酱油固稀发酵工艺

作 业 指 导 书 酱油生产工艺

一、高盐稀态发酵： （一）工艺流程 ：

种曲 盐水 水 ↓ ↓ ↓

豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品

（二）工艺操作： 1．原料质量和比例：

(1)原料（豆粕、麸皮）要求： 豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%。

麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。

(2)原料配比： 豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕 为6.3t，麸皮为2.7t。分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。

2．曲精处理： 麸皮干蒸 冷却麸皮 拌曲精 (1)排冷凝水：

先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。

(2)投料：

投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅

酿造酱油_高盐稀态发酵工艺综述

中国调味品第1期　　　　　　　　　　　　　　　　　

CHINACONDIMENT2006年1月

文章编号:1000-9973(2006)01-0028-04

No.1

Jan.2006

“酿造酱油”高盐稀态发酵工艺综述

鲁肇元,魏克强

(石家庄珍极酿造集团有限责任公司,河北石家庄　050051)

摘要:文章详细介绍了以大豆和面粉为主要原料,。关键词:酱油;工艺;高盐稀态发酵

中图分类号:TS26412　　　文献标识码:A

Abstract:Thispaperintroducedtheprocessofptsaltliquidstatefer2mentationcombined.

Keywords:soysaucefermentation

　　在G-,我国酿造酱

,划分为两个大类:一类是高盐稀态发酵工艺酱油(含固稀发酵工艺酱油),另一类是低盐固态发酵工艺酱油。第一类酱油产品基本上是由我国传统发酵工艺生产的。第二类酱油产品基本上是由速酿工艺生产的。

目前我国是世界上酱油产销量最多的国家,世界第一。但我国如今依然是一个发展中国家。受到人民消费水平低及酱油生产能力(高盐稀态工艺的生产能力)低的种种限制,目前只能是一个生产低质酱油的“制造大国”。我国

酱油的生产工艺

发酵工程

酱油的生产工艺生物技术091班 2012年10月25日

酱油的生产工艺

成员们主 讲帕孜来提.阿里木 093135130

做 ppt吾斯满江.木沙江 093135141

收 集 材 料阿提坎.吐尔逊 093135109

收 集 材 料茹克耶木.阿布都热依木 093135135

酱油的生产工艺

概述 定义 酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主 经微生物发酵酿制而成的调味品。由于 酿制过程中有多种微生物参与，经过复 杂的生化反应和食品褐变作用，使酱油 含有多种高级醇、酯、醛，酚和有机酸、 谷氨酸等，形成酱油特有的香味、鲜味 和色素，故酱油是一种色香味俱全，营 养丰富的调味品。

酱油的生产工艺

酱油生产的主要原料

1. 蛋白质 3. 食盐

2. 淀粉 4. 水

酱油的生产工艺

原料处理 原料处理的主要目的是使大豆蛋白质适度变性，使 原料中的淀粉糊化，同时把附着在原料上的微生物杀死， 以利于米曲霉的生长及原料分解。 1、豆饼粉碎 豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重重工序。一 般认为原料粉碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面就 越大，在发酵过程中分解效果就越好，可以提高原料利 用率；但是碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、 浸出、淋油都不利，

发酵酱油蛋白质利用率的探讨

1.前言

酱油别名豆油、酱汁、清酱、豆豉、豉油，是从豆酱，豆豉衍生演进而来的【1】

酱油酿造技术的发明，是我国劳动人民对人类饮食文化和世界酿造工业的一大贡献。先民们在长期生产实践中积累了丰富的经验，创造了酱油酿造的独特工艺，适应了微生物和生化变化的客观条件，使得产品质量优良。酿造过程中，由于多种微生物的协同作用，产生了一系列的生化反应，把原料中的不溶性高分子物质，分解成低分子化合物，提高了产品的生物有效性，并因这些分解物的相互组合，多级转化和微生物的自溶作用，生成种类繁多的呈味、生香和营养物质。由于这些物质的相辅相成，就够成了酱油这种风味独特的调味食品。

