发酵食品工艺学刘素纯pdf

发酵工艺学

传统发酵食品的发展趋势 菌种纯化

发酵菌种的生物技术改造 生产的规范化、规模化

1、 我国发酵食品的工艺特色

采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群（国外多以细菌、乳酸菌）。 工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用72味中药。多为固态发酵：醅、醪。

2、 生产酱油用的原料、菌种有哪些？P7

原料包括蛋白质原料（豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料）、淀粉质原料（麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等）、食盐、水及一些辅助原料（苯甲酸钠、山梨酸钠，丙酸）。

菌种①霉菌主要为曲霉（米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉）、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)， 其产酶能力较强。②细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；③酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。

酱油生产中对曲霉菌株的要求 1产生酶系全，酶活力高 2不产生黄曲霉毒素

3适应性强，生长繁殖快，抗杂菌能力强 4酿造出的酱油风味好

3、 酱油发酵剂：

酱油发酵料中微生物的数量在发酵前和发酵后

食品发酵与酿造工艺学

名词解释

1啤酒：是以麦芽为主要原料，先制成麦汁，添加酒花，再用啤酒酵母发酵而制成的一种酿造酒。

2啤酒花：啤酒花简称酒花，又称蛇麻花，属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造的为成熟雌花。

3麦芽溶解：麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化

4白酒：以曲类，酒母为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料经蒸煮，糖化发酵，蒸馏，贮存，勾兑而成的蒸馏酒。

5酿造酒：原料经糖化发酵后，进行过滤等后处理而得到的酒，特点是营养吩咐，酒度低

6蒸馏酒；原料经糖化发酵后，进行蒸馏勾兑，贮存得到的酒，其特点是酒度高 7配饰酒；用蒸馏酒，酿造酒或食用酒精为酒基，加入香精。香料或药材勾兑而成的酒 8粗细粉浸出物差：将一个麦芽样品的粗粉和细粉分别做浸出物试验，两者之差越大则溶解度越差

9浇淋：将发酵池假底下的酱汁用泵抽出回浇淋于酱醅表面。 10浸麦度：大麦浸渍后所含水的百分率。一般为43%~48%

11续渣法：将粉碎后的生原料与酒醅配合后的甄桶内同时进行蒸料和蒸酒，冷冻后加入大曲继续发酵，如此不断反复。

12清渣法：将原料辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵成熟的酒醅单独蒸酒。 13混烧：蒸料与蒸酒同时进行的操作 14清蒸：蒸料与蒸酒分别进行的一种操

实验一 腐乳制作

一、实验目的

1.理解和掌握腐乳的加工原理。 2.掌握腐乳的酿造过程和工艺要点。 二、实验原理

豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，将豆腐中的有效物质分解，同时在长时间后发酵中与添加的辅料一起形成腐乳特有的色、香、位、体。 三、实验材料与设备 1. 菌种：毛霉斜面菌种 2.实验材料：

马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA），葡萄糖，纱布，无菌水，豆腐坯，红曲米，面曲，甜酒酿，白酒，黄酒，食盐等。 3.仪器和器具

250mL三角瓶，接种针，小笼格，喷枪，小刀，带盖广口玻瓶，恒温培养箱，。 四、实验方法与步骤 1.工艺流程

毛霉斜面菌种→扩大培养→孢子悬浮液→豆腐坯→接种→培养→晾花→加盐→腌坯→装瓶→后熟→成品 2.操作要点 2.1孢子悬液制备

（1）毛霉菌种的扩培：将毛霉菌种接入PDA斜面培养基，于25℃培养2-3d进行活化；将斜面菌种转接到盛有种子培养基的三角瓶中，于20-25℃培养6-7d，要求菌丝饱满、粗壮，孢

发酵食品工艺学

1. 发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。

2. 酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品

的生产过程。 3. 发酵食品：是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味。

4. 食品发酵：指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备发酵食品的过程。

5. 混蒸续渣法：将发酵成熟的酒醅与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，这又

叫混蒸混烧。 6. 清蒸续渣法：即原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分别单独进行。

7. 啤酒：是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺

而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。 8. 纳豆：由大豆经发酵而成的，表面布满黏液，加起来有很长细丝的一种食品。

9. 泡菜：泡菜是以生鲜蔬菜或蔬菜咸坯为原料，添加或不添加辅料，经中低浓度食盐水泡渍发酵，

调味，包装，灭菌等加工而成的蔬菜制品。 10. 开菲尔酸奶酒：是由数10种的乳酸菌及酵母菌所形成的复合型发酵酸奶酒。 11. 酸奶油：用杀菌后的稀奶油为原料，添加乳酸菌，经发酵而制成淡的或咸的奶油。

12. 奶

发酵工艺学实验

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实验一腐乳制作

一、实验目的

1.理解和掌握腐乳的加工原理。

2.掌握腐乳的酿造过程和工艺要点。

二、实验原理

豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，将豆腐中的有效物质分解，同时在长时间后发酵中与添加的辅料一起形成腐乳特有的色、香、位、体。

