食品化学实验指导思考题答案

食品化学思考题答案

第一章 绪论

1、食品化学定义及研究内容？

食品化学 定义：论述食品的成分和性质以及食品在处理、加工和贮藏中经受的化学变化。 研究内容： 食品材料中主要成分的结构和性质；这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学、和生物化学变化；以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。

第二章 水

1 名词解释

(1)结合水 (2)自由水 (3)等温吸附曲线 (4)等温吸附曲线的滞后性 (5)水分活度

（1） 结合水：存在于溶质及其他非水组分临近的水，与同一体系中“体相”水相比，它们呈现出低的流动性和其他显著不同的性质，这些水在-40℃下不结冰。

（2） 自由水：食品中的部分水，被以毛细管力维系在食品空隙中，能自由运动, 这种水称为自由水。

（3）等温吸附曲线：在恒温条件下，以食品含水量（gH2O/g干物质）对Aw作图所得的曲线。又称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、水分回吸等温线.

（4）如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。

（5）水分活度 ： 食品的水蒸汽分压(P)与同条件下纯水蒸汽压(P0)之比。它表示食品

食品化学思考题答案

第一章 绪论

1、食品化学定义及研究内容？

食品化学 定义：论述食品的成分和性质以及食品在处理、加工和贮藏中经受的化学变化。 研究内容： 食品材料中主要成分的结构和性质；这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学、和生物化学变化；以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。

第二章 水

1 名词解释

(1)结合水 (2)自由水 (3)等温吸附曲线 (4)等温吸附曲线的滞后性 (5)水分活度

（1） 结合水：存在于溶质及其他非水组分临近的水，与同一体系中“体相”水相比，它们呈现出低的流动性和其他显著不同的性质，这些水在-40℃下不结冰。

（2） 自由水：食品中的部分水，被以毛细管力维系在食品空隙中，能自由运动, 这种水称为自由水。

（3）等温吸附曲线：在恒温条件下，以食品含水量（gH2O/g干物质）对Aw作图所得的曲线。又称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、水分回吸等温线.

（4）如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。

（5）水分活度 ： 食品的水蒸汽分压(P)与同条件下纯水蒸汽压(P0)之比。它表示食品

《蔗糖酶的提取及分级沉淀提取综合实验》部分思考计算

先预习综合性实验的P25~30以及P49~57；

一、熟练酶液蔗糖酶活力测定方法及计算

还原糖是分子中含有游离醛基或酮基的单糖或双糖，蔗糖经蔗糖酶酶解作用后，酶

解产物的还原糖含量可用3,5二硝基水杨酸比色法测定，与葡萄糖标准工作曲线比较定量计算。经公式换算可求出酶液中蔗糖酶活力。糖液中还原糖含量越高，说明蔗糖酶活力越大，可通过蔗糖酶活力的大小，评价酶的提取方法、酶纯化的结果等指标。 蔗糖蔗糖酶

葡萄糖果糖

酶液中蔗糖酶活力单位计算：

利用葡萄糖标准曲线，根据蔗糖被蔗糖酶酶解3分钟后反应液中还原糖的生成量来

计算。

设：已知葡萄糖标准工作曲线回归方程为：

y =1.56A+0.0051 (y：单位为mg；A：520nm吸光值)

已知：吸取酶解反应液0.2mL，比色法测得520nm波长吸光值A=0.670。

答案：13.13（U/mL）

若酶解反应液酶活力高，需稀释后才能检测，换算时注意稀释倍数的换算。

（2）若所提取酶液总体积为20mL，酶液总酶活力等于多少？

二、酶的分级沉淀提取

经酵母破壁提取的酶液除含有蔗糖酶外，还含有其他的杂蛋白，实验中蔗糖酶的分级沉淀提取是一除杂纯化过程。分级沉淀试剂可用乙醇或硫酸铵，加入酶液

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第四节 油脂

一、名词解释

必需脂肪酸 油脂的烟点 油脂的塑性 酪化性 酪化值 皂化值 酸值 油脂的自动氧化酸败 油脂的氢化 油脂的分提 二、填空

1、脂质可以分为 和 两类。真脂就是常说的油脂，通常把室温下呈液态的称为 ，呈固态的称为 。 2、天然油脂的主要成分是 和 形成的脂。

3、三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基 ，则属于单纯三脂酰甘油；三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基 ，则属于混合三脂酰甘油。

4、室温下呈液态的油主要来源于植物，含较多 脂肪酸；呈固态的脂肪主要来源于动物，含较多 脂肪酸。 5、油脂的熔点与脂肪酸的组成有关，组成油脂的脂肪酸饱和程度越 ，碳链越 ，油脂的熔点越 。 6、油脂中脂肪酸碳链 、含游离脂肪酸越 ，则油脂的烟点 ，品质较差。

