营养与食品卫生高质量题库含答案

营养与食品卫生——一、宏量营养素与能量

[6882]一、A1 型题：每一道考试题下面有 A、B、C、D、 E 五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。 1．下列属于优质蛋白质的是 A．花生蛋白 B．葵子蛋白 C．棉籽蛋白 D．大豆蛋白 E．燕麦蛋白

[6883]2．下列属于半纤维的是 A．棉子糖 B．海藻糖 C．水苏糖 D．戊聚糖 E．麦芽糖

[6884]3．属于重体力活动水平的是 A．学生日常活动 B．售货员

C．办公室工作 D．舞蹈

E．机动车驾驶员

[6885]4．EPA、DHA 的最好食物来源是 A．大豆油 B．花生油 C．橄榄油 D．麦胚油 E．深海鱼油

[6886]5．下列属于单糖的是 A．果糖 B．乳糖 C．蔗糖 D．海藻糖 E．麦芽糖

[6887]6．能够合成前列腺素的脂肪酸是 A．棕榈油酸 B．油酸

C．花生四烯酸 D．DHA E．γ-亚麻酸

[6888]7．可作为参考蛋白的食物蛋白质是 A．鱼肉蛋白 B．鸡蛋蛋白 C．大豆蛋白 D．牛肉蛋白 E．酪蛋白

[6889]8．下列食物中磷脂含量最丰富的是 A．蛋黄 B．牛肉 C．牛奶 D．海鱼 E．肥肉

[6890]9．大豆蛋白质的换算系数是 A．5．71 B．5．83 C．5．9

《营养与食品卫生学》名词解释作者：杜幸 1．营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和／或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。

2．营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分以及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。

3．食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护是食品使用者安全的科学。

4．营养素：是指食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。

5．必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

6．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。

7．限制氨基酸：有些食物蛋白质中一种或几中必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称

绪 论

一、名词解释

1.营养(nutrition) 2.营养学 3.营养素

4.合理营养(rational nutrition) 5.营养不良(malnutrition) 二、选择题

1.不属于合理营养基本要求的是( ) A.营养素和能量能满足机体需要 B.贮存、加工、烹调方式合理 C.膳食制度合理 D.不含有毒有害物质 E.以上都不是

2.平衡膳食是指( )

《营养与食品卫生学》课程教学大纲

（一）、课程简介

营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。

（二）、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用

随着时代和经济水平的发展，人们对营养学和食品卫生学越来越关注，“营养、卫生”成为人们挂在嘴边的话题。在这样一个大环境下，人们时不时地想象自己的膳食是否合理，是否能控制自己的体重、提高自己的免疫力？等等。在课程内容的安排符合市场的需要和消费者心理，能满足一名烹饪或旅游工作者的基本素质要求。

（三）、本课程教学所要达到的基本目标

通过本课程的学习，使学生掌握营养与食品卫生学基础理论，并能运用于指导各类人群的合理营养与膳食，检验监督食物中的各种有害因素，保障人民的身体健康。

（四）、学生学习本课程应掌握的方法与技能

本课程的主要先修课程为生物学、生物化学、微生物学。

（五）、本课程与其它课程的联系与分工

本课程与食品营养学和食品卫生学关系密切，这两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但又由于这两门学科，都涉及食物和饮食，故这两个学科又

2010级预防医学二班复习资料

《营养与食品卫生学》复习资料（大纲版）

绪论

一、基本概念：

（一）营养学：指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。

（二）食品卫生学：指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 二、营养学的研究内容

1.食物营养；2.人体营养；3.公共营养。 三、食品卫生学的研究内容

1.食品的污染； 2.食品及其加工技术的卫生问题； 3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立； 4.食品卫生监督管理。 四、营养与食品卫生学的研究方法——（具体见教材P13） （一）实验研究：1.离体实验；2.整体实验。 （二）人群研究：

1.人群志愿者的实验研究；2.人群流行病学调查；3.意外事故或突发事件的人群研究。

第一章 营养学基础

一、蛋白质

（一）蛋白质的生理功能： 1.人体组织的构成成分；

2

第一篇 营养学

第一章 营养学基础2

1、营养学研究内容：1.食物营养 2.人体营养 3.公共营养 2.食品卫生学研究内容：1.食品的污染 2.食品及其加工技术的卫生问题3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立 4.食品卫生监督

第一节 概述3

1、营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。

营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 营养学基础主要研究营养素的：生理功能，消化，吸收，代谢，缺乏和过剩对人体健康的影响及食物来源，确定营养素的需要量和推荐摄入量以及营养素之间的相互作用与平衡关系。

2、合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 3、营养素参考、包括的指标。

膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在推荐的每日膳食营养素摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

膳食营养素参考摄入

第一篇 营 养 学

第一章 营养学基础

第一节 蛋 白 质

一、名词解释

1.氮平衡-----反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。

2.必需氨基酸----是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

3.氨基酸模式-----就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.