三、实验材料与设备

1. 菌种：毛霉斜面菌种

2.实验材料：

马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA），葡萄糖，纱布，无菌水，豆腐坯，红曲米，面曲，甜酒酿，白酒，黄酒，食盐等。

3.仪器和器具

250mL三角瓶，接种针，小笼格，喷枪，小刀，带盖广口玻瓶，恒温培养箱，。

四、实验方法与步骤

1.工艺流程

毛霉斜面菌种→扩大培养→孢子悬浮液→豆腐坯→接种→培养→晾花→加盐→腌坯→装瓶→后熟→成品

2.操作要点

2.1孢子悬液制备

（1）毛霉菌种的扩培：将毛霉菌种接入PDA斜面培养基，于25℃培养2-3d进行活化；将斜面菌种转接到盛有种子培养基的三角瓶中，于20-25℃培养6-7d，要求菌丝饱满、粗壮，孢子生长旺盛，备用。

种子培养基：取大豆粉与大米粉质量比为1:1混合，装入三角瓶中，料层

《食品工艺学》教授内容

1绪论(Introduction) 2食品罐藏工艺(Canning technology) 3食品化学保藏(Chemical preservation)

4食品干制工艺(Drying technology) 5腌(熏)制工艺(Salting and Smoking technology) 6食品气调与辐射保藏(Controlled-Atmosphere and irradiation preservation)

7食品冷冻保藏(Freezing technology) 8焙烤工艺(Baking technology)

第一章 食品罐藏工艺

Chapter 1 Canning technology

本章讲授内容：

第一节 概述 第二节 罐藏容器及其制造 第三节 装罐、排气、密封 第四节 杀菌与冷却 第五节 罐头金属容器的腐蚀 第六节 果蔬类罐头工艺 第七节 肉、禽、鱼类罐头工艺

第一节 概述

内容

《食品工艺学实验》

实验指导书

合肥工业大学化工与食品加工系

2015年11月

实验目录

实验一 食用胶凝胶条件对果冻品质的影响 实验二 牛肉干的加工 实验三 实验四 实验五 实验六 实验七

原料乳的分析与检验 糖水梨罐头制作 蛋糕的制作及质量检验 酥性饼干的制作与质量检验 内酯豆腐的制作

合肥工业大学（宣城校区）化工与食品加工系·2015

实验一 食用胶凝胶条件对果冻品质的影响

一、目的与要求

本实验综合了果汁的制作、调配与浓缩；食用胶的凝胶形成机理；果冻的感官评价等方面的知识。要求学生通过实验掌握果冻的一般加工工艺和操作技能；了解食用胶的凝胶作用；掌握不同凝胶条件对果冻品质的影响。 二、制作原理

水果经洗涤、破碎、加热软化、榨汁后，利用天然增稠剂的凝胶性形成果冻凝胶。

卡拉胶是一种天然高分子化合物，主要成分是由半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钠、铵盐。用蔗糖水溶液浸湿，易分散于水中，在加热至沸时融化成溶胶，放冷后则形成凝胶。 三、实验器具与材料

仪器与工具：手持糖量计、pH计、电子天平、台秤、水浴锅、砧板、刀、烧杯、玻棒、纱布、80目不锈钢滤网等。

材料：市售新鲜水果、白砂糖、柠檬酸、卡拉胶等。 四、实验主要内容

食品98试点班《食品技术原理》考卷B 一、填空（30分）

1. 食品的质量因素包括感官特性、营养质量和卫生质量、耐储藏性。

2. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度和提高真空度。

3. 辐射类型主要有非电离辐射（低频辐射）和电离辐射（高频辐射）两类，食品保藏主要应用电离辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为放射源。

4. 烟熏成分中，醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物。

5. 列举一些目前已经成熟的检测辐射食品的方法：过氧化物法、ESR法、热释光法和化学发光法。？？

6. 控制食品发酵的主要因素有：酸度、酒精、发酵剂（酵种）、温度、氧气供应量和盐。

7. 糖水水果罐头一般采用常压杀菌，肉类罐头一般采用高压杀菌，其原因是水果罐头属于酸性食品（PH≤4.6，Aw<0.85），其高酸度可抑制细菌生长，所以仅常压杀菌即可。而肉类罐头属于低酸性食品，需采用高压杀菌。

8. 罐藏食品常用的排气方法有热罐袋法、加热排气法和真空排气法。？？？

9. 影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有空气相对湿度、空气流速和贮藏温度。？？？ 10.

冰晶体最大生成带的范围是-1～-5℃。？？？

二、是非题（6分）（对的打√，错的打╳）

1. 在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长。（ ）

食品工艺学－综合试卷一

一、名词解释（每小题3分，共15分）

1. 冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。

2. 渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。

3. 肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。

4. 升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。

5. 辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。

二、 选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号顺次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。每小题2分，共30分。）

1. 磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。其作用机制是：.A、B、D

A，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。 2. 下列哪种糖类的扩散系数最大：A A，葡萄糖；