啤酒酿造工艺流程

啤酒发酵实验心得

在新学期来临之际，我们也开始了一个从未接触的实验，那就是啤酒发酵实验，本次实验的目的主要是熟悉静止培养操作，观察啤酒发酵过程，掌握发酵过程中一些指标的分析操作技能。

啤酒主发酵是静止培养的典型代表。是将酵母接种至盛有麦芽汁的容器中，在一定温度下培养的过程。由于酵母菌是一种兼性厌氧微生物，先利用麦芽汁中的溶解氧进行好氧生长，然后利用EMP途径进行厌氧发酵生成酒精。显然，同样体积的液体培养基用粗而短的容器盛放比细而长的容器氧更容易进入液体，因而前者降糖较快（所以测试啤酒生产用酵母菌株的性能时，所用液体培养基至少要1.5米深，才接近生产实际）。定期摇动容器，既能增加溶氧，也能改善液体各成份的流动，最终加快菌体的生长过程。

在经过一个星期的实验中，我们不但对本次实验的目的有了充分的了解，还学习到了一些在日常生活中不知道的知识和能力。从而我认识到，实践是大学学习的一个重要环节，可以把所学的知识运用到实际工作中打下基础。 由于我们是最后一个班级，老师要求我们做全麦啤酒，在工艺流程上，与前两个班的生啤发酵有一定的区别， 高级纯生啤酒酿造工艺规程 大米 —→ 粉碎 —→ 糊化 麦糟 酒花 ↓ ↑ ↓ 麦芽 —→ 粉碎

白酒的酿造工艺

提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。

提高名优白酒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性，才能确定工艺技术新途径。

伴随人们消费观念的转变，时下的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白酒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白酒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名酒和优质白酒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制酒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。

一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮

五粮型浓香白酒酿造工艺

一、工艺流程

原料验收（高粱）※ 稻壳、

↓ ↓ 粉碎 清蒸 饲料 ↓ 清蒸 丢糟

母糟 →蒸馏（清蒸酒）※ → 配料 → 量质摘酒 → 原酒 → 分级贮存 ↓ ↓

蒸煮、糊化（粮糟） 勾调

↓ ↓ 打量水

五粮型浓香白酒酿造工艺

一、工艺流程

原料验收（高粱）※ 稻壳、

↓ ↓ 粉碎 清蒸 饲料 ↓ 清蒸 丢糟

母糟 →蒸馏（清蒸酒）※ → 配料 → 量质摘酒 → 原酒 → 分级贮存 ↓ ↓

蒸煮、糊化（粮糟） 勾调

↓ ↓ 打量水

饮食

小麦芽用于啤酒酿造

王海明

2008-5-8

漯河·小麦芽应用与推广交流会

饮食

报告内容

一．小麦概况

二．小麦与大麦的不同

三．小麦芽生产

四．小麦芽酿造特性

五．使用小麦芽带来的问题及解决方案六．质量变化

七．经济效益分析

饮食

一、小麦概况

饮食

1、小麦的分类

?根据生长季节可以分为：春小麦和冬小麦。冬小麦主要集中于南方（包括河南、河北、山东）。冬小

麦皮层厚，蛋白质含量低，淀粉含量高。

?根据颜色可以分为：红皮小麦和白皮小麦。红皮小麦为红褐色至深红色，白皮小麦为白色至黄色。?根据质地可以分为：硬质小麦和软质小麦。凡粉状率达50%以上的为软质小麦，凡角质率达50%以上的

为硬质小麦。软麦皮色浅，粒形饱满，含淀粉多，

含蛋白质少，适宜于做糕饼和酿酒，而硬质小麦宜

做面包。

饮食

2、小麦的成分

⑴小麦籽粒各部分的化学成分（以干基计）/%4.7823.7351.432.5907.4610.568.93果皮种皮13.936.4115.646.8208.1653.166.54糊粉层 6.322.469.7425.12015.0437.633.24胚0.450.152.723.5478.930.6812.9187.60胚乳 2.182.768.104.3263.072

实验一 单细胞蛋白（SCP）的生产

一、实验目的

1． 2． 3．

二、实验原理

所谓SCP（Single Cell Protein）就是指那些工厂化大规模培养、作为人类食品和动物饲料的蛋白质来源的酵母、细菌、放线菌、霉菌、藻类和高等真菌等微生物的干细胞。SCP工业，主要是饲料酵母工业。酵母是一种单细胞微生物，生长繁殖快，菌体营养丰富。饲料酵母是一种营养价值很高的蛋白饲料，成品呈微黄色粉末状，具有酵母特殊香味。酵母蛋白质含量一般都在70%左右，比大豆高1倍。与肉蛋白、鸡蛋蛋白、大豆蛋白相比，单细胞蛋白所含的氨基酸组分齐全，有18-20种氨基酸，尤其是谷物中所缺乏赖氨酸含量较高。此外，维生素含量也十分丰富。每千克酵母类单细胞可使奶牛的产奶量增加6-7㎏，用含有10%单细胞蛋白饲料养鸡，产蛋提高21%-35%。1吨单细胞蛋白可节约5-7吨饲料粮，可产1.5吨鸡肉或3万枚鸡蛋。我国单细胞蛋白（酵母）年产量近3万吨，多用于医药、面包生产和饲料。用于生产饲料酵母的原料来源广泛，有矿物资源（如石油、甲烷、泥炭等）、纤维资源（如秸杆、木屑等）、糖类资源（如糖蜜、红薯等）、石油二次制品、废弃资源（包括有机废水、废渣、动物粪便等）。从我国目前的情况出发，生产

