焙烤工艺学主要内容

第一章 绪 论 学习要点：

掌握焙烤食品、焙烤工艺的概念； 了解焙烤食品的发展趋势

焙烤食品概念及发展趋势

1.焙烤工艺----一般指采用远红外线、近红外线、微波、热空气等能量对食品进行加工的工艺。广义上还指湿热蒸汽的加热，如馒头的制作。

? 现常用于焙烤的设备有远红外线电烤炉、燃气烤炉、微波烤炉、炭（煤）炉等； ? 2..焙烤制品----一般指面糖制品中采用焙烤工艺的那部分食品.如最常见的面包类\\蛋

糕类\\饼类等.非面糖制品中采用焙烤工艺的肉类\\禽类食品不包括在其中.此外面糖制品中采用油炸工艺的,如方面便\\油条等一般不包括在其中.

? 通常泛指的“点心”范围很庞杂,一般指采用焙烤工艺\\油炸工艺\\蒸煮工艺\\等加工的

面糖类\\肉食类

? 和素食类制品.尤其是“中式点心”包罗的范围更广.面“西式点心”则一般指焙烤类制

品\\冷饮和沙拉等.

? 3.焙烤食品的发展趋势

? 焙烤食品已有二千多年的历史,起源于欧洲,由西方人主食发展而来,二十世

纪初已实现工厂化大生产.发展趋势有:

? 1)营养强化型:强化赖氨酸\\维生素A\\C\\D以及铁\\锌等矿物质,以弥补小麦面的营

哈 尔 滨 商 业 大 学 函 授 试 卷

科目：焙烤食品工艺学试题 年级 学期： 考核方式： 闭卷 题号 一 二 三 四 五 六 七 八 总 分 得分 层次：出题教师： 核分教师： 考生须知：1.姓名必须写在装订线左侧，写在其它位置试卷一律作废。请先检查试卷是否

缺页，如缺页请向监考教师声明。如不检查不声明，后果由考生本人负责。 2.考试结束后，考生不得将试卷、答题纸和草稿纸带出考场。

姓名一、简答题（共50分，每题10分）

：1．我国现行的面粉等级标准主要是按什么划分的？现按1986年小麦粉国家标准 规定将面粉分为哪几种等级？若根据湿面筋的含量，将面粉分为哪几个等级？分别制作何种面食制品？

专 业 ：

班 级：

2．淀粉老化在焙烤制品中有什么影响？写出影响淀粉老化的主要因素和防止措施？

3．例举出你喜欢的一种面包（或面包种类）中原、辅材料及其作用分别都是什么？（注：每写出一种原料或辅料及其作用给1分

化学化工学院 食品111 1105300019 莫宇丽

焙烤食品工艺学作业题：

1. 什么叫面筋，它是怎样形成的？ 面筋含量的多少和性能对不同焙烤食品的品质有什么影响（针对面包、饼干分别阐述）。

面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。

面筋的形成：将小麦面粉加水调和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，将调制好的面团用水冲洗，洗去淀粉及水溶性的成分后，剩下的具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质就是湿面筋。

制作面包要求选用含面筋高、弹性和延伸性都好的面粉。高筋面粉因蛋白质含量高、伸展性佳，使得面团在发酵过程中，气体的保存性好，使得面包体积好同时也因高筋面粉中蛋白质含量高，使得面包经焙烤后表皮具有良好的色泽；面筋含量高的面团，所做出的面包韧性大，表皮结构好，面包组织好，内部颜色洁白、有丝状光泽，且面包具有麦香味，口感较佳。而用低筋面粉做出来的面包因蛋白质含量低且性质软，使得面包体积小，表皮色泽不佳，表皮薄、软且凹凸不平，易形成鱼鳞般；低筋面粉伸展性与弹性不佳，造成面包组织粗糙颗粒分布不均匀，口感不好，不但不具香味，而且无弹性、黏牙。

制作饼干则要求弹性、韧性、

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高职《焙烤食品工艺学》项目化教学的实践探索

作者：杨琴，郭爱明

来源：《现代职业教育·中职中专》2018年第02期

[摘 要] 课程的项目化教学是高等职业教育中极为实用的一种教学模式。结合高职教育的特点和食品行业的特点，通过举例说明如何将项目化教学应用于《焙烤食品工艺学》的教学中，为其他专业的教学改革提供参考。 [关 键 词] 高职院校；项目化教学；食品

