食品化学课后思考题

第二章 误差及分析数据的统计处理

思考题答案

1 正确理解准确度和精密度，误差和偏差的概念。

答：准确度表示测定结果和真实值的接近程度，用误差表示。精密度表示测定值之间相互接近的程度，用偏差表示。误差表示测定结果与真实值之间的差值。偏差表示测定结果与平均值之间的差值，用来衡量分析结果的精密度，精密度是保证准确度的先决条件，在消除系统误差的前提下，精密度高准确度就高，精密度差，则测定结果不可靠。即准确度高，精密度一定好，精密度高，准确度不一定好。

2 下列情况分别引起什么误差？如果是系统误差，应如何消除？

（1）砝码被腐蚀； 答：系统误差。校正或更换准确砝码。 （2）天平两臂不等长； 答：系统误差。校正天平。

（3）容量瓶和吸管不配套； 答：系统误差。进行校正或换用配套仪器。 （4）重量分析中杂质被共沉淀； 答：系统误差。分离杂质；进行对照实验。 （5）天平称量时最后一位读数估计不准；答：随机误差。增加平行测定次数求平均值。 （6）以含量为99%的邻苯二甲酸氢钾作基准物标定碱溶液； 答：系统误差。做空白实验或提纯或换用分析试剂。

3 用

第一章 绪论

1什么是生物化学？为什么说生物化学的历史说明了科学实在真理与谬误的斗争中发展起来的？

2为什么说生物化学是生命科学工作者必须掌握的一门“语言”和“工具”？生物化学的发展对动物生产和动物保健事业有什么影响？

第二章 生命的化学特征

1生命物质以怎样的化学特征与非生命物质相区别？

2生物大分子中有哪些主要的非共价作用力？请解释它们在维持生物大分子结构稳定中的重要性。

3简述ATP在生命有机体的能量传递、贮存和利用中所起的重要作用。

第三章 蛋白质

1总结组成蛋白质的20种氨基酸在结构上和化学性质上的共性，试按其侧链基团的性质将氨基酸分类。

2何谓肽键、肽链和肽单位（或肽酰胺）平面，肽单位有什么性质？ 3试述蛋白质的空间结构（构象）层次，并举例说明。 4试区别蛋白质的变性与变构两个不同的概念。

5动物为什么选择血红蛋白来运输氧，其功能与结构有何关系？

第四章 核酸

1比较DNA和RNA在细胞中的分布及其化学组成的区别。

2 Watson和Crick提出DNA右手螺旋模型的依据是什么？为什么说这个模型的提出是生命科学发展史上具有里程碑意义的大事？

3核酸具有哪些共同的理化性质？核酸的

第一章 绪论

1什么是生物化学？为什么说生物化学的历史说明了科学实在真理与谬误的斗争中发展起来的？

2为什么说生物化学是生命科学工作者必须掌握的一门“语言”和“工具”？生物化学的发展对动物生产和动物保健事业有什么影响？

第二章 生命的化学特征

1生命物质以怎样的化学特征与非生命物质相区别？

2生物大分子中有哪些主要的非共价作用力？请解释它们在维持生物大分子结构稳定中的重要性。

3简述ATP在生命有机体的能量传递、贮存和利用中所起的重要作用。

第三章 蛋白质

1总结组成蛋白质的20种氨基酸在结构上和化学性质上的共性，试按其侧链基团的性质将氨基酸分类。

2何谓肽键、肽链和肽单位（或肽酰胺）平面，肽单位有什么性质？ 3试述蛋白质的空间结构（构象）层次，并举例说明。 4试区别蛋白质的变性与变构两个不同的概念。

5动物为什么选择血红蛋白来运输氧，其功能与结构有何关系？

第四章 核酸

1比较DNA和RNA在细胞中的分布及其化学组成的区别。

2 Watson和Crick提出DNA右手螺旋模型的依据是什么？为什么说这个模型的提出是生命科学发展史上具有里程碑意义的大事？

3核酸具有哪些共同的理化性质？核酸的

第一章 绪论

1什么是生物化学？为什么说生物化学的历史说明了科学实在真理与谬误的斗争中发展起来的？

2为什么说生物化学是生命科学工作者必须掌握的一门“语言”和“工具”？生物化学的发展对动物生产和动物保健事业有什么影响？

第二章 生命的化学特征

1生命物质以怎样的化学特征与非生命物质相区别？

2生物大分子中有哪些主要的非共价作用力？请解释它们在维持生物大分子结构稳定中的重要性。

