烹饪原料知识题库

烹饪原料知识4（畜禽类）

一、名词解释

1、畜禽类原料

2、牛百叶

3、雏鸡

4、腌制品

5、腊制品

6、灌肠制品

7、脱水制品

8、酱卤制品

9、乳品

10、蛋制品

11、羊肚仁

12、肥肠

13、乳猪

14.犊牛肉

15.犍牛肉

16.猪肚尖

17.老鸡

18.乳鸽

19.北京填鸭

20.火鸡

21.硌窝蛋

22.孵退蛋

23.涂布法

24.初乳

25.常乳

26.末乳

27.异常乳

28.水玻璃浸泡法

29.冰蛋类制品

30.糟蛋

31.奶酪

32.炼乳

二、填充题

1、家畜肉按形态结构可分为、、

、四大组织。

2、结缔组织主要是由与构成。

3、肌肉组织由构成，可分为、

、。

4、脂肪组织一部分蓄结在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为

，另一部分蓄结在肌肉的内外鞘，称为。

5、猪的品种有、、三种。

6、牛肉按品种分，主要有、、几种。

7、家禽按用途可分为、、。

8、鸡从烹饪取材可分为和两大类。

9、畜禽肉制品按其加工方法可分为、、

、。

10、腌制的方法主要有三种，即、、

。

11、灌肠制品灌人肠衣的称为，灌人膀胱的称为

。

12、脱水制品干燥方法有和两种。主要品种是、。

13.腊肉以和最负盛名.

14 .肉松著名品种有 , .

15.肉干著名品种有 ,

烹饪原料知识4（畜禽类）

一、名词解释

1、畜禽类原料

2、牛百叶

3、雏鸡

4、腌制品

5、腊制品

6、灌肠制品

7、脱水制品

8、酱卤制品

9、乳品

10、蛋制品

11、羊肚仁

12、肥肠

13、乳猪

14.犊牛肉

15.犍牛肉

16.猪肚尖

17.老鸡

18.乳鸽

19.北京填鸭

20.火鸡

21.硌窝蛋

22.孵退蛋

23.涂布法

24.初乳

25.常乳

26.末乳

27.异常乳

28.水玻璃浸泡法

29.冰蛋类制品

30.糟蛋

31.奶酪

32.炼乳

二、填充题

1、家畜肉按形态结构可分为、、

、四大组织。

2、结缔组织主要是由与构成。

3、肌肉组织由构成，可分为、

、。

4、脂肪组织一部分蓄结在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为

，另一部分蓄结在肌肉的内外鞘，称为。

5、猪的品种有、、三种。

6、牛肉按品种分，主要有、、几种。

7、家禽按用途可分为、、。

8、鸡从烹饪取材可分为和两大类。

9、畜禽肉制品按其加工方法可分为、、

、。

10、腌制的方法主要有三种，即、、

。

11、灌肠制品灌人肠衣的称为，灌人膀胱的称为

。

12、脱水制品干燥方法有和两种。主要品种是、。

13.腊肉以和最负盛名.

14 .肉松著名品种有 , .

15.肉干著名品种有 ,

???题????○???

烹饪原料知识题（250分）

一、选择题（每小题2分，共120分。每小题中只有一个选项。）

1．蔬菜最适宜的保藏温度是 ( )

A．﹣1~0℃ B．0~1℃ C．2~4℃ D．常温 2．下列蔬菜属于根菜类的是 ( ) A．萝卜 B．芦笋 C．茭白 D．洋葱

3．下列选项中与其他三项不是同一种原料的是 ( )

18．白虾质量最佳的季节是每年的 ( ) A．3～5月B．6～8月C．9～10月D．11～12月

19、制作“烤乳猪”时，将饴糖涂在猪皮上的主要作用是 ( ) A．使肉质细嫩 B．便于成形 C．增加色彩 D．加快烹饪速度 20．植物油脂在常温下呈液态主要是因为含有丰富的

江苏省海门中等专业学校

-----------------------------------------------------------------密 封 线（密 封 线 内 不 能 答 题）-------------------------------------------------------------- 专业________________ 班级____________________ 姓名_________________ 考号____________________ 2014～2015学年第一学期期中教学质量检测试卷

财贸 系 2014 级 10 班 烹饪 专业 烹饪原料知识 科目

一、选择题（只有一个答案，每题2分，共40分） 题号 答案 题号 答案 1 11 2 12 3 13 4 14 5 15 6 16 7 17 8 18 9 19 10 20 1、籼米粒形细长，色泽（ ），有透明的或不透明的类别之分。

A、光亮 B、灰白 C、清白 D、黄色 2、玉米主要产地在（ ）。

A、浙江、江苏、福建

江苏省海门中等专业学校

-----------------------------------------------------------------密 封 线（密 封 线 内 不 能 答 题）-------------------------------------------------------------- 专业________________ 班级____________________ 姓名_________________ 考号____________________