在酱油的生产中，国内主要有两种生产方式，即高盐稀态法和低盐固态发酵法，在其中低盐固态发酵法应用较为广泛。如何改善低盐固态发酵酿造酱油的风味和提高低盐固态发酵酿造酱油的原料蛋白质利用率及质量问题就成为当前和今后所需要研究的重要课题。

蛋白质利用率的高低亦即全氮利用率的高低，是衡量整个企业管理水平和技术水平的尺度。提高全氮利用率是增加企业经济效益的重要途径之一，它贯穿着整个酱油酿造生产工艺。酱油生产工艺概述为原料处理、制曲、发酵与浸淋。在复杂的工序中，蛋白质的水解受到各

实验一 菌种的传代培养

一、实验目的

1． 掌握菌种传代培养的原理 2． 掌握菌种传代培养的操作过程 二、实验原理

细胞在培养器中长成致密单层后，已基本上饱和，为使细胞能继续生长并且活化细胞的代谢性能，同时也将细胞数量扩大，就必须进行传代（再培养）。活化后的菌种经过扩大培养就会大量繁殖，把菌种通过逐级扩大培养，使其大量繁殖并保留生长更加良好的菌种。传代培养也是一种将细胞种保存下去的方法，同时也是利用培养细胞进行各种实验的必经过程。

三、实验器材

1．菌种：金色链霉菌

2．培养基（麸皮培养基）：麸皮 36．0克； 磷酸氢二胺 3．0克； 磷酸氢二钾 0．2克； 硫酸镁 0．1克； 琼脂 15．0克； 蒸馏水 1．0升； ph 7．0

3．其它：电子天平；250ml三角瓶；电炉；灭菌锅；培养皿（5个）；试管；无菌操作台；酒精灯；接种环；涂布棒；报纸；细绳；棉塞；牛皮纸；玻璃棒。

四、实验步骤

使用培养皿培养菌种

1. 按上述培养基配方配制250毫升培养基，装入一只三角瓶中，加热使药品溶解，用棉塞

塞住瓶口，并用牛皮纸扎紧，以备灭菌。 2. 把培养皿用报纸包好，细绳系牢，以备灭菌。

3. 把物品放入灭菌锅中在1

啤酒酿造之制麦工艺

摘要：啤酒是以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。小麦富含蛋白质,能赋予啤酒丰富的泡沫和营养,是良好的啤酒

酿造原料。目前国内小麦芽主要用于浅色淡爽型下面发酵啤酒的生产。用小麦芽作为啤酒酿造原料,对降低生产成本和规避啤酒大麦市场风险,推动啤酒工业的持续健康发展具有积极意义。本文就啤酒酿造之制麦工艺做一综合阐述。

关键字：大麦芽酒花酵母麦汁

1﹑麦芽的制备

把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。

麦芽制造的主要目的是：发芽过程使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；烘焙过程去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味。

2﹑麦芽制造的工艺过程

原料大麦→粗选机→分级机→精选大麦→浸麦槽→发芽箱→绿麦芽→干燥炉→除根机→成品

3﹑大麦的后熟与贮藏

新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要6~8周。

贮藏期间，大麦的生命及呼吸作用仍在继续。为减少呼吸消耗，大麦水分应控制在12.5％以下，温度在15℃以下。贮藏大麦还应按时通风，防止虫、鼠及霉变的危害，严格

常州大学毕业小设计

目录

1、

概述 ................................................................................................ 5 1.1 世界啤酒的发展历史及我国啤酒的发展历史 ......................... 5 1.2 酿造啤酒的原料 ......................................................................... 7 1.3 麦汁的制备 ................................................................................. 8 1.4 啤酒的发酵 ................................................................................. 8 1、 生产工艺 ...........................................................................

