肉制品加工基础知识

第一节、西式火腿生产加工技术 .一、概述

火腿的生产有着悠久的历史，早在1500年，人们就用混有硝石的食盐揉搓胴体的

表面，并加以盐腌，这就是原来意义上的培根（我国称为腊肉）后腿部分称为火腿。而现在此类制品的仿制品都冠以火腿，火腿和培根这两个名称使用得越来越广泛。但不管怎样，这两个词仍未失去块状肉腌制加工制品这一含义。

带骨火腿即真正的火腿加工制品。除带骨火腿外，火腿的概念还有一种是将腌制肉灌入肠衣后成形的加工制品。它是以禽畜肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的。这类西式火腿口味纯正、安全卫生、营养丰富、食用简单，携带方便，虽然历史并不长但深受广大消费者的欢迎。

20世纪80年代以来，这种火腿在我国发展很快，带来了肠衣品种、包装形式、注射设备、滚揉设备、灌装设备的大发展。

根据1992年我国的肉类制品分类标准，分类如下： ▲带骨火腿：将猪带骨后腿经注射盐腌后，加以蒸煮或直接烟熏处理、脱水以增加其保藏性，同时赋予香味而制成的半成品。

?代表产品：生烟熏带皮带骨后退、熟带皮带骨后退 ?食用方法：整腿烤制，或煮熟

肉制品工厂设计

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期%

编者按行业。

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最近定点屠牢厂和社会资金踊跃介入肉制品加工,

矛了方便大家了解肖制品加工厂设计知识,

本刊将。

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续刊

发相关内容,

希望对大家有所帮助也欢迎读者将实践中工作的,

。

体会和要求及时邮寄给我们

互柑文流

,

共同进步

向剑易粼各厂厂溅邀斧与局布

减华夏厂内不应有影响排水的障碍并要求设有良,

肉制品加工厂的厂房应设在没有空气和水污染的地方并应有环保措施、,

。

其厂房设,

好的排水设施

。

计应根据经营范围品种多少和工艺要求进

行

。

总的要求是严格按照合理的工艺流程,

除作为工厂主体的加工车间外还应配有其他必要的设施其中比较重要的是原料。

,

尽可能流水作业避免重复交叉运输骤应该是&

,

其步,

仓库#冷冻冷藏库%材料仓库包装间及成、、

、

先确定生产的品种和日产量以。

品发货间

、

成品保管库化验室。,

、

、

办公室

、

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确定厂房面积的大小业确定厂房的使用

按工艺流程,,

,

流水作

库及车辆冲洗场等

行土建设计工艺(

。

分配和布局

根据工艺进

为了美化工厂环境

可以考虑利用适当

应避免先盖厂房然后再设计

的场所和办法建造绿化结构及材料

。

厂址选择

厂房结构应为钢筋混凝土结构

,

建筑材。

肉制品加工厂的选址条件没有严格的限

料应不渗水易清洗耐磨和防腐蚀,

、

、

为了反

制但是从城市规

第一章 切削加工基础知识

一、本章的教学目的与要求

本章主要介绍了机械加工基础知识。重点应掌握切削运动及切削用量概念；切削刀具及其材料基本知识；切削过程的物理现象及控制；砂轮及磨削过程基本知识；材料切削加工性概念；机械加工工艺过程基本概念；机械加工质量的概念等。掌握本章内容为后续内容的学习打基础，为初步具备分析、解决工艺问题的能力打基础，为学生了解现代机械制造技术和模式及其发展打基础。学生学习本章要注意理论联系生产实践，才能更好体会，加深理解。可通过课堂讨论、作业练习、实验、校内外参观等及采用多媒体、网络等现代教学手段学习，以取得良好的教学效果。为学好本章内容，可参阅邓文英主编《金属工艺学》第4版、傅水根主编《机械制造工艺基础》(金属工艺学冷加工部分)、李爱菊等主编《现代工程材料成形与制造工艺基础》下册及相关机械制造方面的教材和期刊。

二、授课主要内容

1切削运动和切削要素

主要学习零件表面的形成、切削运动、切削用量、切削层参数 2切削刀具和切削过程

主要学习切削刀具材料、车刀、刨刀、镗刀、麻花钻、铣刀的结构及刀具几何角度，切削的形成及形态、积屑瘤、切削力、切削热和切削温度、刀具磨损和刀具耐用度

3磨具和磨料切削 主要学习磨具和磨削原理 4材

机械加工基础知识

第一章

机械加工基础知识

切削加工:使用切削工具(包括刀具、磨具和磨 料),在工具和工件的相对运动中，把工件上多 余的材料层切除，使工件获得规定的几何参数 (尺寸、形状、位置)和表面质量的加工方法。 切削加工的重要性:切削加工能获得较高的精度 和表面质量，对被加工材料、工件几何形状及生 产批量具有广泛的适应性，在机械制造业中占有 十分重要的地位。

