食品贮藏与保鲜期末考试

09级加工大二班食品贮藏保鲜复习资料⊙_⊙

绪论

本课程的主要内容

1. 原料类食品的贮藏保鲜 2. 半成品食品的贮藏保鲜 3. 成品食品的贮藏保鲜 4. 食品在流通中的贮藏保鲜

第一章 原料类食品的贮藏

第一节 果品蔬菜贮藏 一、果蔬基本特性 1. 色 泽

(1) 叶绿素（叶绿素a、叶绿素b） 绿色

(2) 类胡萝卜素，构成果蔬产品呈现红、黄、橙红等颜色 2. 芳香物质

单萜、丁酸酯、异戊基醋酸酯、醛、己烯醛、己醛 3.水分 4。味

风味物质：酸、甜、苦、涩、咸 5. 质地与果实硬度

1) 淀粉

2) 纤维素和半纤维素

3) 果胶物质 原果胶、果胶、果胶酸 6、营养：碳水化合物，脂肪，蛋白质，总酚

1) 碳水化合物的代谢：

2) 完全成熟前采收，使与后熟有关的酶促过程使贮藏淀粉转变成糖，原果胶转变为

可溶性果胶。 3) 脂质和生物膜 4) 蛋白质

5) 其他营养成分：酚类物质和花青素及其抗氧化性

二 果蔬采后生理

1、呼吸生理

1) 有氧呼吸

C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O＋674Kcal 2) 无氧呼吸

C6H12O6→ 2C2H5OH＋2CO2＋24Kcal C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH+能

一、山楂贮藏的适宜环境条件要求温度为-2～0℃,相对湿度为90%～95%(贮藏温度为2～4℃时,湿度要求是85%～90%),气调贮藏时氧气为7%～15%、二氧化碳为5%～10%。

加工与贮藏

一、山楂贮藏的适宜环境条件要求温度为-2～0℃,相对湿度为90%~95%(贮藏温度为2～4℃时,湿度要求是85%～90%),气调贮藏时氧气为7%～15%、二氧化碳为5%～10%。

二、山楂贮藏中应注意的问题1.选用耐藏性较强的品种

一般

来说,果形大、肉质松的品种(即果农所说的面楂类品种,如大金星、糯山楂等)耐藏性较差,而果形较小、肉质坚硬的品种(即果农所说的铁楂,如铁球、紫珍珠、朱砂红、硬头红等)较耐贮藏。

2.选择最适采收期

作为贮藏用的

山楂应适时采收,即在果实变为红色、果点明显、果柄产生离层时采摘。落地果、虫果、成熟度高的果实不宜贮藏。山楂采后应放在阴凉处散热1天后装袋,散热时果堆厚度不宜超过30cm,装袋后不要过早扎口入库,否则山楂会因受热而出现生理褐斑。

3.注意采摘方法

完好无损的山

楂果耐藏,而受过碰撞等伤害的果实易腐烂。所以,贮藏的果实采摘时应用剪刀剪断果柄或用手摘。摇动树杆或用竹竿打落的果实,因碰撞等伤害较多而不宜长期贮藏。

4.山楂贮藏期间应注意的问题山楂

草莓贮藏保鲜技术实验研究

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,七届全国食品冷,链大会论文集#

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草薄贮藏保鲜技术实验研究申江齐含飞李超曾善明邓超&天津商业大学天津市制冷技术,点实验室天津 ) (,

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摘

要

以草果草毒为实验对象采取两种不同贮藏条件贮藏草毒,。

,

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一种条件是存于冰温库内

库内温度为。

一

+℃

,

湿度为, .另一种是存于冰温气调箱内箱内气体成分为 /+

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温度为 +℃一

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湿度为, +

通过定期取

样测试草荀的品质变化研究草蓦的贮藏保鲜效果合起来,

通过 (天贮藏实验研究表明#

1

将冰温保鲜与气调保鲜技术有机结

可明显延长草蓦保鲜期.

,

并且能够更好的保持营养成分和口感

关键词草毒!

