厨房6d管理的工作标准

四川旅游学院 结业考试（论文）

题目 厨房6S管理

专 业

班 级 学 号 学 生 指 导 教 师

2014年6月20

日

目录

摘要 ...................................................................................................................... 1 1. 6S的起源与释义 ........................................................................................... 2 2.厨房为什么要推行6S ...................................................................

四川旅游学院 结业考试（论文）

题目 厨房6S管理

专 业

班 级 学 号 学 生 指 导 教 师

2014年6月20

日

目录

摘要 ...................................................................................................................... 1 1. 6S的起源与释义 ........................................................................................... 2 2.厨房为什么要推行6S ...................................................................

厨房卫生操作标准

一、 厨房员工的个人卫生标准及个人卫生习惯

食物工作者必须遵守基本个人卫生守则，防止把有毒微生物和其他污物传入食物中。

1. 厨房员工进入厨房必须配戴帽子，帽子干净无破损。帽子必须罩住头发 2. 厨房员工发型要求：

? 男员工：保持头发清洁；前不过眉，侧不过耳，后不及领 ? 女员工：保持头发清洁；长发必须束起，不佩带色彩艳丽的饰

物，发夹须为黑色或深色；

3. 厨房员工上班必须着公司统一要求工服上班，且必须保持干净、整洁；天冷时，

所穿的保暖内衣需保持不露在制服外； 4. 厨房员工首饰佩戴要求：

? 厨房员工不能配戴手表和手镯

? 厨房员工只可佩戴一粒式耳环，一个耳朵只可带一个耳钉 ? 厨房员工可配戴表面光环的结婚戒指，只可佩戴一只

5. 厨房卫生习惯：

? 厨房不可抽烟和咀嚼口香糖 ? 不可随地吐痰 ? 不可对着食物打咳嗽

? 不能穿戴围裙上厕所，上完厕所必须洗手

? 个人卫生四勤：勤洗澡洗头，勤理发，勤换工服，勤洗澡剪指

甲

二、厨房卫生标准

1. 厨房地面卫生标准：

? 地面卫生必须保持整洁，无杂物，无积水，无油污，物品摆放

整齐

? 做到随手清洁，不乱扔乱放

? 每晚必须彻底清理厨房地面，每周一次全面大扫除 ?

篇一：酒店厨房管理规章制度

酒店厨房管理规章制度

一、

1 厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。

2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。

二、

1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

3 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。

4 工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。 三

1 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操

工作标准、管理标准、技术标准的区别

企业规章制度和管理标准的区别与联系通讯员布天文

随着陕西省电力公司依法治企、“四化”管理（集团化运作、集约化发展、精益化管理、标准化建设）的不断深入和推进，公司系统制度建设和标准化建设工作全面铺开，正逐步构建成一个完整统一的，覆盖全业务、全流程的标准化体系和企业制度体系。目前有大量的管理标准需要制定或将原有的规章制度进行转化，在实际工作中，还普遍存在规章制度与管理标准界定不清、盲目追求管理标准的数量或转化等现象，下面结合工作实际和自身理解，就二者的区别与联系，做一些简单的分析，供同行参考。

一、有关定义和基本概念

标准：为了在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用和重复使用的一种规范性文件。标准是标准化活动过程的产物，与其他规范性文件的区别是，经协商一致并由公认机构批准。

管理标准：对企业标准化领域中需要协调统一的管理事项所制定的标准。企业的管理事项主要指在企业的生产、经营的管理活动所涉及的营销、开发与创新、采购、生产、质量管理、设备与基础设施、测量检验试验、安装交付、服务提供、职业健康、环境、信息以及标准化管理等与技术标准相关联并为技术标准的实现提供支持的重复性事物和概念。主要规定人们在生

厨房管理工作手册sop

发文部门：厨房 文件编号：FB （08）

发文时间：08.05.20 签 批 人：

- 1 -

xx 国际大酒店规范规程文件 xx International Hotel

Standard Regulations Document

标 题 文 件 编 号 页 码 1 目录……………………………………………………… F&B 4001-A …………1 2 部门概述………………………………………………… F&B 4002-A …………3 3 组织机构图和岗位图

3.1 厨房组织机构图 ……………………………… F&B 4003-A …………4 3.2中厨房组织机构图 …………………………… F&B 4003-A …………4 3.3 中厨房岗位图 ………………………………… F&B 4004-A …………5 3.4 西厨房岗位图 ……………………………… F&B 4004-A

厨房管理工作手册sop

发文部门：厨房 文件编号：FB （08）

发文时间：08.05.20 签 批 人：

- 1 -

xx 国际大酒店规范规程文件 xx International Hotel

Standard Regulations Document

标 题 文 件 编 号 页 码 1 目录……………………………………………………… F&B 4001-A …………1 2 部门概述………………………………………………… F&B 4002-A …………3 3 组织机构图和岗位图