3简述ATP在生命有机体的能量传递、贮存和利用中所起的重要作用。

第三章 蛋白质

1总结组成蛋白质的20种氨基酸在结构上和化学性质上的共性，试按其侧链基团的性质将氨基酸分类。

2何谓肽键、肽链和肽单位（或肽酰胺）平面，肽单位有什么性质？ 3试述蛋白质的空间结构（构象）层次，并举例说明。 4试区别蛋白质的变性与变构两个不同的概念。

5动物为什么选择血红蛋白来运输氧，其功能与结构有何关系？

第四章 核酸

1比较DNA和RNA在细胞中的分布及其化学组成的区别。

2 Watson和Crick提出DNA右手螺旋模型的依据是什么？为什么说这个模型的提出是生命科学发展史上具有里程碑意义的大事？

3核酸具有哪些共同的理化性质？核酸的

食品化学思考题答案

第一章 绪论

1、食品化学定义及研究内容？

食品化学 定义：论述食品的成分和性质以及食品在处理、加工和贮藏中经受的化学变化。 研究内容： 食品材料中主要成分的结构和性质；这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学、和生物化学变化；以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。

第二章 水

1 名词解释

(1)结合水 (2)自由水 (3)等温吸附曲线 (4)等温吸附曲线的滞后性 (5)水分活度

（1） 结合水：存在于溶质及其他非水组分临近的水，与同一体系中“体相”水相比，它们呈现出低的流动性和其他显著不同的性质，这些水在-40℃下不结冰。

（2） 自由水：食品中的部分水，被以毛细管力维系在食品空隙中，能自由运动, 这种水称为自由水。

（3）等温吸附曲线：在恒温条件下，以食品含水量（gH2O/g干物质）对Aw作图所得的曲线。又称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、水分回吸等温线.

（4）如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。

（5）水分活度 ： 食品的水蒸汽分压(P)与同条件下纯水蒸汽压(P0)之比。它表示食品

第一章 概论

1、答：定义:分析化学是发展和应用各种理论、方法、仪器和策略以获取相关物质在相对时空内的组成和性质的信息的一门科学。 任务：定性、定量、结构。 作用：略 2、答：略

3、答：取样→分解→测定→计算及评价 注：取样的原则：应取具有高度代表性的样品；

分解的原则：①防止式样损失；②防止引入干扰。

4、答：Na2B4O7·10H2O的摩尔质量比Na2CO3的大，故选择硼砂作为标定盐酸的基准物质可以使称量误差减小，但是硼砂含10个结晶水不稳定，而碳酸钠摩尔质量小，性质稳定。 6、答： a.偏低

b.偏低 c.偏低 d.无影响 e.偏大 f.偏小 g.偏大

h.可能偏大也可能偏小

7、答：偏低

mH2C2O4?2H2OCNaOH?MH2C2O4?2H2O?1000?21VNaOH

因为失水后的H2C2O4中含有比同样质量H2C2O4·2H2O更多的能与NaOH作用的H+，这样测定时消耗VNaOH增大，所以CNaOH偏小。

8、答：偏高

第二章 分析试样的采集与制备（略）

1、答：不对。应将原始试样全部送交分析部门，再由分析人员对原始试样采用四分法进行缩分，依据经验公式取样，再分解、测定等。

2、答：分解无机试样和有机试样的主要区别在

食品化学思考题答案

第一章 绪论

1、食品化学定义及研究内容？

食品化学 定义：论述食品的成分和性质以及食品在处理、加工和贮藏中经受的化学变化。 研究内容： 食品材料中主要成分的结构和性质；这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学、和生物化学变化；以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。

