烹饪工艺与营养和烹调工艺与营养

《中国烹饪工艺》教学大纲（函授）

第一部分课程性质、目的要求与考核

一、课程性质

《中国烹饪工艺》是一门以烹调基础理论和烹调技术原理操作技术相结合，具有较强实践性的应用科学。学科的任务使学生成为懂营养、会管理、有技术的应用型人才。 二、课程目的要求

目的：在于通过教学，使学生了解烹调原理工艺原理，熟悉配菜、火候、烹调工艺流程，掌握调味技术、原料初步熟处理、烹制技术、装盘等操作技能。使学生正确烹制菜肴和地方风味、地方名菜，培养具有实践能力和创新能力的高素质复合型专门人才。 要求：

1、正确认识课程的对象、任务和研究方法，熟悉课程的体系、结构，对烹调工艺学有一个总体的认识。 2、坚持理论联系实际，透过现象看本质，做到活学活用，正确处理烹饪理论与烹饪实践的关系，与其他相关科学之间的关系真正掌握本课程的精髓。

三、课程的考核

（一）考试成绩的组成

该课程的考核主要是以理论和实践技能考核相结合的考核方法，总评成绩各项所占的比例为：平时成绩占20％，理论及技能考试占80％（理论考试占40％，技能考试占40％）

1、考核方式及成绩构成：本课程考核形式为平时考核和期末考试相结合的方式。考试的目的是考察学生的思考理解应用，减少死记硬背的内容。考核分为理论考

烹饪工艺与营养专业的发展

韩山师范学院旅游管理系烹饪工艺与营养专业创建于2002年，并于2002年9月首次招生。

在学院领导的高度重视和系领导、老师的共同努力下，烹饪专业的建设得到了迅速的发展。

专业开设课程有：烹饪原料学、烹饪化学、烹饪营养学、烹饪卫生与安全学、西餐工艺学、中国名菜、潮州菜大全、烹饪英语、烹饪工艺美术、果蔬雕技法与应用、中国饮食文化概论、饮食消费心理、餐饮企业管理、酒店市场营销学、大学计算机基础。

中式烹调师（初、中、高级工、技师）；营养配餐员（初、中、高级工）和茶艺师（初、中、高级工）三个工种的考评站经广东省职业技能鉴定中心批准成立，已经开展正常的职业技能培训工作。

我是烹饪工艺与营养专业2009届毕业生，经过了大学三年的学习以及刚刚结束的专业实习，我对烹饪工艺与营养专业作一个专业调查报告。

韩山师范学院烹饪工艺与营养专业是粤东地区唯一一所开办烹饪专业的高校，在广东省有三所——湛江师范学院烹饪与营养教育专业、韩山师范学院烹饪工艺与营养专业、顺德职业技术学院烹饪工艺与营养专业。这将传统的烹饪人才提升了一个档次。古人云：君子远庖厨。如今烹饪专业也提升到了大学这个层次，需要通过高考这个门槛才能接受教育，明显地指出目前市场上需要的

烹饪工艺与营养专业培养方案

一、专业培养目标和规格

（一）培养目标

本专业培养拥护党的基本路线，适应社会和经济发展需要，掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中西餐烹饪操作、营养分析与营养配餐及餐饮业管理，德、智、体全面发展的高素质技能型可持续发展人才。

（二）培养规格 1．职业岗位分析 学生在校期间，完成烹饪工艺与营养专业基本理论和职业基本技能的学习，毕业后通过3-5年的专业实践，可顺利考取中餐烹调师、西餐烹调师、面点师、营养师等职业资格，从事各星级饭店餐饮后厨主厨、大厨、厨师长、行政总厨、餐饮部经理岗位；各社会餐厅、酒楼、私人会所的大厨、厨师长、经理岗位；各类大型企业伙食团、职业厨师、营养配餐师和伙食管理员岗位；各类职中、技校、团体和企事业单位，从事烹饪教学、培训工作。

