食品气体库保鲜贮藏期间的管理

09级加工大二班食品贮藏保鲜复习资料⊙_⊙

绪论

本课程的主要内容

1. 原料类食品的贮藏保鲜 2. 半成品食品的贮藏保鲜 3. 成品食品的贮藏保鲜 4. 食品在流通中的贮藏保鲜

第一章 原料类食品的贮藏

第一节 果品蔬菜贮藏 一、果蔬基本特性 1. 色 泽

(1) 叶绿素（叶绿素a、叶绿素b） 绿色

(2) 类胡萝卜素，构成果蔬产品呈现红、黄、橙红等颜色 2. 芳香物质

单萜、丁酸酯、异戊基醋酸酯、醛、己烯醛、己醛 3.水分 4。味

风味物质：酸、甜、苦、涩、咸 5. 质地与果实硬度

1) 淀粉

2) 纤维素和半纤维素

3) 果胶物质 原果胶、果胶、果胶酸 6、营养：碳水化合物，脂肪，蛋白质，总酚

1) 碳水化合物的代谢：

2) 完全成熟前采收，使与后熟有关的酶促过程使贮藏淀粉转变成糖，原果胶转变为

可溶性果胶。 3) 脂质和生物膜 4) 蛋白质

5) 其他营养成分：酚类物质和花青素及其抗氧化性

二 果蔬采后生理

1、呼吸生理

1) 有氧呼吸

C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O＋674Kcal 2) 无氧呼吸

C6H12O6→ 2C2H5OH＋2CO2＋24Kcal C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH+能

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安远县脐橙山区水冷通风贮藏库贮藏保鲜效果调查

作者：古祖亮 唐焕庆 龚慧宜 来源：《现代园艺》2010年第11期

摘要:脐橙山区水冷通风贮藏库贮藏保鲜既节本节能,又简单环保,可延长脐橙上市时间,是一种投资少、效益好、增效显著的简易贮藏方法。本文通过脐橙山区水冷贮藏库贮藏保鲜效果调查及效益分析,总结出山区水冷通风贮藏库建库的要点、贮藏保鲜的集成技术要点及贮藏保鲜的特点。

关键词:脐橙;山区;水冷通风;贮藏库;贮藏保鲜;效果调查

安远县位于江西省南部,赣粤闽三省交界处,气候温暖,雨量充沛,无霜期长,昼夜温差大,非常适宜脐橙等果树生长。近年来,安远县充分发挥山地和农业资源优势,紧紧围绕赣州市委、市政府提出的“把赣南脐橙打造成产值超百亿元的产业集群”的目标,集中力量推进脐橙产业化进程。目前,全县果业面积达2.79万hm2,其中脐橙2.23万hm2,以中熟“纽贺尔”脐橙为主,面积2.11万hm2,占脐橙总面积的94.6%;2009年水果总产量28万t,其中脐橙23万t。随着安远脐橙种植规模和产量的增大,脐橙果品集中上市的压力越来

一、山楂贮藏的适宜环境条件要求温度为-2～0℃,相对湿度为90%～95%(贮藏温度为2～4℃时,湿度要求是85%～90%),气调贮藏时氧气为7%～15%、二氧化碳为5%～10%。

加工与贮藏

一、山楂贮藏的适宜环境条件要求温度为-2～0℃,相对湿度为90%~95%(贮藏温度为2～4℃时,湿度要求是85%～90%),气调贮藏时氧气为7%～15%、二氧化碳为5%～10%。

二、山楂贮藏中应注意的问题1.选用耐藏性较强的品种

一般

来说,果形大、肉质松的品种(即果农所说的面楂类品种,如大金星、糯山楂等)耐藏性较差,而果形较小、肉质坚硬的品种(即果农所说的铁楂,如铁球、紫珍珠、朱砂红、硬头红等)较耐贮藏。

2.选择最适采收期

作为贮藏用的

山楂应适时采收,即在果实变为红色、果点明显、果柄产生离层时采摘。落地果、虫果、成熟度高的果实不宜贮藏。山楂采后应放在阴凉处散热1天后装袋,散热时果堆厚度不宜超过30cm,装袋后不要过早扎口入库,否则山楂会因受热而出现生理褐斑。

