餐厅员工培训明细

餐厅服务员礼仪培训资料

餐厅服务员礼仪培训：餐厅服务员的仪表与举止，不仅反映一个餐厅的精神面貌，而且还体现了这个餐厅服务人员的基本素质。餐饮业的服务礼仪是服务质量、服务态度的直接表现，其中餐厅服务水平更是餐饮业服务水平的缩影，讲究礼仪更为重要。加强对餐厅服务人员仪表与举止严格训练和要求，是十分必要的。

餐厅服务员的礼仪风度

人的礼仪风度不单纯是穿着昂贵的衣服或只是外貌五官端正就可以做到的，礼仪是人际交往中文明礼貌的表现，也是社会文化和行为规范的一个重要方面。作为一名服务人员，讲求礼仪风度直接能够体现出一个餐厅的整体素质。

第一部分：餐厅服务员仪容仪表礼仪 重视仪表仪容美：

一、我们很需要讲求礼仪风度。在现实生活中，我们经常会看到有些人的外在和整体的表现不太好，甚至很糟糕，这就是礼仪风度的问题。如有的人衣冠不整，萎靡不振；有的人坐没坐相，站没站相；有的人一张嘴就是粗话、脏话，一吸烟就随地弹烟灰，遇事大惊小怪，吵吵嚷嚷，毫无顾忌对别人的干扰??诸如此类的现象都是不讲求礼仪和风度的表现。

我们在服务过程中常会看到一些客人有这样的表现，我们经常会用“这人素质真差”这类的话评价这样的客人，但请大家回想一下，我们自己在平时的生活中是否也有过类似的行为呢？

员工餐厅管理方案

为了完善公司员工餐厅管理，给员工营造一个温馨、整洁、干净的用餐环境，提高员工餐厅的管理水平和服务质量，结合员工餐厅面积和实际用餐情况，根据公司领导的整体思路，特制定本方案。

一．总则

1.本次合作采取劳务派遣的形式，甲方提供餐厅所需软硬件设施，委派餐厅部经理直接参与餐厅管理，我方提供餐厅运营所需工作人员。

2.根据实际工作情况，餐厅员工定编后，与甲方协商餐厅员工的定岗定薪，并由甲方负责员工工资、社保及各项福利待遇。

3.在公司餐饮部门的监督下，我方全面管理餐厅日常工作，并收取管理费（待议）。

4.为便于管理，甲方可委托我方进行采购工作。

二．餐厅岗位设立及岗位职责

员工餐厅设立厨师长1名、炒菜厨师2名、配菜2名，面点工2名，清洁员4名，收银员1名，服务员4名。

1.厨师长岗位职责：服从公司任命的餐厅部门经理的工作安排，协调两个公司间的部分业务关系，把控原料和菜品质量，监督餐厅员工认真执行餐厅各项规章制度。

2.厨师岗位职责（炒菜厨师和面点厨师）：按时按质按量完成厨房烹调制作，参与菜谱制定、原材料验收，指导并参与粗加工工作，及时做好自用餐厨具的清洗消毒工作，领导交办的临时工作。

3.配菜工岗位职责:负责协助原材料的挑选、清洗，烹饪加工所需原料的切配

悟行旅游酒店管理有限公司2012年8月份 员工餐厅成本分析

8月费用明细序号 名称1 2 3 4 5 6 7 8 肉类 鸡肉 菜类 大米 面粉 油 香油 液化气 合计 2 2 2 2 8 袋 袋 桶 瓶 瓶 130 75 185 15 85

数量47.3 17.9

单位斤 斤

单价(元)总价(元)10 6.5 473 116 2791 260 150 370 30 680 ¥4,8702

8月费用明细图标

8月预计用餐人数各部门用餐人员统计表 早(餐标3元) 中(5元) 晚(餐标4元)

总办餐饮部 客房部 温泉水疗 营销部 前厅部 工程部 财务部 保安部 合计

03 1 0 3 1 1 0 6 15

25 1 1 3 1 3 2 10 28

03 1 0 3 1 1 0 6 15

8月份预计用餐费用为：早餐1350元，中餐4200元，晚餐为1800元，合计：7350元，实际当月用餐 费用为4870元。故当月费用未超标。

餐厅员工素质培养

一、 树立一切从宾客出发的观念 现代餐厅是服务性行业，它主要向宾客提供服务商品。餐厅员工应该有正确全面的服务观念。服务观念的树立，对搞好餐厅经营管理，提高服务质量，取得双重效益都有极大的意义。 一位经济学家曾经说过：市场经济就是消费者至上的经济，市场经济带来了产品的竞争、销售的竞争，要想在竞争中取胜，就要牢固树立适应市场需要、一切为宾客着想、一切从宾客出发的观念。现代的许多餐厅饭店为了吸引更多的客人想方设法增加各种便利客人的服务项目，力求完美周到。

