普及食品安全知识

食品安全知识竞赛资料

一、限时必答题（填空题）

1、米和面在蒸煮过程中由于加热而易造成B族维生素损失 2、EPA、DHA都属n-3系列多不饱和脂肪酸

3、食物的生热效应是食物消化、转运、代谢和储存过程中能量消耗的结果。

4、引起食物中毒的贝类毒素大多来自有毒浮游生物，贝类自身产生的极少。

5、维生素A在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价。 6有机磷农药中毒主要引起神经系统损伤。 7、大豆低聚糖由水苏糖和棉子糖构成。

8、十大平衡理论的核心是酸碱平衡，这是营养配餐的关键。 9． 唾液的作用：

唾液中含有的α-淀粉酶，对α-1、4糖苷键具有专一性，可将淀粉水解成糊精与麦芽粉，便于吸收。

10、我国保健食品分为“具有特定保健功能的食品”和“营养素补充剂”两类。

11．小肠内的消化酶:肠肽酶、肽酶、蔗糖酶、麦芽糖、乳糖酶、黏

蛋白酶。

12、蛋白质互补作用：不同食物适当混合食用，可使食物中的蛋白质相互补偿，使之比值接近人体需要模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象叫蛋白质的互补。

13、必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，或合成速度不能满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。

14、必需氨基酸：指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满

食品安全性评价

民以食为天，食以安为先。

健康

食品安全性

{

生命 子孙后代

食品安全涉及领域：

Toxicology 毒理学 Food science 食品科学 Analytical chemistry 分析化学 Microbiology 微生物学 Food hygiene 食品卫生学 Nutrition 营养学 Immunology 免疫学 Epidemiology 流行病学 Regulation 法规(法学) Control 控制措施

In our course, we will cover the three aspects of the subject: 本课程主要涉及以下三方面的知识： science* 科学 regulation 法规 control 控制管理

一、食品安全基本知识

一、食品安全的现代内涵什么是食品安全？

至今尚缺乏一个明确的、统一的定义。

1984年，世界卫生组织文件 《食品安全在卫生和发展中的作用》

“食品安全”与“食品卫生”作为同义语，定 义为：

生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确 保食品安全可靠，有益于健康并适合人消费 的种种必要条件和措施。

l 996年世界卫生组织文件 《加强国家级食品安全性计划指南

食品安全知识培训总结

　　总结就是对一个时期的学习、工作或其完成情况进行一次全面系统的回顾和分析的书面材料，它可以帮助我们有寻找学习和工作中的规律，让我们好好写一份总结吧。总结你想好怎么写了吗？下面是小编帮大家整理的食品安全知识培训总结，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。

　　食品安全知识培训总结1

　　为保障我单位餐饮服务食品安全，提高餐饮服务从业人员食品安全法律意识和管理水平，依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》及《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》的要求，特制订本单位培训方案。

　　一、培训目的

　　（一）通过培训，使餐饮服务从业人员了解并熟悉餐饮服务食品安全监管法律法规，全面提升我单位从业人员的食品安全基础知识和依法经营意识。

　　（二）对餐饮服务单位从业人员进行食品安全法律法规、食品安全管理体系以及食品安全基础知识等内容的培训，强化单位负责人是食品安全第一责任人的意识，提高自身食品安全管理水位，加强从业人员的食品安全守法意识、自律意识、诚信意识，增强食品安全知识水平和操作技能，预防和控制食品安全事件的发生。

　　（三）食品安全的专业知识，包括：食品标准；食品污染及其预防控制措施；食物中毒和其他食源性疾病的预防；重大活动餐饮服

食品安全知识

一、选择、食用安全的食品：在选购、消费食品时，要注意选择持有有效卫生许可证的饭店和食品商店，查看定型包装食品和散装食品的标签是否标明厂名、厂址、生产日期和保质期等;在选购熟食卤菜、凉菜时要注意其防蝇防尘设施是否齐全，存放条件和存放容器是否符合卫生要

一、选择、食用安全的食品：在选购、消费食品时，要注意选择持有有效卫生许可证的饭店和食品商店，查看定型包装食品和散装食品的标签是否标明厂名、厂址、生产日期和保质期等;在选购熟食卤菜、凉菜时要注意其防蝇防尘设施是否齐全，存放条件和存放容器是否符合卫生要求。

二、烹调食品要烧熟煮透：未经烧煮的食品通常带有致病菌，只有彻底烹调才能杀灭各种病原体，而且加热时要保证食品的所有部分的温度至少达到70℃以上。四季豆、豆浆因分别含有红细胞凝集素、皂甙，要彻底加热煮熟。

三、立即食用煮好的食物：食用煮后在常温下存放4-5小时的食物是极不安全的，因为烹调好的食物冷却到室温时，微生物就开始繁殖，繁殖到一定数量或繁殖过程中产生的毒素可致进食者中毒。