3.1 厨房组织机构图 ……………………………… F&B 4003-A …………4 3.2中厨房组织机构图 …………………………… F&B 4003-A …………4 3.3 中厨房岗位图 ………………………………… F&B 4004-A …………5 3.4 西厨房岗位图 ……………………………… F&B 4004-A

厨房设计与布局及 设备管理篇模块三 厨房的设计与布局厨房设计布局的概念： 厨房设计布局的概念：即根据饭店经营需要，对厨房各 功能所需面积进行分配，所需区域进 行定位，进而对各区域、各岗位所需 设备进行配置的统筹计划和安排。

【学习内容】项目八 影响厨房设计与布局的 因素 项目九 厨房的布局 项目十 厨房环境条件设计 项目十一 中餐厨房主要设备及管理 项目十二 西餐厨房主要设备及管理 项目十三 厨房其他主要配套设备管理 项目十四 厨房设备的管理措施

项目八 影响厨房设计布局的因素一、影响厨房设计布局的外部因素：公用设施

其他因素

《食品卫生法》

外部因素环境保护 消防安全

二、影响厨房设计布局的内部因素：

投资费用 其他因素 加工性质 规划与设计

内部因素餐厅的规模 餐厅的种类

设备配备

(一)餐厅的种类1.中式宴会厅 2.零餐餐厅 3.快餐厅 4.自助式餐厅 5.特色餐厅

(二)厨房的建筑格局和规模1.空间的大小 2.场地的结构形状 3.厨房的位置

(三)厨房的生产功能1.初加工 2.冷菜烹调 3.热菜烹调 4.点心制作

(四)厨房位置1.低层 2.顶层 3.地下室 4.副楼

(五)投资费用1.影响厨房的设计 2.影响厨房设备的配备

项目九 厨房的布局一、厨房设计与布局的

龙丰学校厨房日常管理规定

为了做好厨房日常管理工作，确实做到管理有序，确保厨房的工作顺利开展。能按时保质保量完成膳食任务。使全体师生的教学秩序、生活水平充分得到保障。做出如下规定： 一、上下班时间：

全体膳食人员按时上班，早上6：00－12：20分；下午3：30—6：30分。 二、收货验货：

供货商送货包括；厨房用品、用具、辅料、食材等。一由主厨验货签单，否则交由主管领导另行安排。 三、假期值班：

双休假期轮流值班周六主厨和厨工一名，周日副厨和厨工一名。（节假日可临时安排视各员工出行计划而定，由主厨安排。双休、节日假期当班人员有特殊事情可以换其他人员代值班，报主管领导备案。） 四、储存保管：

厨房仓库由主厨专人保管及配发当日食材和辅料，每天发放一次。清洁、摆放时副厨协助。进辅料时主厨提前列好清单交给主管领导下单进货。每次进货、发放要做好记录，每月进行一次盘点。

五、膳食制作：

一般学校、幼儿园膳食分开制作。主厨和副厨要进行通力合作。一般主厨负责学校早餐、中、晚餐，副厨负责幼儿园早、中餐及幼儿园、学校的蒸饭、汤料、清洁操作间卫生等。 六、食材清洗：

食材进来之后由主厨安排泡洗、分捡、切等加工工序。要严格按照食材的清洗规程操作。确保无头发、杂草、

厨房工作职责

厨房工作是整个学校工作的重中之重，为确保教学工作的有序进行，特拟订以下职责，望厨房员工共同遵守。 1、上班时间（签到上班）

早上：6：30 下午：3：30

特殊情况临时通知，迟到5分钟罚款10元。 2、卫生方面（内、外分开做）

大厨领导当班小工负责内；二厨领导当班小工负责外；每周星期五中午为大扫除，全体厨工按时参加。

3、工作内容（团结协作）

大厨负责早餐、炒菜；星期一至星期五的中午菜和周末饭菜；二厨负责星期一至星期五的饭，留样、餐具消毒和冰柜管理及分饭、肉食品加工片、丝，星期一至星期四下午的饭、菜工作。

小工负责备菜、协作厨师炒菜，分菜、送餐、打饭、打菜、洗盆、洗桶、洗餐具分数上消毒柜的架，具体分工听从大厨的安排。 4、用煤气、水、电的管理

煤气由大厨专一管理；水、电方面，最后下班的当班员工，临走前必须检查水、电开关是否关好才能离开，否则发现一次给予警告，第二次发现罚款10元。 5、严禁带小孩到厨房就餐，影响厨房管理和食堂形象。

6、一切服从领导调度与安排，有事先交替好后通报厨师一声方能离开，做到不迟到不早退，不随意争吵，不说影响团结的话，尊重他人，团结友帮。 未尽事宜有待再议。

龙涛实验学校政教处

2014.2.17