营养与食品卫生学问答题

《营养与食品卫生学》名词解释作者：杜幸 1．营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和／或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。

2．营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分以及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。

3．食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护是食品使用者安全的科学。

4．营养素：是指食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。

5．必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

6．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。

7．限制氨基酸：有些食物蛋白质中一种或几中必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称

第一章 食品中的水分

1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？

3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？（水分活度对食品稳定性/品质有哪些影响？）

4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？ 5水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 6食品的含水量和水分活度有何区别？ 7 如何理解液态水既是流动的，又是固定的？ 8水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？

9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？ 10 水在食品中起什么作用？

11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？

12冰对食品稳定性有何影响？（冻藏对食品稳定性有何影响？）采取哪些方法可以克服冻藏食品的不利因素？

13食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？

15 水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用有哪些？请对他们进行比较？ 16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻？

17 食品中水分的转移形式有哪些类型？如何理解相对湿度越小，在其他相同条件时，空气干燥能力越大？

第二章 食品中的糖类

1为什么杏仁，木薯，

绪 论

一、名词解释

1.营养(nutrition) 2.营养学 3.营养素

4.合理营养(rational nutrition) 5.营养不良(malnutrition) 二、选择题

1.不属于合理营养基本要求的是( ) A.营养素和能量能满足机体需要 B.贮存、加工、烹调方式合理 C.膳食制度合理 D.不含有毒有害物质 E.以上都不是

2.平衡膳食是指( )

《营养与食品卫生学》课程教学大纲

（一）、课程简介

营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。

（二）、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用

随着时代和经济水平的发展，人们对营养学和食品卫生学越来越关注，“营养、卫生”成为人们挂在嘴边的话题。在这样一个大环境下，人们时不时地想象自己的膳食是否合理，是否能控制自己的体重、提高自己的免疫力？等等。在课程内容的安排符合市场的需要和消费者心理，能满足一名烹饪或旅游工作者的基本素质要求。

（三）、本课程教学所要达到的基本目标

通过本课程的学习，使学生掌握营养与食品卫生学基础理论，并能运用于指导各类人群的合理营养与膳食，检验监督食物中的各种有害因素，保障人民的身体健康。

（四）、学生学习本课程应掌握的方法与技能

本课程的主要先修课程为生物学、生物化学、微生物学。

（五）、本课程与其它课程的联系与分工

本课程与食品营养学和食品卫生学关系密切，这两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但又由于这两门学科，都涉及食物和饮食，故这两个学科又

食品贮运学问答题总结 111223

1.

试述影响果品采后呼吸的因素。

（1）温度 温度是影响果蔬呼吸作用的主要因素。在正常生理温度范围内，随着温度的升高，呼吸作用增强。 （2）气体成分 （3）湿度 对大多数果蔬而言，要求有较高的贮藏湿度，过低的湿度刺激呼吸或导致呼吸异常。 （4）机械伤和微生物侵害 任何机械伤，即使是轻微的挤压、震动、碰撞、摩擦等，都会引起呼吸升高（伤呼吸）。损伤程度越高，距离伤口越近，呼吸越强。 （5）光照 光能刺激气孔开放，从而促进呼吸的加强；光照间接作用，可使果蔬体温升高，呼吸增强。 （6） 植物激素与植物生长调节剂 （7）其他 包装、涂膜等 2.

为什么说有了机械伤对果品贮藏保鲜不利？

任何机械伤，即使是轻微的挤压、震动、碰撞、摩擦等，都会引起呼吸升高（伤呼吸）。损伤程度越高，距离伤口越近，呼吸越强。

这是因为受伤后的果蔬表面组织结构受到破坏，组织内部氧的供应明显增加，呼吸作用增强。 此外，机械伤、微生物侵染会诱发果蔬的呼吸保卫反应，刺激乙烯合成，促进呼吸上升。 因此，在果蔬贮运过程中应尽可能减少机械伤和微生物感染。 3.

简述影响乙烯合成和作用的

2010级预防医学二班复习资料

《营养与食品卫生学》复习资料（大纲版）

绪论

一、基本概念：

（一）营养学：指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。

（二）食品卫生学：指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 二、营养学的研究内容

1.食物营养；2.人体营养；3.公共营养。 三、食品卫生学的研究内容

1.食品的污染； 2.食品及其加工技术的卫生问题； 3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立； 4.食品卫生监督管理。 四、营养与食品卫生学的研究方法——（具体见教材P13） （一）实验研究：1.离体实验；2.整体实验。 （二）人群研究：

1.人群志愿者的实验研究；2.人群流行病学调查；3.意外事故或突发事件的人群研究。

第一章 营养学基础

一、蛋白质

（一）蛋白质的生理功能： 1.人体组织的构成成分；

2

第一篇 营养学

第一章 营养学基础2

1、营养学研究内容：1.食物营养 2.人体营养 3.公共营养 2.食品卫生学研究内容：1.食品的污染 2.食品及其加工技术的卫生问题3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立 4.食品卫生监督

第一节 概述3

1、营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。

营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 营养学基础主要研究营养素的：生理功能，消化，吸收，代谢，缺乏和过剩对人体健康的影响及食物来源，确定营养素的需要量和推荐摄入量以及营养素之间的相互作用与平衡关系。

2、合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 3、营养素参考、包括的指标。

膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在推荐的每日膳食营养素摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

膳食营养素参考摄入

第一篇 营 养 学

第一章 营养学基础

第一节 蛋 白 质

一、名词解释

1.氮平衡-----反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。

2.必需氨基酸----是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

3.氨基酸模式-----就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.

4.参考蛋白质-----是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。

5.PER（蛋白质功效比值）-----是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

6.限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

7.氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。

8.蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比

99级预防专业《营养与食品卫生学》试卷

一、 单项选择题（每题1分，共20分）

1．一般需要采用“梅花五点法”进行采样的食品样品是：（ ） A．液体食品 B．半液体食品 C．小包装食品 A. 固体散装食品 D．不均匀食品 2．粮谷类食物的安全水分为：（ ）

A．7～8％ B．10～12％ C．12～14％ D．16～18％ E．20～25％

3．可满足生命某一阶段和性别人群97%~98%个体的营养需求量是：（ A．EAR B．RDA C．AI D．UL E．ADI 4．防止食品腐败变质最有效的措施是：（ ）

A．低温保藏 B．高温杀菌 C．脱水保藏 D．腌渍保藏 E．烟熏保藏

5．牛食用有黄曲霉毒素的饲料，牛乳中含有其代谢产物是：（ ）A．黄曲霉毒素Q1 B．黄曲霉毒素H1 C．黄曲霉毒素P1 D．2，3—二羟基黄曲霉毒素B1 E．黄曲霉毒素M1 6．膳食中摄入过多易引起LDL升高的主要脂类物质是：（ ）

《食品卫生学》练习

一、单项选择题

1. 菌落总数不可反映食品的 ．

A．耐保存性 B．卫生状态 C．清洁状态 D．被粪便污染的程度 2. 鉴定猪肉腐败变质的最敏感指标是

A．嗅觉 B．二甲胺和三甲胺 C．挥发性盐基总氮 D．K值 3. 下列可去除食品中的黄曲霉毒素的方法是

A．加碱 B．加酸 C．加热 D．通风

4. 食品中有害金属污染的毒作用特点不包括 ．

A．有强蓄积性 B．有生物富集作用

C．对人体的危害以急性中毒为主 D．进入人体后排出缓慢

5. 不具有抑制亚硝基化过程的营养素是 ．

A．VitC B．Ca C．Vit D．黄