水解大豆蛋白是蛋白质吗

“２００１年北京国际饮料科学与技术报告会”论文集

１４１

大豆蛋白及其酶法水解

钱方’

王凤翼

１１６００１

大连轻工业学院食品科学与生物工程系辽宁大连

摘要：阐述开发大豆蛋白的重要性及其在食品工业中应用的限制因素，提出酶法水解是大豆蛋白改性（修饰）的重要途径之一。若

用适宜方法对其酶解之苦味加以控制，所得到的大豆肽无论是理化特性、营养特性，还是功能特性等都较大豆蛋白具有广泛的用

途和广阔的开发前景。

关键词：大豆蛋白；醇彝；苦味ｘ

中国分类号：ＴＳ２７５．４．／

ｌ开发大豆蛋白的重要性

近几十年来，世界人口以创记录的速度增长，而

来源。大豆蛋白的营养价值高，它含有丰富的优质

蛋白质，可以提供充足的人体所需要的八种必需氨基酸旧Ｊ，它还可以为人体提供多种维生素和矿物质，并有降低人体血液中胆固醇含量的作用Ｈｊ。大豆蛋白资源十分丰富，原料成本相对较低。此外，大

粮食亩产增长率却在下降，粮食生产的三大基地一

农场牧场、海洋似乎正在或许已经达到人均最高产量，尤其是１９８４年以来，粮食的产量增长速率已经落后于人口增长速率，落后速率达１％。目前，全世界有５０多亿人口，每年所消耗的粮食达１２亿多吨。这等于在赤道上用粮食铺出一条１６．７６ｍ宽、１．８ｍ厚的环球公路。而对粮食的需求不断增加，使

“２００１年北京国际饮料科学与技术报告会”论文集

１４１

大豆蛋白及其酶法水解

钱方’

王凤翼

１１６００１

大连轻工业学院食品科学与生物工程系辽宁大连

摘要：阐述开发大豆蛋白的重要性及其在食品工业中应用的限制因素，提出酶法水解是大豆蛋白改性（修饰）的重要途径之一。若

用适宜方法对其酶解之苦味加以控制，所得到的大豆肽无论是理化特性、营养特性，还是功能特性等都较大豆蛋白具有广泛的用

途和广阔的开发前景。

关键词：大豆蛋白；醇彝；苦味ｘ

中国分类号：ＴＳ２７５．４．／

ｌ开发大豆蛋白的重要性

近几十年来，世界人口以创记录的速度增长，而

来源。大豆蛋白的营养价值高，它含有丰富的优质

蛋白质，可以提供充足的人体所需要的八种必需氨基酸旧Ｊ，它还可以为人体提供多种维生素和矿物质，并有降低人体血液中胆固醇含量的作用Ｈｊ。大豆蛋白资源十分丰富，原料成本相对较低。此外，大

粮食亩产增长率却在下降，粮食生产的三大基地一

农场牧场、海洋似乎正在或许已经达到人均最高产量，尤其是１９８４年以来，粮食的产量增长速率已经落后于人口增长速率，落后速率达１％。目前，全世界有５０多亿人口，每年所消耗的粮食达１２亿多吨。这等于在赤道上用粮食铺出一条１６．７６ｍ宽、１．８ｍ厚的环球公路。而对粮食的需求不断增加，使

班级：________________ 姓名：________________ 学号：________________ _____ _ _____ _ _____ _ _____ _ _____ _ _____ _ _____ _ _____ _ _____ _装_ _ _ _ _订_ _ _ _ _线_ _ _（装订线内禁止填写答案）_ _____ _ _____ _ _____ _ _____ _ _____ _ _____ _ _____ _ _____ _ _____

一、单项选择题,（在备选答案中只有一个是正确的）(本大题共100小题,100分)

1. 维系蛋白质α-螺旋和β-折叠结构稳定的化学键是

A.氢键 B.离子键 C.二硫键 D.疏水作用 E.肽键

(4)氨基酸的疏水侧链很少埋在蛋白质分子的内部 A.1,2,3 B.1,3 C.2,4 D.4 E.1,2,3,4

11. 在电场中，蛋白质泳动速度取决于

A.蛋白质颗粒的大小 B.蛋白质颗粒的形状 C.带净电荷的多少

D.A+C

E.蛋白质所带电荷的多少，分子量的大小

第五章 蛋白质（Protein) 本章主要内容（Content）

蛋白质的一般性质（General aspects)

