餐饮前厅卫生管理制度

餐饮酒店卫生管理制度

(一)卫生管理制度种类

1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品采购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度。

(二)制订各种卫生制度的要素 1 卫生管理组织构成 ① 单位负责人; ② 卫生管理人员; ③ 相关部门的经理;

④ 卫生组织机构至少由3人组成。 2 餐厅卫生制度

① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 ② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 ③ 不销售变质、生虫食品。 ④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。 ⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。 3 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度

① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

③ 刀

餐饮业卫生管理制度

卫生管理工作是精神文明建设的一项重要内容，也是企业的一项重要基础管理工作。为保障人民身体健康，预防疾病传染，根据《中华人民共和国食品卫生法》和食品卫生“五四”制度的要求，结合企业的实际，特制定卫生管理制度。

（一）食品卫生

1、原材料必须保证鲜活，符合营养要求。在整个烹调制作过程中，要重视保持菜点的色、香、味等感官性能。

2、严格执行食品卫生“五四”制度，做到不采购、不验收、不烹调、不出售腐烂变质食品，由采购员、验收员、制作员、服务员层层把关，并由质量卫生监督管理部加强监督。

3、原材料洗涤加工必须认真细心，做到肉类清洗无污染，鱼类清洗无鳃无鳞无血，禽类清洗无细毛、内脏挖清无血管和食管，蔬菜清洗无泥沙、杂物、黄叶、菜虫。

4、保持工作场所内外环境整洁。清洗后的所有食品原材料必须放臵妥当，做到不落地，不靠墙、堆放整齐。阴窨经常冲洗清理，消除虫害的孳生条件，积极消灭苍蝇、老鼠、蟑螂、和其他有害昆虫。

5、厨房生熟墩头分开，生熟食品隔离。严格防止寄生虫和有害微生物的污染。

6、熟食成品出售必须加盖加罩，装盘不得用手抓食品，盛器不应脚落地。

（二）肉类卫生

1、食品原材料仓库采购员必须通过正规渠道定点购肉，不得到临时摊点购肉。

2、肉类进货前，采购员必

总台值班制度

一、 总台工作人员上班须着工作装、化淡妆。 二、 总台工作人员要按以下程序工作：

（1）8：15 到酒店，穿工作服，检查打卡机，挂领导值班牌； （2）8：20 站立迎候员工上班，主动递送卡片；

（3）8：30 收卡。由酒店派车接送上班的员工，因堵车或其他非主观原因不能准时上班的，不以迟到论，但要注明原因。

三、工作人员对待其他员工或客人，要礼貌大方，热情周到，对来找高层领导的客人，要问清事先有无预定，并通知被找领导。 四、客人到领导办公室后，应主动递送茶水；客人离开后，应及时收拾茶杯。

五、应视本楼层的具体情况，参照总台的工作程序做好工作。工作人员要保持会议室的整洁，早晚各检查一次。

六、开会时，应事先做好会议室清洁工作，并主动给参加会议的人员倒茶水。会议结束后，立即清理会议室。

七、应推迟30分钟下班，各楼层工作人员下班前应先关好空调，并检查各办公室，锁门关灯，做到人离灯灭。

八、如有员工确因工作需要须加班时，要告知其离开时通知总台。当天值班的工作人员，也应在员工下班后巡逻楼层，确保安全后，方可离开。

九、违反本制度或其他与其本职工作相关的工作制度的人员，视情节给予其批评或罚款处理，屡教不改的，扣除当月奖金直至予以辞退处

理。

总台值班制度

一、 总台工作人员上班须着工作装、化淡妆。 二、 总台工作人员要按以下程序工作：

（1）8：15 到酒店，穿工作服，检查打卡机，挂领导值班牌； （2）8：20 站立迎候员工上班，主动递送卡片；

（3）8：30 收卡。由酒店派车接送上班的员工，因堵车或其他非主观原因不能准时上班的，不以迟到论，但要注明原因。

三、工作人员对待其他员工或客人，要礼貌大方，热情周到，对来找高层领导的客人，要问清事先有无预定，并通知被找领导。 四、客人到领导办公室后，应主动递送茶水；客人离开后，应及时收拾茶杯。

