茶叶生物化学知识点总结

第一部分：名词解释

1.蛋白质：是由许多氨基酸通过肽键相连形成的高分子含氮化合物。 2.氨基酸: 含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。

3.等电点：在某一pH的溶液中，氨基酸解离成阳离子和阴离子的趋势及程度相等，所带净电荷为零，呈电中性，此时溶液的pH称为该氨基酸的等电点。 4.肽键：一个氨基酸的a-羧酸与另一个氨基酸的a-氨基脱水缩和形成的化学键。 5.蛋白质的别构效应：又称为变构效应，是寡聚蛋白与配基结合改变蛋白质的构象，导致蛋白质生物活性改变的现象。 6.蛋白质的协同效应：一个寡聚体蛋白质的一个亚基与其配体结合后，能影响寡聚体中另一个亚基与配体结合的现象。

7.蛋白质的变性：蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质的变性。 8.凝胶过滤：利用具有网状结构的凝胶的分子筛作用利用各蛋白质分子大小不同来进行分离

9.层析：待分离的蛋白质溶液经过一个固定物质时，根据待分离的蛋白质颗粒的大小，电荷多少及亲和力使待分离的蛋白质在两相中反复分配，并以不同流速经固定相而达到分离蛋白质的目的。

10.胶原蛋白：胶原纤维经过部分降解后得到的具有较好水溶性的蛋白质。P62 11.

茶叶生物化学

1.酶的热变性？

高温的时候 因为酶的化学本质是蛋白质 蛋白质在高温情况下空间结构会发生改变 因而酶就失活了 这种情况下 即使温度再恢复到最适温度酶也没有活性了 因为它已经变性了 但低温的时候 酶的活性只是受到抑制 一旦温度升高 活性还会上升的

2.绿茶制造中鲜叶摊放主要物质变化？

要生化成分的动态变化,结果表明随着摊放时间的增加,茶鲜叶中含水率下降逐渐加快,干物质质量下降;茶多酚和儿茶素总量呈现前期下降后期有所上升的趋势,酯型儿茶素总量逐渐下降;氨基酸总量呈上升趋势;咖啡碱和可溶性总糖含量呈逐渐上升趋势

3.绿茶杀青的目的和要求

主要目的是:破坏没得活性，原则是：高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；老叶嫩杀；嫩叶老杀。一般要求时开始是温度要超过80摄氏度，时间控制在8--10分钟

4.茶叶干燥的目的？

目的：为了持久储藏，不发生陈化变质。

5.绿茶制造过程茶多酚的变化情况?

茶多酚总量总体上呈下降趋势，但表儿茶素、没食子酸和表没食子儿茶素的含量在发酵过程中先升高后降低；在发酵过程中游离氨基酸总量先迅速上升然后逐渐下降，但茶氨酸的含量逐渐降低，人工发酵终止时精氨酸的含量迅速增

《茶叶生物化学》教学大纲

课程代码：BF020013

学 分：2 总学时：36 理论学时：24 实验学时：12 面向专业：园艺

大纲执笔人：黄晓琴 大纲审定人：张丽霞

一、说明

1 课程的性质、任务

茶叶生物化学是茶学专业一门重要的专业基础课，是植物生物化学的一个分枝。普通植物生物化学主要介绍的是一级代谢规律及产物性质，而茶叶生物化学主要介绍茶树二级代谢规律及其产物性质和生化成分在不同环境、不同加工条件下的变化规律及其对产量和品质的影响等。因此该课程的主要任务及研究范围如下：

1.阐明茶树各器官尤其是新梢中化学成分的种类、结构、性质及研究方法。

2.阐明各化学成分在不同环境条件下的代谢变化规律，为加工工艺的制定及机械的设计提供理论指导。

3.阐明各化学成分在不同加工条件下的变化规律，为加工工艺的制定及机械的设计提供理论参考。

4.介绍茶叶中一些重要的生物活性物质的药理作用。

通过本课程的教学，要求学生掌握茶叶中主要生化成分的结构、性质、不同加工及栽培条件下物质转化的规律，各化学成分对茶叶品质的影响，为进一步学好茶学各门专业课奠定

第六章糖代谢

糖(carbohydrates)即碳水化合物，是指多羟基醛或多羟基酮及其衍生物或多聚物。

根据其水解产物的情况，糖主要可分为以下四大类： 单糖：葡萄糖（G）、果糖（F），半乳糖（Gal），核糖 双糖：麦芽糖（G-G），蔗糖（G-F），乳糖（G-Gal） 多糖：淀粉，糖原（Gn），纤维素 结合糖: 糖脂 ，糖蛋白