7、油脂折光率的大小与组成有关，因此通过折光率的测定可以判断油脂的性质。油脂分子中碳链越 、不饱和程度越 ，油脂的折光率越 ；油脂与有机溶剂混合后，折光率 。

8、调制面团时，加入的塑性油脂形成面积较大的薄膜和细条，覆盖在面

实验1、混悬剂的制备

1、 混悬剂的稳定性与哪些因素有关？

答：混悬剂的稳定性问题主要是物理稳定性，它主要与混悬粒子的沉降速度、微粒的荷电与水化、絮凝与反絮凝、结晶微粒的长大、分散相的浓度和温度等这些因素有关。 2、 将樟脑醑加到水中时，注意观察所发生的现象，分析原因，讨论如何使产品微粒更细小？

答：将樟脑醑加到水中时，会有白色晶体析出，这是因为樟脑易溶于乙醇而难溶于水所致。操作时应急剧搅拌，以免樟脑因溶剂改变而析出大颗粒。可以用“加液研磨法”和“水飞法”使产品微粒更细小。 3、混悬剂的质量要求有哪些？

答：药物本身的化学性质应稳定，在使用或贮存期间含量应符合要求；混悬剂中微粒大小根据用途不同而有不同的要求；粒子的沉降速度应很慢，沉降后不应有结块现象，轻摇后应迅速均匀分散；混悬剂应有一定的粘度要求；外用混悬剂应容易涂布。

4、 亲水性药物与疏水性药物在制备混悬液时有什么不同？

答：亲水性药物：一般应先将药物粉碎到一定的细度，再加处方中的液体适量，研磨到适宜的分散度，最后加入处方中的剩余液体至全量；而疏水性药物不易被水润湿，必须先加

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一定量的润湿剂与药物研匀后再加液体研磨混匀。 实验2、乳剂的制备

1、 影响乳剂稳定性的因

实验1、混悬剂的制备

1、 混悬剂的稳定性与哪些因素有关？

答：混悬剂的稳定性问题主要是物理稳定性，它主要与混悬粒子的沉降速度、微粒的荷电与水化、絮凝与反絮凝、结晶微粒的长大、分散相的浓度和温度等这些因素有关。

2、 将樟脑醑加到水中时，注意观察所发生

的现象，分析原因，讨论如何使产品微粒更细小？

答：将樟脑醑加到水中时，会有白色晶体析出，这是因为樟脑易溶于乙醇而难溶于水所致。操作时应急剧搅拌，以免樟脑因溶剂改变而析出大颗粒。可以用“加液研磨法”和“水飞法”使产品微粒更细小。 3、混悬剂的质量要求有哪些？

答：药物本身的化学性质应稳定，在使用或贮存期间含量应符合要求；混悬剂中微粒大小根据用途不同而有不同的要求；粒子的沉降速度应很慢，沉降后不应有结块现象，轻摇后应迅速均匀分散；混悬剂应有一定的粘度要求；外用混悬剂应容易涂布。

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4、 亲水性药物与疏水性药物在制备混悬液

时有什么不同？

答：亲水性药物：一般应先将药物粉碎到一定的细度，再加处方中的液体适量，研磨到适宜的分散度，最后加入处方中的剩余液体至全量；而疏水性药物不易被水润湿，必须先加一定量的润湿剂与药物研匀后再加液体研磨混匀。 实验2、乳剂的制备

1、 影响乳剂稳定性的因

实验1、混悬剂的制备

1、 混悬剂的稳定性与哪些因素有关？

答：混悬剂的稳定性问题主要是物理稳定性，它主要与混悬粒子的沉降速度、微粒的荷电与水化、絮凝与反絮凝、结晶微粒的长大、分散相的浓度和温度等这些因素有关。 2、 将樟脑醑加到水中时，注意观察所发生的现象，分析原因，讨论如何使产品微粒更细小？

答：将樟脑醑加到水中时，会有白色晶体析出，这是因为樟脑易溶于乙醇而难溶于水所致。操作时应急剧搅拌，以免樟脑因溶剂改变而析出大颗粒。可以用“加液研磨法”和“水飞法”使产品微粒更细小。 3、混悬剂的质量要求有哪些？

答：药物本身的化学性质应稳定，在使用或贮存期间含量应符合要求；混悬剂中微粒大小根据用途不同而有不同的要求；粒子的沉降速度应很慢，沉降后不应有结块现象，轻摇后应迅速均匀分散；混悬剂应有一定的粘度要求；外用混悬剂应容易涂布。