五、应视本楼层的具体情况，参照总台的工作程序做好工作。工作人员要保持会议室的整洁，早晚各检查一次。

六、开会时，应事先做好会议室清洁工作，并主动给参加会议的人员倒茶水。会议结束后，立即清理会议室。

七、应推迟30分钟下班，各楼层工作人员下班前应先关好空调，并检查各办公室，锁门关灯，做到人离灯灭。

八、如有员工确因工作需要须加班时，要告知其离开时通知总台。当天值班的工作人员，也应在员工下班后巡逻楼层，确保安全后，方可离开。

九、违反本制度或其他与其本职工作相关的工作制度的人员，视情节给予其批评或罚款处理，屡教不改的，扣除当月奖金直至予以辞退处

理。

总台值班制度

一、 总台工作人员上班须着工作装、化淡妆。 二、 总台工作人员要按以下程序工作：

（1）8：15 到酒店，穿工作服，检查打卡机，挂领导值班牌； （2）8：20 站立迎候员工上班，主动递送卡片；

（3）8：30 收卡。由酒店派车接送上班的员工，因堵车或其他非主观原因不能准时上班的，不以迟到论，但要注明原因。

三、工作人员对待其他员工或客人，要礼貌大方，热情周到，对来找高层领导的客人，要问清事先有无预定，并通知被找领导。 四、客人到领导办公室后，应主动递送茶水；客人离开后，应及时收拾茶杯。

五、应视本楼层的具体情况，参照总台的工作程序做好工作。工作人员要保持会议室的整洁，早晚各检查一次。

六、开会时，应事先做好会议室清洁工作，并主动给参加会议的人员倒茶水。会议结束后，立即清理会议室。

七、应推迟30分钟下班，各楼层工作人员下班前应先关好空调，并检查各办公室，锁门关灯，做到人离灯灭。

八、如有员工确因工作需要须加班时，要告知其离开时通知总台。当天值班的工作人员，也应在员工下班后巡逻楼层，确保安全后，方可离开。

九、违反本制度或其他与其本职工作相关的工作制度的人员，视情节给予其批评或罚款处理，屡教不改的，扣除当月奖金直至予以辞退处

理。

第 一 章

楼面管理制度

第一节 概 述

楼面服务是指能够满足他人某种需求的特殊礼遇行为，理解为微笑、出色、准备好、看待、邀请、创造、眼光。

服务质量是向宾客提供的服务，指其产品在使用价值上，在精神和物质上适合和满足，宾客需要的程度。服务质量应该包括设备设施、服务水平、酒水食品和安全保卫四个方面。可以说服务质量是生命线，是餐饮部的中心工作。

楼面被人们称为餐饮部管理系统中的神经中枢，是餐饮部和宾客之间的桥梁，是餐饮部的重要部门。它是负责销售餐饮部产品、组织接待工作、调度业务经营和为宾客提供服务的一个综合服务部门。

楼面部的工作直接反映了餐饮部的工作效率、服务质量和管理水平，直接影响餐饮部的总体形象。作为餐饮部业务活动的中心，楼面部能收集到有关整个餐饮部经营管理的各种信息，并对这些信息进行认真的整理和分析，向餐饮部管理机构提供真实数据反映餐饮部经营管理情况。而且楼面部的运作和管理水平能反映出整个餐饮部的管理效果，其地位和作用十分重要。

第四节 各岗位职责

一、餐饮部经理 （一）日常管理工作

1、对餐饮部工作进行全面、综合的运筹管理，保障餐饮部各部门高质量运营，达到顾客满意和工作经营目标。

2、计划、布臵团队任务与目标，解决

餐饮仓库管理制度

1、仓库收货前，做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

2、食品和原料出入库做好登记（台帐和电子帐）、检查，做到定期清洗、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。对进库的各种食品原料，半成品应进行验收和登记；食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。

3、每天要对库存食品进行检查、整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。每月月底对仓库内食品，原材料，半成品进行盘点，并整理下个月内即将过期的物品清单（名称、数量、规格，入库日期，过期日期）交给厨房总厨，由厨房根据实际需要来使用，避免因物品长久未用过期而导致浪费。