3.注意采摘方法

完好无损的山

楂果耐藏,而受过碰撞等伤害的果实易腐烂。所以,贮藏的果实采摘时应用剪刀剪断果柄或用手摘。摇动树杆或用竹竿打落的果实,因碰撞等伤害较多而不宜长期贮藏。

4.山楂贮藏期间应注意的问题山楂

果蔬贮藏保鲜的基础知识

1、果蔬呼吸作用的定义、方式及呼吸类型

果蔬在贮藏中，生命活动的主要再现是呼吸作用。呼吸作用的实质是在一系列专门酶的参与下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化一还原过程。呼吸作用就是把细胞组织中复杂的有机物质逐步氧化分解成为简单物质，最后变成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。

果蔬的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸两种方式。在正常环境中（即氧气充足条件下）所进行的呼吸称为有氧呼吸。体内的糖、酸被充分分解为二氧化碳和水，并释放出热能，可用下式表示：

C6H12O6+6O2→6CO2+6H20+674千卡

果蔬在缺在缺氧状态下进行的呼吸称为缺氧呼吸（或无氧呼吸）。在这种状态下，体内的糖、酸，不能充分氧化而生成二扪化碳和酸、醛、酮等中间产物。可用下列方程式表示：

C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+28千卡

有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在贮藏期间本身所具有的生理机能。少量的缺氧呼吸也是一种果蔬适应性的表现，使果蔬在暂时缺氧的情况下，仍能维持生命活动。但是长期严重的缺氧呼吸，会破坏果蔬正常的新陈代谢。 果蔬的呼吸类型可分为呼吸跃变型和无呼吸跃变型。

（1）呼吸跃变型

草莓贮藏保鲜技术实验研究

必

,七届全国食品冷,链大会论文集#

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草薄贮藏保鲜技术实验研究申江齐含飞李超曾善明邓超&天津商业大学天津市制冷技术,点实验室天津 ) (,

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摘

要

以草果草毒为实验对象采取两种不同贮藏条件贮藏草毒,。

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一种条件是存于冰温库内

库内温度为。

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通过定期取

样测试草荀的品质变化研究草蓦的贮藏保鲜效果合起来,

通过 (天贮藏实验研究表明#

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将冰温保鲜与气调保鲜技术有机结

可明显延长草蓦保鲜期.

,

并且能够更好的保持营养成分和口感

关键词草毒!

冰温 .气调 .保鲜#

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果蔬贮藏保鲜的基础知识

1、果蔬呼吸作用的定义、方式及呼吸类型

果蔬在贮藏中，生命活动的主要再现是呼吸作用。呼吸作用的实质是在一系列专门酶的参与下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化一还原过程。呼吸作用就是把细胞组织中复杂的有机物质逐步氧化分解成为简单物质，最后变成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。

果蔬的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸两种方式。在正常环境中（即氧气充足条件下）所进行的呼吸称为有氧呼吸。体内的糖、酸被充分分解为二氧化碳和水，并释放出热能，可用下式表示：

C6H12O6+6O2→6CO2+6H20+674千卡

果蔬在缺在缺氧状态下进行的呼吸称为缺氧呼吸（或无氧呼吸）。在这种状态下，体内的糖、酸，不能充分氧化而生成二扪化碳和酸、醛、酮等中间产物。可用下列方程式表示：

C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+28千卡

有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在贮藏期间本身所具有的生理机能。少量的缺氧呼吸也是一种果蔬适应性的表现，使果蔬在暂时缺氧的情况下，仍能维持生命活动。但是长期严重的缺氧呼吸，会破坏果蔬正常的新陈代谢。 果蔬的呼吸类型可分为呼吸跃变型和无呼吸跃变型。

（1）呼吸跃变型

维普资讯

摹■ t■■童●■囊●■苹果贮藏期生理病害主要有虎皮病、苦痘病、红玉斑点病、果肉褐变、低温伤害等。1苹果虎皮病

多。此病与果实组织缺钙也有关。防治方法是果实勿采收过

黄瓜萱鏊

早，采收后的果实放在冷凉处预藏，然后入窖 ( )低温贮库藏；红玉果实在树上喷布钙盐溶液如石灰乳、氯化钙或硝酸钙液，都可减轻病害；用气调贮藏可减轻斑点病的发生，贮藏条件是25 5 .%-%Z.氧化碳+%氧，温度OC一￣ 3￣ 2C,贮藏7个月而不发病。 4苹果褐变病

