果蔬加工工艺学

食品工艺学果蔬部分

实验讲义

孙庆申

黑龙江大学生命科学学院食品科学与工程专业

目 录

实验一 果蔬护色综合设计实验 ........................................................................................... 1

1.实验目的与要求： ........................................................................................................ 1 2.实验所需仪器设备： .................................................................................................... 1 3.实验所需试剂： ............................................................................................................ 1 4.实验主要内容： ...

果蔬加工工艺复习提纲

填空题

1、果蔬干制要求原料有 的干物质含量。

2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有 分极和 分级。 3、常用的化学洗涤剂有盐酸、 、漂白粉和 。

4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、 、 热力去皮和真空去皮。 5、果蔬所用的抽空液常用 盐水和护色液。

6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、 和 。 7、果蔬罐藏容器主要有 、 和蒸煮袋。 8、装罐方法可分为 和 。

9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的 愈大，果蔬的干燥速度 。

10、果蔬汁澄清的方法有 、明胶单宁法、 和其它方法。 11、蜜饯的糖制方法可分 和 两种。 12、果蔬汁原料要求出汁率 ，取汁 。

13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量

1. 果蔬加工的概念

果品蔬菜加工指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征、能长期保藏的加工制品的过程。果蔬加工有别于单纯的果蔬保藏和保鲜。

2. 茂名地区水果生产情况的现状、存在问题及发展对策

生产现状：茂名市水果种植历史悠久，是我国亚热带优质水果的重要生产基地之一，目前水果种植面积有４００多万亩，总产量达１３０多万吨。茂名的水果品 种主要集中在荔枝、龙眼和香蕉三大类。茂名是我国亚热带水果的主产区。单就荔枝一项来说，茂名年产量近３０万 吨，已占到世界年产量的1/5。 存在的问题：生产意识落后；品种搭配欠佳；品牌效应不明显；保鲜加工业落后；农药残留待控制。

发展对策：1.加大科技投入，提高科技含量和市场竞争力；2.优化品种结构，改造低值果园，对现有需要更新改造的低值果园，采取高接换种或低接换种的办法，进行品种改良，优化品种结构；3. 深入开展水果的保鲜加工研究；4.加大品牌宣传力度，创建水果名牌，建设水果强市；5. 建立健全质量监控机制，大力推行标准化生产；6.龙头企业带动；7.营造果园生态环境，促进农业生态旅游发展

3. 果蔬加工的现状和存在问题

我国果蔬加工业现状：1、近年来我国果蔬

《食品加工工艺学》

一、填空题（共30分，每格2分）

1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类 、如 技术；第二类 、如 技术；第三类 、如 技术；第四类 、如 技术。

2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法： 、 、 、 等。

3、合理选用干燥条件的原则： 、 、 。

二、名词解释（共20 分，每题4分）

1、食品工艺学 2、升华前沿 3、导湿温性 4、干制食品的复原性 5、瘪塌温度

三、问答题（共50 分）

1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分）

2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？（10分） 3、画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征。（10

《果蔬贮运学》考试大纲

第一章 果品蔬菜的采后生理

1. 与呼吸有关的概念

呼吸强度：也称呼吸速率，它指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量，一般单位用O2或CO2mg(ml)／kg *h (鲜重)来表示。 呼吸商：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。 呼吸热：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放1mg CO2相应释放近似10.68J的热量。

呼吸跃变：在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到高峰后，呼吸下降，果蔬衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变。

呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。用Q10来表示，它能反应呼吸速率随温度变化的程度。

2. 影响呼吸强度的因素

（1）内部因素：种类与品种、成熟度

（2）外部因素：温度、气体的分压、含水量、机械损伤、其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理。

呼吸作用与果蔬贮藏的关系

呼吸消耗 呼吸放热

呼吸改变环境的气体成分 呼吸供能 呼

《果蔬贮运与加工》练习题第一章果蔬贮藏基本知识一、词解释名1. 必需氨基酸：

2. 水溶性色素：

3. 芳香物质：

4. 酶：

5. 耐藏性：

6. 呼吸作用：

7. 有氧呼吸：

8. 无氧呼吸：

9. 呼吸强度：

10. 呼吸热：

11. 温度系数（Q10）：

12. 田间热：

13. 呼吸跃变现象：

14.跃变型果实：

15. 非跃变型果实：

16.冷害：

17.冻害：

二、填空1.果蔬中地水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（），蔬菜含水量为（）.干物质含量为5-30%.含水量地多少是衡量果蔬地（）、（）、（）、（）地重要指标.

2.碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等.

3.果蔬中地单糖和双糖主要是：（）、（）和（）.

4.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品地（）、（）、果心、种子中；蔬菜地根、（）、（）中.

5.果品中地有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多.

