烹饪中的化学原理

2017-2018学年度第二学期期中考试试卷

高一烹饪化学

一、名词解释（2分*5=10分）

1．美拉德反应

2.变质

3.变性

4．水分活度

5．矿物质的生物利用率

二、选择题（1分*30=30分）

1．结合水具有( )特点。

A．不能作为溶剂来溶解其他物质 B．冷冻时容易结冰 C．能够被微生物利用 D.参与细胞内生化反应 2．关于水的物理性质，下列( )是错误的。

A．水结成冰时体积可以膨胀9% B．水具有高度的渗透性和极强的溶解能力 C．水分子之间的氢键缔合很稳定 D．水的相变潜热大，热容量也大 3．暂时性硬水是指水中含有（ ）的硬水。 A. CaSO4 B. Ca(HC03)2 C.CaCl2 D.MgCO3 4．下列( )与果胶钙的形成有关。 A．用硬水浸泡马铃薯、甘薯不易成熟 B．未成熟的水果比较硬挺

C．腌制黄瓜时加点石灰水可保持绿色并使质地脆嫩。 D．用硬水沏茶或咖啡时口感不佳

5.原料中含（ ）的多少是对其进行加工、烹制、贮藏等采取不同方法的重要依据。A．蛋白质 B.糖类 C．脂肪类 D.水分

6．就人体所必需的矿物质元素

热力学原理在化学中的应用

有两个很基本的问题贯穿着整个化学学科：

第一个问题可以通过下面这个例子说明：我已经知道水分子是由氢原子和氧原子构成的，那么我现在有一些氢气和一些氧气，我把它们混合后能否产生水呢？如果不能，那么在什么条件下是可以的？ 第二个问题可以沿用上面的例子：现在我有方法让氢气和氧气生成水了，那么我拿1mol氢气和0.5mol氧气就一定能产生1mol水么？ 用化学的语言概括：1、如何判断化学反应的方向。2、如何计算化学反应的限度。

下面就以上述的两个问题进行说明热力学原理在化学中的应用： 1. 判断化学反应的方向： a) 根据“熵变”判断

当我们已知有材料A、B，并需要C、D时，我们就希望下列反应能够进行：

A+B C+D

能否自发地进行，如果不能，我们又需要给予怎样的条件才能使它们进行？

熵变和吉布斯自由能函数给了我们衡量反应是否自发进行的标准。 在热力学中，我们赋予了反应物与产物“熵”这个概念，它的数值是一个状态函数，即无论在怎样的过程下，只要始态与终态确定了，那么这个过程的熵变就可以确定。

通过化学家反复实验论证，得到了克劳修斯不等式：

这个不等式说明了一个反应过程是否能自发进行，是由这个过程的热温商与其熵变

定级考试题（一）

一、选择题：

1、影响原料品质的外部因素主要包括物理因素，（ ），和生物因素。 A、污染因素B、化学因素C、试剂因素D、药物因素

2、根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每（ ）必须进行健康检查。 A、周B、年C、2年D、月

3、一位男运动员，22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为（ ）。 A、556~~649B、185~~231C、41~~62D、93~~139 4、花生在我国的栽培品种有普通型，（ ），珍珠型和蜂腰型四类。 A、多枝型B、小叶型C、密生型D、丰产型

5、确定产品定价目标，必须在保持产品（ ）和市场需求量最佳适应性基础上。 A、成本B、价格C、税金D、费用 6、猪元宝肉，几乎全是瘦肉，（ ），肉色红润。

A、肉质细嫩B、肉质较韧C、肉质较嫩D、肉纤维较粗 7、清炸菜，主料以质地较细嫩，（ ）的动物性原料为主。 A、香味充分B、脏气味充分C、肉味充分D、鲜味充分

8、茶干要求色泽（ ）或黄白色，厚薄均匀，柔软有劲，甜咸鲜香。 A、棕黄色B、金黄色C、黄褐色D、浅黄色

9、蔬菜的保管通常利用温度，湿度和（ ）来完成。 A、氧流量B、气流量C、二氧化碳流量D、氮气

一、判断题 下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共40分）。

1． 到的是以善恶为标准，调节人与人之间和人与社会之间的行为规范。 （ ） 2． 随着各种职业分工日趋细致，人与人的职业关系将越来越疏远。 （ ） 3． 细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。