2．工作范围

面向中、高档宾馆、酒店、酒楼、大型国企食堂、食品加工企业、快餐业、高级私人会所，以及其他餐饮企业单位，从事营养配餐、烹调加工和伙食管理等工作。

（三）职业核心能力和岗位核心能力（见表1、表2）

表1 烹饪工艺与营养 职业核心能力表

能力构成 具有运用辩证唯物主义的基本观点及方法认识、分析和解决问题的能力 人文具备必要

高等职业教育烹饪工艺与营养专业教学基本要求

专业名称 烹饪工艺与营养 专业代码 640202 招生对象

1．普通高中毕业生。

2．职业高中、中等职业学校、技工学校毕业生。 3．其他同等学力者。

学制与学历

三年 /专科。

就业面向

1．就业面向如下：

在各类宾馆、饭店餐饮部；各类餐饮企业厨房；各类企、事业单位的后勤集团。 2．就业岗位如下：

（1） 初始岗位：在各类宾馆、饭店餐饮部，各类餐饮企业厨房，各类企、事业单位的后勤 集团的中式烹调师（或面点师）岗位从事烹饪加工生产或营养配餐工作，食品加工企业从事技术、原料采购、保管等工作。也可自主创业。

（2） 目标岗位：在各类餐饮业、酒店业餐饮部主管、厨房厨师长，各类企、事业单位后勤 集团的厨房主管（或厨师长、行政总厨、餐饮部经理、营销部经理等）岗位从事厨房管理、宴会策划、餐饮管理、新品种开发、餐饮营销等工作，食品加工企业技术主管、营销经理等。

培养目标与规格要求一、培养目标

本专业培养拥护党的基本路线、方针、政策，适应社会主义市场经济发展需求，具有烹饪工艺与营养专业必需的文化基础知识和烹饪专业知识，具有良好的烹饪职业素养，培养具有现

代烹饪理念的核心专业烹饪技能， 能适应现代餐饮业、 酒店业发展需

江海职业技术学院关于增设 烹饪工艺与营养专业的论证材料

江海职业技术学院工商管理系旅游管理专业1999年启动论证，在省市教育主管领导、省招生考试院、省市旅游局等单位支持下，于2000年9月起招收第一届专科生，迄今招收专科生12届，人数724人，其中毕业生达460余人。根据旅游业市场的需求和现有师资、设备设施条件，同时自2011年民办高职高专院校实行“注册入学”招生，我院也面向中职学校参加对口招生的中职生招生，全省2013年参加烹饪专业技能加试的考生有750名，2014年以后中职学校烹饪专业学生会逐年增加，我们认为将现有的旅游管理（餐饮管理方向）扩建烹饪工艺与营养专业的条件已成熟。

一、

增设烹饪工艺与营养方向的必要性分析：

1、我国餐饮业发展速度极快，发展趋势极好，但极缺称职的管理人才和优秀的服务人才。

近年来，随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平越来越高，餐饮消费需求日益旺盛，营业额一直保持较强的增长势头。我国餐饮业进入快速发展阶段，餐饮业营业额已连续 20年以每年15％以上的速度增长，是GDP发展速度的2倍。2010年，全国餐饮业收入17636亿元，同比增长18.0%，占全社会消费品零售总额的11.4%。我国餐饮业在良好的经济环境下

《烹饪营养与卫生》指导训练

第一章 第一节 糖类

一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意) 【 】1.人体需要的六大营养素包括_ 。

A.氧、水 B.糖、脂 C.蛋自质、维生索 D.矿物质、水 【 】2.营养素对人体具有_ 作用。

A.提供能量; B.促进生长发育 C.调控生理功能 D.构成机体组织 【 】3.碳水化合物主要是由_ 等三种元素组成的。

A.碳、氢、氧B.碳、氮、氢C.氧、氢、氮D.碳、氮、硫 【 】4.能被人体直接吸收的糖是_ 。 A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.乳糖 【 】5.下列_ 不属于双糖。