4、食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐、专用，食品与杂物严格分离，主食和副食分开存放,食品与非食品不能混放.食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，各类食品有明显标志，散装食品及原料储存容器加盖密封。

5、库房内地面平整、硬化，保持良好通风，避免阳光直接射入

餐饮仓库管理制度

1、仓库收货前，做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

2、食品和原料出入库做好登记（台帐和电子帐）、检查，做到定期清洗、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。对进库的各种食品原料，半成品应进行验收和登记；食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。

3、每天要对库存食品进行检查、整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。每月月底对仓库内食品，原材料，半成品进行盘点，并整理下个月内即将过期的物品清单（名称、数量、规格，入库日期，过期日期）交给厨房总厨，由厨房根据实际需要来使用，避免因物品长久未用过期而导致浪费。

4、食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐、专用，食品与杂物严格分离，主食和副食分开存放,食品与非食品不能混放.食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，各类食品有明显标志，散装食品及原料储存容器加盖密封。

5、库房内地面平整、硬化，保持良好通风，避免阳光直接射入

HKC---QC---050---03 第 1 页 共 3 页 餐饮部卫生制度

1 目的

规范前后台各区域环境卫生，为前来就餐的客人提供一个干净舒适的就餐环境。 2 范围

餐饮部餐厅、厨房。 3 职责

3.1 中餐厅经理需按照作业指导书和服务标准实施管理，保证餐饮卫生服务标准要求，保证宾客就餐时的财产安全，不断提高服务水平。

3.2 中餐厅主管组织本区域员工按照接待方案,为客人提供所需的各式服务，保证餐饮出品质量，保证餐饮卫生符合标准要求。

3.3 餐厅各岗位员工按照作业程序要求完成本职工作，还需负责对本岗位区域的环境卫生进行清理，为客人提供优雅舒服的就餐环境。

3.4 总厨助理负责负责厨房卫生、考勤、原料的验收等工作的实施情况。

3.5 中厨各区域主管负责本区域日常工作，为客人烹制各式菜品，保证出品质量，保证餐饮卫生符合标准要求。

3.6 中厨各岗位员工需按照作业程序要求完成本职工作，还需负责对本岗位区域的环境卫生进行打扫整理，保证餐饮卫生符合标准要求。 4 管理制度的内容 4.1 餐厅卫生标准

4.1.1 门及传菜口表面光亮无油渍，缝内无油污，每餐用洗洁精水清洗。窗户玻璃镜面无污迹、 指纹、 清澈透明、 窗槽内

卫生制度范本卫生管理制度

【幼儿园常规卫生管理制度】

1、教师早晨来园要用抹布把桌、椅、窗等地方擦干净，物品摆放整齐。周一和节假日要提前来园打扫卫生。同时要对门前、院内、楼梯和厕所的卫生分包负责打扫

2、注意幼儿的精神状态，生病要立即送医院或通知家长。

3、家长带药要求写清儿童姓名、药品名称、剂量、服药时间，教师应按时给幼儿服药。

4、要培养孩子的个人卫生习惯，指导孩子正确地洗手方法，养成饭前、便后洗手的习惯。

6、组织幼儿午餐时，教室要保持安静，教育幼儿不挑食，不掉饭粒。

7、幼儿午睡时教师不得卧床午休，注意幼儿的午睡姿势，口中、手中不得有物品，盖好被子，午睡时保持安静，保证时间，按时起床，指导和帮助幼儿穿好衣服。

8、注意保护幼儿视力，调换座位，正常教学时间不能看电视。

9、被褥要经常摊开晾晒，保持清洁干净，有污染时要及时更换。定时清洗玩具，打扫屋顶和墙角的蜘蛛网。

10、室内要经常通风换气，每天定时用消毒水消毒,毛巾和杯子每天清洗。

11、夏季注意灭蚊蝇，扫把、拖把、抹布、簸萁等清洁工具要保持清洁，不乱放。

12、班中物品需保管好，如有工作变动，必须交清，如有丢失或损坏，照价赔偿。领取物品书刊等需有园长及本人签字，按时归还。

【村卫生管理制度】

20xx年我村卫生