第十三章食品安全性毒理学评价程序和方法

保健食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容

发布日期：2013-04-03 浏览次数: 1605 字号：[ 大 中 小 ] 毒理试验的四个阶段和内容 1 第一阶段：急性毒性试验

经口急性毒性：LD50 ，联合急性毒性，一次最大耐

受量试验。

2 第二阶段：遗传毒性试验，30天喂养试验，传统致

畸试验

遗传毒性试验的组合应该考虑原核细胞与真核细胞、体内试验与体外试验相结合的原则。从Ames试验或V79/HGPRT基因突变试验、骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验、4.1.2.3或4.1.2.4试验中分

别各选一项。

2.1 基因突变试验：鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验（Ames试验）为首选，其次考虑选用V79/HGPRT

基因突变试验，必要时可另选其它试验。

2.2 骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体

畸变试验。

2.3 TK基因突变试验。

2.4 小鼠精子畸形分析或睾丸染色体畸变分析。 2.5 其它备选遗传毒性试验：显性致死试验、果蝇伴

性隐性致死试验，非程序性DNA合成试验。

2.6 30天喂养试验。 2.7 传统致畸试验。

3 第三阶段：亚慢性毒性试验----90天喂养试验

《食品毒理学》课程考核论文

姓名： 叶麒 学号： 11114050231 班级：食品11-2 学院：环境与生物工程学院专业：食品科学与工程成绩：

论食用香精香料的安全性

Discusses the safety concern of flavorings and flavoring materials

摘要

食用香精由食用香味物质、天然香味复合物(如精油)和非香味的食品成分(食材和食品添加剂)组成，用于食品加香。食用香精配方按使用情况而变，食用香精的安全性取决于其全部组分的安全性。如果食用香精的全部组分均符合法规要求，则其安全性是有保证的。

关键词：食用香料；食用香精；安全性；

Abstract

Flavoring(or flavor compound)is composed by flavoring subst- ances，natural flavoring complexes(such as essential oil)，and non- flavoring food ingTedients(food stuffs and food additi

危险度：也称危险性或风险度，是指一种物质在具体的接触条件下，对机体造成损害可能性的定量估计。是在特定的接触条件下终生接触某环境因素引起个体或群体产生有害效应（损伤、疾病或死亡）的预期频率。

化学致癌物分类

答：（一）按作用结果分类为组1，组2，组3，组4。 （二）按作用机制分为遗传毒性致癌物和非遗传毒性致癌物。其中遗传毒性致癌物包括直接致癌物、间接致癌物、无机致癌物。 （三）按化学结构分类：烷化剂、多环芳烃类、芳香胺类、氨基偶氮类等。 生殖细胞突变和体细胞突变的后果

答：1）体细胞突变的不良后果包括癌变、致畸、衰老。

2）生殖细胞突变的不良后果包括配子死亡、死胎、自发流产、先天畸形。 亚慢性毒性作用和慢性毒性作用，它们的试验目的有何异同

答：（一）、亚慢性毒性是指人或实验动物连续多日(通常1～3个月)重复接触外源化学物所引起的毒性效应。慢性毒性是指人或实验动物长期(甚至终生)反复接触低剂量的化学毒物所产生的毒性效应。

（二）、亚慢性、慢性毒性试验目的（共同点）：1. 剂量－反应（效应）关系；2. 毒性效应谱、毒作用特点和毒

危险度：也称危险性或风险度，是指一种物质在具体的接触条件下，对机体造成损害可能性的定量估计。是在特定的接触条件下终生接触某环境因素引起个体或群体产生有害效应（损伤、疾病或死亡）的预期频率。

化学致癌物分类

答：（一）按作用结果分类为组1，组2，组3，组4。 （二）按作用机制分为遗传毒性致癌物和非遗传毒性致癌物。其中遗传毒性致癌物包括直接致癌物、间接致癌物、无机致癌物。 （三）按化学结构分类：烷化剂、多环芳烃类、芳香胺类、氨基偶氮类等。 生殖细胞突变和体细胞突变的后果

答：1）体细胞突变的不良后果包括癌变、致畸、衰老。

2）生殖细胞突变的不良后果包括配子死亡、死胎、自发流产、先天畸形。 亚慢性毒性作用和慢性毒性作用，它们的试验目的有何异同

答：（一）、亚慢性毒性是指人或实验动物连续多日(通常1～3个月)重复接触外源化学物所引起的毒性效应。慢性毒性是指人或实验动物长期(甚至终生)反复接触低剂量的化学毒物所产生的毒性效应。

（二）、亚慢性、慢性毒性试验目的（共同点）：1. 剂量－反应（效应）关系；2. 毒性效应谱、毒作用特点和毒

食安字典——食品安全性评价

简介

对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试，得出结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者所接受，据此制订相应的标准，这一过程称为食品安全性评价。食品安全性评价主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害形成或物质的毒性及其风险大小，利用毒理学资料确实该物质的安全剂量，以便通过风险评估进行风险控制。它是食品安全质量管理的重要内容，其目的是保证食品的安全可靠性。安全性评价的组分包括正常食品成分、食品添加剂、环境污染物、农药、转移到食品中的包装成分、天然毒素、霉菌毒素及其他任何可能在食品中发现的可疑物质。

适用范围

食品安全性评价的适用范围包括：

①用于食品生产、加工和保藏的化学和生命物、食品添加剂、食品加工用微生物等。 ②食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质和污染物，如农药、重金属和生物毒素以包装材料的溶出物、放射性物质和食品器具的洗涤消毒剂等。