4． 化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体内含量猛增。 5． 沙门氏菌在冷冻的土壤中是不能越冬的。

6． 对体表以有色斑的禽体，可初步判定其已被细菌污染。 7． 食品品质改良剂、香精等不会造成食品的污染。

8． 构成蛋白质的基本单位是氨基酸。 9． 清晨喝一杯凉开水有利于人体健康。

10. 谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。 11. 成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。 12. 单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。 13. 厨房是生产加工食品的综合性场所。

14. 为了保证安全生产，必须严格执行安全技术操作规程。

15. 烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。 16. 蔬菜中竹笋是竹子根茎尚未纤

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2012-2013学年度如皋市职校联合考试

烹饪专业综合理论试卷

本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至8页。两卷满分300分。考试时间150分钟。

第Ⅰ卷（共100分）

注意事项：

1.答第Ⅰ卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。

2.用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。答案不涂写在答题卡上无效。

一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案。）

1.“荷叶粉蒸肉”中的“粉”通常选用（ ）

A．面粉 B．籼米粉 C．粳米粉 D．糯米粉

2. 在我国民间有“小人参”之誉且具防癌作用的原料是_______。 A．芦笋 B．山药 C．胡萝卜 D．生姜

3.芹菜的主要食用部位是（

烹饪工艺与营养专业的发展

韩山师范学院旅游管理系烹饪工艺与营养专业创建于2002年，并于2002年9月首次招生。

在学院领导的高度重视和系领导、老师的共同努力下，烹饪专业的建设得到了迅速的发展。

专业开设课程有：烹饪原料学、烹饪化学、烹饪营养学、烹饪卫生与安全学、西餐工艺学、中国名菜、潮州菜大全、烹饪英语、烹饪工艺美术、果蔬雕技法与应用、中国饮食文化概论、饮食消费心理、餐饮企业管理、酒店市场营销学、大学计算机基础。

中式烹调师（初、中、高级工、技师）；营养配餐员（初、中、高级工）和茶艺师（初、中、高级工）三个工种的考评站经广东省职业技能鉴定中心批准成立，已经开展正常的职业技能培训工作。

我是烹饪工艺与营养专业2009届毕业生，经过了大学三年的学习以及刚刚结束的专业实习，我对烹饪工艺与营养专业作一个专业调查报告。

韩山师范学院烹饪工艺与营养专业是粤东地区唯一一所开办烹饪专业的高校，在广东省有三所——湛江师范学院烹饪与营养教育专业、韩山师范学院烹饪工艺与营养专业、顺德职业技术学院烹饪工艺与营养专业。这将传统的烹饪人才提升了一个档次。古人云：君子远庖厨。如今烹饪专业也提升到了大学这个层次，需要通过高考这个门槛才能接受教育，明显地指出目前市场上需要的

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《中国烹饪概论》重点知识

一、基础知识

1. 味觉艺术是烹饪艺术的核心内容。

2. 元代宫廷菜点以蒙古风味为主，并充满了异国情调。 3. 江苏风味由淮扬、金陵、苏锡、徐海等四大地方风味组成。 4. 用火熟食标志着人类从野蛮走向文明。 5. 我国寺院素菜，其真正产生的时间应该是南朝。

6. 五味指药物和食物所具有的辛甘酸甜咸五种不同的味道。食物不同的味道具有不同的作用。甘缓，酸收，苦

燥，辛散，咸软，乃五味不同的作用。甜味能供给营养能量，促进新陈代谢，治虚证。酸味能收敛固涩，中和碱性胺为铵盐，增加静电引力，止汗，止血，止下。苦味能增高生物膜表面张力和它的相变温度，健胃、清热、泻火。辣味能减少生物膜表面张力，增加其热运动，行气、活血、发汗，退热。咸味能增加体液渗透压，具有溶化、解凝、稀释、消散作用。 7. 烹饪上最早用煤是在东汉末年。

