烹饪试题软件

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烹饪试题

标签：文库时间：2024-09-13

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定级考试题（一）

一、选择题：

1、影响原料品质的外部因素主要包括物理因素，（），和生物因素。 A、污染因素B、化学因素C、试剂因素D、药物因素

2、根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每（）必须进行健康检查。 A、周B、年C、2年D、月

3、一位男运动员，22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为（）。 A、556~~649B、185~~231C、41~~62D、93~~139 4、花生在我国的栽培品种有普通型，（），珍珠型和蜂腰型四类。 A、多枝型B、小叶型C、密生型D、丰产型

5、确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求量最佳适应性基础上。 A、成本B、价格C、税金D、费用 6、猪元宝肉，几乎全是瘦肉，（），肉色红润。

A、肉质细嫩B、肉质较韧C、肉质较嫩D、肉纤维较粗 7、清炸菜，主料以质地较细嫩，（）的动物性原料为主。 A、香味充分B、脏气味充分C、肉味充分D、鲜味充分

8、茶干要求色泽（）或黄白色，厚薄均匀，柔软有劲，甜咸鲜香。 A、棕黄色B、金黄色C、黄褐色D、浅黄色

9、蔬菜的保管通常利用温度，湿度和（）来完成。 A、氧流量B、气流量C、二氧化碳流量D、氮气

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烹饪试题

标签：文库时间：2024-09-13

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一、判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共40分）。

1．到的是以善恶为标准，调节人与人之间和人与社会之间的行为规范。（） 2．随着各种职业分工日趋细致，人与人的职业关系将越来越疏远。（） 3．细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。

4．化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体内含量猛增。 5．沙门氏菌在冷冻的土壤中是不能越冬的。

6．对体表以有色斑的禽体，可初步判定其已被细菌污染。 7．食品品质改良剂、香精等不会造成食品的污染。

8．构成蛋白质的基本单位是氨基酸。 9．清晨喝一杯凉开水有利于人体健康。

10. 谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。 11. 成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。 12. 单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。 13. 厨房是生产加工食品的综合性场所。

14. 为了保证安全生产，必须严格执行安全技术操作规程。

15. 烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。 16. 蔬菜中竹笋是竹子根茎尚未纤

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------------------- -_-_--_-_--_-_--_-号---座线- - -- - -- - -- -_-_--_-_--_-_--_-_--_-_--_-_--_-号---考---- 封 - -_--_-_--_-_--_-_--_-_--_-_--级---班--- -- - -- -_-_--_-_--_-___-密-_-_--_-_--_-_--名---姓-------------------------- -2015-2016学年度上期期末考试 15春、秋烹饪班《数学》试题

题号一二三总分得分一、填空题（每小题2分，共30分）

1、一料一档是指原料经过加工处理后，只能得到________种净料。 2、一料多档是指原料经过加工处理后，得到____________的净料。

3、调味品的估算方法有：_____________、_____________、_____________。 4、一料一档净料单位成本的计算公式为：________________________。 5、一料二档净料单位成本的计算公式为：______________________。 6、半制品是指经过初步加工处理，但还没有

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烹饪试卷

标签：文库时间：2024-09-13

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2012-2013学年度如皋市职校联合考试

烹饪专业综合理论试卷

本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至8页。两卷满分300分。考试时间150分钟。

第Ⅰ卷（共100分）

注意事项：

1.答第Ⅰ卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。

2.用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。答案不涂写在答题卡上无效。

一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案。）

1.“荷叶粉蒸肉”中的“粉”通常选用（）

A．面粉 B．籼米粉 C．粳米粉 D．糯米粉

2. 在我国民间有“小人参”之誉且具防癌作用的原料是_______。 A．芦笋 B．山药 C．胡萝卜 D．生姜

3.芹菜的主要食用部位是（

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中国烹饪概论

标签：文库时间：2024-09-13

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《中国烹饪概论》重点知识

一、基础知识

1. 味觉艺术是烹饪艺术的核心内容。

2. 元代宫廷菜点以蒙古风味为主，并充满了异国情调。 3. 江苏风味由淮扬、金陵、苏锡、徐海等四大地方风味组成。 4. 用火熟食标志着人类从野蛮走向文明。 5. 我国寺院素菜，其真正产生的时间应该是南朝。