6.必需氨基酸（）包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）.

7.水溶性色素主要包括：（）、（）；脂溶性色素主要包括：（）、（）.

8.水溶性维生素主要有：（）（）（）（）等；脂溶性维生素

主要有：（）、（）、（）、（）.

9.影响果蔬贮藏性状地采前因素主要包括（

果蔬加工工艺复习思考题总汇

第一章 果蔬加工概论

1.果蔬加工产品有哪些种类？

2.我国果蔬加工产业的现在存在的主要问题与发达国家之间有哪些差距？

第二章 果蔬加工保藏原理与预处理

1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。

2、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。

3、简述果蔬原料分级、清洗的目的和常用方法。 4、简述果蔬原料去皮的主要方法，并说明其原理。 5、说明果蔬原料漂烫的目的和方法。

6、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。 7、简述果蔬加工半成品保藏的常用方法，并阐述各种方法的保藏原理和操作要点。

第三章 果蔬罐藏

1. 罐头的保藏原理是什么？

2.常用的罐藏容器有哪些？各类容器的特点如何？ 3.简述果蔬罐头的加工工艺及操作要点? 4．果蔬罐头加工中装罐时应注意哪些事项？

5．果蔬罐头为什么要排气？排气有哪些方法？

第四章 果蔬制汁

1. 何谓果蔬汁？果蔬汁是如何进行分类的？ 2. 为什么果蔬汁要进行脱气，有哪些方法？ 3. 果汁的浓缩有哪些方法？ 4. 什么叫做无菌包装？

5. 为什么生产带肉果蔬汁或者浑浊果蔬汁要进行

果蔬加工技术试题库

一、填空

1．鲜切果蔬技术的关键在于_ _。

2．工业上用的最多的包装膜是__ ___。_ 3．鲜切果蔬技术的包装方法主要有_ 。 4．Vc在___ 环境中稳定。 5．食盐的作用: 。 6．泡菜盐水配制时，用 。

7．泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐 。

8．入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口 为宜。 9．泡菜发酵初期，乳酸积累为 。 10．发酵中期，主要是 。 11．蔬菜腌渍的主要发酵产物是 。

12． 和 是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。

13．腌渍蔬菜的过程中，一般采用 作为保脆剂，其用量以菜重的 为宜。

14．对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为 15．维生素C在 环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。

16．蔬

《果蔬贮运与加工》练习题第一章果蔬贮藏基本知识一、词解释名1. 必需氨基酸：

2. 水溶性色素：

3. 芳香物质：

4. 酶：

5. 耐藏性：

6. 呼吸作用：

7. 有氧呼吸：

8. 无氧呼吸：

9. 呼吸强度：

10. 呼吸热：

11. 温度系数（Q10）：

12. 田间热：

13. 呼吸跃变现象：

14.跃变型果实：

15. 非跃变型果实：

16.冷害：

17.冻害：

二、填空1.果蔬中地水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（），蔬菜含水量为（）.干物质含量为5-30%.含水量地多少是衡量果蔬地（）、（）、（）、（）地重要指标.

2.碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等.

3.果蔬中地单糖和双糖主要是：（）、（）和（）.

4.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品地（）、（）、果心、种子中；蔬菜地根、（）、（）中.

5.果品中地有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多.

6.必需氨基酸（）包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）.

7.水溶性色素主要包括：（）、（）；脂溶性色素主要包括：（）、（）.

8.水溶性维生素主要有：（）（）（）（）等；脂溶性维生素

主要有：（）、（）、（）、（）.

9.影响果蔬贮藏性状地采前因素主要包括（

食品专业复习资料,果蔬加工工艺的简答及论述题还有详细解答

2.可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？

答：（1）.采用深温速冻方式，使食品中90%的水分在冻结过程中来不及移动，在原位变成极微细的冰晶，这样形成的冰晶的大小及分布都比较均匀。由于是深温速冻，冻结食品的终温比较低，食品的冻结率提高了，残留的液相少，也可减缓冻藏中此类冰晶的成长。

.冻藏温度应尽量低，并且少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。如果速冻温度低而冻藏温度高，则冻结中形成的小冰晶会在贮藏中逐渐增大而失去速冻的优点，导致最后的结果与缓慢冻结相同。

4.提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？

答：1.在冻结之前，尽可能降低食品的初始温度，使其接近果蔬的冰点。

2.在可能的条件下，尽可能降低冷却介质的温度。

3．根据生活习惯，尽可能减小果蔬的厚度和大小。

4.提高冷空气的流速，增大对流放系数，但也不宜过大。

5.采用单体冻结，增大冻结产品和冷却介质的接触面积。因此，使用流化床式冻结装置较为理想。

6.果蔬褐变原因及防护措施？

答：1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。另一方面是酶的影响，特别是解冻后