啤酒工艺学实验的探讨

啤酒工艺学

第一章 绪论

第一节 酒和酒度

?凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称为“酒”。

?酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法。 （1） 以体积分数表示酒度：即每100ml酒中含有纯酒精的毫升数 （2） 以质量分数表示酒度：即每100g酒中含有纯酒精的克数 （3） 标准酒度：欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度

第二节 世界啤酒工业

?啤酒的原料是大麦。其产量在谷物排名第四，而且大麦不是人类主要的粮食，酿酒后的麦糟中蛋白质含量得到相对丰富，更适宜于做饲料，所以用大麦制啤酒得到发展。

?啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，而且营养丰富，人们适量饮用时，酒精对人体的毒害相对较小。

啤酒的分类 1、据工艺分类

可分两大类：以德国、捷克、丹麦、荷兰为典型的下面发酵法啤酒；以及以澳大利亚、新西兰、加拿大等的上面发酵法啤酒。

2、根据是否巴氏灭菌 ?分为：生啤酒/熟啤酒 3、根据麦芽度

ooooo

?可分为：8啤酒/10啤酒/12啤酒/14啤酒/18啤酒 4、根据色泽

?可分为：黑啤酒/黄啤酒/淡色啤酒

第三节 中国啤酒工业发展简史

?中国在四五千年前，就有古代啤酒。中国近代啤酒是从欧洲传入的，第一家现代化

一、 填空题

1、啤酒是含 、起泡、低 的饮料酒。 2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的 高。

3、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力,温度越低，溶解的CO2越 ，压力越低，溶解的CO2越 。

4、α—淀粉酶任意水解淀粉分子内的 键，不能水解 键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、 。

5、β—淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的 第2个 键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为 。 6、β—淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到 键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和 。

7、麦芽β—淀粉酶的最佳作用温度是 ℃。 8、麦芽α—淀粉酶的最佳作用温度是 ℃。

9、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、 ，一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。

10、蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3、 4、 。

11、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度

第一章 概论

一、填空题

1．啤酒是含 CO2 、起泡、低 酒精度 的饮料酒。 2．称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的 发热量 高。

3．啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越 多 ，压力越低，溶解的CO2越 少 。 4．无醇啤酒的酒精含量应不超过 0.5 %（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过 2.5 %（V/V）。 5．德国的白啤酒是以 小麦芽 为主要原料生产的。

二、问答题

1．“酒”：发酵产生酒精的饮料或酒精浓度较高的饮料。

2．啤酒定义：是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(2.5~7.5%） 的各类熟鲜啤酒。

第二章原料

一、填空题

1．啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的 钙 盐和 镁 盐含量有关。

2．水的硬度用德国度表示，即1升水中含有10mg 氧化钙 为1个硬度（°d）。

3．酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、 电渗析法 和 反渗透法 。

4．啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的

第一章 概论

一、填空题

1．啤酒是含 CO2 、起泡、低 酒精度 的饮料酒。 2．称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的 发热量 高。

3．啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越 多 ，压力越低，溶解的CO2越 少 。 4．无醇啤酒的酒精含量应不超过 0.5 %（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过 2.5 %（V/V）。 5．德国的白啤酒是以 小麦芽 为主要原料生产的。

二、问答题

1．“酒”：发酵产生酒精的饮料或酒精浓度较高的饮料。

2．啤酒定义：是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(2.5~7.5%） 的各类熟鲜啤酒。

第二章原料

一、填空题

1．啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的 钙 盐和 镁 盐含量有关。

2．水的硬度用德国度表示，即1升水中含有10mg 氧化钙 为1个硬度（°d）。

3．酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、 电渗析法 和 反渗透法 。

4．啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的

发酵工艺学实验

Normal 0 false false false

MicrosoftInternetExplorer4

/* Style Definitions */ table.MsoNormalTable

{mso-style-name:\

mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-parent:\

mso-padding-alt:0in 5.4pt 0in 5.4pt; mso-para-margin:0in;

mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:10.0pt;

font-family:\

mso-fareast-font-family:\mso-ansi-language:#0400; mso-fareast-language:#0400; mso-bidi-language:#0400;}

生物工艺学实验

实验指导

（适用生物工程专业）

屈慧鸽 冯志彬 程仕伟编写

鲁东大学生命科学学院

实验一 呼吸缺陷型酵母菌株的诱变选育

一、实验目的

1、理解呼吸缺陷性酵母的筛选原理； 2、掌握呼吸缺陷性酵母的筛选步骤。 二、实验原理

部分酵母菌在一定的物理（如紫外线）或化学诱变剂作用下发生基因突变而丧失呼吸能力，呼吸缺陷性酵母菌株即为丧失呼吸能力的突变株，其对非发酵型底物如甘油、酒精、醋酸等不能氧化，但CO2放出高于对照株，酒精脱氢酶活力也较对照高出1倍左右，对提高酒精产率有好处。同时，呼吸缺陷型也是育种工作可利用的一个有效的遗传标记。 三、实验材料 1.菌株：酒精酵母 2.培养基 CM培养基：