机械加工基础知识

切削加工：

钳工：钳工手持工具对夹紧在钳工工作 台虎钳上的工件进行切削加工的方法。

机械加工:工人操纵机床来完成切削加工。

机械加工基础知识

钳工的基本操作：

1)辅助性操作 即划线，它是根据图样在 毛坯或半成品工件上划出加工界线的操作。 2)切削性操作 有錾削、锯削、锉削、攻 螺纹、套螺纹、钻孔(扩孔、铰孔)、刮削和研 磨等多种操作。 3)装配性操作 即装配，将零件或部件按 图样技术要求组装成机器的工艺过程。 4)维修性操作 即维修，对在役机械、设 备进行维修、检查、修理的操作。

机械加工基础知识

钳工的作用

1)普通钳工工作范围 (1)加工前的准备工作，如清理毛坯，毛坯或半成 品工件上的划线等； (2)单件零件的修配性加工； (3)零件装配前的钻孔、铰孔、攻螺纹和

第一节 油气基础知识

一、石油 （一）石油的物理性质

石油是由各种碳氢化合物混合而成的一种可燃有机油状液体。石油在提炼以前称原油。原油一般为淡黄色到黑色，流动或半流动的粘稠液体，是一种烃类物质的混合物，同时含有一些不稳定的轻组分，相对密度在0.8～1之间。不稳定石油是指未经处理，含有轻烃组分的原油。不含轻烃组分的原油叫稳定原油。地层原油的物理性质，直接影响原油在底下的储存状况和流动性能。分析地层原油的物理性质，一般要取得以下几个参数：

1．饱和压力：地层原油在压力降低到开始脱气时的压力称饱和压力。原始饱和压力是指油田开采初期，地层保持在原始状况下测得的饱和压力。一般所说的饱和压力均是指原始饱和压力。它是确定开发决策的依据之一。单位兆帕（MPa）。

2．溶解气油比：在地层原始状况下，单位重量（或体积）原油所溶解的天然气量称为

333

原始气油比，单位是“立方米每吨或立方米每立方米”——（m/t）或（m/m）。油井生产

3

时，每采出一吨原油伴随采出的天然气量称生产气油比，单位是“立方米每吨”（m/t）。

3．原油密度和相对密度：原油密度是指单位体积原油的质量。单位是“千克每立方米”

3

——（kg/m）。原油的相对密度是指原油在温度为20℃、0.10

教材及参考书

[1] 蒋爱民主编. 畜产食品工艺学. 北京：中国农业出版社，2000 [2] 周光宏主编. 畜产品加工学. 北京：中国农业出版社，2002 [3] 马美湖等主编. 动物性食品加工学. 北京：中国轻工业出版社，2003 [4] 南庆贤主编. 肉类工业手册. 北京: 轻工业出版社, 2003

请同学们按照提供的思考题，任选出10个题，按照考试卷样卷上的格式，回答在考试卷上。答案可以在我提供的参考书中寻找。开卷考试，要求同学自己独立完成，发现有相同答案的试卷按0分记成绩。课程结束后1周内，将试卷的电子版（Word版面）回复到本邮箱中。邮件主题写上：“学号+姓名+班级名称”。

第一章 肉用畜禽的种类及品种

思考题

1. 试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?

第二章 肉的组成及特性

思考题

1. 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？ 2. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？

1

3. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？ 4. 肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？ 5. 肌肉中的糖主要有几种？对肉的质量有何影响？

第三章 畜禽的屠宰及分割

思考题

1. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜

山西同辉重工

机械加工工艺 基础知识培训讲解人：谢兴旗

工艺的重要性 标题一 1.工艺是制造技术的灵魂、核心和关键。 2.工艺水平是制约着制造企业发展因素之一。 3.“工艺出精品，精品出效益”。 4.工艺是生产中最活跃的因素。要点一

培训大纲标题一 一.机械制造过程、工艺系统及生产系统。 二.机械加工工艺过程及其组成。 三.生产纲领和生产类型。要点一

四.机械加工工艺规程。

一.机械制造过程、工艺系统及生产系统1.制造过程、工艺过程与工艺系统： 生产过程：是将原材料转变成成品的劳 动过程的总和。 生产过程的四个阶段： 要点一 A.新产品开发 B.产品制造 C.产品销售 D.售后服务