2014～2015学年第一学期期中教学质量检测试卷

系 级 班

1、籼米粒形细长，色泽（ ），有透明的或不透明的类别之分。

A、光亮 B、灰白 C、清白 D、黄色 2、玉米主要产地在（ ）。

A、浙江、江苏、福建 B、华北、东北、西南 C、东北、华东、青藏高原 D、主要在东北三省 3、绿豆按种皮颜色可分为（ ）三大类。

A、青绿、黄绿、墨绿 B、淡绿、黄绿、墨绿 C、湖绿、淡绿、黄绿 D、墨绿、湖绿、淡绿

4、蔬菜因品种、产地、产季、栽培、管理等方面不同，在化学成分

江苏省海门中等专业学校

-----------------------------------------------------------------密 封 线（密 封 线 内 不 能 答 题）-------------------------------------------------------------- 专业________________ 班级____________________ 姓名_________________ 考号____________________

2014～2015学年第一学期期中教学质量检测试卷

系 级 班

1、籼米粒形细长，色泽（ ），有透明的或不透明的类别之分。

A、光亮 B、灰白 C、清白 D、黄色 2、玉米主要产地在（ ）。

A、浙江、江苏、福建 B、华北、东北、西南 C、东北、华东、青藏高原 D、主要在东北三省 3、绿豆按种皮颜色可分为（ ）三大类。

A、青绿、黄绿、墨绿 B、淡绿、黄绿、墨绿 C、湖绿、淡绿、黄绿 D、墨绿、湖绿、淡绿

4、蔬菜因品种、产地、产季、栽培、管理等方面不同，在化学成分

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高档干货制品烹饪原料知识与烹调

高档干货制品烹饪原料知识与烹调

第一章

第一节 干货制品烹饪原料的特点

（一）干货原料是由鲜活原料经过脱水加工处理的原料，其特点是体积小，重量轻，在常温下能长时间存放，便于远距离运输，并能产生特殊的风味。

第二节 八珍

（一）龙凤八珍席

龙肝（多用白马、鳝鱼、娃娃鱼或穿山甲替代）、凤髓（多用锦鸡、乌鸡、孔雀或飞龙替代）、豹胎、鲤尾、 炙（烤猫头鹰）、狸唇、熊掌、酥酪蝉（可能是种羊油乳酥薄饼）。

————据老厨师回忆整理

说明：本席和以下各种八珍席都是从周代八珍和迤北八珍演变来的。本席又名“天厨八珍”，可能源于元明宫廷，融合了汉蒙饮馔风味。

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高档干货制品烹饪原料知识与烹调

高档干货制品烹饪原料知识与烹调

第一章

第一节 干货制品烹饪原料的特点

（一）干货原料是由鲜活原料经过脱水加工处理的原料，其特点是体积小，重量轻，在常温下能长时间存放，便于远距离运输，并能产生特殊的风味。

第二节 八珍

（一）龙凤八珍席

龙肝（多用白马、鳝鱼、娃娃鱼或穿山甲替代）、凤髓（多用锦鸡、乌鸡、孔雀或飞龙替代）、豹胎、鲤尾、 炙（烤猫头鹰）、狸唇、熊掌、酥酪蝉（可能是种羊油乳酥薄饼）。

————据老厨师回忆整理

说明：本席和以下各种八珍席都是从周代八珍和迤北八珍演变来的。本席又名“天厨八珍”，可能源于元明宫廷，融合了汉蒙饮馔风味。

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烹饪原料题库

一、名词解释题 1、蔬菜制品： 2、皮蛋： 3、炼乳： 4、鱼唇： 5、腌渍贮藏法： 6、野禽： 7、鱼肚： 8、调味品： 9、玉兰片： 10、干货原料： 11、鱼翅： 12、尸僵作用： 13、烹饪原料： 14、脱水保藏法： 15、乳： 16、皮蛋： 17、糟蛋： 18、冷却保藏： 19、水产品类原料：20、火腿： 21、佐助原料： 22、食品添加剂： 23、畜禽类原料： 24、部位分档： 25、蚝油： 二、单项选择题

1

1、鱼翅是用____的鳍制成的干货制品。

(A)黄鱼、金枪鱼 (B)鲸鱼、鲨鱼 (C)鲨鱼、鳐鱼 (D)三文鱼、马哈鱼 2、干肉皮是将____晒干而成的。

(A)鲜猪肉皮 (B)鲜驴肉皮 (C)鲜羊肉皮 (D)鲜牛肉皮 3、蹄筋是由____的前后蹄中抽出的筋干制而成的。

(A)牛 (B)猪 (C)羊 (D)驴 4、适合于焖发的原料是____。

(A)木耳 (B)海蜇 (C)海参

《烹饪原料知识》单元测验（一）

一、 填空题：

1、烹饪原料是指用以烹饪加工的制作的各种菜点的原材料，烹饪原料要求是 、 、有营养价值、 的材料。

2、谷物是庄稼的粮食的总称，粮食是制作各类主食的主要原料，主要包括 、 、 以及它们的制品原料。 3、蔬菜是指可以用来制作 、 的草本植物，也包括少数的木本植物和部分菌藻类原料。

4、畜禽类原料肉中含有 的各种营养物质，对人体的发育、细胞组织的 、 、 有着重要的作用。 5、鱼的中段是指鱼 以后至 以前的部分。

6、菌藻类含有丰富的 、 、 和 及一些抗癌活性物质。

7、果品类原料既是人们日常生活中重要的 之一，也是重要的 之一。

8、我国海带主要产于 、 、