第二章 水

1 名词解释

(1)结合水 (2)自由水 (3)等温吸附曲线 (4)等温吸附曲线的滞后性 (5)水分活度

（1） 结合水：存在于溶质及其他非水组分临近的水，与同一体系中“体相”水相比，它们呈现出低的流动性和其他显著不同的性质，这些水在-40℃下不结冰。

（2） 自由水：食品中的部分水，被以毛细管力维系在食品空隙中，能自由运动, 这种水称为自由水。

（3）等温吸附曲线：在恒温条件下，以食品含水量（gH2O/g干物质）对Aw作图所得的曲线。又称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、水分回吸等温线.

（4）如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。

（5）水分活度 ： 食品的水蒸汽分压(P)与同条件下纯水蒸汽压(P0)之比。它表示食品

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第四节 油脂

一、名词解释

必需脂肪酸 油脂的烟点 油脂的塑性 酪化性 酪化值 皂化值 酸值 油脂的自动氧化酸败 油脂的氢化 油脂的分提 二、填空

1、脂质可以分为 和 两类。真脂就是常说的油脂，通常把室温下呈液态的称为 ，呈固态的称为 。 2、天然油脂的主要成分是 和 形成的脂。

3、三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基 ，则属于单纯三脂酰甘油；三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基 ，则属于混合三脂酰甘油。

4、室温下呈液态的油主要来源于植物，含较多 脂肪酸；呈固态的脂肪主要来源于动物，含较多 脂肪酸。 5、油脂的熔点与脂肪酸的组成有关，组成油脂的脂肪酸饱和程度越 ，碳链越 ，油脂的熔点越 。 6、油脂中脂肪酸碳链 、含游离脂肪酸越 ，则油脂的烟点 ，品质较差。

7、油脂折光率的大小与组成有关，因此通过折光率的测定可以判断油脂的性质。油脂分子中碳链越 、不饱和程度越 ，油脂的折光率越 ；油脂与有机溶剂混合后，折光率 。

8、调制面团时，加入的塑性油脂形成面积较大的薄膜和细条，覆盖在面

食品安全学课后思考题

第1章

1、食品安全学的定义是什么？

食品安全学可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质而导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的健康。

2、食品安全学的主要研究内容是什么？

①. 食品可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预

防措施；

②. 各类食品的主要卫生问题、食品加工技术存在的卫生问题及防控措施； ③. 食源性疾病及食品安全评价体系的建立，特别是食品中毒及预防措施的建立； ④. 食品卫生监督管理措施的建立和实施等。

3、按污染物的性质，食品污染分为哪几类？

按食品污染物的性质，可将食品分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。

第2章

1、什么是食品腐败变质？

一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。

2、简述食品腐败变质的原因及预防措施。

（1）食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处环境因素都有着密切的关系。

（2）方法：加热杀菌法（在于杀灭微生物，破坏食品中

食品安全学课后思考题

第1章

1、食品安全学的定义是什么？

食品安全学可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质而导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的健康。

2、食品安全学的主要研究内容是什么？

①. 食品可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预

防措施；

②. 各类食品的主要卫生问题、食品加工技术存在的卫生问题及防控措施； ③. 食源性疾病及食品安全评价体系的建立，特别是食品中毒及预防措施的建立； ④. 食品卫生监督管理措施的建立和实施等。

3、按污染物的性质，食品污染分为哪几类？

按食品污染物的性质，可将食品分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。

第2章

1、什么是食品腐败变质？

一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。

2、简述食品腐败变质的原因及预防措施。

（1）食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处环境因素都有着密切的关系。

（2）方法：加热杀菌法（在于杀灭微生物，破坏食品中