4、 亲水性药物与疏水性药物在制备混悬液时有什么不同？

答：亲水性药物：一般应先将药物粉碎到一定的细度，再加处方中的液体适量，研磨到适宜的分散度，最后加入处方中的剩余液体至全量；而疏水性药物不易被水润湿，必须先加

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一定量的润湿剂与药物研匀后再加液体研磨混匀。 实验2、乳剂的制备

1、 影响乳剂稳定性的因

有机实验思考题答案

熔点的测定

1〃测定熔点对有机化合物的研究有什么意义？ ① ②

可以初步判断物质 判定物质纯度

2〃毛细管法测定熔点时，Thiele管中应倒入多少热浴液体？ 加入使液面稍高于侧管的液体

3〃为什么一根毛细管中的样品只用于一次测定？ 一次测定后，样品的晶型发生改变对测量结果有影响 4〃接近熔点时升温速度为何要放慢？

方便观察初熔和全熔温度，不放慢易使测定的温度偏高 5〃什么时候开始记录初熔和全熔的温度？ 当观察到样品外围出现小滴液体时 为初熔 当固体样品刚刚消失成为透明液体时 为全熔温度 重结晶

1.简述重结晶的操作步骤和各步的主要目的

选择溶剂，溶解固体，加入活性炭（脱色），趁热过滤（除去不溶性杂质与活性炭），结晶析出（可溶性杂质留在母液中），减压过滤（使晶体与母液分离），洗涤晶体（除去附着的母液），晶体的干燥

2理想重结晶条件？

溶剂不与提纯物质发生化学反应；

重结晶物质在溶剂中的溶解度随温度变化，即高温时溶解度大，

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有机实验思考题答案

而低温时溶解度小

杂质在溶剂中的溶解度或者很大，或者很小； 沸点较低，易挥发，干燥时易于结晶分离除去 溶剂应容易与重结晶物质分离

无毒或毒性很小，价格便宜，操作安

有机实验思考题答案

熔点的测定

1〃测定熔点对有机化合物的研究有什么意义？ ① ②

可以初步判断物质 判定物质纯度

2〃毛细管法测定熔点时，Thiele管中应倒入多少热浴液体？ 加入使液面稍高于侧管的液体

3〃为什么一根毛细管中的样品只用于一次测定？ 一次测定后，样品的晶型发生改变对测量结果有影响 4〃接近熔点时升温速度为何要放慢？

方便观察初熔和全熔温度，不放慢易使测定的温度偏高 5〃什么时候开始记录初熔和全熔的温度？ 当观察到样品外围出现小滴液体时 为初熔 当固体样品刚刚消失成为透明液体时 为全熔温度 重结晶

1.简述重结晶的操作步骤和各步的主要目的

选择溶剂，溶解固体，加入活性炭（脱色），趁热过滤（除去不溶性杂质与活性炭），结晶析出（可溶性杂质留在母液中），减压过滤（使晶体与母液分离），洗涤晶体（除去附着的母液），晶体的干燥

2理想重结晶条件？

溶剂不与提纯物质发生化学反应；

重结晶物质在溶剂中的溶解度随温度变化，即高温时溶解度大，

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有机实验思考题答案

而低温时溶解度小

杂质在溶剂中的溶解度或者很大，或者很小； 沸点较低，易挥发，干燥时易于结晶分离除去 溶剂应容易与重结晶物质分离

无毒或毒性很小，价格便宜，操作安

通过电子继电器对加热器自动调节，当恒温槽因热量向外扩散等原因使体系温度低于设定值时，继电器迫使加热器工作，到体系再次达到设定的温度时，又自动停止加热。通过搅拌器使热量均匀。恒温控制器在控温的同时，精确地反应了被控温部位的温度值。

实验一燃烧热的测定预习思考题答案

1、开机的顺序是什么？

答案：打开电源---热量计数据处理仪—计算机。（关机则相反） 2、搅拌太慢或太快对实验结果有何影响？

.答案：搅拌的太慢，会使体系的温度不均匀，体系测出的温度不准，实验结果不准，搅拌的太快，会使

体系与环境的热交换增多，也使实验结果不准。

3、萘的燃烧热测定是如何操作的？燃烧样品萘时，内筒水是否要更换和重新调温？

答案： 用台秤粗称萘0.7克,压模后用分析天平准确称量其重量。

在实验界面上，分别输入实验编号、实验内容（发热值）、测试公式（国标）、试样重量、点火丝热值（80J），按开始实验键。其他同热容量的测定。内筒水当然要更换和重新调温。

4、燃烧皿和氧弹每次使用后，应如何操作？

答案：应清洗干净并檫干。

5、氧弹准备部分，引火丝和电极需注意什么？

答案：引火丝与药片这间的距离要小于5mm或接触，但引火丝和电极不能碰到燃烧皿，以免引起短

路，致使点火失败。

6、