标题一

机械制造过程：是将设计零件图样 标题一

或装配图样转化为实物零件、部件或整台产品的一系列活动的总称。要点一

机械制造系统：是完成产品制造过程 标题一的各种装置的总和，目标是使生产车 间能最有效全面的完成所承担的零件 机械加工任务。要点一

加工任务 加工方法

标题一信息系统

加工顺序物 料流要求

原材料

存储

运输

加工装配 要点一 能量系统

检验

成品

能 源能量流 物质流

信息流

机械制造系统框图

工艺过程：是指将制造过程中改变生产对象的形状、尺寸、相对位置和物

标题一

理、

网址 http://data.ltmic.com

湖北省肉制品加工企业名录2017年最新295家

《湖北省肉制品加工企业名录2017年最新版》全面汇总了截止到2017年湖北省295家肉制品加工企业信息，覆盖率达99%以上。名录信息通过呼叫中心等多渠道调查核实。该名录定期更新，删除已注销企业信息，增加新注册企业信息，保证名录的及时性、有效性和准确性。

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序号 企业名称 省 市 区县 详细地址 邮政编码 主营业务 企业类型 成立时间

1 2 3 4 5 6 7 8 9

通城县金隽肉制品厂 武汉市洪山区源泉食品加工厂 郧西县天源名特畜产品开发中

心

武汉食之香食品有限公司 武汉仁川食品有限公司 荆州市康源兔业有限公司 长阳清江腊制品加工厂 武汉集美世纪食品科技发展有限责任公司

武汉市汉口精武食品工业园有限公司

湖北省 湖北省 湖北省 湖北省 湖北省 湖北省 湖北省 湖北省 湖北省

咸宁市 武汉市 十堰市 武汉市 武汉市 荆州市 宜昌市 武汉市 武汉市

通城县

生物与食品工程学院09食品科学与工程专业肉制品复习题

第一章

1.畜禽在屠宰前需经哪些处理？

宰前检疫、宰前管理（宰前休息、宰前禁食、宰前淋浴） 2.宰前检验后有哪些处理方式？

? 准宰 急宰 缓宰 禁宰 3.宰前禁食的目的？

促进排便，减少胃肠内容物，便于屠宰操作；暂时的饥饿可促使体内糖原代谢加快，从而加速宰后肉的成熟。 4.击晕对肉质的影响？

? 电击晕使猪体产生严重的应激，导致肌肉剧烈活动和肾上腺皮质释放进入血液的儿

茶酚胺增多，死后肌肉糖原酵解速率加快，易形成PSE肉。 ? 肌肉剧烈活动会使肌肉因毛细血管破裂而产生瘀斑。 ? 肌肉强烈收缩还可能导致肩胛骨和脊柱骨折。 5.刺杀放血的方式？

刺颈放血法 切颈放血法 心脏放血法（空心刀放血法） 6.宰后检验的处理方式？

适于食用 有条件的食用 非食用 销毁 7.我国猪胴体的分级方法？

●市销零售带皮鲜猪肉分成六大部位三个等级： 一等肉（臀腿部，背腰部）；二等肉（肩颈部）；三等肉（肋腹部，前后肘子）；等外肉（前颈部，及修整下来的腹肋部）。

? 内、外销分割部位肉规格如下：一号

2012-2016年中国肉制品市场分析及投资方向研究报告

我国传统休闲肉制品以肉干肉松系列、乡巴佬系列、休闲软包装（牛肉类、海鲜

鱼类、猪肉类、禽类、兔肉类、蛋类等） 系列等为主要产品形态。

肉干系列和休闲软包装系列产品为国内知名品牌（如双鱼、牛头、鼎鼎 、老四川等），不少企业是中华百年老字号。近年来，以有友为代表的重庆泡椒凤爪系列，以成都品品为代表的牛蹄筋系列，以母亲牛肉、科尔沁、内蒙古大牧场为代表的风干牛肉类系列产品，以雨润、双汇、金锣为代表的高低温休闲肉灌制品（如“活力棒”、“台式小烤肠”“摩天轮”等） 相继问世。北京鸿宝公司运用最新产品膏状肉味香精49801 （非动物源） 开发出源自哈尔滨干肠工艺的系列牛肉风干棒产品（老北京酱香风味、西域孜然风味、美式BBQ 风味、川渝麻辣风味等多种特色风味产品）。作为国内低温肉制品骨干企业，山东得利斯集团近年也迈入肉松肉干休闲肉制品加工领域。

以周黑鸭、绝味鸭脖、久久鸭等酱卤肉制品连锁店为代表的酱卤休闲肉制品，也可以视为一类特色中式休闲肉制品，以美味、健康、快捷的特点而备受青少年和白领消费阶层喜爱。

快餐与休闲也从不分家。广义上进一步讲，诸如凤翔、大用、六和、福喜、铭基等