A.半乳糖B.乳糖C.果糖D.麦芽糖 【 】6.人体血糖主要是指__ 。

A.果糖B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖

【 】7.人和动物生命活动所需要的能量都是直接由__ 提供的。 A.淀粉水解成葡萄搪B.蛋白质水解为氨基酸

2011~2012学年度第一学期烹饪专业

一年级烹饪营养与卫生期末试卷

一、单项选择题；（每题1分，共50分）

1.细胞分化程度比较高的是（ ）

A. 细菌 B. 放线菌 C. 病毒 D. 真菌

2.细菌繁殖一代一般需要（ ）min

B. 1—2 B. 10—20 C. 18—20 D. 20—30

3.霉菌生长繁殖的最适温度为（ ）

A. 0℃ B. ＜10℃ C. 20—28℃ D. ＞30℃

4.食品腐败变质后产生的腐臭是（ ）分解的结果。

A. 脂肪酸 B. 氨基酸 C. 淀粉 D. 有机酸

5.糖类物质腐败变质后产生（ ）气味。

A. 酸馊 B. 腐臭 C . 哈喇 D. 粪臭

6.食品干燥储藏法主要排除了微生物赖以生存的（ ）

A. 蛋白质 B. 温度 C. 气体 D. 水

7.高温灭菌法适用于（ ）

A. 罐头食品 B. 牛奶 C. 果汁 D. 啤酒

8.霉菌是（ ）的一种。

A. 细菌 B. 病毒 C 放线菌 D. 真菌

9.黄曲霉毒素主要危害人的（ ），诱发癌症。

A.肝 B.心脏 C.肾 D.肺

10.国家标准规定玉米中黄曲霉毒素B

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高档干货制品烹饪原料知识与烹调

高档干货制品烹饪原料知识与烹调

第一章

第一节 干货制品烹饪原料的特点

（一）干货原料是由鲜活原料经过脱水加工处理的原料，其特点是体积小，重量轻，在常温下能长时间存放，便于远距离运输，并能产生特殊的风味。

第二节 八珍

（一）龙凤八珍席

龙肝（多用白马、鳝鱼、娃娃鱼或穿山甲替代）、凤髓（多用锦鸡、乌鸡、孔雀或飞龙替代）、豹胎、鲤尾、 炙（烤猫头鹰）、狸唇、熊掌、酥酪蝉（可能是种羊油乳酥薄饼）。

————据老厨师回忆整理

说明：本席和以下各种八珍席都是从周代八珍和迤北八珍演变来的。本席又名“天厨八珍”，可能源于元明宫廷，融合了汉蒙饮馔风味。

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常量营养素与微量营养素的关系

(摘自《健康与平衡》)

吃五谷生百病

西方人说，WE ARE EHAT WE EAT，我们的身体（健康）来自于食物或确切地说，来自于我们从食物中所得到的营养素;我们中国人说：“吃五谷生百病”，就是我们因为一日三餐而会有各种各样的疾病。如果把两者结合起来，就是对我们每天饮食结果的最全面概括。间而言之，我们的健康来自于食物，我们的疾病也来自于食物。特别是在环境日益恶化的条件下，在科学与商业交织在一起而且通迅又空前发达的今天，每天都有资讯告诉你“新发现”和“新成果”，告诉你吃这样，别吃那样，因此，我们现代人和食物的关系在某种意义上来说是变得比任何时候都微妙，我们对食物是又怕又爱，吃起来多多少少都有些心理负担，这就是现代化的苦恼，让我们不能完全尽兴地享受上天给予我们吃的乐趣，的确有点遗憾！

其实，可以客观地说，在意义上，自古以来，任何食物带给我们的都是有好有坏的成份，特别是我们在短时间内吃大量单一食物或长时间内重复单一食物时，的确，不利因素似乎比有利因素更有机会以更快速度累积。

特别是在今天，我们生活在一个完全被人类改变了的地球，而且不幸的是，我们个人没有力量去改变环境，就算是整个人类彻底“觉悟”了，要扭转如今被破坏了的

第十章 饮食与营养

一、选择题

A1型题

1. 下列物质中能够保护胸膜，防治坏血病的是

A Vit A B Vit B C Vit C D Vit D E Vit E 2. 正常成人每日需水量是

A 200~500ml B 500~1000ml C 1500~2000ml D 2000~3000ml E 3000~4000ml 3. 下列矿物质中构成骨骼、牙齿的主要成分是 A 钙 B 碘 C 锌 D 铁 E 镁

4. 为适应不同病情需要，医院饮食分为

A 基本饮食、治疗饮食、试验饮食 B 基本饮食、普通饮食、试验饮食 C 治疗饮食、普通饮食、试验饮食 D 普通饮食、流质饮食、软质饮食 E 普通饮食、流质饮食、半流质饮食 A2型题

5. 女性，26岁，生长在山区，因长期甲状腺素合成不足而乏困、情绪低落，对这个患者应

该注意补充

A 钙 B 碘 C 锌 D 铁 E 镁

6. 男性，9岁，诊断为贫血，考虑患儿可能缺乏的微量元素为 A 钙 B 碘 C 锌 D 铁 E 镁

7. 男性，56岁心脏病患者需要低盐饮食。护士应告诉患者其每日食盐不可超过