8. 以蔬食为主的食谱，宋代林洪的《山家清供》和清代薛宝辰的《素食说略》当属佳作。 9. “烹饪”一词，最早出现于《周易》。 10. “本味”概念首见于《吕氏春秋》的篇名。 11. 鼎的出现，乃是古老烹饪的开始。

12. 中国筵席有聚餐式、规格化、程序化、社交化四大特征。 13. 医食相通的制度，从周代已

一、刀工的概念：

刀工就是根据烹调和食用的要求，使用不同的刀法，将烹饪原料加工成不同形态的操作过程。 二、刀工的作用

1. 便于食用

绝大多数烹饪原料的形体较大，不便于烹调和食用，经过刀工处理对原料进行分割，加工成小形的丁、丝、片、条、块等，方可便于食用。

2. 便于加热

中式烹调善制旺火菜，即旺火进行短时间加热。形体较大、质地较厚的原料不便于迅速加热至熟，经刀工处理，将原料形状改小，即可适合快速加热短时间成熟的烹调方法。

3. 便于调味

在使用调料调理滋味时，形体大的原料难以入味，经过刀工处理的小形原料则非常便于调理滋味。

4. 美化菜品

原料经过刀工处理后，可呈现出各种美观的形态，可增加菜品的花色品种，达到美与味的有机结合的效果。 三、配菜的概念

配菜就是根据烹调原料的性质、烹调方法、菜品成品的特点等要求，把加工成形的原料品种加以适当的组织配合，使其成为一份可以可以直接食用的完整菜品，或经过烹调过程转化为可以直接食用的完整菜品，这种加工过程统称为配菜。 四、火候的定义

火候，原意是指烧火火力的大小和加热时间的长短。烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所用的温度（火力）、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在其质变的程度(指质感标准)。烹饪中的火

　　烹饪实习日记1

　　刚刚抵达德国，这里的一切对我来说都是一个未知的世界，陌生的人，陌生的房子，陌生的语言，一切的一切都让我这个七尺男儿有点害怕，但我还是不断的鼓励自己要勇敢的去面对。

　　第一天早上，玛瑞亚老师带着我去了此次实习的martim酒店，但是由于之前没有准备上岗的健康证，德国的企业对待工作是十分严谨的，没有健康证，所有的工作都无法开始，所以玛瑞亚老师马上带我去了医院，虽然等了2个多小时，但最后还是顺利的拿到了健康证，马上上岗。

　　回到了酒店，马上开始工作，但随后让我头痛的事来了，那就是语言关，很多话都听不懂，这时我才体会到平时在学校所学知识的重要性，开始我只能靠翻译软件跟不停都用肢体才能解释清楚，但 经过两天在酒店的工作，我渐渐能了解他们在说什么，让我做什么了。

　　我是个手脚麻利的人，做事速度很快，由于刚刚参与到德国酒店厨房的工作，还有很多不太熟悉，所以今天带我的厨师给我的任务是切原料，我切完一种，他就会拿其它的继续给我切，直到下午1点，我把今天需要的原材料全部都准备好了。之后德国的师傅拿来了一箱鱼肉，让我把每片鱼肉的刺都拔光，鱼刺很小，但是我还是很认真的一直做，拔了一个小时，他过来看了一下，整箱鱼只剩下一条，他十分的惊讶，因为我在

《中国烹饪概论》

综 合 复 习 题

四川烹饪高等专科学校

《烹饪概论》复习题

第一章 烹饪与中国烹饪学

一、名词

烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪 二、单项选择

1．烹饪一词最早出现于( )。

(1)《周易》 (2)《论语》 (3)《礼记》 (4)2．( )的出现是古老烹饪的开始。

(1)火 (2)青铜器 (3)鼎 (4)3．烹饪的性质是( )。

(1)手工制作 (2)成新 (3)烹炒调制 (4)4．中国烹饪学属于一门( )学科。

(1)自然科学性 (2)社会科学性 (3)技术科学性 (4)三、多项选择

1．传统手工烹饪的特点有( )。

(1)手工性、地区性 (2)传承性、个性化 (3)(4)全面性 (5)狭隘性

2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。

(1)规模化 (2)规范化 (3)