，排气方法有、和。

8、巧克力，的质构特征是可可脂物理特性的表现。

9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生

现象，“吃糖”不足易产生现象。

二、选择题（每题1.5分，共12分）

1、加热肉的持水性要比生肉______。

A、低

B、高

C、一样

D、其他.

2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。

A、UTH

B、LT LT

C、HTST

D、LTST

3、果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温度______。

A、几乎不变

B、快数上升

C、缓慢上升

D、缓慢下降

4、食品的温度只有达到_____食品内的水分才能全部结冰。

A、冰点

B、过冷点

C、共晶点

D、冻结点

5、韧性饼干烘烤条件一般采用。

A、低温长时

B、高温短时

江西农业大学教务处文件

赣农大教发[2011]25号——————————————————————————

江西农业大学教务处

关于印发《江西农业大学本科毕业论文（设计）管理办法》的

通知

各有关单位：

为进一步加强对本科毕业生毕业论文（设计）选题、撰写、答辩及成绩评定等各个环节的管理，保证和提高本科毕业论文（设计）的质量。经研究，特制订《江西农业大学本科毕业论文（设计）管理办法》，现印发给你们，请遵照执行。

特此通知

江西农业大学教务处

2011年4月28日

主题词：教学实践本科毕业论文通知

抄报：校领导

抄送：（党）校办

江西农业大学教务处办公室2011年4月28日

共印80份

江西农业大学

本科毕业论文（设计）管理办法

本科毕业论文（设计）作为人才培养方案规定的综合性实践教学环节，它是培养本科学生综合应用所学理论和专业知识，提高分析和解决实际问题能力的重要环节，也是对学生创新能力、科研能力的培养，以及对学生综合素质的全面检验。为加强对本科毕业生毕业论文（设计）选题、撰写、答辩及成绩评定等各个环节的管理，保证和提高本科毕业论文（设计）的质量，特制订本办法。

一、选题

选题是撰写本科毕业论文（设计）的第一个环节，标志着毕业论文（设计）的正式开始。

1、选题要从培养目标和规格出发，符