■ 结构 ■ 蛋白质-水相互作用，影响蛋白质水溶性的因素 ■ 蛋白质-脂的相互作用 蛋白质的变性（Denaturation）

■ 蛋白质变性产生的效应 ■ 导致蛋白质变性的物理因素 ■ 导致蛋白质变性的化学因素

蛋白质的功能性质（Functional Properties） 定义与分类

水化性质 溶解度与粘度、凝胶作用

组织化 热凝结和形成、纤维的形成热塑挤压、面团 乳化性质 乳化能力与乳化稳定性 起泡作用 起泡性与泡沫稳定性 ?蛋白质的营养特性（Nutritional properties） ?蛋白质的开发利用（Utilization）

植物蛋白质和动物蛋白质：浓缩蛋白质与分离蛋白质利用微生物生产蛋白质——单细胞蛋白 第一节 引言（Introducti

■ 蛋白质是构成生物体的基本物质。

病毒，细菌，激素，植物和动物细胞原生 质都是以蛋白质为基

1

础的。

■ 酶是蛋白质 已经发现数以千计的酶。 ■ 蛋白质是由20种氨基酸构成的聚合物 一、蛋白质的分类： （一）根据组成分类

? 简单蛋白质（

蛋白质 (Protein)

组成（Composition）

?生物大分子（Macromolecule） ?构件分子—氨基酸 (Amino acid)

氨基酸 (Amino acids) R—基团

对氨基酸性质影响强烈

?非极性、疏水性。 ?极性、电中性。

?极性、负电荷、碱性。 ?极性、正电荷、酸性。

水溶液中的氨基酸 两性电解质

水溶液中的氨基酸 酸性氨基酸

水溶液中的氨基酸 碱性氨基酸

分类（Classification）

?非极性、疏水性的 ?极性、电中性的

?极性、带负电荷、碱性的 ?极性、带正电荷、酸性的

?植物蛋白与动物蛋白在氨基酸组成上

的差异——

?人体必须氨基酸——

8种氨基酸

?蛋白质的生物学效价（PER） ?转基因植物蛋白

?各种氨基酸配比的蛋白食品

一级结构（Primary structure）

?氨基酸——氨基+羧酸基 ?肽键(Peptide bond)

一级结构（Primary structure）

?线性结构(Linear polymer of amino

acids) ?氨基酸序列（Sequence）——蛋白质分子

?氨基末端（N-terminal） ?羧酸基末端（C-terminal）

?氨基酸残基(Amin

1- 蛋白质化学

名词解释

（一） 两性离子（dipolarion）与两性化合物 （二） 等电点(isoelectric point,pI)与等离子点 （三） 必需氨基酸（essential amino acid） （四） 稀有氨基酸(rare amino acid)

（五） 非蛋白质氨基酸(nonprotein amino acid) （六） 构型(configuration)与构象(conformation) （七） 肽键、肽平面、肽单位、多肽 （八） N末端与C末端

（九） 蛋白质的一级结构(protein primary structure) （十） 蛋白质的二级结构(protein secondary structure) （十一） 蛋白质的α－螺旋结构 （十二） 蛋白质的β－折叠结构 （十三） 结构域(domain)

（十四） 超二级结构(super-secondary structure) （十五） 蛋白质的三级结构(protein tertiary

研究大豆酶解的相关资料

一种复合蛋白酶水解大豆蛋白最适工艺条件的研究

丁玉萍

韩诚武

陈会海

吴玉德

靖桂云

申

键

（佳木斯大学生命科学学院）

【摘要】本文通过单因素试验和正交试验对一种复合蛋白酶水解大豆蛋白的最适工艺条件进

行了研究。采用甲醛滴定法测定大豆蛋白水解度。试验结果表明：该复合蛋白酶水解大豆蛋白适宜温度为50℃，适宜底物浓度为8．5％，适宜pH值为6．0。

【关键词】复合蛋白酶；大豆蛋白；水解度中图分类号：TS214．1

文献标识码：A

文章编号：1000-9868(2011)02-0132-03市场采购。

随着人们对大豆食品营养保健功能的认识，市场上豆粉的需求量越来越大，尤其无糖豆粉更加受到青睐。无糖豆粉的速溶性一直是豆粉生产厂家需要解决的关键技术。采用蛋白酶对大豆蛋白适当水解可以增加豆粉的速溶性，但水解后一方面会产生苦味，另一方面水解度小增溶效果不明显，水解度过大，蛋白质会变成中小分子的肽和氨基酸。使用复合蛋白酶是解决苦味比较有效的方法，但复合蛋白酶是几种蛋白酶混合而成，每种蛋白酶其最适宜的作用条件不同，本文对一种复合蛋白酶水解大豆蛋白最适工艺条件进行研究，旨为无糖豆粉的生产提供理论依据。