其中一些多糖的生理功能如下： 淀粉：植物中养分的储存形式

糖原：动物体内葡萄糖的储存形式 纤维素：作为植物的骨架

一、糖的生理功能

1. 氧化供能

2. 机体重要的碳源

3. 参与组成机体组织结构，调节细胞信息传递，形成生物活性物质，构成具有生理功能的糖蛋白。

二、糖代谢概况——分解、储存、合成

三、糖的消化吸收

食物中糖的存在形式以淀粉为主。

1.消化消化部位：主要在小肠，少量在口腔。

消化过程：口腔 胃肠腔肠黏膜上皮细胞刷状缘

吸收部位：小肠上段 吸收形式：单糖

吸收机制：依赖Na+依赖型葡萄糖转运体（SGLT）转运。

SGLT 2.吸收吸收途径： 小肠肠腔 肠粘膜上皮细胞 体循环 肝脏 门静脉各种组织细胞

四、糖的无氧分解 过程 第一阶段：糖酵解 第二阶段：乳酸生

《茶叶生物化学》教学大纲

课程代码：BF020013

学 分：2 总学时：36 理论学时：24 实验学时：12 面向专业：园艺

大纲执笔人：黄晓琴 大纲审定人：张丽霞

一、说明

1 课程的性质、任务

茶叶生物化学是茶学专业一门重要的专业基础课，是植物生物化学的一个分枝。普通植物生物化学主要介绍的是一级代谢规律及产物性质，而茶叶生物化学主要介绍茶树二级代谢规律及其产物性质和生化成分在不同环境、不同加工条件下的变化规律及其对产量和品质的影响等。因此该课程的主要任务及研究范围如下：

1.阐明茶树各器官尤其是新梢中化学成分的种类、结构、性质及研究方法。

2.阐明各化学成分在不同环境条件下的代谢变化规律，为加工工艺的制定及机械的设计提供理论指导。

3.阐明各化学成分在不同加工条件下的变化规律，为加工工艺的制定及机械的设计提供理论参考。

4.介绍茶叶中一些重要的生物活性物质的药理作用。

通过本课程的教学，要求学生掌握茶叶中主要生化成分的结构、性质、不同加工及栽培条件下物质转化的规律，各化学成分对茶叶品质的影响，为进一步学好茶学各门专业课奠定

茶叶生物化学

1.酶的热变性？

高温的时候 因为酶的化学本质是蛋白质 蛋白质在高温情况下空间结构会发生改变 因而酶就失活了 这种情况下 即使温度再恢复到最适温度酶也没有活性了 因为它已经变性了 但低温的时候 酶的活性只是受到抑制 一旦温度升高 活性还会上升的

2.绿茶制造中鲜叶摊放主要物质变化？

要生化成分的动态变化,结果表明随着摊放时间的增加,茶鲜叶中含水率下降逐渐加快,干物质质量下降;茶多酚和儿茶素总量呈现前期下降后期有所上升的趋势,酯型儿茶素总量逐渐下降;氨基酸总量呈上升趋势;咖啡碱和可溶性总糖含量呈逐渐上升趋势

3.绿茶杀青的目的和要求

主要目的是:破坏没得活性，原则是：高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；老叶嫩杀；嫩叶老杀。一般要求时开始是温度要超过80摄氏度，时间控制在8--10分钟

4.茶叶干燥的目的？

目的：为了持久储藏，不发生陈化变质。

5.绿茶制造过程茶多酚的变化情况?

茶多酚总量总体上呈下降趋势，但表儿茶素、没食子酸和表没食子儿茶素的含量在发酵过程中先升高后降低；在发酵过程中游离氨基酸总量先迅速上升然后逐渐下降，但茶氨酸的含量逐渐降低，人工发酵终止时精氨酸的含量迅速增

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考研专业课：生物化学备考知识点总结

21世纪被称为生物世纪，可见生物学技术对人类的影响是巨大的。生物学技术渗透于社会生活的众多领域，食品生产中的转基因大豆、啤酒用于制衣的优质棉料和动物皮革，医学上疫苗、药品的生产和开发以及试管婴儿技术的应用，逐渐流行推广起来的生物能源如沼气、乙醇等，都包含生物学技术的应用。生物学的最新研究成果都会引起世人的注意，如此新兴和前景广阔的专业自然吸引了广大同学的考研兴趣。

第一章 糖类化学

学习指导：糖的概念、分类以及单糖、二糖和多糖的化学结构和性质。重点掌握典型单糖(葡萄糖和果糖)的结构与构型：链状结构、环状结构、椅适合船式构象;D-型及L-型;α-及β-型;单糖的物理和化学性质。以及二糖和多糖的结构和性质，包括淀粉、糖原、细菌多糖、复合糖等，以及多糖的提取、纯化和鉴定。

