食品工艺学题库及答案

《食品工艺学》试题(共10套)参考答案

说明：该答案供参考，部分试题只是提供了答题思路，同学们在学习时注意补充

第一套

一、填空题（每题4分）

1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料___________、__包装过程（设备、环境）__________保持无菌状态。对__包装材料__________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。

2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀（氧化圈）、硫化腐蚀____和__异常脱锡腐蚀______。

5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低___氧气分压_______，降低__呼吸作用_强度_______，保护_____果蔬质量_____，减缓___成熟_______，抑制__微生物的代谢________，防治___冷害_______等。

6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为____最大冰晶体形成带______。

7、食品中的水分可分为___吸附_____结合水分、___结构_____结合水分、__渗透压_____结合水分。

8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____水分蒸发（湿球）________温度，此时空气

《食品工艺学》教授内容

1绪论(Introduction) 2食品罐藏工艺(Canning technology) 3食品化学保藏(Chemical preservation)

4食品干制工艺(Drying technology) 5腌(熏)制工艺(Salting and Smoking technology) 6食品气调与辐射保藏(Controlled-Atmosphere and irradiation preservation)

7食品冷冻保藏(Freezing technology) 8焙烤工艺(Baking technology)

第一章 食品罐藏工艺

Chapter 1 Canning technology

本章讲授内容：

第一节 概述 第二节 罐藏容器及其制造 第三节 装罐、排气、密封 第四节 杀菌与冷却 第五节 罐头金属容器的腐蚀 第六节 果蔬类罐头工艺 第七节 肉、禽、鱼类罐头工艺

第一节 概述

内容

A卷答案（食品工艺学） 1、

食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、 微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；探讨食品资源利用以及资源与环境的关系；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。 2、

饮料是指经过定量包装的、供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数0.5%的制品，不包括饮用药品。 1） 碳酸饮料（汽水）类

人为地充入二氧化碳的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳的饮料。 2） 果汁和蔬菜汁类，以水果和蔬菜为原料，加工而成。

3） 蛋白饮料类，以乳或乳制品，或有一定蛋白质含量的植物果实、种子或种仁为原料，加工而成。

4） 饮用水类，密封于容器中可直接饮用的水。

5） 茶饮料类，以茶叶的水提取液或浓缩液、茶粉为原料制成 6） 咖啡饮料类，以咖啡的水提取液、浓缩液、咖啡粉为原料制成 7） 植物饮料类，以植物或植物提取物为原料制成

8） 风味饮料类，以食用香精、食糖、甜味剂、酸味剂作为调整风味手段加工成。 9） 特殊用途饮料类，通过调整营养素的成

食品工艺学试题库

（45套）

生化系食品教研室

《食品工艺学》课程试卷1

课程代码：090903204

（时量：120分钟 总分100分）

注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。

2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。 3、请保持行距，保持卷面整洁。

一、名词解释（2×5=10分 1、食品加工 2、食品干燥保藏 3、吸附等温线 4、气调贮藏 5、F值

二、填空题（每空1分，共20分） 6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为__________ 7、在食品冻藏中，减少____________和____________是防止食品干耗的重要措施。 8、食品干制时常出现的物理变化有__________、__________、__________和__________。 9、牛肉薄片冻结时，首先从它的初温降低到稍低于冻结温度的____________。其后，在形成稳定性晶核或振动的促进下，才开始冻结并放出潜热，促使温度回升，直到它的____________为止。最后，当温度降低到____________时，这些少量的未冻结的高浓度溶液才会凝结成固体。 10、在微波加热时，经批准和最常使用的

食品98试点班《食品技术原理》考卷B 一、填空（30分）

1. 食品的质量因素包括感官特性、营养质量和卫生质量、耐储藏性。

2. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度和提高真空度。

3. 辐射类型主要有非电离辐射（低频辐射）和电离辐射（高频辐射）两类，食品保藏主要应用电离辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为放射源。

4. 烟熏成分中，醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物。

5. 列举一些目前已经成熟的检测辐射食品的方法：过氧化物法、ESR法、热释光法和化学发光法。？？

6. 控制食品发酵的主要因素有：酸度、酒精、发酵剂（酵种）、温度、氧气供应量和盐。

7. 糖水水果罐头一般采用常压杀菌，肉类罐头一般采用高压杀菌，其原因是水果罐头属于酸性食品（PH≤4.6，Aw<0.85），其高酸度可抑制细菌生长，所以仅常压杀菌即可。而肉类罐头属于低酸性食品，需采用高压杀菌。

8. 罐藏食品常用的排气方法有热罐袋法、加热排气法和真空排气法。？？？

9. 影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有空气相对湿度、空气流速和贮藏温度。？？？ 10.

冰晶体最大生成带的范围是-1～-5℃。？？？

二、是非题（6分）（对的打√，错的打╳）

1. 在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长。（ ）

食品工艺学－综合试卷一

一、名词解释（每小题3分，共15分）

1. 冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。

2. 渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。

3. 肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。

4. 升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。

5. 辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。

二、 选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号顺次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。每小题2分，共30分。）

1. 磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。其作用机制是：.A、B、D

A，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。 2. 下列哪种糖类的扩散系数最大：A A，葡萄糖；

食品工艺学1（食品加工原理）试题库

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？

简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。 冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？

蒸发器常见类型有哪几种？蒸发浓缩与冷冻浓缩相比，各有哪些优缺点？ 干燥对食品质量的影响有哪些？

绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。

食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。 什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？

食品工艺学2（软饮料工艺学）试题库

一．填空题 1． 软饮料是指________________________________________________________________。 软饮料用水的水质要求硬度小于_____度，即_____mg Cao/L。

2．明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________

《食品加工工艺学》

一、填空题（共30分，每格2分）

1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类 、如 技术；第二类 、如 技术；第三类 、如 技术；第四类 、如 技术。

2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法： 、 、 、 等。

3、合理选用干燥条件的原则： 、 、 。

二、名词解释（共20 分，每题4分）

1、食品工艺学 2、升华前沿 3、导湿温性 4、干制食品的复原性 5、瘪塌温度

三、问答题（共50 分）

1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分）

2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？（10分） 3、画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征。（10

淮 海 工 学 院 04 - 05 学年 第 2 学期 食品工艺学（一）试卷(A闭卷) 题号 得分 一 二 三 四 五 六 七 八 九 总 分 一、名词解释（本大题共6小题，每题3分，共18分） 1. 二重卷边 2．肉的持水性 3．罐头的排气 4．冷冻保藏 5．干制品的复原性 6．商业无菌 二、填空题（本大题共9小题，每空1分，共23分） 1.食品干制基本原理的核心是： 。 2．肉的腌制方法主要有： 、 和 等。 3．食品的腐败变质常因 和 。这两个因素贯穿于食品的各种保藏过程中。 4．根据食品pH的不同，可将食品分为 和 。 5．罐头食品杀菌时热传递的方式有 和 和 三种。 6.经济和安全两方面平衡的结果，冻藏常采用温度为 。 7．熏烟的化学成分主要有 、 、 等。 8.西式肉制品生产的四大工艺原理是： 、 、 、 。 9.罐头封罐机由 ，

食品工艺学－综合试卷一

一、名词解释（每小题3分，共15分）

1. 冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。

2. 渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。

3. 肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。

4. 升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。

5. 辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。

二、 选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号顺次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。每小题2分，共30分。）

1. 磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。其作用机制是：.A、B、D

A，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。 2. 下列哪种糖类的扩散系数最大：A A，葡萄糖；