二、 更新服务理念是提高餐厅服务质量的保证 由于一些人缺乏对服务工作的正确理解和认识，曲解了社会分工中人与人之间的关系，当然也就缺乏应有的敬业乐业精神。而如果以这种缺乏敬业乐业的精神状态投入工作，只能是凑合敷衍了事，而且还容易产生自我疑虑和自我轻视的意识。同时，也存在着另一种思想：或是认为服务员的服务是单向付出，宾客旅居餐厅是有求于我；或是认为，同样是人，为什么一方是心情享受而另一方却是尽力服务，心理不平衡，因而对工作抱着一种怨气，总想发泄，或是态度蛮横。结果使餐厅人员素质下降，餐厅服务工作被动，服务意识淡漠。以这种状况从事餐厅服务工作，质量可想而知。因此，对于餐厅从业人员来说

----------------------------精品word文档 值得下载 值得拥有---------------------------------------------- 餐厅员工管理制度

餐厅员工个人仪表仪容管理制度

1）餐厅员工上岗管理：上岗时工作制服必须穿戴整齐，不能有灰尘、污迹、破洞，扣好钮扣，不得挽袖，领口与袖口要保持干净。

2）工号牌要正确佩戴在统一的位置，管理妥当保持其光亮无污损，详细管理制度见“餐厅员工工号牌管理制度”。

3）餐厅员工皮鞋要保持清洁、光亮、无污迹。男员工管理：男员工要着深色裤；女员管理：女员工着裙装时须穿与肤色相同的袜子，袜子不得有破损，袜口不能低于裙口。 4）餐厅男员工仪表管理制度：男员工头发不过领，不留大鬓角。餐厅女员仪表管理制度：女员工不留披肩发，发型美观、大方。保持头发清洁、不散乱、无头屑、无异味。（参照员工仪表管理制度）