葡萄糖 40g MgSO4 2g 蛋白胨 10g 琼脂 18g 酵母膏 5g 水 1000ml KH2PO4 5g

不加琼脂即为液体CM，分装20ml于250ml三角瓶中。

TTC上层培养基

葡萄糖 5g TTC（红氮四唑） 0.5 g 琼脂 10g

生物工艺学实验

实验指导

（适用生物工程专业）

屈慧鸽 冯志彬 程仕伟编写

鲁东大学生命科学学院

实验一 呼吸缺陷型酵母菌株的诱变选育

一、实验目的

1、理解呼吸缺陷性酵母的筛选原理； 2、掌握呼吸缺陷性酵母的筛选步骤。 二、实验原理

部分酵母菌在一定的物理（如紫外线）或化学诱变剂作用下发生基因突变而丧失呼吸能力，呼吸缺陷性酵母菌株即为丧失呼吸能力的突变株，其对非发酵型底物如甘油、酒精、醋酸等不能氧化，但CO2放出高于对照株，酒精脱氢酶活力也较对照高出1倍左右，对提高酒精产率有好处。同时，呼吸缺陷型也是育种工作可利用的一个有效的遗传标记。 三、实验材料 1.菌株：酒精酵母 2.培养基 CM培养基：

葡萄糖 40g MgSO4 2g 蛋白胨 10g 琼脂 18g 酵母膏 5g 水 1000ml KH2PO4 5g

不加琼脂即为液体CM，分装20ml于250ml三角瓶中。

TTC上层培养基

葡萄糖 5g TTC（红氮四唑） 0.5 g 琼脂 10g

生物制药工艺学实验指导

（12个实验，36学时）

焦飞 生物技术教研室

实验一 健胃消食片配方及片剂的制备

一、实验目的

1. 掌握压片机压片的方法及影响片剂成型的主要因素； 2. 学会片剂处方的调配。

二、实验材料和仪器

太子参，陈皮，山药，麦芽（炒），山楂，蔗糖粉，糊精，硬脂酸镁，粉碎机，干燥箱，制片机

三、实验原理

健胃消食片为内科伤食类非处方药品，主治健胃消食，用于脾胃虚弱，消化不良，脾胃虚弱所致的食积，症见不思饮食，暖腐酸臭，脘腹胀痛。健胃消食片的配方如下，太子参228.6g，陈皮22.9g，山药171.4g，麦芽（炒）171.4g，山楂114.3g，蔗糖糊精适量，值得片剂为淡棕黄色的片或薄薄膜片，气略香，味微甜，酸。制作方法：太子参半量与山药粉碎成细粉，其余陈皮三味药及剩余的太子参置于烧杯，加3倍量水，煎煮1小时，滤过，合并两次煎液，减压浓缩至浸膏，干燥。将蔗糖粉糊精和生药粉以3：1：1的混合粉与浸膏混合制成软材，软材的软硬应适当，以“手握成团，轻压则散”为宜。采用挤出制粒的方法制成颗粒，颗粒在60-80摄氏度干燥，干燥时应逐渐升温，以免因颗粒表面干燥过快结成硬壳而影响内部水分的蒸发。颗粒整粒后加入1％

实训1 化学制药实训车间观摩

一、实训目的和要求：

1、熟悉制药车间设备；2、熟悉设备安装布局。 二、实训内容：

1、反应设备：认知反应器、冷凝器、过滤桶、真空泵等设备。思考每一个反应器的管路阀门连接，为实训三打好基础。

2、酒精回收设备：认知整套酒精回收设备，思考酒精回收设备的原理，为实训二打好基础。

3、现场介绍一般反应设备的操作方法。 4、现场介绍酒精回收设备的操作方法。 三、实训注意事项：

1、不得擅自登上酒精回收塔，如有违反者将取消本次实训成绩。 2、在指导老师的安排下进行操作台面的实训操作，不得全班同学同时登上操作台。

3、在操作台下查看时，要注意安全。

实训2 酒精回收装置物料流程分析

一、实训目的和要求：

根据化学制药实训车间酒精回收设备，结合课程学习内容，能够分析出该套装置的物料流程及操作要点。 二、实训内容：

1、车间现场分析酒精回收装置的设备构造和管路连接。

2、结合课程内容分析在实际操作中稀酒精和高浓度酒精的流程情况。 3、考根据操作原理和物料流程，应该如何进行操作控制。 4、分组：在实训中每班安学号排列，10位同学为一组，每组在实训结束后交一份流程分析报告，并附上操作控制要点。 三、实训注意事项：

在本实

实验一、液体粘度和液体表面张力的测定

流体粘度的测定 一、实验目的

掌握旋转法测定流体粘度和表面张力的原理和技能 了解影响牛顿流体和非牛顿流体的粘度的因素

二、实验原理

实验采用旋转粘度计测定牛顿流体和非牛顿流体的粘度。测量时同步电机以稳定的速度旋转，带动刻度圆盘，再通过游丝与转轴带动转子旋转。如果转子未受到流体阻力，则游丝、指针、与刻度圆盘同速度旋转，指针在刻度盘上的指出的读数为零。如果转子受到流体的粘滞阻力，则游丝产生扭矩，当扭矩与粘滞阻力阻力达平衡时，和游丝连接的指针会产生一个扭转角度，反映在刻度盘上将指示一定的读数。将此读数乘上特定系数即得到流体的动力粘度。其单位为毫帕斯卡·秒。

三、实验步骤

⒈仪器准备

仪器首选需要调节水平；仪器校准；待测液体温度恒定后开始测量。 ⒉操作方法 ⑴准备被测液体

⑵将保护框架装在仪器上

⑶将选配好的转子接到连接螺杆上，当转子浸入待测液体中，开启电机测量，根据粘度大小更换转子、改变转速

⑷ 记录测定数据，根据转子和转速乘以相应系数得到测定结果。

1

液体表面张力的测定

一、实验目的

测定蒸馏水、食盐水溶液、不同浓度表面活性剂6501表面张力。 掌握拉环法测定表面张力测定仪的使用方法

二、实验原理