实验一 菌种的传代培养

一、实验目的

1． 掌握菌种传代培养的原理 2． 掌握菌种传代培养的操作过程

二、实验原理

细胞在培养器中长成致密单层后，已基本上饱和，为使细胞能继续生长并且活化细胞的代谢性能，同时也将细胞数量扩大，就必须进行传代（再培养）。活化后的菌种经过扩大培养就会大量繁殖，把菌种通过逐级扩大培养，使其大量繁殖并保留生长更加良好的菌种。传代培养也是一种将细胞种保存下去的方法，同时也是利用培养细胞进行各种实验的必经过程。

三、实验器材

1．菌种：金色链霉菌

2．培养基（麸皮培养基）：麸皮 36．0克； 磷酸氢二胺 3．0克； 磷酸氢二钾 0．2克； 硫酸镁 0．1克； 琼脂 15．0克； 蒸馏水 1．0升； ph 7．0

3．其它：电子天平；250ml三角瓶；电炉；灭菌锅；培养皿（5个）；试管；无菌操作台；酒精灯；接种环；涂布棒；报纸；细绳；棉塞；牛皮纸；玻璃棒。

四、实验步骤 使用培养皿培养菌种

1. 按上述培养基配方配制250毫升培养基，装入一只三角瓶中，加热使药品溶解，用棉塞

塞住瓶口，并用牛皮纸扎紧，以备灭菌。 2. 把培养皿用报纸包好，细绳系牢，以备灭菌。

3. 把物品放入灭菌锅中在121℃下灭菌15～20分钟，灭菌后放

酸奶的发酵工艺

李晓红

（生物工程2班 生命科学学院 黑龙江大学 哈尔滨 150080）

摘要：本文主要讲了酸奶发酵剂——乳酸菌的种类特点以及最佳培养基，其次还有酸奶的发酵原理和酸奶发酵前景。

关键词：酸奶，发酵，乳酸菌，后酸化

Yogurt of fermentation

Li Xiaohong

(The 2th class of Biotechnology , College of Life Science, Heilongjiang University, Harbin, 150080)

Abstract：This paper mainly spoke yogurt kefir—— lactobacillus types, characteristic and the best medium, Secondly and yogurt fermentation principle and yogurt fermentation prospects. Key words：yogurt, fermentation, Lactic acid bacteria, Late aciding

随着人们生活水平的不断提高，消费者对饮料的需求

4万吨高盐稀态酱油生产技改项目

项目建议书

一、总论

（一）项目名称

4万吨高盐稀态酱油生产技改项目

（二）项目单位概况

四川省恒泰食品添加剂实业有限公司创立于1996年，是食品添加剂和调味品的专业生产企业，公司已通过ISO9001国际质量体系认证及QS国家质量安全认证，是国家进出口企业。公司地处眉山市东坡区城南岷家渡，距眉山城区3km，占地106亩。公司拥有固定资产5000万元，职工450人，其中大中专以上人员占20%以上。

公司秉持“诚信务实、勤奋开拓”的经营理念和“精细化管理”的经营法则，在第一个五年计划中，以100%的年递增率，飞速发展成拥有四川眉山、江苏苏州、山东潍坊、河北石家庄、秦皇岛、广西柳州等生产及营销基地。目前公司拥有国内最先进的焦糖色素、食用冰醋酸等食品添加剂生产线，并首家从日本全套引进了年产能力1万吨的“高盐稀态”酱油生产线，填补了西南地区无高档酱油的空白。公司产品不仅覆盖全国，而且还出口东南亚、俄罗斯、马来西亚等国家和地区。

（三）项目拟建地点

公司现占地面积为106亩,按食品企业卫生要求,绿化面积占15%,厂区现布局合理，使用率达100%，在现有面积内扩建生产线已不可能，计划增购土地60亩，该地位于公司北门靠岷江河边，属河滩荒地，现归