5）餐厅员工经常保持面部清洁，男职工不留胡须，女职工要化淡妆。不可用气味浓烈的香水或润肤油。

6）餐厅员工务必经常保持手的清洁。指甲短而干净，不涂指甲油。如有伤口、脓肿或溃疡，必须包扎好。（参照员工仪表管理制度） 7）工作时不准佩戴首饰。

8）餐厅员工上岗前和工作时

食堂员工绩效考核制度

第一章 总则

第一条 为了促进食堂员工工作绩效、提高服务质量，深化细化绩效管理工作，提高管理水平，在总结过去食堂管理工作经验和不足的基础上结合现阶段食堂实际情况特制定本办法。

第二条 原则 严格遵循“客观、公正、公开、科学”的原则，真实地反映被考核人员的实际情况，避免因个人和其他主观因素影响绩效考核的结果。

第三条 本办法适用于厦航总务部膳管处各食堂全体员工。 第二章 绩效管理

第四条 膳管处所有绩效管理，在部门领导的统一管理、监督下，接受综合办的具体指导。

第五条 各食堂的绩效考核由膳管处在各食堂的配合下，对其食堂的班长、员工绩效实施考核。

第六条 绩效分为季度绩效和年度绩效二类，每季度进行一次绩效考核，在季度考核的基础上进行年度考核。

第七条 季度和年度绩效考核成绩均分为优秀、良好、称职、基本称职和不称职五个等级。

第三章 绩效考核与权重分配 第八条 班长绩效考核项目，主要从生产安全、分司满意度、综合管理、督办事项执行四个方面考核。

权重分配：绩效=生产安全×35%+公司满意度×25%+综合管理×35%+督办事项执行×5%

第九条 厨师、厨工绩效考核项目，主要从生产安全、烹调技术、服务质量、综

食堂员工绩效考核制度

第一章 总则

第一条 为了促进食堂员工工作绩效、提高服务质量，深化细化绩效管理工作，提高管理水平，在总结过去食堂管理工作经验和不足的基础上结合现阶段食堂实际情况特制定本办法。

第二条 原则 严格遵循“客观、公正、公开、科学”的原则，真实地反映被考核人员的实际情况，避免因个人和其他主观因素影响绩效考核的结果。

第三条 本办法适用于厦航总务部膳管处各食堂全体员工。 第二章 绩效管理

第四条 膳管处所有绩效管理，在部门领导的统一管理、监督下，接受综合办的具体指导。

第五条 各食堂的绩效考核由膳管处在各食堂的配合下，对其食堂的班长、员工绩效实施考核。

第六条 绩效分为季度绩效和年度绩效二类，每季度进行一次绩效考核，在季度考核的基础上进行年度考核。

第七条 季度和年度绩效考核成绩均分为优秀、良好、称职、基本称职和不称职五个等级。

第三章 绩效考核与权重分配 第八条 班长绩效考核项目，主要从生产安全、分司满意度、综合管理、督办事项执行四个方面考核。

权重分配：绩效=生产安全×35%+公司满意度×25%+综合管理×35%+督办事项执行×5%

第九条 厨师、厨工绩效考核项目，主要从生产安全、烹调技术、服务质量、综

餐厅员工管理制度

餐厅员工个人仪表仪容管理制度

1）餐厅员工上岗管理：上岗时工作制服必须穿戴整齐，不能有灰尘、污迹、破洞，扣好钮扣，不得挽袖，领口与袖口要保持干净。

2）工号牌要正确佩戴在统一的位置，管理妥当保持其光亮无污损，详细管理制度见“餐厅员工工号牌管理制度”。

3）餐厅员工皮鞋要保持清洁、光亮、无污迹。男员工管理：男员工要着深色裤；女员管理：女员工着裙装时须穿与肤色相同的袜子，袜子不得有破损，袜口不能低于裙口。 4）餐厅男员工仪表管理制度：男员工头发不过领，不留大鬓角。餐厅女员仪表管理制度：女员工不留披肩发，发型美观、大方。保持头发清洁、不散乱、无头屑、无异味。（参照员工仪表管理制度）

5）餐厅员工经常保持面部清洁，男职工不留胡须，女职工要化淡妆。不可用气味浓烈的香水或润肤油。

6）餐厅员工务必经常保持手的清洁。指甲短而干净，不涂指甲油。如有伤口、脓肿或溃疡，必须包扎好。（参照员工仪表管理制度） 7）工作时不准佩戴首饰。

8）餐厅员工上岗前和工作时禁止饮酒或食用有异味的食品。 9）上岗前调节好工作情绪，服从管理制度以饱满的精神面貌迎候客人

餐饮保洁员工管理制度餐饮服务员管理制度

一、采购

1．采购的食品中，无腐

餐厅员工行为规范标准

1. 站立姿势：工作时应保持良好发姿势（挺胸收腹，男士双手背重，女士双手体

前交叉，以便随时为客人服务） 2. 工作时间禁止扎堆聊天或窃窃私语。 3. 在前厅请勿打私人电话 4. 在前厅请勿大声喧哗 5. 上班时不能随意串岗

6. 在任凭宾客活动场所和厨房都禁止吸烟 7. 请勿在前台区喝水或吃东西 8. 上班时间不准干私人事情 9. 请勿嘲笑宾客失慎现象

10. 不准对宾客有指指点点的动作 11. 在宾客投诉时，不应有辩解的现象 12. 不应有不理会宾客询问的现象

13. 请勿在动作上，态度上有向客人出气的现象 14. 不应该对客人过分亲热，过分随便的现象

15. 在餐厅内不得跑步、应用轻快的步伐，坚持保持三轻：说话轻、行走轻、操作

轻：

16. 随时保持餐厅整洁，发现地毯有脏物应自觉拾起

17. 任何时候在餐厅内不得有下列行为：打哈欠、伸懒腰、梳头、挖鼻、吐痰、修

指甲、吵架、哼唱、吹口哨、插手入袋、叉腰、聊天等

一、每天必做卫生

1.转盘、杯子、餐具清洗 2.传菜口卫生

3.包厢抹尘（墙裙抹尘‘接手桌、茶几、沙发、卫生间洗手盆、镜面卫生） 二、星期一：包厢门、洗手间除垢、擦洗、消毒、电视柜擦拭

星期二：包厢椅子、椅脚、沙发

一、功能化餐饮的三类十种五模式

酒店内部的餐饮项目，对于酒店的特色化和吸引力，具有非常重要的作用。餐饮不仅是为房客提供的配套功能，而越来越成为公共空间中极为核心的社会功能板块。其中，大堂吧的社交场所功能、宴会厅的庆典活动功能、咖啡厅及茶馆的休闲功能、露天烧烤餐饮区的休闲娱乐功能等，已经成为酒店吸引力的重要部分。

设计酒店时，餐饮设计是最有活力的部分，需要充分研究市场及酒店类型。其中餐饮与休闲娱乐结合的方式越来越多，已经成为时尚消费的创新方向。 我们把星级酒店的餐饮项目设计，区分为三类十种五模式。 1、三类十种

第一类：餐厅。正餐餐厅、宴会厅、露天休闲特色餐厅； 第二类：饮类。大堂吧、咖啡厅、茶馆、酒吧；

第三类：餐饮娱乐结合类。茶餐厅、夜总会歌厅、歌舞宴。 2、五模式

特色口味与主题餐厅模式：以口味风格差异化为基础的正餐或夜宵餐厅，这类餐厅一般为高档特色餐厅，成为高端商务政务接待的场所；

高级社交饮厅模式：大堂吧、咖啡厅、茶馆等等具有较高品位的接待场所，以房客的商务接待为基础，目前，高星级酒店咖啡厅已经成为社交聚会与商务约会的重要场所，甚至成为一种新型的区域地标；

高级休闲餐饮模式：露天餐厅，烧