中式面点教案电子版

第一章 概 述

第一节 面 点

一、教学目标 1．知识及教学目标

了解中式面点制作在烹饪中的重要性。 2．技能目标

理解中式面点的概念，面点的主要风味和流派。系统了解中式面点与西式面点的区别。 3．情感目标

使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。 二、教学重点

了解中式面点制作地位和作用。 三、教学难点

中式面点制作的主要风味和流派。 四、教学方法 讲解法

五、教学辅助手段 实物出示 六、教学过程 教师授课内容与步骤学 学 生 活 用 动 内容与方法 时 预期效果 1

分钟 导入： 小 组 讨 5 提问：同学们早上吃的早点有哪些？ 论 回 什么是面点？中式面点是怎么样的？ 答分析 第一章概述 第一节面点 一、 面点的概念 二、 面点的地位和作用 1、 2、 面点的地位 面点的作用 丰富人民生活，方便群 20 10 (1) 众，促进社会发展。 (2) 提供人们所必需的能量及营养。 (3) 平衡膳食结构，使人们的饮食更为合理。 (4) 促进中国烹饪文化的多样性，满足不同层次消费者的需要。 2

三、 面点的主要风味和流派 1、 2、 3、 京式面点 苏式面点 方式面点 20 四、 面点

第一章 概 述

第一节 面 点

课题：（教材版本）

高等教育出版社 2009年12 月第一版 一、教学目标 1．知识及教学目标

了解中式面点制作在烹饪中的重要性。 2．技能目标

理解中式面点的概念，面点的主要风味和流派。系统了解中式面点与西式面点的区别。 3．情感目标

使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。 二、教学重点

了解中式面点制作地位和作用。 三、教学难点

中式面点制作的主要风味和流派。 四、教学方法 讲解法

五、教学辅助手段 实物出示 六、教学过程

1

2

七、板书设计

3

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第一章 概 述

第二节 面 点 原 料

课题：（教材版本）

高等教育出版社 2009年12 月第一版 一、教学目标 1．知识及教学目标

了解中式面点制作原料选择的重要性。 2．技能目标

了解中式面点选料常识，面粉和米粉的主要用途。 3．情感目标

使学习者在制作中式面点中学会选择原料，为以后各章学习奠定基础。 二、教学重点

了解中式面点不同品种原料的选择。 三、教学难点

中式面点制作原料面粉和米粉的主要作用。 四、教学方法 讲解法

五、教学辅助手段 实物出示 六、教学过程

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七、板书设计

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第一章 概 述

第三节 面点制作常用的工具与设备

课题：（教材版本）

高等教育出版

竞 赛 标 准

一、竞赛目的

展示我国残疾人中式面点岗位精英的技能水平和自主创业的实践成果，促进中式面点工艺的交流与发展，提升专业人员对面点基本功认知和掌握程度，培养岗位精英在面点工艺技术的综合应用和科学创新等方面的能力，激发广大残疾人利用技术创业、实践成才的热情。 二、竞赛方式与内容

（一）竞赛方式 1.专业基础理论测试 2.专业技能操作比赛 （二）竞赛内容

竞赛内容由专业基础理论测试、基本功比赛、规定主料作品比赛和自选作品比赛四部分组成。

1.基础理论测试

所有参赛选手统一参加专业基础理论测试。测试时间为60分钟，测试方式为闭卷考试。试题全部为客观选择题，共计100道题目（包括公示复习题库中抽出的80题和公示范围之外的20道题）。

公示复习题参照人力资源和社会保障部国家职业技能

鉴定中式面点师4级考核要求设定范围，适当增加食品安全、营养配餐及厨房管理知识。复习题库200道题，将于竞赛前三周公布。

2.中式面点技能操作 （1）基本功比赛

比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为：

① 选手一律使用现场提供的干面粉（300克），其中250克调制面团，50克用作饽粉。

② 面团调制完成后搓条，分成30个剂子，并将其中15个

课 时 计 划 付 页 时间 内 容 组织教学、点名、导入新课 新课内容 第一章 室内装饰工程制图 一、室内装饰工程制图 是用于指导室内装饰施工的图纸，也叫室内装饰施工图 二、施工图的产生 1.现场测量 2.草图绘制 3.CAD制图 三、现场测量 工具：卷尺（5m）笔，纸 （草图绘制） 内容：墙体（是否承重墙） 梁 门窗 给水排水 插座 开关 烟道 测量顺序：入户门顺时针/逆时针排尺 记录：方式 单线记录 单位 毫米 （高单位为米） 图例：门 梁 窗 地漏 烟道 标高 指北针 方 法 直通顶的家具 索引符号 管灯 楼梯 灯 绘制步骤： 1

