淀粉酶在食品工业中的应用研究进展

α-淀粉酶在食品行业的应用研究

摘要：α-淀粉酶作为淀粉酶的一种，广泛应用于工业生产，在食品、医药、造纸、酿造以及饲料等工业中发挥着越来越重要的作用。文章综述了α-淀粉酶的酶学性质和在食品工业的应用，以及对α-淀粉酶未来发展的思考，如何进一步研究，使其应用价值得到更好的发挥。

关键词：淀粉酶；α-淀粉酶；应用；展望。

1概述

淀粉酶（amylase，Amy，AMS），广泛存在于自然界，几乎所有的植物、动物和微生物都含有淀粉酶。依据对淀粉作用方式的不同分为：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、支链淀粉酶和异淀粉酶等；而根据淀粉酶来源的不同又可以分为：细菌淀粉酶、真菌淀粉酶、动物淀粉酶和植物淀粉酶[1]。

其中，α-淀粉酶（α-amylase）属于葡萄糖水解酶家族13（GH13），国际酶学分类编号为 EC 3.2.1.1[2]，能随机切开淀粉、糖原等大分子内部的α-1,4-葡萄糖苷键，将其水解成糊精、低聚糖和葡萄糖等一系列小分子[3,4]，使淀粉黏度迅速下降 。由于产物的末端残疾C原子为 α 构型，故称 α-淀粉酶[5]。不同来源的α-淀粉酶性质有一定的区别，工业上主要是应用真菌和细菌产生的α-淀粉酶。

2α-淀粉酶性质

由于α-淀粉酶来源广

α-淀粉酶在食品行业的应用研究

摘要：α-淀粉酶作为淀粉酶的一种，广泛应用于工业生产，在食品、医药、造纸、酿造以及饲料等工业中发挥着越来越重要的作用。文章综述了α-淀粉酶的酶学性质和在食品工业的应用，以及对α-淀粉酶未来发展的思考，如何进一步研究，使其应用价值得到更好的发挥。

关键词：淀粉酶；α-淀粉酶；应用；展望。

1概述

淀粉酶（amylase，Amy，AMS），广泛存在于自然界，几乎所有的植物、动物和微生物都含有淀粉酶。依据对淀粉作用方式的不同分为：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、支链淀粉酶和异淀粉酶等；而根据淀粉酶来源的不同又可以分为：细菌淀粉酶、真菌淀粉酶、动物淀粉酶和植物淀粉酶[1]。

其中，α-淀粉酶（α-amylase）属于葡萄糖水解酶家族13（GH13），国际酶学分类编号为 EC 3.2.1.1[2]，能随机切开淀粉、糖原等大分子内部的α-1,4-葡萄糖苷键，将其水解成糊精、低聚糖和葡萄糖等一系列小分子[3,4]，使淀粉黏度迅速下降 。由于产物的末端残疾C原子为 α 构型，故称 α-淀粉酶[5]。不同来源的α-淀粉酶性质有一定的区别，工业上主要是应用真菌和细菌产生的α-淀粉酶。

2α-淀粉酶性质

由于α-淀粉酶来源广

综述 了脂肪酶在食 品工业领域 中的应 用与研 究进展 。脂肪酶在焙烤食品 中可作为绿 色生物改 良剂; 在 油脂 工业上可促油脂水解 、 促 酯交换和促酯化 ; 在 乳品工业 中可用于乳 酯水解 ;在 食品添加 剂中应用可增 香改质 、 提 高食 品档 次。 目前 国内外还开发 出了许 多新 型脂肪酶 产品。

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2 0 0 8年第 3 3卷第5期

粮食加工

5 5

脂肪酶在食品工业中的应用与研究进展刘海洲，吴小飞，牛佰慧，刘登，赵帅(青岛科技大学化工学院，山东青岛 2 6 6 0 4 2 )

摘

要：综述了脂肪酶在食品工业领域中的应用与研究进展。脂肪酶在焙烤食品中可作为绿色生物改良剂；在

油脂工业上可促油脂水解、促酯交换和促酯化；在乳品工业中可用于乳酯水解；在食品添加剂中应用可增香改质、提高食品档次。目前国内外还开发出了许多新型脂肪酶产品。关键词：脂肪酶；食品；油脂；乳品

中图分类号： ' I S 2 0 1 . 2

文献标志码： B

文章编号：1 0 0 7 - 6 3 9 5 ( 2 0 0 8 ) 0 5 - 0 0 5 5 - 0 3

自2 0世纪 8 0年代后期，界面酶学和非水酶学

般催化剂高 1 0

木瓜蛋白酶在食品工业中应用的研究进展

江甜

（武汉轻工大学，湖北武汉 430023）

摘要：本文主要介绍木瓜蛋白酶，重点阐述提取方法、提取工艺的研究进展，进一步介绍木瓜蛋白酶在食品工业特别是在食品加工中的应用，并对其在医药、化工及未来食品加工方面的应用前景进行展望。 关键词：木瓜蛋白酶；提取工艺；食品加工；应用

Applications of papain in the food industry

JIANG Tian

（Wuhan Polytechnic University，Wuhan, 430023）

Abstract: The papain was described, and its extraction methods, research of extraction technology had been highlighted. Applications of papain in food industry, particularly in food processing it was further described, and its applications in pharmaceutical, chemical ind

目录

摘要 .................................................................................................................................................. 1 关键词 .............................................................................................................................................. 1 Abstract ............................................................................................................................................. 1 Key words .............................................................