③新食品资源及其成分。 ④食品中其他有害物质。 意义

人类就是生活在众多的有害物质的汪洋大海之中，只能尽力减少其危害或消除可能消除的有害因素，而企图达到绝对安全是不可能的。

食安字典——食品安全性评价

简介

对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试，得出结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者所接受，据此制订相应的标准，这一过程称为食品安全性评价。食品安全性评价主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害形成或物质的毒性及其风险大小，利用毒理学资料确实该物质的安全剂量，以便通过风险评估进行风险控制。它是食品安全质量管理的重要内容，其目的是保证食品的安全可靠性。安全性评价的组分包括正常食品成分、食品添加剂、环境污染物、农药、转移到食品中的包装成分、天然毒素、霉菌毒素及其他任何可能在食品中发现的可疑物质。

适用范围

食品安全性评价的适用范围包括：

①用于食品生产、加工和保藏的化学和生命物、食品添加剂、食品加工用微生物等。 ②食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质和污染物，如农药、重金属和生物毒素以包装材料的溶出物、放射性物质和食品器具的洗涤消毒剂等。

③新食品资源及其成分。 ④食品中其他有害物质。 意义

人类就是生活在众多的有害物质的汪洋大海之中，只能尽力减少其危害或消除可能消除的有害因素，而企图达到绝对安全是不可能的。

食品安全性评价复习资料

—、名词解释

1. 食品安全性评价是运用现代毒理学理论，并结合流行病学调查分析和阐明食品或食品中的特定物质的毒性及其潜在危害，预测人体接触后可能对人体健康产生。

2．毒物是指在一定条件下，较小剂量就能引起功能性或器质性损伤的化学物质，或接触剂量虽微，但累积到一定的量，就能干扰或破坏机体的正常生理功能，引起暂时的或持久性的病理变化

3. 阈剂量 又称为最小有作用剂量，指化学物质引起受试对象中的少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量。

4．靶器官是指外源化学物质被吸收后可随血流分布到全身各个组织器官，外源化学物质能 直接发挥毒作用的器官或组织。

5．食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。

6．挥发性盐基总氮（TVBN）指食品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量。

7．冬虫夏草就是蝙蝠蛾为繁衍后代，会在土壤中产卵，卵随后变成幼虫；冬虫夏草菌会侵入幼虫体内，吸收其营养，并不断繁殖，致使幼虫体内充满菌丝而死，这便是“冬虫”。 次年夏天，冬虫夏草菌在幼虫头部长出一株4-10厘米高的紫红色小草，这便是“夏草”。

8．实质等同原则即生物技术产生的

食品毒理学复习题

第一章

1， 什么是毒物、毒性、毒作用和毒作用剂量？

答案：（1）毒物：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损 害作用或使集体出现异常反应的外源化学物称为毒物。

（2）毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。

（3）毒作用：又称为毒性作用，是指外源化学物对机体的损害作用。

（4）毒作用剂量：给予机体或与机体接触的可以引起毒作用效应的毒物的数量。（课本没有具体答案）

2， 剂量反应关系及剂量反应的曲线形式有哪些？

答案：（1）剂量反应关系有：剂量—量反应关系和剂量—质反应关系两种； （2）曲线形式有：直线型，抛物线形，S形曲线，“全或无”反应四种。 3， 表示毒性的常用指标有哪些？

答案：（1）致死剂量：是指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。{1，绝对致死剂量（LD100）：指能引起一群集体全部死亡的最低剂量；2，半数致死剂量（LD50）：指能引起一群个体50%死亡所需的剂量，也称致死中量。3，最小致死量（MLD或LD01或LDmin）指在一群个体中仅引起个别发生死亡的最低剂量。4，最大耐受量（MTD或LD0）指在

一、 名词解释（每题1.5分，共15分

1食品毒理学 是研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。

研究对象：食品中的外源化学物

2外源化学物是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为“外源生物活性物质”。

3内源化学物是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物

4衍生毒物derived toxicants） 食品在制造、加工（包括烹调）或贮放过程中化学反应或酶反应形成的（或潜在）有毒物质

5生物转化biotransformation）：外源化学物在机体内经多种酶催化的代谢转化

6吸收外源化学物质自接触部位通过生理屏障进入血液循环的过程 7分布指外源化学物吸收进入血液或淋巴液后，随体循环分散到全身组织器官的过程。

8排泄是外源化学物及其代谢产物向机体外转运的过程，是生物转运的最后一个环节

9毒物在一定条件下，一较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物（toxicants）。

10终毒物ultimate toxica

《食品毒理学》复习题

常用实验动物的给药方法和给药量

1. 灌胃法2. 皮下注射3. 肌肉注射4. 腹腔注射 5.尾静脉注射

给药量:(一)小白鼠：灌胃法（0.1-0.3ml/10g）皮下注射（0.1-0.3ml/10g）腹腔注射（ 0.1-0.2ml/10g）

（二）家兔：灌胃法（≤20ml/只）皮下注射（0.5-1.0ml/kg）

腹腔注射（0.5-1.0ml/kg）静脉注射（0.5-1.0ml/kg）肌肉注射（0.5-1.0ml/kg）毒理学试验的基本原则、结果可以外推于人的两个基本假设

在实验动物中产生的作用，可以外推与人,实验动物必须暴露于高剂量,成年的健康的（雄性和雌性未孕）实验动物,与人的暴露途径相同

①人是最敏感的动物物种；②人和实验动物的生物学过程包括化学物的代谢，与体重（或体表面积）相关。 毒理学试验的局限性

实验动物和人的敏感性不同,主观感觉无法表述,剂量设置过大,动物数量有限 试验的基本目的: 受试物毒作用的表现和性质,剂量-反应研究,确定毒作用的靶器官,确定损害的可逆性

3R原则:替代（replacement);减少（reduction);优化（refinement) 实验动物物种的选择原则:在代谢、生