冰温 .气调 .保鲜#

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一、填空题

1、 食品工业中的杀菌方法通常分为（ ）和（ ）两大类，通常后者因无化学残留物而

更受人们欢迎。后者又可分为（ ）和（ ）两大类方法

2、 气力输送装置主要由（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和（ ）等五部分组成。

3、 带式输送机的张紧装置通常有（ ）、（ ）和（ ）等三种。

4、 斗式提升机的装料方式速度由快到慢依次分为：（ ）和（ ）等两种形式。

5、 在固体颗粒的流化过程中，随着气流速度的不断增加，将分别经历（ ）、（ ）、（ ）

三个阶段。

6、 搅拌机械通常都有轴封装置，所用的轴封主要有（ ）和（ ）两种形式。

7、气力输送装置可分悬浮输送和（ ）两大类，其中悬浮输送形式又包括（ ）、（ ）

和（ ）等三种。

8、 通常所说的蒸发设备均由（ ）、（ ）和（ ）等三个部分组成。

9、 带式输送机的张紧装置通常有（ ）、（ ）和（ ）等三种。

10、斗式提升机的卸料方式速度由快到慢依次是：（ ）、（ ）和（ ）等三种。

11、 浓缩设备主要包括（ ）、（ ）和（ ）三大类。

12、液体搅拌设备通常由（ ）、（

一、填空题

1、 食品工业中的杀菌方法通常分为（ ）和（ ）两大类，通常后者因无化学残留物而

更受人们欢迎。后者又可分为（ ）和（ ）两大类方法

2、 气力输送装置主要由（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和（ ）等五部分组成。 3、 带式输送机的张紧装置通常有（ ）、（ ）和（ ）等三种。

4、 斗式提升机的装料方式速度由快到慢依次分为：（ ）和（ ）等两种形式。 5、 在固体颗粒的流化过程中，随着气流速度的不断增加，将分别经历（ ）、（ ）、（ ）

三个阶段。

6、 搅拌机械通常都有轴封装置，所用的轴封主要有（ ）和（ ）两种形式。 7、气力输送装置可分悬浮输送和（ ）两大类，其中悬浮输送形式又包括（ ）、（ ）

和（ ）等三种。

8、 通常所说的蒸发设备均由（ ）、（ ）和（ ）等三个部分组成。 9、 带式输送机的张紧装置通常有（ ）、（ ）和（ ）等三种。

10、斗式提升机的卸料方式速度由快到慢依次是：（ ）、（ ）和（ ）等三种。 11、 浓缩设备主要包括（ ）、（ ）和（ ）三大类。

12、液体搅拌设备通

《食品理化分析》 期末考试卷

考试时间 120分钟

题号 得分 一 二 三 四 五 六 总分 合分人 得分 阅卷人 一、填空题（本题共 20 空，每空 1 分，共计 20 分）

1、样品水分测定中，干燥时盛装试样的器皿是 。

2、试样恒重过程中，由干燥箱内取出的样品应放入 内冷却后称量。 3、室温25℃条件下测定某酸性范围的样液，在校正pH计时应先将电极插入pH 标准缓冲液中进行调节，再插入pH 标准缓冲液中进行调节。

4、食品经高温灼烧后的残留物被称为 。

5、称取100.0000g样品进行风干，风干后称其质量为86.0000g，移取2.0000g于12.0000g称量瓶中，干燥恒重后其质量为13.8162g，原样品中的水分含量是 %。

6、转化糖换算为蔗糖的换算系数是 。

7、测定总酸度用 溶液，标定NaOH溶液的基准物质是 ，总酸度测定终点指示用 指示剂。 8、凯氏定氮样品消化指示剂是 。 9、直接滴定法测定还原糖的测定步骤可分为四步，

蛋白质

42、蛋白质的分类 ：简单蛋白质、结合蛋白质（根据化学组成分类） 球状蛋白质、纤维状蛋白质（根据分子的形状分类）

结构蛋白质、有生物活性的蛋白质、食品蛋白质 （根据功能分类）

43、氨基酸的组成与结构：氨基酸的基本构成单位是α－氨基酸。在氨基酸的分子结构中，含有一个α－碳原子、一个氢原子、一个氨基和一个羧基、一个侧链R基，氨基酸的差别在于含有化学本质不同的侧链R基。

44、酸性氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸

碱性氨基酸：赖氨酸、精氨酸、组氨酸 45、从营养学上分类 必需氨基酸：在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从日常膳食中供给 一定的数量。8种，苏、缬、亮、异亮、赖、色、苯丙、蛋。婴儿10种，加 组和精

非必需氨基酸：人体能自身合成，不需要通过食物补充的氨基酸，12种。 限制性氨基酸：在食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，使得食物蛋白质 转化为机体蛋白质受到限制，这一种或几种必需氨基酸就称为限制性氨基 酸。大米：赖氨酸、苏氨酸 大豆

……………………密……….....….封………..……..