虎皮病是苹果贮藏后期发生的最严重的生理病害，发病

初期，果皮呈淡黄色，果皮较平或略有不规则突起；后期颜色逐渐变深，成为暗褐色，微凹陷，皮下细胞变色；严重时病斑连成大片如烫伤状，果肉发绵略带酒味。这种病害与果实生长期施氮肥过多、雨量不适、采收过早有关。贮藏期温

苹果在贮藏过程中发生褐变，主要有果肉褐变 (粉质及溃败 )、二氧化碳中毒褐变、缺氧褐变三种。果肉褐变，主

度高，特别是春季库温迅速上升是该病的重要诱因。防治苹果虎皮病最主要的是适当晚收。利用气调储藏也可有效防病。药剂处理可用乙氧基喹、二苯胺或虎皮灵等防氧化剂处理。可用02%' .5 .5 - 3%的乙氧基喹液浸果或喷在包果纸上包 0果。用虎皮灵2 0毫克/

保鲜加工

栏目编辑：魏蕾　　　　　Ｅ－ｍａｉｌ：ｗｅｉｌ＠ａｇｒｉ．ａｃ．ｃｎ　　　　电话：０１０－５１５０３５６７

我国食用香椿久已成习，汉代就已遍布大江南北。作为菜类，香椿芽尤以春季色香味浓。采摘露地香椿芽多在清明至谷雨期间，此时，香椿芽从萌动到长出半月有余，质嫩无筋，香味浓。随着人民生活水平的提高，广大消费者对香椿的食用需求越来越大，而目前香椿生产多为分散经营，没有形成规模，给香椿的加工带来广阔的前景。通过对香椿的保鲜处理及深加工，可缓解香椿在春季集中上市的压力，进行反季节销售，实现香椿产品的四季供应，扩大市场份额，创造可观的经济价值。

香椿贮藏保鲜技术的研究

徐玉党　　　　鲍　琳

香椿　　　　　　　　　　　以其独特的保健药用价

值和营养价值，近几年倍受消费者青睐，种植面积不断扩大。但香椿质地鲜嫩，采收后极易出现失水萎蔫、叶片脱落和腐烂变质，不耐贮藏。目前矮化的陆地香椿可供应到霜降前，大棚香椿在１２月下旬上市，中间存在５０～６０　ｄ的市场断档期，两种香椿的市场差价在２５元　／ｋｇ以上，因此迫切需要解决香椿贮藏保鲜技术。２００５年我们采用不同保鲜剂、添加乙烯吸收剂、低温、高湿、聚乙烯硅窗袋及低密度聚乙烯袋包装等处理方法对香椿进行了保鲜试验。

一、材料和

壳聚糖保鲜膜在果品贮藏中的运用

摘要：果蔬经过壳聚糖涂膜处理后，其蒸腾作用、呼吸作用、乙烯的生成及微生物的浸染都受到了明显的抑制，果蔬中酶的活性也得到了调节，从而使采后果蔬的质地软化得到很好的减缓。本文综述了目前壳聚糖在果品贮藏保鲜中的应用研究情况，阐述了壳聚糖的制备、使用方法、贮藏保鲜机理，分析了至今未被应用于实际的原因, 展望了壳聚糖涂膜保保鲜技术的发展。 关键词：壳聚糖；果品；贮藏 ；机理

Application of Chitosan Coating on Fruit Storage Teacher: Li Xue-wen writer: Shi Cong-ying

Abstract: The effect of chitosan coating on textural changes of post-harvest fruits and vegetables was discussed through fllowing aspects: The transpiration, respiration and production of ethylene of the post -harvest fruits and vegeta

鲜肉贮藏保鲜过程中腐败菌菌种分离与鉴定

摘要：取临安本地三处主要消费市场购买猪肉糜真空包装冷藏进行发酵，对其导致腐败微生物进行分离，筛选，扩增，鉴定，测序。以便于筛选出导致冷藏真空包装猪肉腐败的优势菌，为保证冷鲜肉品质，减少营养流失，延长货架期提供参考。本实验从真空包装冷藏的猪肉中分离鉴定出7株清酒乳杆菌，7株乳酸乳球菌。

关键词:猪肉; 酵母菌; 乳酸菌; 分离; 鉴定

The isolation and identification of bacteria in the chilled pork

Abstract:isolate: Take Lin'an local three major consumer market to buy pork vacuum packaged frozen fermentation, microorganisms which lead to spoilag were isolated, selection, amplification, identification and sequencing. In order to screen out the strong spoilage bacteria le