课 时 计 划 付 页 时间 内 容 方 法

2

课 时 计

燃烧学――第一讲

第 一 讲

重点：燃烧条件、及燃烧空气量的计算。

绪 论

燃烧学是研究燃烧的发生、发展和熄灭过程的学科。

一．燃烧学的研究内容

燃烧的本质；着火机理、熄火机理；气、液、固体可燃物燃烧特性；燃烧技术（工程燃烧学）；防灭火技术（消防燃烧学）。

二．燃烧学学习的目的和意义

2.1 火的作用

火被人类掌握和使用以后，为人类的进步和社会的发展作出了巨大贡献。

2.2火的危害

火一旦失去控制，造成对国民经济的损失，同时，火灾还对环境和生态系统造成不同程度的破坏。火灾还对社会带来不安定因素。

火灾指的是在时间和空间上失去控制的一种灾害性燃烧现象，包括森林、建筑、油类等火灾以及可燃气和粉尘爆炸。

火灾发生的必要条件：可燃物、空气和火源同时存在。

按火灾损失严重程度可分为特大火灾、重大火灾和一般火灾三类。 下面是几个典型火灾案例。

1998年1月3日 ，吉林省通化市东珠宾馆发生火灾。

1999年10月30日，韩国仁川市一幢4层楼的地下卡拉OK厅发生火灾，有57人被烧死，71人被烧伤。

2000年12月25日，洛阳东都商厦火灾。

2002年6月16日 ，位于海淀区学院路20号的“蓝极速”网吧发生火灾。

火灾烟气的组成：（1）气相燃烧产物；（

中式面点师初级理论复习题

单项选择

1. 社会公德、家庭婚姻道德和( D )这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德 2. ( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 3. 社会舆论判断善恶的依据是( D )。 A、传统习惯形成的善恶观

B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观

D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

4. 职业道德是人们在特定的( B )中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会活动 B、职业活动 C、岗位活动 D、企业活动 5. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》

试卷名称：面点鉴定题完整

一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）

单项选择题

1.道德是人类社会生活中依据（ ）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A..人国家法律 B.社会法则 C.社会舆论 D.个人约定 参考答案:C 分数:1

2.道德主要是依靠人们自觉的（A.社会典论 B.传统习惯 C.内心信念 D.共同约定 参考答案:C 分数:1

3.职业道德、家庭婚姻道德和（A.行为道德 B.国家公德 C.科学道德 D.社会公德 参考答案:D 分数:1

4.道德以（ ）为评价标准。A.违纪 B.违法 C.善恶 D.是非

参考答案:C 分数:1

5.爱祖国、爱人民、爱劳动、（ 要求。 A.爱集体 B.爱社区 C.爱科学

）来维持的。 ）构成社会道德的全部内容。 ）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本D.爱知识 参考答案:C 分数:1

6.社会舆论判断善恶的依据是（ ）。 A.传统习惯形成的善恶观

B.社会进步之后形成的新的善恶观 C.集体的利益观

D.传统习惯形成的善恶观和社会进步之形成的新的善恶观 参考答案:D 分数:1

7.人们对某人或某

试卷一

一、单项选择题(第1题～第120题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分60分。)

1.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。

A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 2.( )是以善恶为评价标准。

A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 3.爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学 4.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。 A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》

苏州市太湖旅游中等专业学校2011--2012学年第二学期

11(2)班《中式面点技艺》期中考试试卷

22、糯米粉根据品种不同可分为 和 两种。 23、蛋的特性包括 、 、 。

24、层酥在烘烤成熟与油汆成熟时，对干油酥与水油酥的配比要求前者是 ， 班级： 姓名： 学号：

一、名词解释（3’*5，15’) 1、嫩酵面

2、专用粉 3、成形 4、暗酥

二、填空题(1’*26，26’)

1、我国面点的发展期是 ，繁荣期是 。

2、用清水拌和的粉叫“ ”；用糖油拌和的粉叫“ ”。 4、油酥面团，根据制作特点大体可分为 和 两种。

5、面团要呈膨松状态，必须具备的条件，一是 ，二是 。6、制作化学膨松面团时，小苏打的用量一般为面粉重量的 。制作油条时，矾

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绪言

一、高分子科学的发展

? 高分子（Macromolecular，Polymer）概念的形成和高分子科学的出现始于20世纪20

年代。

? 1920年德国Staudinger提出高分子长链结构的概念。 ? 此前1839年美国人Goodyear发明了天然橡胶的硫化。 ? 1855年英国人Parks制得赛璐璐塑料（硝化纤维+樟脑）。 ? 1883年法国人de Chardonnet发明了人造丝。

从1920年提出高分子概念后，才开始了合成高分子科学的时代，相继合成了尼龙（聚酰胺）、氯丁橡胶、丁苯橡胶、PS、PVC、PMMA等高分子材料，形成了高分子化学研究领域。随着大批新合成高分子的出现，解决对这些聚合物的性能表征，以及了解其结构对性能的影响等问题也随之变得必要了，从20世纪50年代，随时物理学家、化学家的投入，形成了高分子物理研究领域；同时高分子材料制品已向人们生活各个领域迅速扩展，高分子材料的成型加工原理，反应工程的研究日渐产生，形成了“高分子工程”研究领域。 ? 至今与高分子有关的诺贝尔奖获得者：

配位聚合：Ziegler（德国）、Natta（意大利），flory（美），导电高分子Heeger，Mac