1．21．2．11．2．21．2．3

检测方法

蛋白质含量测定

蛋白质含

研究大豆酶解的相关资料

一种复合蛋白酶水解大豆蛋白最适工艺条件的研究

丁玉萍

韩诚武

陈会海

吴玉德

靖桂云

申

键

（佳木斯大学生命科学学院）

【摘要】本文通过单因素试验和正交试验对一种复合蛋白酶水解大豆蛋白的最适工艺条件进

行了研究。采用甲醛滴定法测定大豆蛋白水解度。试验结果表明：该复合蛋白酶水解大豆蛋白适宜温度为50℃，适宜底物浓度为8．5％，适宜pH值为6．0。

【关键词】复合蛋白酶；大豆蛋白；水解度中图分类号：TS214．1

文献标识码：A

文章编号：1000-9868(2011)02-0132-03市场采购。

随着人们对大豆食品营养保健功能的认识，市场上豆粉的需求量越来越大，尤其无糖豆粉更加受到青睐。无糖豆粉的速溶性一直是豆粉生产厂家需要解决的关键技术。采用蛋白酶对大豆蛋白适当水解可以增加豆粉的速溶性，但水解后一方面会产生苦味，另一方面水解度小增溶效果不明显，水解度过大，蛋白质会变成中小分子的肽和氨基酸。使用复合蛋白酶是解决苦味比较有效的方法，但复合蛋白酶是几种蛋白酶混合而成，每种蛋白酶其最适宜的作用条件不同，本文对一种复合蛋白酶水解大豆蛋白最适工艺条件进行研究，旨为无糖豆粉的生产提供理论依据。

1．21．2．11．2．21．2．3

检测方法

蛋白质含量测定

蛋白质含

蛋白质纯化

一．可溶性蛋白的纯化

方法 AC IEX GF 粗分离 + + - 中度纯化 + + - 精细纯化 - + + 1. 盐析

硫酸铵沉淀法可用于从大量粗制剂中浓缩和部分纯化蛋白质。用此方法可以将主要的免疫球从样品中分离，是免疫球蛋白分离的常用方法。高浓度的盐离子在蛋白质溶液中可与蛋白质竞争水分子，从而破坏蛋白质表面的水化膜，降低其溶解度，使之从溶液中沉淀出来。各种蛋白质的溶解度不同，因而可利用不同浓度的盐溶液来沉淀不同的蛋白质。这种方法称之为盐析。盐浓度通常用饱和度来表示。硫酸铵因其溶解度大，温度系数小和不易使蛋白质变性而应用最广。 硫酸铵分级沉淀的方法其实很简单，一般就是用浓度从低到高的硫酸铵去沉淀蛋白，可以直接在液体里加固体的硫酸铵就可以，到一定的浓度离心沉淀，上清继续加硫酸铵，再离心，上清再加硫酸铵，然后用电泳检测或者活性检测沉淀的效果。

2. 亲和纯化

Tag His GST MBP Strep(II) Flag

Size (aa) 6 218 396 8 8 Capacity (mg/ml) 40 10 10 6 0.6 MW (kDa) 1 26 42.5 1 1 Cleavage TEV/ Thrombin Thr

一、单选题

1. 蛋白质分子中的大多数氨基酸属于下列哪一项？

(A) L-β- 氨基酸 (B) D-β- 氨基酸 (C) L-α- 氨基酸 (D) D-α- 氨基酸 (E) L 、 D-α- 氨基酸 2. 属于碱性氨基酸的是

(A) 天冬氨酸 (B) 异亮氨酸 (C) 组氨酸 (D) 苯丙氨酸 (E) 半胱氨酸 3. 280nm 波长处有吸收峰的氨基酸为

(A) 丝氨酸 (B) 谷氨酸 (C) 蛋氨酸 (D) 色氨酸 (E) 精氨酸 4. 维系蛋白质二级结构稳定的化学键是

(A) 盐键 (B) 二硫键 (C) 肽键 (D) 疏水键 (E) 氢键 5. 维系蛋白质一级结构的化学键是

①盐键 ②二硫键 ③疏水键 ④肽键 ⑤氢键 6. 关于蛋白质二级结构错误的描述是

(A) 蛋白质局部或某一段肽链有规则的重复构象 (B) 二级结构仅指主链的空间构象

(C) 多肽链主链构象由每个肽键的二个二面角所确定 (D) 整条多肽链中全部氨基酸的空间位置

(E) 无规卷曲也属二级结构范畴