第二章 脂类化学

学习指导：一、重要概念 水解和皂化、氢化和卤化、氧化和酸败、乙酰化、磷脂酰胆碱二、单脂和复脂的组分、结构和性质。磷脂，糖脂和固醇彼此间的异同。

第三章 蛋白质化学

学习指导：蛋白质的化学组成，20种氨基酸的简写符号、氨基酸的理化性质及化学反

扬州大学2017年攻读硕士学位研究生入学考试试题

重要知识点汇编 （食品生物化学）

第一章

生物化学的的概念

生物化学（biochemistry）是利用化学的原理与方法去探讨生命的一门科学，是研究生命的化学本质的科学。它是介于化学、生物学及物理学之间的一门边缘学科。 二、生物化学的发展

1．静态生物化学阶段：是生物化学发展的萌芽阶段，其主要的工作是分析和研究生物体的组成成分以及生物体的分泌物和排泄物。

2．动态生物化学阶段：是生物化学蓬勃发展的时期。就在这一时期，人们基本上弄清了生物体内各种主要化学物质的代谢途径。

3．分子生物学阶段：这一阶段的主要研究工作就是探讨各种生物大分子的结构与其功能之间的关系。

三、生物化学研究的主要方面

1．生物体的物质组成、结构与功能：高等生物体主要由蛋白质、核酸、糖类、脂类以及水、无机盐等组成，此外还含有一些低分子物质。 通过对生物大分子结构的理解，揭示结构与功能之间的关系。

2．物质代谢与调控：物质代谢的基本过程主要包括三大步骤：消化、吸收→中间代谢→排泄。其中，中间代谢过程在细胞内进行的，是最为复杂的化学变化过程，它包括合成代谢，分解代谢，物质互变，代谢调控，能量代谢几方面的内容。

生物化学总结

选择题10X2

判断题10X1

名词解释10X3

简答题3X6

计算题2X6

论述题10

选择题第一章

1.纤维素与半纤维素的最终水解产物是（B）

A.杂合多糖B.葡萄糖C.直链淀粉D.支链淀粉

2.纤维素的组成单糖和糖苷键的连接方式是（C）

A.α-1→4-葡萄糖B.β-1→3-葡萄糖

C.β-1→4-葡萄糖D.β-1→4-半乳糖

3.下列关于糖原结构的陈述哪个是不正确的（

A.含α-1,4糖苷键B.含α-1，6糖苷键

C.由葡萄糖组成D.无分支

4.支链淀粉的空间构象是（A）

A.卷曲螺旋形B.锯齿形

C.直线形D.环状

5.单糖与磷酸缩合生成的化合物属于（B）

A.糖苷B.糖脂C.糖醛酸D.酰胺D）

判断题

1.葡萄糖和甘露糖是差向异构体（√）

2.葡萄糖溶液发生变旋现象的本质是葡萄糖分子中既有醛基又有羟基。它们彼此相互作用可以形成半缩醛，使原来羰

基的C1变成了不对称碳原子。（×）

3.醛式葡萄糖变成环状后，无还原性。（×）

4.呋喃式葡萄糖比吡喃式葡萄糖更稳定。（×）

5.在溶液中β-D-吡喃葡萄糖比β-D-呋喃葡萄糖更稳定。（√）

6.变旋现象是由于糖在溶液中起了化学作用。（×）

7.一切有旋光性的糖都有变旋现象。（

一、蛋白质的化学 1、蛋白质的分子组成

（1）元素组成蛋白质分子主要含有碳、氢、氧和氮元素，大部分蛋白质还含硫，有的还含少量的磷、铁、碘、硒等元素。

蛋白质含氮量约为16%, 蛋白质的含量＝蛋白质含氮量×100/16=蛋白质含氮量×6.25 （2）基本单位------氨基酸,除甘氨酸外，都是L-α-氨基酸。 结构通式，氨基酸的名称，三字母缩写、单字母简写 分类：酸性、碱性、极性、非极性

脂肪族、芳香族、杂环亚氨基酸、杂环氨基酸

2、蛋白质的分子结构（蛋白质各级结构的特点，维系各级结构的键和力）

（1）肽键：一个氨基酸的α-羧基与另一个氨基酸的α-氨基脱水缩合所形成的酰胺键。肽：氨基酸借肽腱连接形成的产物。蛋白质分子就是通过若干肽腱将氨基酸连接而成的链状结构。由二个氨基酸形成的肽称二肽，三个则称三肽，以此类推。

（2）一级结构：多肽链中氨基酸的排列顺序，是蛋白质最基本的结构，肽腱是蛋白质一级结构的主要化学键。一级结构是其高级结构及生物学活性的基础。

（3）二级结构--α螺旋和β折叠（β转角、无规卷曲）：指多肽链主链骨架在各个局部由于折叠、盘曲而形成的高级结构。α螺旋：通常为右手螺旋顺得针方向，每圈含3.6个氨基酸残基氨基酸侧链伸向螺