4.参考蛋白质-----是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。

5.PER（蛋白质功效比值）-----是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

6.限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

7.氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。

8.蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比

16.营养与食品卫生(65)

122．一克蛋白质供给能量 A．16．7KJ B．20．7KJ C．24．7KJ D．34．7KJ E．35．7KJ A

营养与食品卫生学：蛋白质，蛋白质生理功能 (72～74题共用备选答案) A．宏量营养素 B．微量营养素 C．常量元素 D．微量元素 E.其它膳食成分 72．蛋白质属于 A

营养与食品卫生学：宏量营养素与能量 14.下列营养素中属于生命物质基础的是A A、蛋白质 B、脂肪

C、碳水化合物 D、维生素 E、矿物质

121.2岁男童，生长发育迟缓，精神不佳，体重过轻，下肢轻度水肿，患儿可能缺乏的营养素是E

A、维生素C B、钙

C、必需脂肪酸 D、碳水化合物 E、蛋白质

123.必要氮损失是在哪种情况下消耗的氮量 A．完全不摄入B族维生素 B．完全不摄入脂肪 C．完全不摄入蛋白质

D．完全不摄入碳水化合物 E．完全不摄入矿物质 C

营养与食品卫生学：蛋白质，必要氮损失与氮平衡

112.在市场检查出一批\婴儿甜奶粉\，每100克奶粉含蛋白质0.3克、淀

　　1、好看的女孩太多了，我惊艳不了他

　　2、“你可以不同意我的观点 但我可以打你”

　　3、我不太喜欢在雾里被爱 我什么都看不见。

　　4、总有一天你会明白前途比爱情重要

　　5、“每个人出生的时候都是原创 可悲的是很多人渐渐都成了盗版”

　　6、真羡慕刚认识的时候，热情又虚伪，新鲜又浪漫。

　　7、“人和人走散真是太容易了 ，一天不联系 一周不联系 一个月不联系 ，不知不觉就成了过去.

　　8、过多无谓勉强的陪伴 换来的不过只是更深层的孤独。

　　9、我没有在等你 我在等心死

　　10、“装逼者 宜揍之而不可惯之也”

　　11、“掉过的每一滴眼泪是我爱你的最大诚意”.

　　12、人总是喜欢把短暂的东西说成永远

　　13、“直接拒绝比不回消息要温柔一百倍”.

　　14、没有光的地方 影子都会离开

　　15、感性的人过不了柴米油盐，理性的人谈不了风花雪月。

　　16、“划船不靠桨 全凭一个浪”

　　17、老人言：“鬼饿敢拦路，虎饿敢吃人，鱼饿敢越门，人饿丧尽人伦

　　18、生活

　　习近平总书记在湖南考察时强调，要更加重视激活高质量发展的动力活力，更加重视催生高质量发展的新动能新优势。推进农业高质量发展、建设现代农业强省，是加快建设富饶美丽幸福新湖南的必然选择。在此过程中，应更好发挥人才的引领和支撑作用，在“育才、引才、用才、爱才”上下功夫，着力建设一支适应农业现代化要求的高素质人才队伍，为推动湖南农业高质量发展提供强有力保障。

　　一、健全多层次人才培育体系，做大农业高质量发展“蓄智池”

　　“国势之强由于人，人才之成出于学”。党的xxx提出“深入实施人才强国战略”，湖南应进一步谋篇布局，着力提升高素质“三农”人才资源储备总体水平。

　　一是在高等教育中加强涉农高校建设

　　加强涉农高校建设，提升涉农专业水平，加强农学学科与非农学学科的融合；建立“校农”协同育人机制，提升高校特色学科与农业发展重点需求的匹配程度；引导青年学子“懂农业、爱农村、爱农民”，培养造就一批兼具社会担当和实践能力的现代农