6. 五味指药物和食物所具有的辛甘酸甜咸五种不同的味道。食物不同的味道具有不同的作用。甘缓，酸收，苦

燥，辛散，咸软，乃五味不同的作用。甜味能供给营养能量，促进新陈代谢，治虚证。酸味能收敛固涩，中和碱性胺为铵盐，增加静电引力，止汗，止血，止下。苦味能增高生物膜表面张力和它的相变温度，健胃、清热、泻火。辣味能减少生物膜表面张力，增加其热运动，行气、活血、发汗，退热。咸味能增加体液渗透压，具有溶化、解凝、稀释、消散作用。 7. 烹饪上最早用煤是在东汉末年。

8. 以蔬食为主的食谱，宋代林洪的《山家清供》和清代薛宝辰的《素食说略》当属佳作。 9. “烹饪”一词，最早出现于《周易》。 10. “本味”概念首见于《吕氏春秋》的篇名。 11. 鼎的出现，乃是古老烹饪的开始。

12. 中国筵席有聚餐式、规格化、程序化、社交化四大特征。 13. 医食相通的制度，从周代已

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培训题-烹饪

标签：文库时间：2024-09-13

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一、刀工的概念：

刀工就是根据烹调和食用的要求，使用不同的刀法，将烹饪原料加工成不同形态的操作过程。二、刀工的作用

1. 便于食用

绝大多数烹饪原料的形体较大，不便于烹调和食用，经过刀工处理对原料进行分割，加工成小形的丁、丝、片、条、块等，方可便于食用。

2. 便于加热

中式烹调善制旺火菜，即旺火进行短时间加热。形体较大、质地较厚的原料不便于迅速加热至熟，经刀工处理，将原料形状改小，即可适合快速加热短时间成熟的烹调方法。

3. 便于调味

在使用调料调理滋味时，形体大的原料难以入味，经过刀工处理的小形原料则非常便于调理滋味。

4. 美化菜品

原料经过刀工处理后，可呈现出各种美观的形态，可增加菜品的花色品种，达到美与味的有机结合的效果。三、配菜的概念

配菜就是根据烹调原料的性质、烹调方法、菜品成品的特点等要求，把加工成形的原料品种加以适当的组织配合，使其成为一份可以可以直接食用的完整菜品，或经过烹调过程转化为可以直接食用的完整菜品，这种加工过程统称为配菜。四、火候的定义

火候，原意是指烧火火力的大小和加热时间的长短。烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所用的温度（火力）、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在其质变的程度(指质感标准)。烹饪中的火

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烹饪实习日记

标签：文库时间：2024-09-13

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　　烹饪实习日记1

　　刚刚抵达德国，这里的一切对我来说都是一个未知的世界，陌生的人，陌生的房子，陌生的语言，一切的一切都让我这个七尺男儿有点害怕，但我还是不断的鼓励自己要勇敢的去面对。

　　第一天早上，玛瑞亚老师带着我去了此次实习的martim酒店，但是由于之前没有准备上岗的健康证，德国的企业对待工作是十分严谨的，没有健康证，所有的工作都无法开始，所以玛瑞亚老师马上带我去了医院，虽然等了2个多小时，但最后还是顺利的拿到了健康证，马上上岗。

　　回到了酒店，马上开始工作，但随后让我头痛的事来了，那就是语言关，很多话都听不懂，这时我才体会到平时在学校所学知识的重要性，开始我只能靠翻译软件跟不停都用肢体才能解释清楚，但经过两天在酒店的工作，我渐渐能了解他们在说什么，让我做什么了。

　　我是个手脚麻利的人，做事速度很快，由于刚刚参与到德国酒店厨房的工作，还有很多不太熟悉，所以今天带我的厨师给我的任务是切原料，我切完一种，他就会拿其它的继续给我切，直到下午1点，我把今天需要的原材料全部都准备好了。之后德国的师傅拿来了一箱鱼肉，让我把每片鱼肉的刺都拔光，鱼刺很小，但是我还是很认真的一直做，拔了一个小时，他过来看了一下，整箱鱼只剩下一条，他十分的惊讶，因为我在

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