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2018）05-0093-01

“项目化教学”是指现代职业教育教学中采用“项目驱动”来综合各种教学手段，实现“教学做一体化”，注重实践操作的过程，教学活动的开展是师生围绕着已设定的项目，完成一个完整项目的过程。[1]《焙烤食品工艺学》是农业高职食品类专业必修的培养学生掌握焙烤食品加工知识、熟练产品操作技能的专业课程，具有实践性极强的特点。目前，大多数职业学院这门课程的教学仍以理论教学为主，辅助结合视频教学，容易造成学生上课听懂了，下课全忘了的情形。有的虽然也安排一些实训，但传统的实训模式无法

港口装卸工艺与设计

Cargo Handling Technology of Ports

第一章 港口装卸工艺概论

1.1 港口生产概述

1.1.1港口的发展及其功能

1）港口的定义：港口是一个由水上设施和陆上设施构成的运输综合体，是运输枢纽；可欺可供船舶停靠、货物装卸、旅客上下、并为船舶、旅客服务的场所；是国家的资源，是地区、城市的经济基础设施。 2）港口的功能 （1）运输功能 （2）工业功能 （3）商储功能 （4）旅游功能 （5）客运

（6）现代物流功能

1.1.2港口的职能和港口生产活动的主要内容 1）港口职能

我国港口体制已改革，港口下放到城市。 政：市政府下设港口管理局或其下某局设港口管理部门，代表政府行政机构。 企：港口集团公司，第一法人。

2）港口企业（港务公司）生产活动的主要内容 换装作业：港口生产最能主要的生产活动

（1） 换装作业过程，也即港口生产过程、装卸过程。

港口作过程：货物从进港到离港的全部作业总和，是由一个或一个以上操 过程中连续一次的完整搬运过程。

港口装卸过程（cargo handling process）：货物从进港到出港所进行的一 或多个操作过程组成的全部作业过程。

操作过程（unit proc

第一章 焙烤类食品加工工艺实验

1.蛋糕的制作及质量检验

1 实验目的

(1)掌握蛋糕的制作原理、工艺流程和制作方法； (2)掌握物理膨松面团的调制方法和焙制、成熟方法； (3)了解成品蛋糕的质量分析方法。

2 实验原理

蛋糕是以鸡蛋、白糖、小麦粉和油脂等为主要原料，经过机械的搅拌作用或疏松剂的化学作用焙烤加工而制得的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝、富有弹性、入口绵软、较易消化的焙烤类制品。根据膨松原理，蛋糕可分为乳沫类和面糊类蛋糕两大类。乳沫类蛋糕的制作原理是依靠鸡蛋蛋白的发泡性，蛋白在高速搅打下，蛋液卷入大量的空气，形成许多被蛋白质胶体薄膜包围的气泡。油蛋糕的制作原理是利用了油脂的膨松性，糖、油在进行搅打过程中，油脂中拌入了大量空气并产生气泡。

3仪器设备及材料

3.1原辅材料

面粉、新鲜鸡蛋、牛奶、白砂糖、植物油、泡打粉、淀粉、塔塔粉等。 3.2 实验仪器设备

不锈钢容器、打蛋器、台秤、蛋糕模具、烤盘、烤箱等。

4实验内容

4.1 工艺流程

蛋黄、泡打粉

细砂糖、油 →搅打成蛋黄泡沫膏 盐、水、面粉

→混合→装模→焙烤→冷却→成品 蛋白

细砂糖

第一章 焙烤类食品加工工艺实验

1.蛋糕的制作及质量检验

1 实验目的

(1)掌握蛋糕的制作原理、工艺流程和制作方法； (2)掌握物理膨松面团的调制方法和焙制、成熟方法； (3)了解成品蛋糕的质量分析方法。

2 实验原理

蛋糕是以鸡蛋、白糖、小麦粉和油脂等为主要原料，经过机械的搅拌作用或疏松剂的化学作用焙烤加工而制得的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝、富有弹性、入口绵软、较易消化的焙烤类制品。根据膨松原理，蛋糕可分为乳沫类和面糊类蛋糕两大类。乳沫类蛋糕的制作原理是依靠鸡蛋蛋白的发泡性，蛋白在高速搅打下，蛋液卷入大量的空气，形成许多被蛋白质胶体薄膜包围的气泡。油蛋糕的制作原理是利用了油脂的膨松性，糖、油在进行搅打过程中，油脂中拌入了大量空气并产生气泡。