四、避免生熟食品交叉污染：烹调操作时刀、砧板等食品用工具及盛装食品的容器要生熟分开，冰箱内存放食品时注意不要生熟混放。

五、彻底再加热熟食品：隔顿、隔夜的食物如存放于冰箱内，

食品安全性评价

民以食为天，食以安为先。

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食品安全性

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食品安全涉及领域：

Toxicology 毒理学 Food science 食品科学 Analytical chemistry 分析化学 Microbiology 微生物学 Food hygiene 食品卫生学 Nutrition 营养学 Immunology 免疫学 Epidemiology 流行病学 Regulation 法规(法学) Control 控制措施

In our course, we will cover the three aspects of the subject: 本课程主要涉及以下三方面的知识： science* 科学 regulation 法规 control 控制管理

一、食品安全基本知识

一、食品安全的现代内涵什么是食品安全？

至今尚缺乏一个明确的、统一的定义。

1984年，世界卫生组织文件 《食品安全在卫生和发展中的作用》

“食品安全”与“食品卫生”作为同义语，定 义为：

生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确 保食品安全可靠，有益于健康并适合人消费 的种种必要条件和措施。

l 996年世界卫生组织文件 《加强国家级食品安全性计划指南

手 册

于洪区食安办

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案手册，应有尽有--------------

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目 录

一、学习食品安全法，关注健康你我他…………………1

二、关注食品安全，提高健康素养………………………6

三、保障食品安全，预防食源性疾病……………………8

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一、学习食品安全法，关注健康你我他…………………1

二、关注食品安全，提高健康素养………………………6

三、保障食品安全，预防食源性疾病……………………8

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幼儿园食品安全宣传知识篇一

　　一、为儿童购买食品应注意以下六点：

　　1、到正规商店里购买，不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品。

　　2、购买正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度较好的品牌。

　　3、仔细查看产品标签。食品标签中必须标注：产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等，不买标签不规范的产品。

　　4、食品是否适合儿童食用，儿童食品至今尚无明确的定义，因此，为儿童选择食品谨慎为宜。

　　5、不盲目随从广告，广告的宣传并不代表科学，是商家利益的体现。

　　6、关注儿童食品的相关信息。

　　二、小食品尽量少吃

　　不少小食品在生产过程中都使用了添加剂,这些添加剂对儿童的肝、肾功能影响较大。过量食用加入防腐剂、色素、甜味剂的食品，还会对儿童的中枢神经系统造成伤害。而且小食品的营养素不全面，孩子零食吃多了，就不会好好吃饭，长此以往可能会会造成营养不良。特别需要提醒父母的是，检疫人员查出的不合格食品之中，小食品的不合格率最高。所以说，所谓的“小食品”并不是儿童食品，尤其是校园周边、街头巷尾的小食品，不可以让孩子任意吃。

　　三、饮料尽量不要多喝

　　随着人们经济生活条件的提高，有些家长购买饮料让孩子当水喝，这是不科学的，也是不负责任的。

从业人员

食品安全知识培训内容

一、大纲

1.食品中常见污染及预防控制

2.餐饮服务监督管理（基本要求）

3.加工操作规程

4.食品安全事故处理/过程监控要求

二、食品中常见污染及预防控制

1.具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌

2.食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒

（一）食品中常见污染及预防控制

1.人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致

2.生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等

（三）食品中常见污染及预防控制

1.部分有毒食品

河豚鱼、青皮红肉鱼

四季豆、扁豆、荷兰豆

生豆浆

野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒)

2.能污染食品的物质

有机磷农药，蔬菜

瘦肉精，猪肉、猪内脏

亚硝酸盐

桐油

贝类毒素

三、餐饮服务监督管理

《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，自2010年5月1日起施行。

（一）餐饮服务基本要求

餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。

餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。

（二）餐饮服务基本要求

被吊销《餐饮服

食品安全：是指食品（食物）的种植、养殖、加工、贮藏、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

三聚氰胺毒性：蛋白质主要由氨基酸组成。蛋白质平均含氮量为16％左右，而三聚氰胺的含氮量为66％左右 ，常用的蛋白质测试方法“凯氏定氮法” ，添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量虚高，从而使劣质食品和饲料检

验机构只做粗蛋白质简易测试时蒙混过关。 动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。 毒奶粉事件暴露的问题：

企业诚信度比较差；企业存在潜规则经营；监管部门监督不得力；国家检测方法检测标准滞后

苏丹红：苏丹红是一种人工合成的红色染料 ，为亲脂性偶氮化合物，常作为一种工业染料，但非食品添加剂。 诱发动物肿瘤的剂量是人体最大可能摄入量的100000-1000000倍，则对人体的致癌可能性极小，但如果经常摄入含较高剂量苏丹红的食品就会增加其致癌危险性，特别是由于苏丹红有些代谢产物是人类可能致癌物，目前对这些物质尚无耐受摄入量，因此应尽量避免摄入这些物质。

每日容许摄入量(acceptable daily intake, ADI