《发酵工艺设计》

30200t／a啤酒厂糖化车间工艺流程设计

设计人：汪海宾

学校： 开 封 大 学

专业： 生 物 化 工 工 艺

班级： 09生 化 1 学号： 2009051098 指导老师： 胡斌杰

2011年10月

目 录

一、绪论······················································ 1.1 设计的目的 1.2设计思想

1.3 啤酒酿造业存在的问题

二、设计任务书················································ 三、生产工艺流程图及生产过程··································

3.1啤酒糖化的流程与说明................................................................................. 5 3.2 原辅料预处

玉米淀粉在啤酒酿造中的应用探讨

周国泉 程远东 王国川

（福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司 泉州 362100）

[摘要] 本文就啤酒酿造中使用玉米淀粉做为辅料，可能出现的泡沫性能下降、啤酒口味较淡薄、淀粉糊化过程容易粘锅影响加热速度等问题进行探讨，着重对糊化、液化工艺进行实践分析，提出全玉米淀粉出现的粘锅问题的解决思路。

[关键词] 啤酒 玉米淀粉 糊化、液化工艺 应用

随着啤酒原料的大幅度涨价，消化成本的巨大压力摆在了每一位酿造技术工作者的面前，目前每吨玉米淀粉的平均价格比大米便宜500多元，其无水浸出率又比大米高10%左右，对降低粮耗节约成本来说十分有利，替代大米做为辅料成了重要的研究课题。

使用玉米淀粉酿造的啤酒整体口味比起使用大米会淡薄些，泡沫性能也差些，玉米淀粉在糊化过程粘度大、加热速度较慢、易粘锅。这些缺点只要在酿造工艺过程加以调整应对，同样能够做出风味并未发生大的改变的好啤酒。 1 玉米淀粉的成分

玉米淀粉颗粒大部分呈压碎状的多角形，其颗粒较小，粒径范围为4~26μm。玉米淀粉和大米及玉米粉粒的对比分析见表1。从表1中可看出，玉米淀粉是一种纯的淀粉质产品。啤酒厂担心的玉米

第二章 果酒酿造

第一节 概述

所有果酒均含有糖分，给予适当处理都能酿酒。果品的酿造酒，称为果酒。溶有CO2的果酒，称为香摈酒。酒度稀薄的香摈酒，则称为果汁汽酒。果品酿造蒸馏酒称为白兰地。以果汁或果子香精作重要配料的配制酒，称为配制果酒。

果酒是国际性传统饮料，公元五百年前，美索不达米亚已酿造葡萄酒，果酒在我国也有悠久历史，公元前119年汉武帝时代即开始有了葡萄酒，《史记. 大宛传》：“宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒万余石，久者数十年不败”以之以葡萄酒著名于世的法国还早700-800年。

果酒是营养丰富的饮料，它保存了果汁中原有的维生素、氨基酸等，而且经过发酵产生酒精，风味更好，适用饮用，有益健康。

在果品加工中，利用果品酿造不仅久陈不坏而且愈陈愈香。因此，果酒酿造是发展农村商品生产增加农民收入的一项重量途径。

世界果酒的产量在数量上仅次于啤酒，如就其酒精量而论，两者大体是差不多的。全世界共有葡萄面积1亿5千万亩，而且还有增加的趋势，所产葡萄主要用于酿酒，葡萄酒产量波动在3千3百万吨左右，最高年达3千5百万吨以上。目前世界上已形成几个葡萄酒生产大国。种植葡萄在两千万亩以上的有西班牙法国和意大利，

安全标准化实施细则

山东省啤酒酿造企业

安全标准化复评申请表

企业名称：

申请级别：

年月日

1

安全标准化实施细则

啤酒酿造企业安全标准化复评申请表

2

安全标准化实施细则

啤酒酿造企业安全标准化自评报告

附：啤酒酿造企业安全标准化自/复评汇总表

3

安全标准化实施细则

企业安全标准化自/复评汇总表

4

安全标准化实施细则

安全标准化实施细则

6

安全标准化实施细则

山东省啤酒酿造企业

安全标准化复评报告

企业名称：

复评机构：

年月日

7

安全标准化实施细则

啤酒酿造企业安全标准化复评报告

8

安全标准化实施细则

9

安全标准化实施细则

啤酒酿造企业安全标准化考核评级标准

10

安全标准化实施细则

11

安全标准化实施细则

12

安全标准化实施细则

安全标准化实施细则

14

安全标准化实施细则

企业安全标准化考评检查表

一、基础管理考评检查表

安全生产责任制考评检查表No.101

职业安全健康规章制度考评检查表No.102

15

安全标准化实施细则

16

安全标准化实施细则

机构与人员考评检查表No.104

职业安全健康教育考评检查表No.105

17

安全标准化实施细则

事故管理考评检查表No.106

安全设施“三同时”管理考评检查表No.107

18

安全标准化实施细则

班组安全管理考评检查表No.108

安全操作规程考评检查表No.109

19

安全标准