果胶酶及其在食品工业中应用

10化本2班 禤金萍 2010364223

摘要：果蔬是我们日常生活中必不可少的食品之一，随着生活水平的提高和消费结构的转变，饮料等果蔬加工产品更加受到大众的青睐。而在加工过程离不开酶的参与，果胶酶在工业生产领域中是一种重要的新型酶类，在果蔬饮料中的应用非常广泛，可用于果汁的提取、澄清、提高出汁率等方面。 关键词： 果胶酶 ； 应用；展望

1.果胶酶结构和来源

果胶分子是由不同酯化度的半乳糖醛酸以α-1，4糖苷键聚合而成的多糖链，常带有鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、木糖、海藻糖、芹菜糖等组成的侧链，游离的羧基部分或全部与钙、钾、钠离子，特别是与硼化合物结合在一起[1]。果胶分子的结构因植物的种类、组织部位、生长条件等的不同而不同，其大致的结构简图如图1所示，总体可分为光滑区(smooth region)和须状区(hairy region)两部分，主要由HGA、RG-I和RG-II三个结构区域构成，其中RG-II常以二聚体的形式存在。果胶酶(Pectinase)是世界四大酶制剂之一，是分解果胶质酶类的总称，主要包括原果胶酶、果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶和果胶裂解酶四大类。[2]果胶酶主要由黑曲霉产生，按作用方式的不同分为

酶的固定化技术及其在食品工业中的应用

摘 要

酶的固定化是用人工方法把从生物体内提取出来的酶固定在特定的载体上，酶被限定在一定区域内，但仍保持其原有高效、专一、条件温和的催化功能。固定化酶在生物、医药、农业、食品、化工、能源开发、环境保护等方面得到了广泛应用。本文概述了固定化酶的制备方法及优缺点，总结了固定化酶在食品工业中的最新应用情况，并对其应用前景进行了展望。 关键词:固定化酶；制备；应用；食品工业

Technology of immobilized enzyme and its applications in

food industry

Abstract

Immobilization of enzyme is that enzyme, extracted from organic body, is fixed to a special vector.However,it has its original catalyzing functions with high efficiency, specificity and moderate reaction condition.Immobilized enzyme has been use

酶的固定化技术及其在食品工业中的应用

摘 要

酶的固定化是用人工方法把从生物体内提取出来的酶固定在特定的载体上，酶被限定在一定区域内，但仍保持其原有高效、专一、条件温和的催化功能。固定化酶在生物、医药、农业、食品、化工、能源开发、环境保护等方面得到了广泛应用。本文概述了固定化酶的制备方法及优缺点，总结了固定化酶在食品工业中的最新应用情况，并对其应用前景进行了展望。 关键词:固定化酶；制备；应用；食品工业

Technology of immobilized enzyme and its applications in

food industry

Abstract

Immobilization of enzyme is that enzyme, extracted from organic body, is fixed to a special vector.However,it has its original catalyzing functions with high efficiency, specificity and moderate reaction condition.Immobilized enzyme has been use

发酵在食品中的应用及研究进展

摘 要：传统发酵食品在我国食品工业中占有举足轻重的地位，本文介绍了发酵在食品工业中的应用，详细描述了五种类型的发酵食品，并就食品发酵行业发展现状及其所面临的问题作一综述，提出应对措施。 关键词：发酵；食品；应用；进展

Research Development and Application of Fermented Food

Abstract: Chinese traditional fermented food takes a pivotal position in the food industry. The simply presentation of fermentation and its applications in food industry were introduced briefly in this paper, mainly including five types of fermented food. Then, it analyzed the status of fermented food industries and pointed out corresponding problems

微生物在食品工业中的应用

年级专业班级: 2011级物电学院电子一班 姓名: 刘明祥 学号: 201140630115

微生物在我们的生活中起着非常重要的作用，比如我们吃的食品、饮料很多就是通过微生物发酵生产，本文重点介绍微生物在食品工业方面的应用。

1 细菌在食品制造中的应用

1.1 食醋

食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。 1.1.1 生产原料

目前酿醋生产用的主要原料有：薯类 如甘薯、马铃薯等；粮谷类 如玉米、大米等；粮食加工下脚料 如碎米、麸皮、谷糠等；