3仪器设备及材料

3.1原辅材料

面粉、新鲜鸡蛋、牛奶、白砂糖、植物油、泡打粉、淀粉、塔塔粉等。 3.2 实验仪器设备

不锈钢容器、打蛋器、台秤、蛋糕模具、烤盘、烤箱等。

4实验内容

4.1 工艺流程

蛋黄、泡打粉

细砂糖、油 →搅打成蛋黄泡沫膏 盐、水、面粉

→混合→装模→焙烤→冷却→成品 蛋白

细砂糖

篇一：童年的主要内容

童年

主要内容：《童年》主要是记述了我随妈妈回到了外公家里。不受欢迎，但是外婆却对我很好，她陪我度过了很多有意义的时光。她教我读书让我学习。后来舅舅们因为怕我的妈妈来抢夺财产而逼走了外公。凶狠的外公因此对外婆发泄，我从而非常恨外公，不听他的话，遭受了很多打骂。但是就在外公为了逃避儿子而到处搬家的同时，我结识了很多人，每个人都给我带来了许多体悟，我也渐渐成长。直到有一天，外公身无分文，只好沿街讨饭。我今后的生活便彻底改变了。后面的就是在人间 了，童年就到此结束了。

精彩片段：外公那干瘦但却匀称的身躯偎依着我，他讲起了自己童年时代的艰苦岁月，他用词很粗鲁，难懂，但他讲的很流畅，有条有理。

他那双绿莹莹的眼睛充满着热情，闪闪发光，金色的茸毛欢乐地竖起来；他那尖尖的嗓音变得又粗又重，对着我的脸吹嘘起来：

“你到这里来坐的是轮船，是蒸汽送你来的，可是我年轻的时候，得靠自己的力气拉纤，在伏尔加河上逆水行船。船在水里走，我赤着脚在岸上拉纤，踩着又尖又利的碎石子，就这样从日出到黑夜，不停地拉呀，拉呀。太阳晒的后脑壳直冒油，脑袋里像烧化的生铁似的，可还得不停地拉，腰弯的头点地，弯的浑身骨头格格响，汗流满面，汗浸的睁不开眼，看不见路，心里直想哭，眼泪

组织行为学

第一章 导论

学习目标

? 掌握组织、组织行为、组织行为学的概念，以及组织行为的三个层次 ? 了解组织行为学的产生和发展阶段 ? 理解组织行为学的研究方法

主要内容

?第一节 组织与组织行为

?第二节 组织行为学的发展阶段 ?第三节 组织行为学的研究方法

第一节 组织与组织行为

一、组织

1、组织的涵义

组织是对完成特定使命的人的系统性安排。

根据该界定，组织的存在必须具备以下三个基本条件： ? 组织是人组成的集合

? 组织是适应于目标的需要

? 组织通过专业分工和协调来实现目标

2、组织和管理

? 任何组织都需要管理

? 管理目标是保证组织目标的实现

? 管理工作的效果通过 组织效率和组织效能来衡量

? 组织的发展演变是管理思想发展、管理技术提高的源泉

二、组织行为的涵义

组织行为：组织中人的行为。

组织行为可以从三个意义上来理解，或者说组织行为可以分为三个层次： 第一个层次是个体行为，个体行为是指处于组织环境中的个人的所作所为； 第二个层次是群体行为，个体总是生活与工作在群体之中，当个体处于群体中时，他们的行为与独处时是不同的，所以研究组织中人行为规律，不仅是研究单个人的行为，而且还要研究聚集在一起的人的行为

食品实验室组织与管理

焙烤工艺实验室

院 系：生物与食品工程学院 专业班级：2009级食品科学与工程01班

组 员：

2011年05月

目录

1. 焙烤工艺实验室概述 ........................................................................................ 2

1.1焙烤工艺实验室的地位和作用....................................................................... 2 1.2 焙烤工艺实验室的仪器设备.......................................................................... 2

2.焙烤工艺实验室建设规划 ................................................................................. 2

2.1 实验室任务的规划................