高一医学专业期末试卷

《解剖学基础》

姓名 成绩

一、单项选择题（每小题3分，共45分） 1、胃的黏膜上皮是（ ）。

A、单层扁平上皮 B、复层扁平上皮

C、单层柱状上皮 D、变移上皮 2、不属于躯干骨的是（ ）。

A、股骨 B、胸骨 C、肋骨 D、椎骨 3、十二指肠溃疡好发部是（ ）。

A、十二指肠空肠部 B、 十二指肠球部 C、十二指肠水平部 D、 十二指肠降部 4、最主要的呼吸肌是（ ）。

A、胸肌 B、腹肌 C、膈肌 D、背肌 5、直肠钢管手术后的大便失禁，主要是因为切断了（ ）。

A、肛门内括约肌 B、肛门外括约肌 C、齿状线 D、白线 6、全身体积最大的肌是（ ）。

A、缝匠肌 B、股四头肌 C、臀大肌 D、背阔肌 7、确认空肠起始部的标志是（ ）。

A、十二指肠悬韧带 B、十二指肠上部 C、十二指肠降部 D、十二指

2012～2013学年度第一学期期末考试

九年级语文试题

（120分钟 120分）

题号 得分

一、积累运用（26分）

阅读下面的材料，完成1～4题。

正说着，只见一群人簇拥着凤姐出来了。贾芸深知凤姐是喜奉承爱排场的, 忙把手逼．着,gōng gōng敬敬抢上来请安。凤姐连正眼也不看，仍往前走，只问他母亲好：?怎么不来我们这里逛逛？?贾芸道：?只是身上不好，倒时常diàn记着婶娘，要瞧瞧，总不能来。?凤姐笑道：?可是你会撒谎！不是我提起，他也就不想我了。?贾芸笑道：?侄儿不怕雷劈，．就敢在长辈儿跟前撒谎了？昨儿晚上还提起婶娘来，说：‘婶娘身子单弱，事情又多，亏了婶子好精神，竟料理的周周全全的。要是差一点儿的，早累的不知怎么样了。’?

1．请给加点字注音，并根据拼音写出汉字。（2分）

簇拥 撒谎 gōng敬 diàn记 ．．

2．以上文段选自古典名著《 》，作者 ，选文中的“凤姐”即贾府的当家人 。（3分）

3．请用简洁的语言概括选文的内容。（2分）

4．联系文章内容，说说 “贾芸深知凤姐是

果蔬贮藏保鲜的基础知识

1、果蔬呼吸作用的定义、方式及呼吸类型

果蔬在贮藏中，生命活动的主要再现是呼吸作用。呼吸作用的实质是在一系列专门酶的参与下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化一还原过程。呼吸作用就是把细胞组织中复杂的有机物质逐步氧化分解成为简单物质，最后变成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。

果蔬的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸两种方式。在正常环境中（即氧气充足条件下）所进行的呼吸称为有氧呼吸。体内的糖、酸被充分分解为二氧化碳和水，并释放出热能，可用下式表示：

C6H12O6+6O2→6CO2+6H20+674千卡

果蔬在缺在缺氧状态下进行的呼吸称为缺氧呼吸（或无氧呼吸）。在这种状态下，体内的糖、酸，不能充分氧化而生成二扪化碳和酸、醛、酮等中间产物。可用下列方程式表示：

C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+28千卡

有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在贮藏期间本身所具有的生理机能。少量的缺氧呼吸也是一种果蔬适应性的表现，使果蔬在暂时缺氧的情况下，仍能维持生命活动。但是长期严重的缺氧呼吸，会破坏果蔬正常的新陈代谢。 果蔬的呼吸类型可分为呼吸跃变型和无呼吸跃变型。

（1）呼吸跃变型